企事业单位、营地、部门机关单位等配餐服务方案细则

目录第一节组织结构........................................................................................1第二节岗位职责........................................................................................3第三节工作和服务规程..........................................................................12第四节餐饮卫生要求..............................................................................40第五节服务规范和标准..........................................................................54第六节安全规程和措施..........................................................................62第七节其他内容......................................................................................79-1-第一节组织结构营地配餐服务是指为在营地生活和工作及其他相关的人员提供餐饮、保洁、洗衣等后勤服务工作。根据营地规模的大小和服务对象的差异，配餐服务的人员组织和岗位设置有所不同。CNPCBasra营地配餐服务的组织结构如下：红案厨师维修工白案厨师厨师长助理厨师西餐厨师营地经理/后勤经理营地主管/后勤主任洗碗工服务员房务领班洗衣工财务人员-2--3-第二节岗位职责一、营地主管岗位职责(一).全面负责所在营地服务项目的经营和管理工作，处理营地服务管理工作中的各种情况和问题。(二).不断完善营地的组织架构和管理系统，科学设置岗位，合理配置人员。(三).制订详细的质量控制措施，加强监督检查，确保服务质量。(四).加强与甲方后勤主管人员的沟通与合作，建立良好的合作关系。(五).有效地组织和管理员工队伍，充分调动员工的工作积极性和主观能动性，及时了解和发现存在的问题，并妥善解决。(六).定期召开工作会议，全面掌握各区域的运行状况，保持高效、优质、经济、有序地运作。(七).掌握和控制物资需要和供应，确保服务质量和经济效益。(八).每月对营地的经营和服务情况进行总结，并制订下步的工作计划和关注重点。(九).完成上级交办的其他工作。二、厨师长岗位职责(一).对营地主管负责，主持厨房餐饮制作的整体工作，协助营地主管完成相关工作任务。(二).掌握餐饮标准和质量要求，根据服务对象的特点，合理制订适合不同宾客饮食习惯和风味的食谱。(三).抓好餐饮成本核算，有效控制和管理食品原料和消耗物品，做到物尽其用，避免浪费和流失。(四).及时了解营地宾客的人数和就餐需求，合理计算所需原料和物品消耗的品种和数量，及时领用，并协助库管员做好原料采购计划。(五).了解货源，掌握原料价格，科学、合理地制订菜单，保证食品质量，有效控制成本。(六).积极征求宾客意见，积极研究新菜点，推出新食谱，不断-4-提高饮食质量。(七).负责每天厨房业务的检查、指导，把好菜品质量关，确保在规定时间内开餐。(八).负责中西餐厅的全面工作,检查指导培训洗碗工按质按量完成每日工作.(九).亲自掌厨，精心制作VIP宾客的菜肴，并按标准做好相关工作。(十).培训、督导所辖的餐厨人员安全、文明、卫生地进行操作。(十一).检查督导厨房设施设备的维护保养工作，使之处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故的发生。(十二).检查督导厨房的卫生和消防安全工作，制定相关的应急措施，确保厨房正常运作。