旅游餐饮服务企业会计

学习目标知识目标熟悉旅游餐饮服务企业与工业企业在经营特点、环境要求、会计核算上的差异。技能目标能区分旅游餐饮服务企业与工业企业在会计核算上的差异。通达公司是一家集旅游、宾馆、餐饮为一体的综合性服务企业。因业务发展需要，2012年5月，该公司公开招聘会计人员2名，要求具有高职以上学历，有会计从业资格，能熟练处理旅游、餐经过多轮次考核竞争，最后有三位应聘人员表现比较突出，其中两人具有三年以上从业经验，一人为某财经大学会计专业本科应届毕业生。两位有从业经验的情况分别是一人为某高职院校会计专业毕业，曾在某大型国有企业做了4年成本会计；另一人为经济管理专业研究生学历，曾在某政府机关做了3年出纳。公司人事部请财务1.假设你是公司的财务部长，你将从哪些方面对三位应2.假设公司会计部门正缺少餐饮部会计，你认为哪位应聘者更为合适？学习情境五旅游餐饮服务企业会计核算模块一旅游餐饮服务企业会计核算基础认知模块二旅游服务企业主要业务的会计核算模块三餐饮服务企业主要业务的会计核算模块四宾馆服务企业主要业务的会计核算模块五旅游餐饮服务企业会计核算与工业企业会计核算比较一、旅游餐饮服务企业的会计对象其会计核算对象是企业在经营过程中的资金及其运动过程。旅游餐饮服务企业的资金运动表现为首先企业必须筹集一定数量的财产物资资源，这是其开展经营活动的物质基础，其货币表现就是企业的经营资金；其次，企业在经营过程中要将筹集的货币资金用来购买材料、原料物品等，这表现为企业经营的采购供应环节；接着，企业将储备的原料、物资，招聘的员工，房屋、设备等资产投入生产经营，发生固定资产折旧、员工薪酬等费用支出，直接为旅游者提供旅游服务产品的过程，即为旅游餐饮服务企业的生产过程；最后，以向旅游者收取旅游费用的方式，将企业投入生产经营的资金回收，从而获得销售收入，并支付各种营销费用，即企业的销售环节。整个经营循环完成后，企业得以进行财务成果的计算与分配。二、旅游餐饮服务企业会计核算的内容旅游餐饮服务企业根据其涉足的经营项目，一般可以划分为各个不同的事业部，每个部门的核算内容和方法要求各不相同。其具体核算内容可概括如图：三、旅游餐饮服务企业会计的特点（一）1.2.以核算和监督为基本职能3.以确认、计量和经济信息披露为工作过程（二）1.2.3.核算业务涉外性一、旅游服务业务简介旅游服务企业的业务内容及服务形式如图5-2、图5-3所示。二、旅游服务业务收入（一）旅游产品的报价方式（1）组团包价。是由组团社根据成团人数、等级、路线、时间和提供服务的质量等制定的价格。其一般包括综合服务费、住宿费、餐饮费、车费、保险费、文娱活动费、城市间交通费和（2）半包价。半包价是指不包含午餐、晚餐费用的综合包（3）小包价。小包价仅包括住宿费、早餐费、保险费、接（4）单项服务价格。旅游服务企业接受旅客的委托，提供单项旅游服务的收费标准，每个单项服务的价格通常根据旅游服务企业的购入成本加毛利（毛利＝购入成本×毛利率）（5）特殊形式的旅游收费。旅游服务企业开展的新婚旅游、生态旅游、森林旅游、体育旅游、学术交流旅游等特殊形式的旅游收费。（二）（1）组团外联收入。（2）（3）零星服务收入。（4）（5）票务收入。（6）地游及加项收入。（7）其他服务收入。（1）预收。在为游客提供服务之前，先全部或部分收取服务费。（2）现收。在为游客提供服务的同时收（3）事后结算。向客人提供服务后一次性或定期地进行核算。旅游服务企业应该以完成对游客的整个服务活动为确认收入时间。其具体区分为组织境外游客到国内旅游，以旅行团队离境（合同责任解除）时确认营业收入的实现；组织国内游客到境（内）外旅游，应在旅行团旅行结束返回时确认营业收入的实现。旅游服务企业的各项代收代付费用应全部计入营业收入总额。（三）1.组团社营业收入的核算2.