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一、芝麻面包(750克)1.待烘烤至最后20分钟时,打开上盖,用小刷子在面包表面刷上一层蛋液或蜂蜜水,将芝麻洒在顶部,继续烘烤。2.适合程序:普通面包二、甜面包(750克)1.可用鲜牛奶代替等量的水2.适合程序:甜面包配料加量高筋面粉(g)350白砂糖(g)35盐(g)3.5水(或牛奶)(g)170鸡蛋1个油(g)25白芝麻(g)10安琪酵母(g)5配料加量高筋面粉(g)350白砂糖(g)60盐(g)3.5百钻全麦粉(g)水(或牛奶)(g)170鸡蛋1个油(g)25安琪酵母(g)3.5三、普通白面包(750克)适合程序:普通面包配料加量高筋面粉(g)350白砂糖(g)20盐(g)4.2水(或牛奶)(g)230鸡蛋白油(g)25安琪酵母(g)5四、南瓜或香蕉面包(750克)1.南瓜切成薄块蒸熟(大约20分钟)、冷却、捣成糊状备用;香蕉切片后备用2.适合程序|:普通面包五、全麦面包(750克)配料加量高筋面粉(g)350白砂糖(g)46盐(g)3.5水(或牛奶)(g)130鸡蛋1个油(g)28南瓜糊或香蕉糊(g)60安琪酵母(g)3配料加量高筋面粉(g)280白砂糖(g)28盐(g)7百钻全麦粉(g)70水(或牛奶)(g)150鸡蛋1个油(g)20百钻装饰杂粒(g)50安琪酵母(g)51.醒发结束后,打开上盖,用小刷子在面包表面刷上一层蛋液或蜂蜜水,将百钻装饰杂粒洒在顶部,继续烘烤。2.适合程序:全麦面包六、快速面包(750克)适合程序:快速面包配料加量高筋面粉(g)350白砂糖(g)56盐(g)3.5水(或牛奶)(g)170鸡蛋1个油(g)28安琪酵母(g)15七、法式面包(750克)适合程序:法式面包八、番茄洋葱面包(750g)适合程序:普通面包程序配料加量高筋面粉(g)450盐(g)9水(g)290油(g)25柠檬汁(g)1小勺安琪酵母(g)6配料加量高筋面粉(g)400百钻番茄洋葱预拌粉40白砂糖(g)56盐(g)4.8水(g)190鸡蛋1个油(g)32安琪酵母(g)6九、果脯面包(900g)1.将葡萄干用朗姆酒或水泡制10-20分钟,沥干水分,听到面包机发出“滴、滴”的声音即混入面粉中2.适合程序:甜面包配料加量高筋面粉(g)500白砂糖(g)80盐(g)5水(g)250鸡蛋1个油(g)40奶粉(g)15葡萄干(g)50安琪酵母(g)51、这是安琪酵母公司特意为东菱面包机研制的最新食谱,是由三位经验丰富的工程师反复试验得出来的,配方精准,科学实用,我们可以免费发给顾客参考使用;2、我们的量杯容量是200ml,一杯面粉重155克;一小量勺糖重4克,酵母是4.5克;一大量勺糖12.5克;3、您做面包时,可以用纯牛奶来代替水,第二次搅拌时放一点干果以增加风味,最后烘烤结束前15-20分钟,在表面涂层蜂蜜或者蛋清,这样做出的面包好看好吃又有营养配料:高筋粉150克,酵母1小勺(5ml),白砂糖25克,盐1.8克,鸡蛋15克,奶粉5克,水75克,黄油12克烘焙:中层,190度,约15分钟根据面包的配方不同,所用的材料会有所差别,但基本上一般的面包揉面过程,都可以参照以下步骤:1、用配方分量内的一半温水溶解酵母(37.5克)。2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量,并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。3、用力揉成面团,并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手,表面也很不光滑。但是要坚持揉下去,不要轻易添加面粉。4、如果面团粘在案板上,可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来,重新揉到大面团里去。(1:如果采用新鲜酵母制作面包,则必须先用温水将酵母溶解,才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作,原则上可以省略这一步骤,把干酵母直接添加到面粉里,因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险,也为了让酵母充分发挥活性,建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。2:不同的面粉吸水性不同,所以不建议把配方里的水分一次性加入,而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。3:刚开始的面团会很粘,塑料刮板是一个很有用的工具,可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。4:建议使用塑料或金属案板,一是它们和木案板比起来更不易粘,二是木案板的材质很容易滋生细菌,在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。)5、揉着揉着,面团会渐渐变得有弹性,表面也变得光滑起来,而且,随着面筋的形成,面团也开始变得没有那么粘手了。(家庭手工揉面的方法,多种多样,可以揉,可以摔,可以扯,但目的都是一样的,就是快速不断搅拌面团,让面筋不断生成。可以选择的方法如:一、选择一张和腰差不多高的桌子,把案板放在桌子上,侧着身子用手快速按揉面团,并把身体的力量压在手上,利用腰部和身体的力量来揉面。二、摔面团。并不是对所有面团管用,有些比较硬或者特别稀得面团不适合这种方法。)6、揉到一定程度以后,尝试着抻开面团。这时候的面团不太容易抻得很薄,抻得稍微薄一点就会被扯出很多裂洞。这个时候就可以加入黄油了。(黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法叫做“后油法”。不过,如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用后油法。)7、把已经软化的黄油加入到面团里,并且用力的把黄油揉到面团里面去。8、一开始面团的样子会有点“惨不忍睹”。但随着揉面的进行,黄油渐渐就会被面团吸收了。9、坚持揉下去,面团又变得光滑而充满弹性了。10、适时的检测面筋的强度。把面团小心地抻开,看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了11、这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特别坚韧,还是比较容易破裂。破裂的洞口呈不规则的形状,而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。如果做大部分的甜面包和调理面包,这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等。13、即使把薄膜捅破了,破裂的洞口也会呈现非常光滑的圆孔。完全阶段的面团,可以用来制作大部分的土司。如高级奶香土司,奶油白土司等。揉到完全阶段以后,就不要再继续揉面了,否则,如果揉过头,面筋会断裂,面团失去弹性,变得粘软,一扯就断。用揉过头的面团做面包,面包的体积小,孔洞粗糙,口感差。14、把揉好的面团放进大盆里,表面盖上保鲜膜或者湿布,放在室温下进行第一次发酵。15、发酵时间随温度而定,温度高则发酵时间短,温度低则发酵时间长。28度左右,大概1个小时,面团可以完成发酵。16、判断发酵是否完成的标准:面团发酵到原来的2-2.5倍大,用手指蘸上面粉,用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后,插出的孔洞既不塌陷,也不回缩,而是保持原状的话,发酵就完成了。17、把发酵好的面团挤出空气,根据配方的要求分成所需的份数,放在室温下醒发15分钟左右,然后,就可以根据各配方的具体情况,进行整形、第二次发酵、烤焙了。面包的基础理论知识:第一步、先从认识面粉开始吧!做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)搅拌的过程:揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。什么是扩展阶段和完全阶段?通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。如果是手工揉面,有没有什么技巧?有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。揉面的其他林林总总:揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘
本文标题:面包机参考食谱2
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