[邢威-WSET-Diploma]-Unit-3-法国以外的欧洲-Italy

ItalyItaly综述历史与概述意大利作为葡萄酒年产量最大的国家之一（种植面积也是第一），每年出产近50亿升（50millionhectolitres）的葡萄酒，并且有着极为辉煌和丰富的历史。公元前800年，古希腊人将葡萄引入意大利，并立刻在这里发展开来。历史上，意大利的葡萄酒一直保持传统，其风格和酿造工艺在很长一段时间内没有特别大的改变，所以直到最近40-50年来，意大利的葡萄酒才开始真正注重“质量”。当法国、德国开始随着现代的酿酒技术快速发展时，意大利直到二战还在以销售bulkwine为主，1970年以后才开始出口高质量的葡萄酒，且一开始主要是向有着众多意大利移民的国家出口（北欧、美国、南美等）。现代意义上的意大利自1870年起，大量的意大利人在移民期间把意大利菜肴和美酒推向了全世界。那段时间在国内，对于co-ops的大力推行以保障农业经济，产量和销量一度上升，但是质量则没有。1963年建立了DOC体系，开始控制质量和产量。但是依然有许多小型酒庄十分保守，而且本地市场对于葡萄酒的品质要求也一直不高（但有着极为普遍的消费习惯）。现如今，终于遇到了一些问题。混乱的命名规则加上大量低质量的产品令人堪忧，新世界的冲击也让许多生产者决心求变。一些意大利人开始发挥他们的创造性，制作出了一些非常高品质的葡萄酒，产量很小但声名远扬。所以目前既能看到新技术的引进，也有着对传统优势的坚持（适合配餐，品种丰富，产品多样）。酒标与法规意大利葡萄酒有300多个地理意义上的区域，生产着超过1000种葡萄酒。各个产区的法律规定比较严格和死板，所以一些最优质的葡萄酒会选择不标识其所在产区。意大利的PDO级别叫作DenominazionediOrigineProtetta（DOP），传统上分别两种DOCG和DOC。DOCG的葡萄酒需要满足所有DOC的要求，需要在原产地生产和装瓶，并且要经过农业部品鉴评定，每一瓶都包含数字的认证，目前有超过30个DOCG，包含红白和起泡酒。这代表了意大利最高质量的级别，这个级别也是为了展现其葡萄酒不仅被法规控制，还得到了质量的保证。DOCG与DOC是同时于1963年建立，建立之初十分严格，直到1980年还没有产区被授予这个级别，到1992年才有11个DOCG产区，全是目前看来意大利最优质和热门的产区。但不久之后DOCG也遇到了问题，有一些不够优秀的产区也被授予这个级别（比如SoaveDOCG等），形成了争议。不过总的来说，差强人意，确实集合了意大利大部分最优质的葡萄酒。DOC是在1963年建立，与法国的AOC很像，规定了地理范围，葡萄品种和最低酒精度等，也可能包含对生产方法和最低陈年的要求。目前有超过300个DOC产区，虽然不及法国的一半，但是已然让人感到困惑和麻烦，简化势在必行。DOC的制度有着明显的问题，虽然数量众多，但有20个DOC占据了45%的产量，而同时在意大利南部有大量DOC的产量极小，所以出现了许多生产商放弃使用DOC来命名。DOC另一大问题是过于死板和严格，限制太多（比如禁止使用螺旋盖、对品种比例限制过分严格等），导致了生产者放不开手脚。还有，DOC也难以作为质量的保证，哪怕是使用superiore和riserva，也只是死板地规定更高的酒精度或陈年时间，无法确保质量。DOC的改革也在进行，比如对于子产区和单一葡萄园的重视得以开始，希望这样能作为质量的保证。另外还有IGT、DOCG等体系的加入，再加上更多DOC的建立，导致了在希望精确表示质量的同时，变得越来越复杂。一般而言，所有的PDO的酒都用以下三个规则之一来命名。第一是Locale（当地地名），比如Barolo，Taurasi，Collio等，有的是村庄或者小镇的名字，有的是行政区与的名字。第二是葡萄+地名，比如Barberad’Asti，Trebbianod’Abruzzo等。第三是历史演习的名称，比如Chianti和Valpolicella这样的来自古罗马和古希腊时期的名字。