徐晴芳083200食品科学与工程XXXX0626212339

分类号：单位代码：10019密级：学号：S05070778硕士学位论文冰葡萄酒香气研究AromaCompoundsinIcewine研究生：徐晴芳指导教师：段长青教授申请学位门类级别：工学硕士专业名称：食品生物技术研究方向：葡萄酒化学与酿造所在学院：食品科学与营养工程学院二零零七年五月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得中国农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间：年月日关于论文使用授权的说明本人完全了解中国农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意中国农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)研究生签名：时间：年月日导师签名：时间：年月日摘要本实验以三个品种（贵人香、赛美容和美乐）葡萄果实，以及贵人香、美乐冰酒，结合不同产区、不同年份的散点酒样13个为研究对象，利用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS），对这些样品的香气成分进行了定性定量分析，同时还研究了果实成熟过程中各香气成分的变化、冰葡萄酒与正常成熟甜酒的异同以及不同工艺、不同产地、不同年份对冰葡萄酒香气组成的影响，结果表明：贵人香、赛美容果实香气中酯类物质的含量在正常成熟过程中不断降低，而在后熟阶段显著升高，而醛、萜烯、酮、酸类物质含量在正常成熟时达到最大值，而在后熟阶段有所降低；美乐果实中香气醛、醇和烯烃类物质的含量在成熟过程中逐渐降低，而在后熟阶段有所回升，脂肪酸含量在成熟过程中不断升高，而后熟阶段有所降低；苯甲醛和β-大马士酮是贵人香冰白葡萄酒的特征香气物质，而苯甲醛、庚醇、D-柠檬烯和2，6-二甲基-2，6-辛二烯是美乐冰红葡萄酒的特征香气物质；增香酶DP368的使用增加了冰白葡萄酒香气物质的含量，而诺香白酶不适合在冰葡萄酒中使用；硅藻土过滤对不同香气成分影响不同，灌装前过滤会造成大部分葡萄酒香气物质尤其是酮类物质的损失；冰葡萄酒香气受到品种、年份、产地的影响，不同年份、品种和产地的冰葡萄酒香气组成特征有所差异。关键词：冰酒香气后熟结冰增香酶过滤SPME-GC-MSAbstractBytheuseofSPME-GC-MStechnique,IcewineandgrapeberryaromawasstudiedThefollowingresultsareobtained:TheestersinItalianRieslingandSemillongrapeberriesreducedcontinuouslyinthenormalmaturingprocess,andsignificantlyincreasedintheoverripenessstage,thealdehydes,terpenes,ketones,acidscontentaremaximuminnormalmature,butdecreasedintheoverripenessstage;Thealdehydes,alcoholsandalkenecontentinMerlotgrapeberriesgraduallyreducedinthematuringprocess,butintheoverripenessstagehasrebounded,.fattyacidcontentintheripeningprocessisgoingup,thenoverripenessstagereduced;Benzaldehydeand2-Buten-1-one,1-(2,6,6-trimethyl-1,3-cyclohexadien-1-yl)-,(E)-ofItalianRieslingwhiteicewinearethecharacteristicscompoundsofaroma,andbenzaldehyde,heptanol,D-limoneneand2,6-dimethyl-2,6-octadienaretheMerlotredicewinearomacharacteristics;FlaovraseDP368increasedthewhiteicewinearoma,butNOVAZYMESFlaoveasewasnotsuitablefortheuseoficewine;Diatomitefiltrationeffectsdifferentaromacomponentsdifferently,filtrationbeforebottlingdecreasetheicewinearomaespeciallyketones;Icewinearomainfluncedbythevariety,vintageandproductorigin.Keywords:icewine,aroma,overripeness,flavorase,filtration,SPME-GC-MS目录第一章绪论.......................................................................................................11.1葡萄果实与葡萄酒中的香气物质组成.................................................................11.1.1葡萄果实中香气成分介绍..............................................................................................11.1.2葡萄酒中香气成分介绍..................................................................................................21.2葡萄果实与葡萄酒香气研究方法.........................................................................21.2.1样品前处理方法..............................................................................................................21.2.2定性定量分析..................................................................................................................51.3葡萄果实成熟过程中香气物质的变化.................................................................51.4冰葡萄酒介绍及其香气组成研究进展.................................................................61.4.1冰酒概念...........................................................................................................................61.4.2冰酒生产工艺流程...........................................................................................................71.4.3冰酒香气组成研究..........................................................................................................71.5发酵工艺对葡萄酒香气的影响.............................................................................81.5.1增香酶对葡萄酒香气的影响...........................................................................................81.5.2过滤对葡萄酒香气的影响...............................................................................................91.6研究意义、目的及实验线路...............................................................................101.6.1研究意义.........................................................................................................................101.6.2研究目的........................................................................................................................101.6.3实验方案和技术路线....................................................................................................11第二章葡萄果实成熟过程香气变化...............................................................122.1材料与方法...........................................................................................................122.1.1实验材料........................................................................................................................122.1.2实验仪器与设备............................................................................................................122.1.3实验试剂........................................................................................................................132.1.4实验方法..................................................................................................