幼儿幼儿营养与膳食

幼儿卫生保健第三篇幼儿健康保育幼儿幼儿营养与膳食第七章目录CONTENTS幼儿需要的营养素010203幼儿膳食膳食卫生与保健1幼儿需要的营养素第节1．合成并修补机体组织蛋白质是构成一切细胞和组织的基本物质，人体的任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。若不计水分，肌肉组织的3/4是蛋白质，人脑中的蛋白质约占脑干重量的50%，皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。此外，人体中的各种组织需要不断分解、修补或更新，这就需要大量的蛋白质不断分解与合成，这种动态平衡维持着人体的各项生命活动。一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能2．供给热量蛋白质可提供热量，每克蛋白质在人体内可产生17.22千焦热量。一般来说，人体每天所需要的热量约有10%是由蛋白质提供的。3．调节生理功能蛋白质参与激素、酶、抗体等具有重要生理功能物质的合成，促进机体内无机盐和维生素的吸收和利用，调节细胞内、外液的渗透压和酸碱平衡，并对遗传信息的传递起到重要作用。一、蛋白质（一）蛋白质的生理功能一、蛋白质动物性蛋白质主要来源于瘦肉、鱼、奶、蛋等；植物性蛋白质主要来源于豆类、坚果和谷类等。其中，动物性食物与豆类中的蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全，因而称优质蛋白质。表下图所示为各类食物中蛋白质的含量。一、蛋白质（三）幼儿对蛋白质的需要量1-2岁35克2-3岁40克3-4岁45克4-5岁50克5-6岁55克5-6岁55克幼儿正值生长发育时期，为了满足机体生长的需要，每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。一、蛋白质（三）幼儿对蛋白质的需要量1．蛋白质缺乏如果蛋白质摄入量不足，幼儿就会出现生长发育缓慢，体重减轻，易疲劳、贫血，抵抗传染病的能力下降，创伤和骨折不易愈合等现象，严重的甚至出现智力障碍；蛋白质严重缺乏时会出现营养不良性水肿。2．蛋白质过量摄入的蛋白质并非越多越好，其代谢产物需从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏和肝脏的负担，还会引起便秘、肠胃病等二、脂类（一）脂类的生理功能1脂肪是神经、脑、心、肝、肾等组织的组成物质，类脂是人体细胞的组成物质。构成人体组织提供维生素2脂肪中含有丰富的脂溶性维生素，此外，脂肪是良好的溶剂，维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。二、脂类（一）脂类的生理功能当人体摄入的热量超过消耗的热量时，多余的热量就以脂肪的形式在体内储存；当人体热量摄入不足时，可通过消耗体内脂肪释放热量以供机体利用。3储存热量4脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使内脏、血管和神经等免受撞击和震动的损伤。此外，脂肪不易导热，皮下及肠系膜储存的脂肪还能使热量缓慢释放，使体温保持恒定。保护机体增进食欲5在烹调食物时添加脂肪类食物，可增加食物的色香味，促进食欲。此外，脂肪在消化道内停留的时间较长，能延迟胃的排空，增加人的饱腹感，不易感到饥饿。二、脂类（二）脂类的食物来源脂肪主要来源于肉类食物和烹调油，如猪肉、花生油、色拉油、豆油等，类脂主要来源于乳类、蛋黄、坚果等。二、脂类（三）幼儿对脂类的需要量一般来说，幼儿膳食中脂肪提供的热量应占总热量的35%左右，必需脂肪酸每日至少需要8克左右。若脂肪供应量太少，可导致幼儿体重下降，皮肤干燥，并可发生脂溶性维生素缺乏症；若脂肪供给太多，可导致肥胖症。三、糖类（一）糖类的生理功能1提供热量糖类是人体最经济、最主要的热量来源。每克糖能产生约18千焦热量，正常成人对糖的需要量约占总热量的60%～70%或者更多，儿童约为50%～60%。2构成细胞糖类是构成人体细胞的重要成分，占人体干重的2%～10%。糖类与脂肪酸或蛋白质结合构成糖脂或糖蛋白等，糖蛋白和糖脂可构成细胞膜，核糖和脱氧核糖参与核酸的形成。