(十三).负责安排下班前的收尾工作，检查煤气、燃油、水、电等开关和门锁情况，确保安全。(十四).对厨房刀具用品进行有效控制，确保安全。(十五).做好所属员工的考勤记录，及时交至办公室。(十六).完成领导交办的其它工作。三、红案岗位职责(一).负责热菜和其他相关食品的制作和服务。(二).正确使用各种灶具、蒸箱、刀具及其他相关工具和设备，严格按规程操作，确保安全、卫生。(三).服从厨师长的安排，按照菜单和所需原料的品种、数量，提前加工处理好所需的各种原料。(四).协助厨师长对各种原料进行烹制前的加工处理，做到生熟分开,先进先出。(五).根据服务对象的饮食习惯和风味，把握好菜肴的口味，保证菜品质量。(六).按规定时间将菜品摆放到餐台，并随时关注菜品的份量以便及是时添加菜品。(七).操作结束，及时关闭炉具和灶具的煤气或燃油开关，以及相关设备、器具的电源开关，保证防火和用电安全。(八).及时清理工作台和灶具，做到整洁、卫生。(九).每日对刀具、砧板进行清洗、消毒：做到有序摆放，有效-5-控制，防止意外事故发生。(十).负责所属范围的卫生清洁工作。(十一).完成领导交办的其他工作。四、白案岗位职责(一).负责点心、甜点及其他面食的制作和服务。(二).正确使用烤箱、蒸箱、炉具及其他相关设备和器具，严格按规程操作，确保安全、卫生。(三).服从厨师长的安排，按照菜单和所需原料的品种、数量，提前加工、配制所需的各种原料和馅心。(四).根据服务对象的饮食习惯和风味，把握好点心的口味，保证点心质量。(五).在点心烘烤加温中，正确掌握炉温，令成品达到质量要求。(六).按规定时间将点心摆放到餐台，并随时关注菜品的份量以便及是时添加菜品。(七).操作结束，及时关闭炉具和灶具的煤气或燃油开关，以及相关设备、器具的电源开关，保证防火和用电安全。(八).及时清理工作台、烤箱、蒸笼和其他器具，做到整洁、卫生。(九).每日对刀具、砧板进行清洗、消毒。(十).负责所属范围的卫生清洁工作。(十一).完成领导交办的其他工作。五、助理厨师岗位职责(一).正确使用各种灶具、蒸箱、刀具及其他相关工具和设备，严格按规程操作，确保安全、卫生。(二).协助总厨做好原料的准备和初步加工。(三).按规定时间将菜品摆放到餐台，并随时关注菜品的份量以便及是时添加菜品。(四).做好成品、半成品的保温、保质工作。(五).操作结束，及时关闭炉具和灶具的煤气或燃油开关，以及相关设备、器具的电源开关，保证防火和用电安全。(六).及时清理工作台和灶具，做到整洁、卫生。(七).每日对刀具、砧板进行清洗、消毒。-6-(八).负责督导所属范围的卫生清洁工作。(九).完成领导交办的其他工作。六、洗碗工岗位职责(一).负责清洁厨房和餐厅各种器皿，保持洗碗间的清洁卫生。(二).负责中西餐厅的卫生和摆台。(三).按操作规程正确使用和保养消毒柜、保洁柜等设备。(四).按规程和规范对餐具、碗筷、刀叉进行清洁和消毒，确保卫生。(五).轻拿轻放，避免毁损餐具，做好餐具毁损记录。(六).及时清理碗柜，妥善保管餐具。(七).打扫操作间卫生，并将垃圾及时清理到指定地点，不乱丢弃垃圾。(八).完成上级交办的其它工作。七、餐厅领班岗位职责(一).对餐饮主管负责，协助营地经理和助理完成各项工作任务。(二).检查督导餐厅各项管理制度和工作规程的实施情况，发现问题及时纠正和处理，并不断提出完善餐厅的管理制度和工作规程的建议。(三).开好班前会，检查员工仪表、仪容，总结前一天工作，发布工作信息，布置当日工作任务，并提出具体要求。(四).制定、实施餐厅的各项岗位培训计划，定期对下属进行考评，提出奖惩建议。(五).合理安排服务人员，做好餐厅内部的协调工作，搞好与厨房生产的联系。(六).组织协调服务人员的相关工作，做好餐前准备、餐中服务和餐后收尾工作。(七).在开餐期间，检查和督导宾客就餐签字或餐票收取情况，避免遗漏。(八).负责餐厅区域的督导、巡查工作，迎送重要客人，并在服务中给予特殊关注。(九).认真处理客人的投诉，并把客人的投诉意见及时向上级反-7-映。