中餐宴会服务

中餐宴会服务第一节中餐宴会概述宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。一、宴会的特点•(一)经营活动•(二)设计范围的•(三)接待工作的复杂性宴会在酒店中的作用•酒店餐饮部重要的经营项目。•酒店经济收入的一个重要来源•可以发展烹调艺术，培养厨师力量•可以调高管理人员的组织指挥能力和训练服务员，提高饭店声誉。二、宴会的种类1、按餐别划分中餐宴会西餐宴会其他国家宴会2、按宴会规格划分国宴正式宴会聚会婚宴寿宴家宴3、按菜食酒类和用餐方式划分传统宴会冷餐会鸡尾酒会自助餐宴会素席宴会清真宴会三、宴会预订（一）宴会销售预订人员的素质要求（二）宴会预订的联络方式电话预订面谈预订传真预订网上预订外出预订专人来店面谈（三）宴会预订的程序•1•2确认预订书•3•4•(四)•举行大型宴会至少一星期前，客人和宴会主办人双方要对宴会的每一个细节最后进行审定。•(五)•最终作业指令单是由餐饮部经理签发的，要求所属各部门及相关部门协调做好餐饮活动的书面通知单。(六)召开各级会议•四、•(一)场景设计•(二)•1.•⒉进程设计•⒊席间乐的设计•⒋服务程序设计(三)礼仪设计••由1～2名迎宾员站在餐厅门口，适用于一般宴会；•由饭店或部门领导率领迎宾员迎接，适用于欢迎重要客人及老熟人；为主宾或夫人献花，适用于欢迎VIP客人；不在门口设迎宾员，而是在客人入厅后再举行迎宾礼，••要按宾客的礼节、生活、饮食、风俗习惯来综合考虑，••(四)•活动场地的安排要根据餐厅的面积、餐桌的数量合理布局。要突出主桌，留好通道，划分服务区域。设计好后要绘制宴会餐台安排图，一式三份，一份留餐饮部行政办公室留底，另一份粘贴于员工工作区域内，第三份张贴在餐饮活动场所宾客入口处的告示牌内，以方便顾客•(五)•为了保证宾客的身体健康及生命安全不受损害，宴会要进行安全设计。主要有食品卫生检查的设计及安全保卫设计两项内容，四、宴会服务程序(一)••⒉明确分工•••••••(二)•⒈客人到达时，迎宾员要热情迎接、微笑问好。••较大规模的宴会一般设有衣帽间，当看到客人准备脱大衣时，应主动地帮助客人宽衣，并按要求将衣服挂好，及时妥善安排随身携带物品，贵重的物品请宾客自行保管。••递茶送巾服务均按先宾后主、先女后男的顺序进行。(三)•••⒊上菜服务••(四)宴会的结束工作•••••••(五)•⒈宴会进行中，各桌的服务员要分工合作，密切配合。若服务中出现漏洞，要立刻互相弥补。值得注意的是两个服务员不应在一个客人的左右边同时操作，要有先后次序。•⒉宴会期间不能将撤下的餐具长时间地堆积于工作台上，造成工作空间缩小，•⒊当宾主在席间讲话或举行国宴奏国歌时，服务人员要停止一切操作，肃立在工作台旁，•⒋席间若有事或电话需要告诉客人，要略欠身，低声细语，不要干扰其他客人；若找身份较高的主人或主宾，应通过主办单位的工作人员或翻译转告；若有宾客突然感到身体不适，应立即请医务室人员治疗，并向领导汇报，留取食物的原样进行化验。•⒌宴会结束后，应主动征求宾主及其他客人对菜肴和服务的意见与建议，•⒍宴会任务完成后，餐厅经理或主管要进行工作小结，以利于不断•⒎在宴会结束后的第二天，销售部或宴会部应以饭店的名义向宴会承办人或单位发致谢函，以对宾客的惠顾表示感谢，并征求对宴会的意见或建议，第三节中餐宴会准备工作一、宴会厅布局(一)1、中餐宴会台形布局原则，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则(1)中心第一是指布局时要突出主桌(2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于(3)高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。桌次安排示意图●○○○○○三角型●○○○○○○凸字型○●○○○○○○○方型○●○○○○○○○○○○梯型○○○●○○○圈型○○●○○菱型○○○○●○○○○方型○○○●○○○H型2、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则(1)主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。(2)根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。3、工作台布局原则主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。(二)座次安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。1、10人正式宴会座次安排台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是第四宾，其他座位是陪同翻译席。座次安排2、婚宴、寿宴婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。