3促进消化与排泄健康的幼儿面色红润、有光泽。如果幼儿面色苍白、发黄等就可能是生病导致的；如果口唇及眼睑结膜等处明显缺少血色，则多见于营养不良性贫血。三、糖类（一）糖类的生理功能4有解毒作用人体摄入充足的糖，可增加肝脏内肝糖原的储存量，进而增强肝脏的功能。葡萄糖醛酸直接参与肝脏的解毒作用，使有害物质变成无害物质而排出体外。5维持心脏和神经系统的正常功能心脏活动主要靠磷酸葡萄糖和糖原供给热量，神经系统只能由葡萄糖供给热量。血糖降低可导致昏迷、休克或死亡。6调节蛋白质合成和脂肪的代谢糖与蛋白质一起被摄入机体时，使氮在体内的储量增加，有利于蛋白质的合成。此外，糖类还帮助脂肪氧化，并可转变成脂肪而储存于体内。三、糖类（二）糖类的食物来源谷类食物含有大量淀粉，人体所需热量的50%左右是从谷类食物中获得的，如米、面粉等。根茎类食物富含淀粉，如红薯、马铃薯、山药等。食用糖含蔗糖，如白糖、红糖、冰糖等。蔬菜水果含单糖、纤维素和果胶，如萝卜、苹果、梨等。乳类主要含乳糖，母乳中含量较多，其他乳类中含量较少。三、糖类（三）幼儿对糖类的需要量幼儿每千克体重大约需要12克糖，占总热量的55%～60%为宜。幼儿膳食中糖类的供应过多，可能导致龋齿、肥胖等；若糖类摄入过量，而蛋白质供给不足，会使脂肪积存较多，从而影响肌肉的正常发育，出现虚胖；如糖类供应不足，会增加体内蛋白质的消耗，导致体重减轻，甚至发生营养不良症。四、无机盐（一）钙钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。人体中99%的钙存在于骨骼、牙齿之中，1%左右存在于血液、间质液和细胞内液中。钙是多种酶的激活剂，并参与血凝过程。钙在人体内有着调节神经肌肉兴奋性、促进血液凝固等重要作用。1．钙的生理功能四、无机盐（一）钙1．钙的生理功能牛奶含钙量高，而且牛奶中的钙极易被人体吸收利用。海产品富含钙，如虾皮、小鱼干、紫菜、海带等。豆类及豆制品是膳食中钙的主要来源，如黄豆、黑豆、豆腐、豆腐干等。绿叶蔬菜如小白菜、油菜、芹菜等。2．钙的食物来源四、无机盐（一）钙钙的供给量并非越多越好。一般来说，钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比，幼儿、孕妇、乳母等对钙有大量需求，钙的吸收率可达50%左右。如果人吸收过多的钙会增加患肾结石的危险，也可明显抑制铁的吸收，并降低锌的利用率。而钙缺乏可导致佝偻病、手足抽搐症等。3．幼儿对钙的需要量年（月）龄0～6个月7～12个月1～3岁3～7岁每日钙的需要量/毫克400600600800四、无机盐（二）磷1．钙的生理功能磷的生理功能磷是构成人体骨骼和牙齿的重要材料，也是构成组织重要成分（如核酸、磷脂）的原料。磷的食物来源肉类、鱼、蛋、奶类、豆类、坚果、谷类等均含有磷，幼儿只要不偏食，一般不会缺乏。幼儿对磷的需要量幼儿每日约需900毫克磷。四、无机盐（三）铁1．钙的生理功能造血原料：人体内约有2/3的铁存在于红细胞中，是组成血红蛋白的原料，参与体内氧的运输、交换和组织呼吸过程。合成酶的原料：铁是合成各种细胞色素酶、过氧化氢酶的重要原料。机体缺乏铁时，一些酶的活性降低，会导致肌肉收缩力和机体免疫力下降，影响消化吸收，损害神经系统的功能。1．铁的生理功能四、无机盐（三）铁铁可来源于动物性食物和植物性食物，其中，前者包括瘦肉、动物血、肝脏、鸡胗、猪肾、鱼类、蛋类等；后者包括大豆、黑木耳、芝麻酱、干果、谷类、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶等。此外，红糖也含铁丰富。2．铁的食物来源四、无机盐（三）铁铁在人体内可被反复利用，排出体外的铁数量很少。幼儿每日对铁的需要量为10毫克。如果铁的供应量不足，可致缺铁性贫血，导致智力发展缓慢，免疫力低下。此外，要特别注意，乳类含铁极少，每100毫升乳类含铁仅0.1～0.2毫克，因此，以乳类为主食的婴幼儿要注意补充铁。3．幼儿对铁的需要量四、无机盐（四）碘碘的生理功能碘的生理功能主要是通过甲状腺素来实现的。甲状腺素对细胞的代谢具有重要的调节作用，对机体的生长发育有重要影响。1碘的食物来源人体所需的碘可以从水、食物和食盐中获得。含碘量较丰富的食物主要有海盐、海带、海鱼、紫菜、虾、海参等。