西餐厅服务程序与标准

米拉竹厨坊服务程序与标准一，基本技巧1．餐巾摺花2．托盘的使用3．更换烟灰缸4．香烟服务5．台面摆设程序标准1，检查餐台和椅子1．检查餐台和椅子，确保牢固，平稳，无破损，台面清洁干净2．餐台，椅子要求前后，左右距离对齐，摆放整齐划一2．台垫摆设1．操作标准2．应注意根据正门的位置确定主位（主位面对正门），服务员应站在主位侧进行操作，餐厅一般只按椅子的数量摆设相应的台垫，并以椅子的中央为中点把台垫对齐靠台边摆放3，摆台摆放1．台花的摆设台花摆设在餐台的中央2．盐，胡椒瓶，牙签盅的摆设盐，胡椒瓶摆设在台花的前面，右边摆设盐瓶，左边摆设胡椒，中间摆设牙签盅，并用底碟盛放。4．烟灰盅的摆设烟灰盅应摆设在花瓶的左右相对称的位置上，5．展示蝶的摆设展示蝶摆设在座位前台面的正中位置，并与台边相距1.5厘米，注意标志向上6．餐巾的摆设A．在展示碟中间摆上已折叠好的餐巾B．在台垫的正中位置摆上已折叠好的餐巾与台边相距1.5厘米C．摆餐巾对应视餐巾的图案，与台边相距至上3厘米7．刀，叉，汤更的摆设A．餐刀摆设在展示碟，餐巾的右边，垂直放置与台边相距1.5厘米B．餐叉摆设在展示碟，餐巾的左边，垂直放置，叉口朝上，与台边相距1.5厘米C．汤更摆设在餐刀右边，垂直放置，更口朝上，并与餐刀相距0.5厘米，与台边相距1.5厘米8．面包碟的摆设A．面包碟摆设在餐叉的左上边，9．毛巾碟的摆设（限于铁板烧摆设）A．毛巾碟摆设在餐叉左边10．水杯，红酒杯，白酒杯的摆设A．水杯放在餐刀尖上方垂直位置，与刀尖相距0.5厘米B．红酒杯摆设在水杯右下方位置，与水杯相距0.5厘米，白酒杯摆在红酒杯下方位置，与水杯，红酒杯成一直线，与红酒杯相距0.5厘米。并与台边约成45度角11．咖啡杯及茶杯的摆设C.白葡萄酒、玫瑰酒服务程序标准1．准备工作1．准备好酒，在酒桶内加入三份之二的冰粒及二份之一的清水，将酒桶放置在酒桶架上2．准备酒布，并把酒布折叠成8厘米宽的布条横放在酒桶上3．按客人所点的名称、数量到酒吧取酒4．核对酒的名称、产地、数量与客人所需的是否相符，确认无误后，将酒放入酒桶内冷冻5．用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人及服务的位置2．酒的开启1．将酒从酒桶内取出，用酒布包住酒瓶，向点酒的客人展示，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将酒放回酒桶2．右手拿酒刀，左手按着酒瓶，用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开，割铝封时不得转动酒瓶3．用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然后轻轻用力将酒塞拔起，拔酒塞过程中要注意垂直向上拉，用力不能过大，左手需按着酒瓶4．将拔出的酒塞盛在面包碟里，摆放在点酒客人的台面，以便客人评判酒的贮存情况5．用酒布将瓶口擦拭干净6．开启酒时，服务员要面对客人进行操作3．品酒服务1．将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包括酒瓶，注意酒的商标应外露2．用右手拿酒瓶，左手自然放置在背后腰间，向点酒客人的酒杯内倒入五份之一容量的酒，并礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示。3．待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人4．斟酒服务1．斟酒时按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主2．斟酒的分量为杯子的三分之二满3．斟酒时应注意慢慢地往杯内倒，每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上4．斟酒时酒的商标要朝向客人5．在客人用餐过程中，要注意服务，如客人杯中剩下少量酒时，要及时为客人添加，如瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是否加酒D．红葡萄酒服务程序标准1．准备工作1．准备好红酒篮，酒篮内需铺垫干净的布巾2．