接团社营业收入的核算三、旅游业务成本（一）旅游业务成本的构成（1）房费，用于支付游客的房费、房差费、（2）餐费，用于支付游客的餐费、退费损失（3）交通费，用于支付游客的市内和市郊车（4）票务费，用于支付给交通部门的订票手（5）门票费，用于支付游客参观风景旅游点（6）陪同费，用于支付陪同导游的房费、交（7）劳务费，用于支付给借调的翻译导游人（8）邮电费，用于外联、接待所支付的邮资、（9）地游及加项费，用于加收旅游团（游客）去参观点的综合服务费，游客观看文艺节目，参加娱乐活动，开展专业活动费等相应项目而（10）其他，用于代游客投保的人身保险费用，以及行李托运、代办签证等费用。（二）旅游业务成本的核算1.组团社旅游业务成本的核算2.接团社旅游业务成本的核算一、餐饮服务企业的经营概述（一）餐饮服务企业的经营特点1.（1）（2）在销售环节上,餐饮企业具有商业零售企业（3）在销售实现过程上，兼具宾馆客房的服务性质。2.（1）餐饮业务当场制作和销售，是直接可食用的商品，对饮食制品的质量标准要求高，技艺要（2）零售业务只提供商品，饮食业既要提供商（3）餐饮业务还提供必需的人力服务，而且随着消费层次的提高，服务的规格正逐步走向高档3.（1）饮食制品的价格一般要求根据配料定额成本和规定的毛利率，自行制定价格，并且，随着季节变化，采购成本的不同，同一品种不同时令（2）饮食制品质量、规格复杂，技艺要求不能像工业企业那样按产品逐次逐件进行完整的成本（3）由于产销直接见面，制品的生产周期短，其生产成本与营业费用划分不清，因此不要求掌握每一种产品的成本，一般只能核算经营单位或经营类别耗用的原材料成本，以及营业收入和各（4）餐饮业务经营过程短，投入产出快，产品一般不需要入库管理，因此资金周转较快，饮食业的营业收入大多是现金收入。（二）餐饮业务的经营流程主要表现为从采购原材料到入库（或直接送达厨房），厨房领出原材料进行加工成产品后直接销售给顾客，然后收回货币资金的一个经营过程。其经营流程如图5-4所示。二、餐饮业营业收入的核算（一）餐饮业营业收入核算的基础1.根据餐饮业的经营特点，在对餐饮收入进行核算时，首（1）做好销售价格的计算控制工作，设置具有操作经验的专职或兼职核算员计算各类食品、菜肴的销售价格，并由（2）建立健全收款点、营业员工作岗位责任制，保证日清月结，产销核对，账款相符。每日营业终了，由收银员填报“营业收入日报表”，连同账单和现金封入夜间保险柜，次日上班由总出纳审核点收，并将现金、支票送存银行。（3）根据饮食制品的原材料成本,合理确定毛利率及饮饮食制品售价=原材料成本+毛利2.原材料成本包括饮食品的主料、配料、调料和合理损耗。非正常原材料损耗不计入原材料成本。如有可利用再加工的下脚料，应适当作价，冲减原来的原材料成本。毛利包括费用、税金和利润三部分，为简化计算和便于管理，一般采用综合计算，确定出（1）内扣毛利率（销售毛利率）=（售价－原料成本）÷或内扣毛利率（销售毛利率）=饮食制品售价=投料定额成本÷（1－内扣毛利率）（2）成本毛利率=毛利÷产品售价=产品原料成本×（1+（3）内扣毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率=内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）3.根据《企业会计准则》的要求,对酒店餐饮部营业收入的核算，主要通过设置“主营业务收入——餐饮收入”明细账户进行核算，经审核并与现金核对无误后，进行会计处理，借记“库存现金”“应收账款”“银行存款”等账户，贷记“主营业务收入”账户。三、餐饮业营业成本的核算（一）餐饮业营业收入核算的基础餐饮成本包括直接耗费的各种原材料、调料、配料成本，其实际成本应按照买价和可直接认定的运杂费、保管费及缴纳的税金等确定。餐饮业营业成本的核算流程如图5-5所示。餐饮部按耗用的原材料、调料、配料的实际成本，通过“主营业务成本”账户核算餐饮成本。领用原材料等结转成本时，借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”账户。企业在月末，对于部分已领未用的原材料等，应从已结转的营业成（1）将月末已领未用结存数保留在“主营业务收入”账户中，根据下列公式计算确定本月耗用原材料、调料、配料的总成本。