解读四川省学校食堂食品安全管理办法

L/O/G/O解读《四川省学校食堂食品安全管理办法》四川省苍溪县职业高级中学刘文刚一、出台背景二、制定依据三、条文解读四、案例分析内容五、工作体会一、出台背景出台背景学校食堂食品从业人员82594人学校食堂有餐饮服务许可证的15811家全省共有学校食堂18257家在校生1579.9万人，教职工95.8万人1.学校本底数2.食品安全事故学校食品安全事故占事故总数的29%；高居首位。2013年食品安全事故分析报告3.食品安全民意调查•2013年四川省食品安全•民•意•调•查•报•告•四川省统计局社情民意调查中心•二0一三年十二月11.6%的受访者指出当地曾发生过群体性的食品安全事故，发生场所最多的是学校食堂。学校食堂成为食品安全事故的高发场所。一、出台背景近年来，学校食品安全事故频发，成为社会关注的焦点，以致于出现“我省近年食品安全问题频发与监管缺失有关”的舆情反映。一、出台背景•《四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知》•（川办函【2013】119号）一、出台背景背景当前监管工作重点省政府高度重视新闻媒体热炒学校食品安全事故高发四川省食品药品监督管理局与省教育厅决定联合出台《四川省学校食堂食品安全管理办法》。一、出台背景四川省食品药品监督管理局文件四川省教育厅川食药监发〔2014〕79号四川省食品药品监督管理局四川省教育厅关于印发《四川省学校食堂食品安全管理办法》的通知各市（州）食品药品监督管理局、教育局，省内各高校：为加强学校食堂食品安全管理，保障广大师生饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，省食品药品监督管理局和教育厅联合制定二、制定依据制定依据二、制定依据•（一）法律法规•（二）规章标准•（三）规范性文件•（四）其它省份出台的管理办法•二、制定依据•（一）法律法规•1、《中华人民共和国食品安全法》•2、《中华人民共和国食品安全法实施条例》•3、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》•4、《学校卫生工作条例》•5、《突发公共卫生事件应急条例》第七十条学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位设有堂的，单位食堂应当严格遵守本法和有关法律、法规、规章的规定，执行食品安全标准，确保食品安全。学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位从外单位订餐的，应当从取得食品生产经营许可的企业订购，并按照要求对供餐单位提供的食品进行查验。供餐单位应当按照食品安全法律、法规及食品安全标准的要求，当餐加工，确保食品安全并符合营养要求。学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位的主管部门应当加强对集中用餐单位的食品安全知识教育和日常管理，降低食品安全风险，及时消除食品安全隐患。二、制定依据•（二）规章标准•1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》•2、《餐饮服务许可管理办法》•3、《四川省餐饮服务许可管理办法实施细则》•4、《餐饮服务食品安全操作规范》二、制定依据•（三）规范性文件•1、《国务院关于加强食品安全工作的决定》（国发【2012】20号）•2、《关于印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则等五个•配套文件的通知》（教财【2012】2号）3、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见》•（国食药监食【2010】160号）4、《关于进一步加强食品药品安全应急管理工作的意见》（国食药监办【2010】472号）5、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》•（食药监办食【2011】135号）二、制定依据•（三）规范性文件•5、《关于进一步加强学校食堂食品安全工作的通知》•（食药监办食【2011】135号）•6、《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事•件发生的紧急通知》（食药监办食【2011】159号）•7、《关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知》（国食药监食【2011】178号）•8、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》•（国食药监【2011】211号）•9、《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指•导意见》（国食监食【2012】5号）二、制定依据•（三）规范性文件•10、《关于加快推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作•的通知》（食药监办食[2012]38号）•11、《四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工•作的紧急通知》（川办函【2013】119号）•12、《四川省教育厅关于在中小学开展示范性标准化学生食堂•创建活动的通知》（川教函〔2012〕633号）•13、《关于加强和创新学校食堂食品安全社会监督试点工作的•通知》（川食药监管办[2013]36号）《四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知》学校食品安全工作要按照属地管理原则，进一步落实政府领导责任、部门监管责任和学校主体责任。——第二条各级人民政府：加强领导，主要负责人亲自抓学校食品安全工作，分管负责人直接负责，逐级落实工作责任；要将学校食品安全工作摆上重要议事日程，定期研究和解决学校食品安全面临的突出问题，加强地方政府、监管部门学校食品安全工作考核；要加大财政资金投入，大力改善学校食品安全基础设施条件各级监管部门：加强领导要认真履行职责，切实提高执行力，确保监管到位。食品药品监管部门要具体负责学校食品安全监督管理工作，强化日常监管，加大执法力度，加强对学校食品安全管理和从业人员培训指导，督促学校落实食品安全各项制度；教育行政主管部门：要具体做好学校食品安全基础设施建设的规划和组织实施，加强对学校食品安全工作的管理和督查，督促落实以校长为第一责任人的学校食品安全监管责任制，加大学校食品安全宣传和培训力度；各级各类学校:要严格落实学校食品安全监管主体责任，按照守土有责的原则落实学校食品安全各项制度和措施，严防发生食品安全事故。要严格执行学校食品安全责任追究制。2.