准备面包碟和酒布，将酒布折叠成约10厘米的正方形，放置在面包碟上3．按客人所点酒的名称、数量到酒吧取酒4．核对酒的名称、数量与客人所点的是否相符，确认无误后将酒轻轻放置在酒篮内5．将酒连同酒篮、酒布及碟垫送至客台附近工作台2．酒的开启1．用双手托拿酒篮，站在客人的右侧向点酒的客人展示酒篮内的红酒，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认方可开启2．右手拿酒刀，左手按着酒瓶，用酒刀将酒瓶口部分的铝封割开，割铝封时不得转动酒瓶3．用酒钻慢慢钻入酒塞内，深度钻至酒塞的三分之二，然后轻轻用力将酒塞拔起，拔酒塞过程中要注意垂直向上拉，用力不能过大，左手需按着酒瓶4．将拔出的酒塞盛在面包碟里，摆放在点酒客人的台面，以便客人评判酒的贮存情况5．用酒布将瓶口擦拭干净6．开启酒时，服务员要面对客人进行操作*注意瓶口不能正向客人或自己3．品酒服务1．用右手拿酒瓶，站在主人右侧，左手拿起主力台面的红酒杯，向杯内倒入五分之一杯容量的酒，把酒杯放回台面原处，并在台面上轻轻地晃动一下酒杯，以便酒与空气充分接触2．礼貌地用手势示意客人试酒，同时双手托酒将商标朝向客人展示3．待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人4．斟酒服务1．斟酒时，服务员站在客人右侧，用右手拿着酒篮，左手拿起台面的红酒杯斟酒，斟酒按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主2．斟酒时酒的商标要朝向客人3．斟酒的份量为杯子的二分之一满4．斟酒时应注意慢慢地往杯内倒，每斟完一杯酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下，以避免瓶口的酒滴落在台面上5．为所有客人斟完酒后，将酒轻轻放回台面或工作服务台上6．在服务过程中，动作要轻缓，不得摇动酒瓶，避免红酒内沉淀物浮起影响酒的质量7．在客人用餐过程中，要注意服务，如客人杯中剩下少量酒时，要及时为客人添加，如瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是否加酒E．香槟、葡萄汽酒服务程序标准1．准备工作1．准备好酒，在酒桶内加入三份之二的冰粒及二份之一的清水，将酒桶放置在酒桶架上2．准备酒布，并把酒布对折成三角形状3．按客的所点香槟或汽酒的名称、数量到酒吧取酒4．核对酒的名称、数量与客人所需的是否相符，确认无误后，将酒放入酒桶内冷冻5．用右手托拿酒桶架上部送至客人台旁，放在不影响客人及服务的位置2．酒的开启1．将酒从酒桶内取出，用酒布包住酒瓶，向点酒的客人展示，并礼貌地向客人报出该酒的名称，待客人确认后将酒放回酒桶2．用左手按着酒瓶，同时用拇指压住酒塞，右手除去瓶口处锡纸封口，然后将捆扎瓶塞的铁丝拧开取下3．用酒布包着瓶塞顶部，并用右手接替左手握着瓶塞，左手按着酒瓶，右手正反方向轻轻转动，并缓慢地向上提瓶塞，此时瓶内气体将瓶塞压顶出瓶口4．注意开瓶时动作不能太大，要控制抽出瓶塞时发出的声音要适中，以免影响客人5．用酒布将瓶口擦拭干净6．开启香槟或汽酒时，服务员要面向客人进行操作**注意瓶口不能正向客人或自己3．品酒服务1．将已开瓶的酒从酒桶内抽出，用酒布包托酒瓶，注意酒的商标应外露2．用右手拇指顶住瓶底，其余四指分开，托住瓶身，左手自然放在背后腰部位置3．站在主人的右侧，向点酒客人的酒杯内倒入五分之一容量的酒，并礼貌地用手势示意客人试酒，同时用双手托酒将商标朝向客人展示4．待主人品酒完毕，确认可以斟酒后，才可以服务其他客人4．斟酒服务1．．斟酒时按顺时针方向，在客人右侧用右手握瓶颈进行斟酒，女士优先，先宾后主2．斟酒的分量为杯子的七分满3．斟酒时动作要轻，斟酒速度要慢，以免气泡溢出杯口，每斟完一杯酒将酒瓶按顺时针方向轻轻地转一下，避免瓶口的酒滴落在台面上4．斟酒时酒的商标要朝向客人5．在客人用餐过程中，要注意服务，如客人杯中剩下少量酒时，要及时为客人添加，如瓶中的酒已斟完，要征求主人的意见是否加酒9．食物服务程序标准1．食物服务前的准备工作一．餐厅服务员的准备工作：1．按客人所点的食物，准备相应的刀、叉、匙更等餐具2．把餐具整齐地摆放在托盘上，餐具要保持干净、无污渍、无水迹、无指印、无破损3．