2幼儿对碘的需要量各年龄段碘的需要量各不相同。通常1～3岁为70微克，4～6岁为90微克。3四、无机盐（五）锌维持机体的正常代谢：参与人体内100多种酶的合成，增强垂体激素的活性，延长胰岛素的生理作用，促使淋巴细胞增殖与活动能力加强。维持正常味觉功能：人体内缺锌时，味蕾功能减退，会出现食欲缺乏、厌食、偏食等症状。维持头发和皮肤的健康：锌参与合成头发中的胶原蛋白和皮肤中的角蛋白，人体内缺锌时，头发干枯、易分叉，皮肤干燥、易角化。此外，锌还能维持上皮和黏膜组织的正常功能，增强人体抵抗力，促进性器官的发育等。1．锌的生理功能四、无机盐（五）锌2．锌的食物来源动物性食物如肉类、鱼类、动物内脏、奶、蛋、海产品等，其中，瘦肉、鱼及牡蛎含锌量较高。植物性食物如花生、玉米、谷类胚芽、干果等。四、无机盐（五）锌谷类和蔬菜中的草酸、植酸等与锌结合可形成不溶性物质，因此与锌同食时可降低锌的吸收率。通常蛋白质和热量不缺乏，则不会缺锌。但为了预防幼儿缺锌，一般建议每天服用10毫克锌。3．幼儿对锌的需要量五、维生素（一）维生素A维持正常视觉：维生素A又称视黄醇，与正常视觉有密切关系。人体缺乏维生素A时容易使视网膜内杆状细胞的功能降低，对暗光的反应差，暗适应能力低下，从而产生夜盲症。维持上皮细胞的正常发育：维生素A是皮肤、黏膜、角膜等细胞生长和发育的必需物质。人体缺乏维生素A时，皮肤粗糙、角化过度，眼球干燥、泪少，易患呼吸道、消化道疾病，机体抵抗力下降。1．维生素A的生理功能五、维生素（一）维生素A2．维生素A的食物来源动物性食物动物的肝、蛋黄、乳类等。植物性食物深绿色、红色、黄色的蔬菜水果，如菠菜、豌豆苗、辣椒、胡萝卜、红心甜薯、杏、柿子等。五、维生素（一）维生素A3．幼儿对维生素A的需要量幼儿每日对维生素A的需要量为：3～4岁为500微克，5～7岁为750微克。如果儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂，可发生急性中毒，表现为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼痛、头发稀疏等；而缺乏维生素A可能导致夜盲症。五、维生素（二）维生素B11．维生素B1的生理功能维生素B1又称硫胺素，参与脑的组成，调节机体代谢作用，参与糖的代谢，可调节神经组织和心脏功能、促进生长发育等。此外，对增进食欲也有重要作用。2．维生素B1的食物来源维生素B1广泛分布于天然食物中，含量丰富的有肉类、动物内脏、蛋类、豆类、酵母、粗粮、糙米、麸面和坚果类等。未细加工的粮谷及杂粮的维生素B1含量较高，加工越细，维生素B1的含量越低。五、维生素（二）维生素B13．幼儿对维生素B1的需要量人体对维生素B1的需要量与热量的摄入量成正比，我国幼儿每日维生素B1的需要量为0.8～1.0毫克。幼儿缺乏维生素B1易引起消化不良、食欲缺乏、体重减轻、发育迟缓等，严重缺乏时可患脚气病、水肿、肌肉萎缩和心动过速等。五、维生素（三）维生素B21维生素B2的生理功能维生素B2又称核黄素，是酶的重要组成部分；参与细胞的氧化还原反应，参与蛋白质、脂肪和糖的代谢，维持正常视觉功能，促进生长发育。2维生素B2的食物来源维生素B2主要来源于各种动物性食物，如动物的内脏、肉，蛋类和乳类等。此外，杏仁、豆类和新鲜蔬菜等也含有一定量的维生素B2。3幼儿对维生素B2的需要量幼儿每日对维生素B2的需要量为0.6～1.0毫克。缺乏维生素B2会引起物质代谢的紊乱，出现口角开裂、溃疡、舌炎、唇炎、角膜炎及某些皮炎等。五、维生素（四）其他维生素B族其他维生素B族主要有维生素B6、B12和叶酸等，其性质、生理功能、食物来源及人体缺乏时的表现如表下图所示：五、维生素（五）维生素C1．维生素C的生理功能促进伤口愈合、止血：维生素C能促进人体组织中胶原蛋白的合成，预防坏血病的发生，有益于伤口的愈合、止血。此外，对营养性和大细胞性贫血也有一定的治疗作用。降低胆固醇：维生素C参与胆固醇的代谢，能够降低血液中胆固醇的含量，对防治心血管疾病有一定的作用。促进铁的吸收和叶酸的代谢：维生素C能将三价铁还原为二价铁，有利于铁的吸收；还能使叶酸被激活，促进叶酸的代谢。增强身体的抵抗能力，有解毒作用：维生素C具有一定的防癌、抗癌作用，人体中毒时，可使用维生素C辅助治疗。五、维生素