蛋糕生产作业指导规范-最新分析

粉糖/备粉操作规程操作方式1.检查粉碎机/振动筛料斗及机身各部位无异物、粉碎机/振动筛内筛网无破裂或堵塞，检查盛装白糖布袋是否扎紧，有无异物或潮湿，周转筐清洁干燥无异物；2.确定合格后方可开启电源；3.将白糖/面粉袋封口绳解开置于固定的垃圾袋中，用不锈钢勺将白糖/面粉定量依次移入粉碎机/筛粉机料斗里进行粉碎/过筛；4.工作时不停观察盛装白糖布袋的可容量，当糖粉装满三分之二布袋时停机移出糖粉至白色周转框内待用。质量要求1.使用前确认白糖/面粉无严重受潮结块，无质量异常后方可使用；2.粉糖机筛网网目要求必须≥40目，筛网无破损。3.糖粉洁白，均匀细腻，无颗粒状，无肉眼可见杂质。卫生要求1.机座、机身、机内网筛各部件、白色布袋清洁干燥无异物；2.车间墙壁，墙角，门窗，传递窗软帘每日班后擦拭干净，地面先扫后拖，无粉尘积垢，积水；3.班中保洁，班后卫生清洁完毕后并关好门窗、关闭设备电源，开启紫外灯一小时；4.车间传递口软帘保持完好状态，防止蝇虫进入，灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸。5.班后做好工器具的卫生，特别是电子称。注意事项1.不宜用剪刀、刀片直接剪开或切开面粉袋、白糖袋，防止线头掉入原料中；2.袋子的白线放入固定的垃圾袋中，不可随意乱扔。3.注意检查机身各部件稳固情况。4.应根据生产计划控制粉糖量，当班剩余物料，袋口应扎紧，周转筐密闭好，防止受潮5.使用前检查包装袋卫生与包装完好情况，产品生产日期，批号等。鸡蛋清洗消毒操作规程操作方式1.选蛋：人工逐个检查鸡蛋质量，踢出有破损，有可能变质的鸡蛋。2.洗蛋：将挑选好的鸡蛋放入清洗槽，用流动水预冲洗，然后放入清水池浸泡5分钟，并将表面脏污的鸡蛋进行涮洗。3.消毒：将清洗好的鸡蛋放入二氧化氯消毒液池中浸泡5分钟。4.将消毒后的鸡蛋放入清洗槽用流动水冲淋1-2分钟，去除鸡蛋表面的残留余氯。5.沥干待用。质量要求1.需将有破损的鸡蛋挑出。2.清洗后的鸡蛋表面无脏污。3.有效氯浓度应在200-300ppm。卫生要求1.清洗，消毒前保证各槽卫生清洁度。2.生产结束将槽内残渣清理，并清洗干净。3.注意消毒水的澄清度，每2小时更换一次。4车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭干净，无脏物无积垢；5班中保洁，班后卫生清洁完毕后，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时；6.安全通道在无使用状态下保持关闭，防止飞虫进入，灭蝇灯，保持开启，每周更换粘纸。注意事项1.消毒液浓度应在范围内，过高可能造成残留污染，过低消毒效果达不到。2.浸泡消毒时间一定要充足，否则达不到消毒效果。3.消毒后用流动水冲淋时间要控制到位，防止消毒液残留（余氯≤50ppm）。4.注意消毒液的安全性，操作时避免水花溅起或淋湿工作服等。5.沥干以无连续滴水为宜。6.生产轻油蛋糕时，鸡蛋应提前放入冷却池中冷却，冷却水温0-5℃，冷却后蛋液温度15-18℃（确保浆料温度在20-25℃）。打蛋操作规程操作方式1.检查鸡蛋专用桶或盆，容器内是否有异物或积水，过滤网有无破裂，确认合格后方可进入下步工序；2.左右手各拿一粒蛋用适当的力度敲打蛋液盆边缘，逐个打蛋，注意蛋壳不能流入蛋液中；3.蛋液流出后用手甩动蛋壳将残留在蛋壳壁上的少部分蛋清甩入蛋液中，以减少浪费，并将蛋壳放入专用的收集袋中；4.过滤蛋液时先将蛋液用小带柄勺装入管道充满，然后将打出的蛋液倒入蛋桶1中，蛋桶1中的蛋液盛装量在大于1/4小于3/4范围内，；5.开启蛋液过滤器电源，将蛋桶1中的蛋液过滤至蛋桶2中待称量，蛋桶2的中的蛋液盛装量要小于3/4，抽完后关闭电源。质量要求1.过滤后的蛋液无蛋壳，无异物；2.打蛋速度控制合理，蛋液停滞时间冬季≤60分钟，夏季≤30分钟。卫生要求1.机座、机身、机内过滤网、管道各部件，各盛装容器干净无异物，无蛋液蛋壳残留；2.各盛装容器班后用150PPM消毒水擦洗，过滤网用150PPM消毒水浸泡20分钟。