(十).控制好餐厅的各种物品消耗，减少损耗，降低成本。(十一).完成领导交办的其它任务。八、餐厅服务员岗位职责(一).负责餐厅环境、家具、台面、地面等区域的整洁和清洁卫生工作。(二).调制和准备就餐所需的各种饮料，包括鲜榨果汁、固体饮料调制及其他饮料的配制。(三).负责开餐前的准备工作，按照规定要求、布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种调料、牙签、餐巾纸及其他必须的消耗品。(四).密切关注宾客需求，主动协作和配合，按规程和标准做好对客服务工作。(五).及时收拾餐具，清理桌椅，轻拿轻放，避免毁损，将餐具送交洗碗间清洗。(六).及时清理取餐台上的散落的食物，确保餐桌、餐台整洁。(七).主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受客人的投诉并及时向上级反映。(八).及时补充饮料、调料和餐巾纸、牙签等消耗品，保证供应。(九).按规程做好餐厅结束后的卫生清洁工作，保证餐厅卫生、整洁。(十).积极参与餐厅组织的各种培训活动，不断提高服务技能。(十一).完成上级交办的其它工作。九、房务办公领班岗位职责(一).及时与甲方后勤主管沟通，随时掌握客房入住情况和入住计划。(二).负责本部门员工的业务培训，严格按服务的规范、标准和规程进行服务。(三).协调本部门与其他部门的关系，负责计划、组织、指挥及控制所有房务办公休闲事宜。确保为入住客人提供热情、周到、舒适、方便、卫生、快捷、安全的客房服务。(四).负责建立和完善客房各种物品、用品的消耗的管理、控制，制定各种设备保养措施，努力减少支出，降低成本。-8-(五).亲自安排和检查贵宾房，确保不出差错，迎送宾客、探望患病的宾客。(六).认真对待本营管理层和宾客投诉，及时记录弥补可能产生的不良影响。(七).每天巡视检查本部门工作区域内的清洁卫生情况以及工程问题，出现问题及时解决。(八).注意安全防火工作，确保所有消防器具完好无缺，保证宾客的人身财产安全。(九).做好所属员工的考勤记录，及时交至办公室(十).完成上级交办的其它工作。十、客房服务员岗位职责(一).负责客房、办公室、休闲及走廊、公共卫生间、医务室等相关公共区域的卫生清洁工作。(二).爱护所辖区域内的设施设备及用具，经常维护，保持清洁卫生(三).按规程清扫与整理客房，清点布件，并补充客房日用品。(四).按时更换客房布件并及时送到洗衣房。(五).检查及报告客房设备、物品损坏及遗失情况，填写客房清扫记录。(六).发现客人遗留物品及时上报。(七).负责开启房门，按规定和要求，让有关部门的员工进房工作。(八).注意防火防盗防破坏，发现可疑情况及时报告。(九).完成上级交办的其它工作。十一、洗衣工岗位职责(一).熟练掌握机器操作规程，严格按照洗衣操作规程及标准洗涤。(二).清点和分类整理客衣、工作服和各类布件，根据受污程度，按规定的洗涤配方进行洗涤。(三).洗涤后，取出衣物检查洗涤质量，未洗涤干净的重新挑出来，手工搓洗直至干净，取出衣物后检查洗衣机内是否残留小件物品。(四).对洗涤后达不到洗涤效果的物品及时向主管人员汇报，分-9-析原因，妥善解决。(五).核对要熨烫衣物的规格、数量，检查洗涤质量，并做好记录。(六).认真做好熨衣工作，熨过的衣服要挺括、平整、美观。(七).下班前，切断水、电、气，清洁保养机器，做好物品归位和场所的清洁工作。(八).完成领导交办的其它工作。十三、工程维护人员岗位职责(一)．主持工程部的日常工作，负责工程设备设施的正常运转、维修、更新、改造等业务领导、组织和管理工作，督促本部门各专业安全、高质量、高效率地工作。(二)．制定本部门规章制度、工作程序及质量标准，督促、检查各专业人员严格遵守执行。(三)．合理控制能源消耗及各项费用支出，在保证安全、高效运行的前提下，降低维修与运行费用。(四)．负责制定、监督、实施各项动力设备的运行控制及保养计划。(五)．检查员工的工作质量，合理调配、使用各类专业人员。(六)．提出各项措施防止重