食品卫生安全作业指导书

清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第1页共50页饭堂食品安全作业指导书文件类别：部门文件---饭堂食品安全作业指导书文件编号：XZ—FT—WI—001撰写单位：行政饭堂版本：A0版生效日期；2011-4-15日内容页数；共50页非受控受控编号：核准审核制定饭堂√清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第2页共50页目录（一）加工管理…………………………………………………………..03页（二）售卖管理…………………………………………………………..26页（三）库房管理…………………………………………………………..33页（四）卫生管理…………………………………………………………..41页（五）人员管理…………………………………………………………..46页（六）应急管理………………………………………………...................46页清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第3页共50页一、目的：为确保我司饭堂食品卫生安全，提高用餐员工满意度，规范各产品、各工序操作流程，落实卫生操作标准，特制定本手册，以达到食品卫生安全防护之目的。二、适用范围：公司行政部饭堂。一、加工管理1.1粗加工操作规范1.1.1卫生规范A蔬菜类：①将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食用部分择除干净。②叶菜类、茎类必须逐棵拆解，去除污物杂质。③择好的蔬菜放入毛菜筐。④加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。⑤再将洗净的原料放入水中浸泡20分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》，要如实记录。⑥蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。B禽肉类：①将验收合格的禽肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第4页共50页②用清水冲洗干净。③禽类的内脏必须彻底清除，并用清水冲洗干净。④洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。C、畜肉类：①将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。②用清水冲洗干净。③洗净后放入干净的盛具中沥水后，根据烹制的需要，使用相应的加工工具分割加工。⑤使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净。D水产类：①将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜等。②在洗鱼池中用清水逐条冲洗，去除污物、腔内污血。③将验收合格的虾类根据烹制的需要，作相应的带头、去头、去壳等处理。④处理完毕后，用专用工具清洗干净，去除杂质等。E动物内脏①搓洗法：动物肠肚类洗涤时加盐、碱、矾、醋反复搓洗，分别添加并冲洗，里外套翻、浸泡、冲洗、除污物及异味（盐：除粘液，使肠洁白；碱：去油腻；矾：去臭；醋：去腥臊）。②刮洗法：动物头、蹄、掌、舌等，烫烧后刮去其表皮不洁物及皮毛，再清洗后加工。清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第5页共50页③漂洗法：动物心、肝、肾等，用清水摊牌清洗，去血污再加工（暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装使其不易变质）。④灌洗法：动物肺，将肺气管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净至银白色。⑤胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用酒精或小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。F冻制品：①根据加工的需要，提前对冻制品进行正确的解冻，不允许不解冻直接进行过油或蒸制等操作。②对完全解冻后的原材料进行详细的质量检验，如颜色、气味、质地异常的坚决不用。③按照“需要多少、解冻多少、加工多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。④正确的解冻方法：⑴自然解冻。⑵浸泡在冷水中或流水中解冻。⑶放入冷藏冰箱中解冻。⑷湿巾、布包裹解冻。G禽蛋类：①遵循“用多少、洗多少；洗多少、打多少”的原则。②先用清水将蛋筐内的蛋进行冲淋，除去蛋壳表面大部分脏物。清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第6页共50页③再用清水将鸡蛋清洗干净，清洗过程中至少要换水1次，必要时进行外壳消毒处理。④有条件的要用流水逐个清洗。⑤打蛋前将蛋壳上的水沥干，避免洗蛋水污染蛋黄和蛋清。⑥打蛋前必须用肥皂流水洗手，消除手在清洗过程中附着的病菌和病毒。⑦洗蛋盆与打蛋盆要标识明显，分开使用。⑧盛具及时清洁消毒，保洁存放。H干货类①根据需要，将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，除特殊干货外不允许隔夜泡发。②按照“需要多少、泡发多少；泡发多少、使用多少”的原则，确保泡发后的原料新鲜，防止变质。③去除干净根部及不能食用的部分。④洗去泥沙、杂物，洗干净后再用清水浸泡备用。⑤泡发过程中最少更换三次清水，使原料最大限度地恢复鲜嫩程度。⑥干货泡发使用的盛具圴为生素盆，严禁在荤盆内泡发。⑦干货泡发后，在生素盆内存放。1.1.2择洗与盛装1、土豆、藕：土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第7页共50页↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐藕：洗涤→去藕须颈节、削皮→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐1、胡（白）萝卜：洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐2、葱头：去除老皮、根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐3、芹菜、水芹：去叶，分掰去根等不可食用部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐4、青菜、菠菜、小白菜：去除老叶、黄叶等不可食用部分，分掰去老根→