3.车间墙壁，墙角，门窗每日下班后擦拭干净，无脏物无积垢；4.班中保洁，班后卫生清洁完毕后，关闭设备电源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时；5.安全通道在无使用状态下保持关闭，防止飞虫进入，灭蝇灯，保持开启，每周更换粘纸。6.班后做好工器具的卫生，特别是电子称。注意事项1.班前检查并做好准备工具；鸡蛋的蛋液利用率需达到83%以上为合格；2.按生产计划与生产进度控制鸡蛋敲打量，班后剩余的少许蛋液需及时放入冰箱保鲜。3.安全通道暂用作鲜蛋的物流通道，除此情况外必须保持关闭，生产中保持风幕开启。配料操作规程操作方式1.确认电子称是否正常，发现异常停止使用，并上报班长；2.检查各指定盛装称量容器是否干净、干燥、完好，确认合格后方可使用；3.按配料表准确称取（称取各物料时注意操作，避免滴漏，特别是油类）各原料放置在指定位置；4.将配制称量好的原料放置于配料输送车上送至打浆处；5.称料完毕后将所有剩余的原料各自归类加盖或密封保存。质量要求1.称量前检查感官，检查各原料或预处理后的原料是有无变质或有无异物；2.添加剂类物质称取精确至0.01g，糖/油/面粉/蛋及其他原料称取精确度至5-10g，称量准确并归类放置。卫生要求1.各原料或预处理后的原料无异味，无杂质，粉状物保持干燥不结块，液体类原料保持原有性状，无浑浊，无异味2.班中保洁，班后卫生清洁完毕并关好门窗、关闭设备电源，用200ppm二氧化氯消毒液拖地并开启紫外灯一小时；3.物流通道门保持关闭，防止飞虫进入。灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸。4.班后做好工器具的卫生，特别是电子称。注意事项1.班前检查并做好准备工具；2.称量时，电子秤宜放在平稳的无风的台面上。3.特别注意所需面粉品种对应的重量，以免混用。4.配好的料要放在固定的区域内，以免生产线之间的原料混用。5.称面粉与淀粉类物质时，应把淀粉（量小）称放在面粉上。6.喷油机用油配比：盘油：大豆油为3：1，搅拌混合均匀。搅拌/打发操作规程操作方式1.检查搅拌锅内是否有异物（尼龙线，毛线等）、水或脏物；2.检查原辅料，添加剂，香精等是否符合要求，按不同产品的不同投料方式和顺序将称量好的原料投入搅拌锅内搅打；3.搅打过程中适时停机将搅拌锅壁上的浆料刮入锅内继续搅拌均匀；4.将搅拌速度变为慢速搅拌时开启抽料泵将浆料移至保温缸备用；5.打开充气机，按充气机操作规程设定初始比重和打发后的比重进行打发，并注意跟后道工序的协调。6.保温缸/搅拌锅的夹层水温调至25℃为宜，打发头的冷却水调制5℃为宜，搅拌后浆料的停滞时间不宜超过1小时，打发后的浆料不宜超过半个小时。质量要求1.搅拌后的浆料比重应大于900g/L2.制作出的浆料比重应符合各浆料的比重要求，不同产品打发机参数不同，具体参数要求参照《烤炉段管控标准》。3.制作出的浆料细腻平滑，无粗糙颗粒、无气泡和无油水分离现象。卫生要求1.搅拌锅内无异物、无水或脏物，锅身保持干净、清洁；2.投料完毕后盛装物料的容器不能直接放地面，放在专用车上；3.地面和各台面、机架，保持干净，清洁；4.机身各部位无粉尘，无粘附物；5.班后搅拌锅、充气机以及管道内外清洗干净，无残留浆料；6.班中保洁，班后卫生清洁完毕并关好门窗，关闭设备电源，灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸。注意事项1.班前检查并做好准备工具；2.每日及时拿出前日放冰箱里的保鲜的浆料按5kg/份添加至刚搅拌好的浆料中；特殊情况需增加添加量时，应遵循工艺部门的要求。3.新线连续打发机无特殊情况，不得停止打发；抽浆前注意储气缸压力（0.6-0.8KPa)，压力过低不能开启打发机，不同产品所需备压不同，根据屏幕压力情况调整备压。4.保证保温缸浆料料位为缸体的3/4为宜。5.打发机开启抽浆后，应打开打发头与管道连接处的出料阀，排出水或水料混合物，直至全部为正常的浆料为止才可以输送至注浆机上。烤盘整理/纸杯摆放操作规程操作方式1.打开烤盘回盘输送带。