食品化学期末复习4-5章

第四章脂类第一节引言1.【名】脂类：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分。2.习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的:脂：室温下为固体油：室温下为液体3.酰基甘油（甘油酯）磷脂脂肪酸（看看书）4.常见的脂肪酸数字命名是否饱和系统命名俗名或普通名12:0饱和十二酸月桂酸(Lauricacid)16:0饱和十六酸棕榈酸(Palmticacid)18:0饱和十八酸硬脂酸(Stearicacid)18:1（n-9）不饱和9-十八烯酸油酸(Oleicacid)18:2（n-6）不饱和9,12-十八二烯酸亚油酸(Linoleicacid)18:3（n-3）不饱和9,12,15-十八三烯酸亚麻酸(Linolenicacid)第三节脂的分类1.简单脂类：脂肪酸所生成的脂类。①酰基甘油：甘油＋脂肪酸②蜡：长链脂肪醇+长链脂肪酸2.复合脂类：分子中除脂肪酸与脂外，还有其它化合物。3.衍生脂类：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素第四节结构与物理性质1.晶胞的堆积排列方式①三斜（β）：烃链平面是平行的最稳定②正交（β’）：烃链平面是相互垂直的③六方形（α）：最不稳定2.【名】同质多晶：化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质。3.【名】固体脂肪指数：在某一温度时,塑性脂肪(软化脂肪)的固体和液体比例称为固体脂肪指数(SFI)。当固体含量少，脂肪容易熔化(猪油),如果固体脂肪含量很高，脂肪变脆(牛油)。第五节乳状液与乳化剂1.乳化剂的分类：①甘油一酯②乳酰化一酰基甘油③硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）④丙二醇硬脂酸一酯⑤聚甘油酯⑥脱水山梨醇脂肪酸酯(Spans)⑦聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸脂(Tweens)2.使互不相溶的两种液体(如油与水)中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化。其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。3.水包油体系(O/W)：稀奶油，乳，冰淇淋4.油包水体系(W/O)：人造奶油5.乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相的物质称为乳化剂。6.乳状液稳定性：①气-水表面的水分子所受作用力不平衡②表面水分子具有自动向体相运动的趋势③驱动力是表面张力④自然界中水滴自动形成球状，是因为球形具有最小的表面/体积比，在O/W体系中，油滴也自动形成球状。7.乳化剂（由亲水基和亲油基组成的双亲分子）的功能：①控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性;②在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度;③与面筋蛋白相互作用强化面团;④控制脂肪结晶，改善产品的稠度。8.液晶：组成性质介于液态和晶体之间的介晶相的物质9.HLB：亲水-亲油平衡值①HLB为3～6：W/O型乳状液②HLB为8～18：O/W型乳状液复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂第六节化学性质1.脂类水解：通过加热或酶和水分的作用，脂类中的酯键发生水解，生成游离脂肪酸和甘油。游离脂肪酸比甘油酯更容易氧化，产生水解酸败味油发烟点下降，油炸发烟，影响风味动物脂肪高温提炼灭酶2.【考】脂类氧化涉及到氧与不饱和脂类反应①自动氧化特点：干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度；光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化；反应产生大量氢过氧化物；纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期②光敏氧化特点：不产生自由基；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；没有诱导期；光的影响远大于氧浓度的影响；受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响；产物是氢过氧化物3.