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第8页共50页毛菜筐净菜筐净菜筐5、空心菜、韭菜：去除老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐6、大白菜、包菜、菜花：去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用↓↓毛菜筐净菜筐7、冬瓜：去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐8、佛手、西葫：去蒂→浸泡→清洗→去籽去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐9、西红柿、黄瓜：去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第9页共50页毛菜筐净菜筐净菜筐10、青椒：去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓毛菜筐净菜筐净菜筐11、蘑菇：去除腐根等不可食用部分→分掰加工→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐净菜筐12、黄花菜：去花蒂、杂质→浸泡清洗→待用↓↓毛菜筐净菜筐13、腐竹：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐14、粉皮：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第10页共50页15、猪肉：浸泡→刮洗去除污物、毛等不可食用部分→清洗→加工→待用↓↓↓↓冼肉池生肉盆生肉盆生肉盆16、鸡鸭：浸泡→去除根毛、内脏等不可食用部分→用流水逐只冲洗干净→加工↓↓↓冼肉池生肉盆生肉盆→待用↓生肉盆17、鱼：去除鳃、鳞、内脏等不可食用部分→用流水逐条冲洗干净、并去↓↓生肉盆生肉盆除腹内黑膜→加工→待用↓生肉盆1.1.3粗加工操作控制示意图：清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第11页共50页1.2、切配操作规范1.2.1工作内容：①按标准检查验收原材料。②按规定保存各类原材料。③冷藏、冷冻食品先入先用，按正确方法解冻。④按食谱要求及规定程序保质、保量、按时完成切配加工任务。⑤按规定要求盛装、放置净菜。⑥对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间。⑦做好节能降耗工作。⑧检查保养加工设备，做到安全，规范操作。⑨保持责任区及加工设施、设备洁净卫生。⑩经常研讨技艺，不断推出新品种。1.2.2卫生规范：①盛具、用具洁净，荤素、半成品标识明显。类别卫生控制要点监控点蔬菜浸泡叶菜类浸泡时间必须在20分钟以上浸泡过程中蔬菜要全部浸泡入水中，保证浸泡充分浸泡过程中土豆块要每隔2小时换一次水，避免发酸变质浸泡过程中干货泡发泡发前检查，严禁使用有刺激气味、手捏易碎的原料泡发前泡发前检查，避免使用体积较过于肥大、颜色异常的原料泡发前泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发前泡发盛具必须无油渍泡发前泡发原料用多少泡多少，避免出现剩余泡发前合理掌握泡发时间，避免时间过长泡发过程中泡发过程中至少要换三次水泡发过程中检查泡发后有无异味，是否手感不粘和滑爽泡发后剩余原料清洗干净放入无油泽盛具，加入清水保存泡发后清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第12页共50页②切配加工前，切配工对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用刀、墩及盛具。③加工前认真检查待加工原料，发现有腐败变质或其他感官异常的现象，不得加工和使用。④待加工的原料必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。⑤加工的原料放入专用的干净盛具中，干净盛具禁止直接放置地面。⑥在加工过程中掉地的半成品，应清洗干净后再放入干净盛具内。⑦根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食用部分，最大限度保留可食用部分，确保加工的原料符合烹饪要求，并物尽其用，避免浪费。⑧下角料要及时收入下角料盒内。⑨切配好的半成品按照加工操作规程，在规定时间内使用。⑩荤切间班间班后，均要用紫外线消毒30分钟以上。1.2.3存放规范：A、存放时机：①肉类、内脏、豆制品原料，如不即时加工要在入库后半小时内放入冰柜（冷库）。②加工好的半成品（尤其是肉类、内脏原料及豆制品）在1小时内不烹制的，必须采取合理的保存方法存放。③原料、半成品放入冰柜前，必须先晾凉至常温。B、盛用具要求：按照毛、净、荤、素、生、熟分开使用。清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第13页共50页C、防护措施：①盛装的用具干净。②防蝇、防尘措施有效。D、保存方法：①常温存放：⑴适用范围：操作间温度不高，淀粉、蛋白质或脂肪含量不高，但纤维素含量较高的原料或半成品。⑵适宜存放时间：较短，一般为2-3个小时。⑶举例：芹菜、韭菜、萝卜等蔬菜。②低温存放：⑴适用范围：操作间温度高，蛋白质、脂肪含量较高且易腐败变质的原料、半成品。⑵适宜存放时间：较长，24小时之内可冷藏，超过24小时要冷冻。⑶举例：肉类和蛋类。③腌渍法：⑴适用范围：操作间温度较高，蛋白质和脂肪含量较高，常温下易腐败变质的半成品。⑵适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。⑶举例：咸鱼、咸肉等。④过油法：⑴适用范围：操作间温度较高，非即时加工的蛋白质和淀粉含量较多、易腐败清远市皓昕实业有限公司QINGYUANHAOXININDUSTRIALCo.,Ltd第14页共50页变质的半成品。⑵适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。⑶举例：鱼、猪肉、土豆块等。⑤焯水法：⑴适用范围：操作间温度较高，一些非即时国工的且水分较多，易变质的高蛋白半成品。⑵适宜存放时间：存放时间较短，一般为2个小时左右。⑶举例：主要是豆制品。⑥几种保存方法可组合使用，如腌渍法结合低温存放法同时使用，可提高原料、半成品的存放时间。1.2.4切配操作控制示意图：类别卫生控制要点监控点肉类加工加工前先检查其质量，腐败变质食品不可加工切配前以销定量及时加工切配切配中严禁肉类、水产品等易腐败变质食品落地存放切配中、切配后严禁禽类未除净内脏尤其是肺脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中严禁鱼类未除去鳞、和内脏，即放入冰箱冷藏或冷冻存放冷藏前、冷藏中加工熟肉和生肉的刀具、盛具、砧板等要分开使用切配中熟食