广式腊肠制作实验报告

广式腊肠制作实验报告学院班级姓名学号一、实验目的腊肠是我国一种传统的腊肉制品，其色泽鲜艳，香味浓郁，保藏时间较长。本实验要求对腊肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。对比麻辣和普通腊肠进行感官评定，分析制作和储存过程存在的问题。二、原辅料与实验仪器1、原辅料：瘦肉、肥肉、天然干肠衣；其他调料含：精盐，亚硝酸钠，蔗糖，酒，味精，鸡精2、实验仪器：绞肉机、刀、砧板、电子天平秤、灌肠机、牙签、细麻线、烘箱三、工艺流程1、原料肉选择：符合卫生标准、无伤痕的新鲜猪肉，瘦肉以腿臀肉最好，肥肉以背膘为好原料肉处理：2、肥肉切丁：切成（0.6×0.6×0.6）cm3大小的肉丁，用50℃温水漂洗，去浮油、污物，滤水，共漂洗两次。瘦肉搅拌：切成3cm×8cm适合放进绞肉机的大小，用绞肉机搅拌。3、配制调料：（1）无辣腊肠瘦肉70%，肥肉30%。其他调料按肉重：精盐2%，亚硝酸钠0.005%，蔗糖13%，酒2%，味精0.15%，鸡精0.15%表2广式无辣腊肠配料表原辅料比例（%）实际称重（g）瘦肉707000肥肉303000精盐2200糖131300酒2200味精0.1515鸡精0.1515亚硝酸钠0.0050.5水/1300（2）辣味腊肠瘦肉70%，肥肉30%。其他调料计重：精盐250g，蔗糖100g，酱油300g，酒100g，花椒10g，辣椒粉40g，五香粉15g亚硝酸钠0.5g表3广式辣味腊肠配料表原辅料实际称重（g）瘦肉7000肥肉3000精盐250糖100酒100花椒10辣椒粉40亚硝酸钠0.5五香粉154、拌料腌制：将配料与肉丁拌匀，搅拌时加入20%左右的温水，调节粘度和硬度，放置2h，加入白酒。5、肠衣准备：天然干肠衣，用温水浸泡10分钟后直接套进灌肠管。6、灌制：用灌肠机灌制，掌握好松紧程度，不能过松或过紧。7、扎针排气：用排针进行扎针，利于排出空气和干燥过程中的水份蒸发。8、捆线结扎：根据产品的长短，用细麻绳打结。9、漂洗：用35-40℃温水漂洗，洗去肠衣表面的油污，挂杆。10、烘烤：烘烤工艺：烘烤过程分为三阶段：0-16h：55℃（通风8h）；50℃16h（通风8h）；45℃16h。成品腊肠的水分含量需要在20%以下。包装：内包装需抽真空包装，要求包装内的腊肠齐整一致，包装美观。（结束时一定要保证水分含量在19%，如果达不到就延长时间）。四、感官评定与品质检验评定参考标准如下：1、色泽鉴别良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。2、组织状态鉴别良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。3、气味鉴别良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。表1成品感官评定项目表图2两种配方成品切面图图1两种配方腊肠成品六、实验结果分析由以上结果可判定本次实验制得成品均为优质腊肠。通过这次实验对腊肠的加工工艺有了很好的了解和掌握，对绞肉机及灌肠机的原理有了更深入的了解同时也掌握了其使用方法。感官指标评定结果色泽发现成品色泽均鲜明、有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。其中普通腊肠色泽较辣味腊肠浅（如图1）。组织状态（口感）成品脂肪出油率高；肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性但偏硬，指压后无明显凹痕。味道偏咸（如图2）。气味成品具有广式腊味固有的正常风味。