2.烤盘轻拿轻放排列于输送带上，并注意跟前道工序协同，纸杯机后面的卡口保持两个盘子为宜。3.确认纸杯/蛋筒跟生产的品种相对应，并将其装于纸杯机上。4.开启纸杯机，当注浆机料斗浆料注满3/4时候，开始摆纸杯，纸杯机漏摆的位置要进行人工填补，烤盘孔内不得多放、漏放并且摆放整齐；5.生产结束时，清理烤盘孔/盘面上的蛋糕屑并将烤盘整齐排列于塑料垫板或烤盘车上（冰淇淋盘面朝上，5个一层，叠放高度1.5米，最上面一个烤盘倒扣放置；其他盘子一正一反，保证底层正放，最上层反放，防止异物掉入，放置时离墙10公分）6.生产结束后，纸杯需统一归类放置，以备退回仓库/纸杯消毒间。质量要求1.烤盘必须清洁，不能有异物和其它粘附物；2.纸杯干净，无异物，无破损，无变形等；3.纸杯/蛋筒摆放整齐且到位，过注浆机前保证无漏孔；4.撕纸杯包装外膜时应用一垛撕一垛，严禁超量撕开，长时暴露。卫生要求1.地面和输送带干净，清洁；2.烤盘孔内无蛋糕屑。3.纸杯/蛋筒的外膜及时整理，丢入垃圾桶，班后及时清出车间；4.不合格蛋筒（破损，漏洞）丢入专用箱中。注意事项1.手、衣物、器具不能伸入输送带链轮里，注意安全操作；2.烤盘轻拿轻放，发现变形盘子或焊点脱离的盘子应挑出；3.输送带速度保持匀速，与注浆机速度同步，不得过快过慢，不能随便调整；4.自动纸杯机应填补纸杯，观察下杯情况，防止双重杯或多重杯流入烤炉或后段工序。5.压盖在纸杯顶部的纸杯用作人工填补用，使用前人工压回原形，不得丢弃。6.手指套由班长发放，不得随意丢弃，班后按发放个数退回给班长注浆/进炉操作规程操作方式1.开机前检查注浆机料斗内有无异物，清洗确认合格后方可生产。2.将保温缸内的浆料通过充气机输送至注浆机两个料斗中，并注意用盆子接除混有管道中水份的浆料，待浆料正常后移除盆子。3.用专用盘放在注浆机料嘴下，先开启手动开关将料斗前的浆料先放出小部分，以排除空气和水分或不同的浆料；中途停产放假后再生产的，接出的料不能使用。4.开启注浆机，设定注浆机速度（乳蛋糕：400），自动注浆，当浆料装满料斗的4/5还未开始注浆时，应立即关掉充气机停止抽料，防止浆料溢出。（新线连续打发机不能停止）质量要求1.注浆重量参数参照《烤炉段管控标准》2.同种浆料制作同一品种，不能串味；3.注浆位置在纸杯的中心（流出边缘浆料要及时擦干净并拿出此枚重量不足的，如有纸杯破裂等应及时挑出并刮出浆料）；不能有空纸杯流入烤炉内。卫生要求1.地面、注浆机内外干净，清洁；2.桌面、台面、毛巾随时保持干净，无面糊浆料粘附，无油渍粘附；刮除浆料的纸杯丢入垃圾桶中。3.下班后料斗加盖，防止异物进入，灭蝇灯保持开启，每周更换粘纸张。注意事项1.注模量应保持一致，大小在规定范围内；2.在调节注模机时注意安全，手和物不能伸入螺杆中；3.在刮出料斗浆料时机器必须停机，不能运转，以防止手和物被吸入；4.下班或停止注浆半小时以上，要把注浆机内剩余浆料刮出，重新用于配料。5.注意烤盘是否在槽内，是否有变形盘，防止卡盘，顶盘。6.出现卡盘/料嘴偏移，浆料注在烤盘上，应将浆料刮干净，清出受污染的盘子，不能烤制，班后清洗干净，晾干待用；应根据炉速调整机台速度，跟不上炉速时应先用水盘补上，但不能将盘子用劲往前推至炉里。7.生产过程中检查螺杆工作是否正常，必要是添加润滑油，以确保各料嘴充填的料重量均衡。8.更换品种调整机器后，注意检查相关设备部件螺丝是否完整，并锁紧。9.按要求做好首检，巡检记录，保持记录的洁净度与真实性。烘烤操作规程操作方式1.开启煤气，按隧道炉操作规程提前半小时预热隧道炉（温度稳定后方可开机生产）；2.炉温/时间按各产品设置的专用配方温度；3.产品刚进炉时需从烤炉侧面的透明窗口观察蛋糕在烤炉里的状态，遇色泽较深或较浅时须及时调整焙烤时间和温度，必要时可以禁用部分区域点火，根据蛋糕色泽/形态来决定是否开启禁用温度或调整焙烤时间；4.生产过程中每隔半小时观察炉温变化以及产品感官情况，并做好记录。5.旧线产品刚进炉需放水盘（冰淇淋10-12个，其他6-8个，换口味用4个，新线换口味用9个空盘，且操作者还应跟踪至炉尾与净化敲盘人员交接）质量要求1.焙烤出的产品表