意大利的PGI级别叫作IGP，传统上叫作IndicazioneGeograficaTipica（IGT），建立自1992年，模仿的是法国的VindePays。有一些IGT的面积很大很常见，有一些则很罕见。IGT的规则较宽松，无论是地理限制还是品种限制，所以很适合意大利南部使用。IGT允许使用更大范围内的葡萄，因此对于建立品牌也很有效。这个体系在意大利获得了很大成功，兼具灵活和限制，有许多十分优质昂贵的酒标作IGT出售，最常见的区域为Toscana，Umbria和Sicilia等。意大利最低级别的tablewine称作VinodaTavola。除了最一般的餐酒，也有一些昂贵的酒，他们可以不顾产区限制、品种限制、酿造和熟化方法限制等，任意创造。尤其是对于国际品种的使用，最为常见。但如今随着IGT的发展，VinodaTavola开始越来越回到低质量的葡萄酒上了。除此之外，还有一些常见的酒标。Classico是针对一些传统产区面积不断扩大的现象而制订的，指的是该产区传统的、原始的那片区域，往往暗示着更高的质量和更好的土壤条件。最早是Chianticlassico的使用，后来发展的越来越多。现在有这样的争论，认为DOCG产区的授予应该只限于该产区classico的地理区域。Riserva在意大利意味着更高的酒精度数（0.5-1度）和更长的陈年时间（可以针对桶中或是瓶中的陈年），也暗示着更好的质量。Superiore与Riserva相似，也是要求更高的酒精度和更长的陈年，但是用的没有那么广泛，且往往更严格更具体。最著名的是使用Barbera的几个产区和Soave、Valpolicella等。Passito指的是使用driedgrapes制作的葡萄酒，但不是贵腐。这种做法源自Veneto，红白均有，一般早采收（保持酸度）然后自然风干（平铺于室外或装在容器里置于通风的房间fruttaio）。Drying的过程需要数周至6个月，取决于天气状况和最终风格。WhitePassito最经典的有ReciotodiSoaveDOCG，PassitodiPantelleriaDOC和Tuscany的VinSantoDOC等，它们均为甜型。而红葡萄酒的残糖则不一定，取决于风干程度。干型的代表为AmaronedellaValpolicella，高酒精度和饱满酒体。而ReciotodellaValpolicellaDOCG则为甜型，酒精度稍低。气候意大利全境气候有很大的多样性（南北1200km，跨越10个纬度），总体而言，受到海拔altitude的影响要多于纬度latitude的影响。如今，除了南部的Puglia和Sicily等地，大部分的葡萄栽培与山脉息息相关（最优质的酒也往往来自山区）。北部是Alps，从Liguria沿着法国边境然后是瑞士和奥地利边境，几乎构成了意大利北部的边境线。而意大利中部是亚平宁山脉Apennines，从Emilia-Romagna一直到意大利最南部的Calabria，构成了意大利的脊梁。所以，不能简单通过纬度来判断气候的冷暖，比如意大利中部的高海拔常常能生产更加优质的白酒而不是红酒。意大利的冬天是严峻的，无论是南部（Basilicata）的还是北部（Trento），都有大量降雪的记录。靠近海洋的低海拔地区白天凉爽，夜间温暖，比较早熟。另外，许多地区的海拔可以达到600米以上，特别是对于一些山上的葡萄园，比如AltoAdige和MountEtna的葡萄园，海拔可超过1000米。这是欧洲海拔最高的葡萄园，他们有着精致的酸度和风味的平衡。意大利最北部为大陆性气候，而中南部则为地中海气候。大部分的红葡萄品种都比较晚熟，需要比较稳定的夏季和秋季。葡萄的成熟不可避免地受到地中海和阿尔卑斯山的影响，尽管纬度较低，但意大利有些地区有着极长的成熟时间，采收时间很晚。Nebbiole和Aglianico等品种一般都在10月份以后才成熟，而且年份差异比较明显。