总成本=月初结存数+本月领用数-月末结存数（2）实物不动，做“账上”退、领料处理，即月末做月末退料凭证，做“账上”退料处理，借记“主营业务成本”账户（红字），贷记“原材料”等账户（红字），从营业成本中冲减月末结存数，冲减后的数额为原材料、调料、配料的总成本，蓝字领料单作为下月初的领料凭证，在下月初借记“主营业务成本”账户，贷记“原材料”等账户，做“账上”领料处理。（3）对于生鲜原材料，由于其储存期极短，餐饮企业一般在购入时直接记入“主营业务成本”账户，不通过“原材料”账户核算。四、餐饮业营业税金及附加的核算根据税法规定，餐饮业取得的收入必须按月缴纳5%的营业税，同时按营业税额的7%缴纳城市维护建设税和3%缴纳教育费附加，以及按照税法规定缴餐饮企业可以设置“营业税金及附加”账户专门核算营业税金及附加。月末按税法规定标准进行计提时，借记“营业税金及附加”账户，贷记“应交税费——应交营业税（城市维护建设税等）”账户。一、客房收入业务的核算（一）1.成本定价法是以客房成本为基础确定价格的一种方法。一般来说，客房价格的确定应以成本为基础，只有满足了保本的最低要求，房价＝每间客房日费用÷（1每间客房日费用＝间日变动费用+间日变动费用＝（年变动费用总额÷365）÷（总间数×间日固定费用＝每平方米日固定费用×每平方米日固定费用＝年固定费用总额÷（总面积×365×出租率）客房出租率＝实际出租房间数÷需要指出的是，如果酒店客房销售结构发生变化，也会影响平均房价和最终的盈利水平。2.目标利润法是在客房成本计算的基础上，在保证实现目标利润的前提下制定房价的方法。该方法除了可以用上述成本定价法房价＝（年总成本+目标利润）÷（365×客房总数×出租率）3.总经费法是在客房成本预算的基础上制定价格的一种方法。房价＝日均目标营业额÷（客房总数×日均目标营业额＝每日经费÷（1－营业税税率－利润率）4.千分之一定价法是以投资额的千分之一作为客房的出租价格。由于酒店房屋及其附属设备通常约占酒店总投资的70%，所以客房造价与房价之间有着直接的联系。采用千分之一定价法，可以迅速地做出价格决策。（二）客房业务收入的确认1.客房业务收入的确认原则如图5-6所示。2.收款结算方式根据各宾馆的管理特点，其在与顾客结算租房费用时，主要有旅客入住时预收款、离店结算方式，先入住、定期或离店时结算收款和按日结算收取房费三种方式。大多数的宾馆酒店采用第一种结算方式。（三）客房业务是宾馆的主要收入来源之一，因而加强客房业务收入环节的会计控制十分重要。客户业务收入环节控制系统如表5-5所示。（四）入住预收、离店结算方式的会计核算采用预收款经营方式是指宾馆在为旅客提供服务前，根据其预计住店天数预收部分或全部房费。采用预收款方式，会计部门根据总台结账员交报的客房营业日报表及相关凭证，按预收数借记“库存现金（或银行存款）”账户，贷记“预收账款（或应收账款）”账户；按客房营业日报表中旅客当日应付的房费数确认主营业务收入，借记“预收账款（或应收账款）”一般来说，宾馆在每一层楼设置一份营业日记台账，用以记录旅客的住宿时间、消费等详细信息。营业日记台账的格式如表5-6所示。“上日结存”栏中的数额=上一日“营业日记台账”中的本日结存数本日结存=上日结存+本日营业收入合计=总台应在每日业务终了时，将“营业日记台账”各栏加计“本日合计数”；将收进现金和房金收据的存根与“本日预收”栏内数额相核对，交会计部门编制“营业收入日报表”，连同现金送交会计部门入账。在日常与旅客结算中，收银员应备存一定量的现金以应对退还房金等事项。当收银员在对旅客结账时，发生“入不敷出”的现象时，收银员可以动用周转金。但要注意的是，必须先设置周转金交接簿，在动用周转金时，必须详细记录周转金变动情况，由动用人每日终了，会计人员需要按照客房营业日记台账记录的各项目编制营业收入日报表，以反映当日客房收入的总体情况。这里需要注意，营业收入日报表的有关项目数字须与营业日记台账的相关项目数字相一致。（五）零预收、住后收款结算方式的会计核算先住