正文《四川省人民政府办公厅关于进一步加强学校食品安全工作的紧急通知》对不履行或不正确履行管理职责，导致学校发生食品安全事故的，要依法依规从严追究学校、教育行政主管部门、食品药品监管部门和政府直接负责人和相关负责人的责任。------川办函【2013】119号二、制定依据•（四）借鉴其他省份出台的规范性文件•1、《山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法》••2、《海南省学校食堂食品安全监督管理办法(试行)》•三、条文解读条文解读三、条文解读全文6章48条三、条文解读•第一章总则（3条）•制定出台本办法的目的意义、适用范围和定义解释••学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。三、条文解读•第二章学校食堂食品安全责任（6条）•明确政府、食品药品监管部门、教育行政主管部门和学校的责任•责任追究•“四位一体”的责任体系三、条文解读第三章学校食堂食品安全基本要求（24条）•学校食堂许可办证、食品安全管理机构和人员、管理制度、采购、贮存、加工、餐厨废弃物等方面作出规定•特别是对承包食堂提出管理要求三、条文解读•第四章应急处置（5条）•对政府、部门和学校如何处置学校食堂食品安全事故上作出规定要求•地方人民政府统一领导、指挥学校食堂•食品安全突发事件应对工作三、条文解读•第五章监督管理（8条）•明确食品药品监管部门对学校食品安全的监管职责•鼓励全社会共同参与对学校食堂食品安全的监管三、条文解读•第六章附则（2条）•明确条文的解释权限、实施时间•及有效期•2014年8月10日起施行，有效期5年。学校食堂监督检查重点监督检查要求•监督前准备(一)2名以上监督员；(二)着装规范，出示行政执法证，表明身份，说明来意；(三)执法文书（监督意见书、现场检查笔录、询问笔录等）；(四)携带检查工具、取证器材设备。监督检查流程Textinhere学校食堂餐饮服务环节食品安全检查流程示意图监督检查的主要内容（一）餐饮服务许可情况；•（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；•（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；•（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；•（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度•及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；•（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标•签、说明书及储存条件；•（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗•消毒和保洁情况；•（八）用水的卫生情况。学校食堂餐饮服务许可证学校食堂管理机构及人员学校食堂食品安全管理制度食品安全知识培训•学校应当组织学校食堂从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，建立学校食堂食品安全自查及从业人员健康、培训等管理档案。学校食堂从业人员健康管理晨检制度学校食堂应当建立每日晨检制度。检查食堂从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等。晨检记录学校食堂从业人员个人卫生学校食堂从业人员个人卫生学校食堂流程布局学校食堂食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。学校食堂流程布局参考图食品加工处理流程宜为“生进熟出”的单一流向食品采购•学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，建立食品进货查验记录台账。••米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，应通过公开招标、定点采购的方式确定供货商。食品验收查验供货者的许可证和产品合格证明文件留取相关证明票据和凭证食品采购进货记录台账食品库房要求•1、学校食品库房分主食库（大米、面、油）•和副食库（调味品等）；•2、通风、防潮、防鼠、食物贮存架和贮存柜、隔地离墙10CM、建标立卡、分类存放；•3、查看是否有超过有效期或腐败变质食品。食品库房要求食品库房要求食品库房要求加工过程•学校食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。温度控制•学校食堂烹饪的食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。最适温度高温度温度生长速率低温度0℃10℃60℃危险温度区域室温存放危险大，时间过长出事故2hrs生熟交叉污染生熟交叉污染生熟食品加工工具分开设立固定区域存放高等院校可制售凉菜•凉菜间要求：•1、入口处设预进间（洗手、消毒、更衣设施）；•2、“五专”要求：专人负责、专间制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用；•3、室内温度保持25度以下。•（一）“五专”要求：专人专室专工具专冷藏专消毒凉菜“五专”要求凉菜间存在的主要问题：预进间、温度计、紫外线灯、清洗池、明沟、未封顶。备餐间餐用具清洗、消毒、保洁１、餐用具采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。２、餐用具洗、消池、洗肉、洗菜池分开，严禁混用。３、检查消毒设备、设施是否处于良好运行状态。４、保洁设施内不得存放其他物品。餐用具清洗、消毒、保洁餐用具清洗、消毒、保洁食品添加剂管理•学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。•食品添加剂存放应有固定的场所，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，严格“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存、专用称量”。留样要求餐厨废弃物•学校食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。餐厨废弃物•★餐厨废弃物管理：•餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。集体用餐配送单位•学校统一为学生订购学生餐的，应选择餐饮服务食品安全监督量化分级管理B级以上的集体用餐配送单位，并对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆、检验室以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地查验。••学校应提供符