意大利最常见的天气灾害包括冰雹（地中海气候导致，主要集中在Piemonte和Veneto等地区），夏秋季节的雨水等。相反，冬天充足的雨水则是下一年品质的保证。全球天气日益无常，有时候灌溉是必不可少的必究措施。土壤意大利的土壤主要分为三种类型，常形容为“冰与火之歌”。第一种是Marine，海洋性的影响导致的经典的clay-over-limestone的混合常见于大量意大利的红葡萄酒产区，包括Valpolicella，Barolo，Babaresco和Chianti等。最优质的葡萄酒往往产自这种calcareous土壤。当然在具体比例上和品种喜好上有所不同，比如Barbera喜欢clay而Nebbiolo喜欢limestone。白葡萄品种比如Cortese，Verdicchio和Trentino的芳香品种都喜欢limestone为主的土壤。第二种是Volcanic，极少其他葡萄种植的国家有这么多的火山土。所谓火山土其实包含了丰富的土壤类型，最经典的产区包括Soave，ColliEuganei，LacrymaChrist和Etna等，特别是Etna火山还是活跃的，风土条件很特别。第三种是Alluvial冲积土，其实这种大片的平原式的土壤并不多见（不像Napa和Marlborough），意大利也很少有这种平原式的产区。亚得里亚海Adriatic给意大利创造了一些这样的土壤，比如Bardilino，Piave，Aquileia和Isonzo等。品种意大利的葡萄品种极为丰富，超过1000个品种（但在商业上成功的不超过40种），有些品种诸如Aglianico，Greco和Sangiovese等拥有极长的栽培历史。千年来，意大利的品种形成了抗旱、生长周期长等特点。意大利的葡萄品种没有发展成为国际品种，被大量引入新世界，这是因为他们的不流行，而不是质量问题。意大利以本土品种为主，在种植量最大的品种当中，只有梅洛是外来品种，本地品种包括Sangiovese（第一），Trebbiano，Barbera，Negromaro，Montepulciano，Primitivo等。在国际品种的引进上，符合国际一贯潮流，在地理分布上也有一定规律。种植传统上采用高低相间的整形方式，但已罕见。在Veneto，Trentino和AltoAdige等地传统上使用pergola/tendone棚架系统（下面可以种植其他作物），但现在也越来越少而且不会与其他作物混种。在南边的Puglia和Sicily，bush-trained（alberello）依然常见。但在整个意大利，最常见的还是经典的two-wireVSPtrellising，配合上single/doubleguyot或者singlecordon（cordonesperonato）等。意大利葡萄种植的两大特点为：葡萄园的发展和革新比较晚，大部分现代的整形方式都是为了高产量和机械化。由于葡萄园的发展和重建工作进行的比较晚，所以与法国的高密度加低整形方法不同，意大利常采用高整形、高行距（可达3m）、低密度（2500-3300株每公顷）的方法，这样能允许大型机械的进入，并获得高产量。较高的整形能避免fungaldiseases，但减少了热量的反射，导致葡萄不易成熟，酸度高且单宁涩。所以现在许多葡萄园也在进行新的改良，并配合上clonalselection和rootstocks的研究和选择，以提高质量。意大利山丘众多，写作colli（或collio，colline），即为hills或法语cote/coteaux的意思，许多产区带有这个词表示其产区有一定海拔和坡度，但也有符合条件的许多产区（往往是最好的那些产区）不带此词。在意大利东北常在酒标上用Ronco表示山区葡萄园。山丘常被认为是优质的葡萄园产区，因为往往土壤更薄葡萄vigour低，冷空气下沉不易受frost，阳光更好且海拔带来凉爽，但是水土流失和劳动力要求高是其缺点。酿造如果说意大利的种植传统守旧、独树一帜，那么意大利的酿酒则十分现代。过去20年，意大利的酿酒发生了很大的改