用左手托盘，站在客人的右侧，按客人所点的食物，为客人摆放或更换餐具4．摆餐具时须礼貌地向客人示意，按刀、更、叉的顺序由内向外摆放或更换餐具（餐具的摆放标准）5．摆放或更换餐具时，一次只允许手拿一件餐具，先撤掉不使用的餐具放回托盘里，然后将所需的餐具按标准在台面上摆放好6．服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主二．厨房服务员的准备工作：1．准备好各种服务汁酱（沙律酱，3．面包服务1．按客人用餐的人数配备餐包2．一位客人配备蒜蓉包一片，如客人提出特别要求，则及时跟厨房沟通3．上蒜蓉包时要用面包篮装好，由服务员向每一位客人派送，服务员站在客人的左侧，左手托盘，右手拿分更叉，然后将蒜蓉包夹放在面包碟内派蒜蓉包时按顺时针方向派送，派送完毕，要微笑的说：“请慢用”4．取食物1．根据所点食物的种类，数量及出菜的顺序，由服务员到厨房取食物2．蒜蓉包须在客人食物订单入厨后的5分钟内送给客人3．头盘须在客人食物订单入厨后的15分钟内送给客人4．根据客人的进餐速度及每道菜的准备时间，服务员应提前5—15分钟通知厨房准备好下一个食物5．核对食物名称、数量、客人的特殊要求及所配的汁酱、配料与食物订单是否一致6．核对无误后，热的食物须用盖子盖好，配备好食物所需的碟垫、花纸及汁更7．尽可能使同台的客人同时获得各自所点的每一道食物8．将已取的食物在服务订单上作好记录5．上食物1．按订单上的台号、由当班安排在厨房的专职服务员用托盘将食物及配料、汁酱从厨房传送到餐厅，食物应放在餐厅的工作台上，并清楚的交给当班服务员2．服务员要重新检查菜名、台号，确认无误后把食物迅速送至客人的餐台上，上食物时服务员应站在客人的右侧，使用右手（必要时用双手）送上食物3．上食物时必须留意所有食物摆放的方向要正对客人4．食物放上台后，有盖子的需揭开盖子，并迅速把盖子翻转，以免蒸馏水滴在台面上或客人身上5．如盛食物的碟子较热，需提醒客人注意6．礼貌地请客人慢用*根据客人用餐的时间，控制好上菜速度，随时留意客人的动态，提供必要的服务，要主动征询客人对食物的意见，随时向餐厅及厨房主管反映二、服务程序与标准1．餐前准备工作1．清洁卫生工作1．清洁公共区域-----餐厅至厨房通道及餐厅员工所使用的厨房内公共地方，由管事部负责于每天餐厅营业结束后安排清洗，通道及地面要保持干净，无工作用餐或杂物堵塞2．清洁餐厅区域A：餐厅门口范围及餐厅内地面、天花、墙壁、饰物、镜子及植物由管家部负责清扫，餐厅区域要干净、整齐、无尘、无异物、无污渍B：餐台面，椅子、工作柜台、储物室，由餐厅服务员负责清洁，餐台面、椅子须清洁干净及摆放整齐，工作柜/台或储物室物品要分类摆放整齐，保持干净。2．餐具准备1．餐具的管理A：银器、瓷器、不绣钢及玻璃器皿由餐厅指定专人负责管理，全部餐具必须分类登记，定期盘点B：早、晚班要清洁餐具，严格落实餐具清点制度和交接班制度。2．餐具的清洁A：餐具由管事部员工负责清洗，清洁后的餐具必须光洁、无污渍、无水渍、无破损B：银器、不锈钢及玻璃器皿由餐厅员工负责擦拭C：银器、不锈钢器皿要用温水加柠檬片擦拭D：玻璃器皿要用热水擦拭E：擦拭餐具时，左手用口布的一角包裹餐具的把手，右手用口布的另外一角擦拭，要避免用手直接接触擦拭好的餐具F：擦拭后的餐具表面要光洁、无污渍、水迹和指印，并确保餐具完好无损3．各种汁酱及配料的准备工作1．餐前要清洁各类汁酱瓶，每次用完汁酱后都要清洁，保持瓶身清洁、干净，汁酱标志完好，瓶盖口要用纸巾擦拭干净，补充各类汁酱至瓶子容量的1/32．每周对盐、椒瓶进行清洁，并补充盐/椒（标准分量为瓶的2/3容量），必须确保装入瓶内的盐、椒无异物、无结块，盐/椒瓶表面干净、无油渍及指印。4．工作柜/台的准备工作1．各种餐具、用具、用品、汁酱、配料、布草、纸巾的数量根据餐厅的实际操作需要配备，餐厅各地段的服务员专人自行负责补充。2．将各种餐具、用具、用品、汁酱、配料、布草、纸巾等分类存放在工作柜/台，并按操作需要将使用频繁的用具放于易取和明显的位置。3．每天定时清扫工作柜/台，在存放或补充各种餐具用具、用品、汁酱、配料、布草等物品时，须同时检查工作柜/台的卫生，保持清洁。4．每天开餐前按标准要求补充工作柜/台里物品A：汁酱及配料包括：急汁、芝士粉、酱油、榄油、醋、茄汁、辣椒汁、胡椒磨、芥茉、白糖、黄糖、代糖等。B：服务用品包括：台布、餐巾、各