3、大型中餐宴会大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主(1)各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向。(2)各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。二、宴会餐台布置宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。1(1)(2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。(3)(4)准备服务用品。2、摆台(1)整理桌椅(2)铺台布(3)放转盘(4)围桌裙(5)骨碟定位(6)摆餐具(7)餐巾折花(8)摆放玻璃器皿(9)摆放公共用具3、台面装饰中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类:(1)骨碟垫盘。(2)花草。(3)艺术品。三、宴会菜单“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。现代餐厅的菜单是餐厅作为经营者向用餐者展示其各类餐饮产品的书面形式的总称，是餐厅的消费指南。（一）菜单的作用1、菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准2、菜单既是艺术品又是宣传品3、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁4、菜单是菜肴研究的资料5、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲(二)菜单的种类1、根据餐别划分中餐菜单西餐菜单其他菜单2、根据就餐时间划分早餐菜单正餐菜单宵夜菜单3、根据传统形式划分固定菜单应时菜单循环菜单4、根据菜单价格形式划分零点菜单套菜菜单宴会菜单5、其他分类方式零点菜单套菜菜单混合式菜单自助餐菜单客房送餐菜单特种菜单（三）、菜单的内容与形式1、菜单的内容（1）菜品的名称和价格清蒸鲈鱼水果沙拉松鼠鳜鱼佛跳墙爆笑菜名•母子相会：黄豆和豆芽！•雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!•一国两制：煮花生米和炸花生米！•火山下大雪：凉拌西红柿上面洒上白糖。•绝代双骄青辣椒+红辣椒•泰山三美三美是白菜、豆腐和水•关公战秦琼西红柿炒鸡蛋-----红脸和黄脸•心痛的感觉一杯白开水（50元）（2）菜品的价格菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价。加收服务费的必须在菜单上说明，价格变动的应重新印刷，不要留有涂改痕迹。（3）菜品的介绍•原料•烹调及服务方法•菜品的份额•菜品的营养功效•名菜的来历•特殊菜品的烹调时间（4）餐厅广告宣传（5）推销性信息•餐厅的名称、标识及所属企业介绍•餐厅的主题风格和风味特色•餐厅的地址、电话、网址•餐厅的营业时间•案例•上海新锦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇后美智子，酒店的公关部从日本人喜爱小折扇的传统出发，结合天皇夫妇至高的皇家身份，设计出集中国书法、工艺技巧与精美菜肴绝佳组合的扇子菜单，配以红木小托架。结果小菜单极受欢迎，日方政要在餐毕纷纷将小折扇转收入怀中。（四）菜单目录的排列及菜单的表现形式菜单表现形式黄色为重点区域重点促销菜肴的“位置安排”（五）、菜单的外观设计1、菜单的制作材料（1）纸张的选择（2）菜单用纸和有关设计技术2、菜单的形状、式样（1）菜单纸的折叠（2）菜单的形状3、菜单尺寸大小单页菜单30cm×40cm对折式的双页菜单25cm×35cm三折式的菜单20cm×35cm4、文字与字体（1）文字（2）字体5、菜单的颜色和照片（1）菜单的颜色（2）菜单上的彩色照片6、菜单封面（1）封面的图案（2）封面的色彩（3）封面的内容（4）封面的材料菜单设计样本（六）、中式宴会菜单的一般程序茶水手碟开胃酒、开胃菜头汤酒水、凉菜2.高潮阶段头菜烤炸类菜汤菜灵活安排荤菜—素菜甜菜座汤（尾汤）1.开宴阶段３.结尾阶段茶水主食时令水果（七）、宴席菜单的配菜原则1、味型搭配合理2、原材料搭配合理3、菜式策划要新颖按就餐顺序编排是菜单内容安排的总原则。西餐菜单的编排顺序：开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品；中餐的编排顺序：冷盆、热炒、汤、主食、饮料。（八）、菜单设计的原则与程序1、菜单设计的基本原则（1）体现经营风味，树立餐厅形象（2）花色品种适当，刺激消费需求（3）创造竞争优势，保证利润目标（4）符合企业实际，与经营条件协调2、菜单的设计与制作程序（1）准备所需的参考资料（2）运用标准菜谱（3）初步构思、设计（4）菜单的装帧设计