抗氧化剂：能阻止、延迟油脂自动氧化作用的物质。应该有效浓度低、无毒性、稳定、对食品品质无显著影响、价廉。4.抗氧化剂分类（根据作用机理可分两类）：①主抗氧化剂②次抗氧化剂（协同剂、增效剂）5.抗氧化剂的协同作用（抗氧化剂复合后的抗氧化活性往往超过单个抗氧化剂）两类协同作用：①混合自由基受体，可给抗氧化剂提供氢，防止其氧化。②自由基受体与金属螯合剂的复合作用机理：ROO·+AH→ROOH+A·A·+BH→B·+AH（BH的存在，使AH具有再生能力）例：酚类抗氧化剂（主抗氧化剂）与抗坏血酸（增效剂）6.【名】氢化：脂肪的氢化是指三酰基甘油中不饱和脂肪酸双键在催化剂如镍的作用下的加氢反应。7.氢化的作用：①通过加氢使液体油转变成部分氢化的半固体或塑性脂肪，如起酥油与人造奶油②氢化作用提高油的熔点与氧化稳定性第五章蛋白质第二节氨基酸的物理化学性质1.α-氨基酸是蛋白质的基本构成单位。2.分类（根据Ｒ基团的极性）：氨基酸七律甘丙缬亮异脂链丝苏半蛋羟硫添脯络色苯杂芳环天谷精赖组酸碱3.【名】氨基酸的等电点：氨基酸分子是偶极离子或两性离子，并以电中性状态存在时的pH值，称为等电点4.蛋白质的结构5.【名】蛋白质的变性：蛋白质在二级、三级、和四级结构上重大的变化（不涉及主链上肽键的断裂）。6.蛋白质构象适应性：蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构剧烈的改变7.蛋白质的变性因素：①物理因素：温度紫外线超声波高压②化学因素：pH有机溶剂重金属盐类脲胍8.【名】蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质9.蛋白质的溶解度：蛋白质的功能性质往往受蛋白质溶解度的影响，其中最受影响的功能性质是增稠、气泡、乳化和凝胶作用。10.影响蛋白质溶解度的因素：pH离子强度温度有机溶剂11.蛋白质的界面性质：乳化性质与气泡性质互不影响，且起泡能力好（代表/不代表）稳定泡沫能力好12.【名】凝胶化作用：指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程第六章酶第一节引言1.并不是所有的酶都是蛋白质，但食品中的酶一定都是蛋白质。第二节影响酶活力的因素1.影响因素①外部因素：pH温度水分活度酶抑制剂②内部因素：酶的浓度底物浓度(不是简单的线性关系)2.酶抑制动力学的特点①竞争性抑制：竞争性抑制剂的结构与底物相似，因此，这两种分子与酶的结合部位是相同的；竞争性抑制剂对酶催化反应的vmax没有影响，而Km提高了；S+E与I+E竞争②非竞争性抑制：S+E不影响E+I,I同时和S/E反应，失活形式EI和ESI;Km没有影响，vmax下降；增加[S]不能消除抑制剂对酶催化反应速度的影响3.【名】固定化酶：在一定的空间内呈闭锁状态存在，能连续地进行反应，且反应后可以回收利用的酶第七章维生素1.维生素的分类①脂溶性（ADEK）：维生素ADEK②水溶性(BC):抗坏血酸AA（C）、硫胺素(B1)、核黄素（B12）、烟酸又称尼克酸（B3PP）维生素B6、叶酸盐、生物素、泛酸、维生素B122.类似维生素的物质：胆碱、肉毒碱第八章色素与着色剂第二节食品中的天然色素1.血红素化合物：血红素化合物是铁卟啉衍生物，可溶于水，主要存在于动物肌肉和血液中。动物肌肉的红色主要来自于肌红蛋白（70%-80%）和血红蛋白（20%-30%）。2.血红色素化合物的结构：位于中央的铁原子可形成6个配位键，其中4个被吡咯环的氮原子占据，第五个被肌红蛋白的组氨酸残基键合，第六个配位部分可与各种配基的电负性原子结合。3.化学与颜色-氧化反应（肉的颜色取决于肌红蛋白的化学性质、卟啉环中的铁可能是二价或三价）①氧合作用：分子态氧与肌红蛋白（紫红色）键合成为氧合肌红蛋白（MbO2）（（亮）红色）氧合作用使肉的颜色变为亮红色②氧化反应：肌红蛋白（紫红色）的铁原子转变为Fe3+，生成高铁肌红蛋白（MMb）（棕红色）紫红色的肌红蛋白和红色的氧合肌红蛋白都能被氧化，其中Fe2+变成Fe3+，产生棕红色的高铁肌红蛋白。