食品工程设备复习.

1.带式输送机的工作原理，主要构件，作用，用途，特点工作原理：通过传动机构驱动一条环状的输送带，以移送放置在带上的物料，完成输送及其它辅助作用用途：常用于水平输送或稍带倾斜向上的输送，多以输送固体、颗粒状、粉末状的物料或成品。适用性广，可以结合进行检查、挑选、处理、加工、修整、清洗、装填、烘烤、冷冻、干燥等工艺加工过程。特点：工作速度范围广，输送距离长，动力消耗低，能在全机中任何地方进行装料和卸料。缺点是：不密闭，粉尘大，只能做水平或稍带倾斜向上的输送结构：主要由机架，托辊，传动装置，封闭环形带，张紧装置和进料装置，卸料装置组成2.螺杆泵的工作原理，结构，用途，特点用途：高粘度粘稠液体及带有固体物料的酱液的输送工作原理：利用装在与橡皮套内旋转的螺杆，使料液由螺杆与橡皮套内形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并向另一端压出结构：转子螺杆；定子橡皮衬套特点：能均匀连续输送液体，脉动小，运转平稳，无振动和噪音，自吸性能和排出性能好；结构简单3.鼓风式清洗机的工作原理，结构，用途原理：用鼓风机把空气送进洗槽中，使清洗原料的水产生剧烈的翻动，物料就在空气对水的剧烈搅拌下进行清洗结构：水槽、输送机、喷水装置、送空气的吹泡管、支架、鼓风机、电动机及传动系统、张紧装置等用途：最适合果蔬原料的清洗4.分级分选设备的作用和方法作用：保证成品的规格和质量指标；降低加工过程中原料的损耗率；方便加工过程的操作；有利于生产连续化和自动化；方法：大小、颜色、比重、电磁分级5.滚筒式分级机的工作原理，结构以及驱动滚筒转动的方式有哪些？原理：利用物料通过滚筒上不同直径的孔而分选不同直径的原料结构：滚筒、托轮、进料斗、收集料斗、机架、传动系统、清筛装置驱动方式：外齿轮传动；中心轴传动；摩擦轮传动6.蘑菇定向切片机的结构，切割特点及切割原理结构：送料机构：落料斗、上压板、定向滑板、偏摆装置、供水管切割机构：下压板、圆片刀组、垫辊、挡梳、正片出料斗、边片出料斗原理：自然定位：由于菇盖体积和重量都比菇柄大，在水力作用和具轻微振动情况下，菇盖朝下，菇柄朝上，有规则地在倾斜的定向滑料槽板上排列成行并滑至刀片上切割：垫辊和刀片由齿轮带动，转向相反。蘑菇进入刀片和垫辊之间时，被切成规则的片状蘑菇，装于圆片间的挡梳将切出的菇片挡出，落入料斗中特点：切片效果好，机器尺寸小，但充填系数只有30%7.螺旋式连续榨汁机的工作原理，结构，用途工作原理：利用变距螺旋来增加对物料的压力以榨出汁液结构：料斗、螺杆、圆筒筛、受压网格、汁液收集器、螺杆锥形部分、排渣间隙调节手轮、离合器、传动装置及机架等用途：果蔬榨汁（番茄、菠萝、苹果）8.碟式离心机的工作原理，主要结构以及作用原理：采用离心力代替重力来进行分离结构：转鼓、机壳、传动系统、控制系统和机座、碟片（通过碟片与物料的摩擦来传递动力，使物料能以同步速度转动；减少沉降距离，增加沉降效果）9.各种搅拌器的用途及特点平桨式搅拌器：粘稠性及一般液体物料特点：低速搅拌，转速一般为20-80rpm锚式搅拌器：高粘滞性物料，用在夹套加热器特点：低速，50-70rpm行星式搅拌器：打蛋机特点：桨叶一方面绕容器旋转，一方面桨叶本身自转旋桨式：容器较小的设备，不适于粘稠产品特点：高速，小型为1000rpm以上；大型为400~800rpm蜗轮式搅拌器：稀薄乳浊液，悬浮液及固体溶液特点：搅拌效率高，但制造较复杂或价格较高10.高压均质机的工作原理，主要结构以及作用。原理：高压均质机是使料液在高压作用下通过非常狭窄的间隙达到匀质目的。包括剪切作用、撞击学说、空穴学说结构：高压泵：排量均匀；密封，防止液体泄漏及空气深入；压力作用下自动开启或关闭均质阀：借调整螺旋弹簧对阀口的压力调整流体压力11.片式热交换器的工作原理，用途，有什么优缺点？结构上有哪几部分组成？波纹传热片的结构与作用。用途：食品料液的高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT），或作为加热杀菌冷却，真空浓缩时的加热装置。工作原理：热交换器由许多热交换片重叠，压紧而成，加热（或冷却）介质与料液在相邻两片间流动，通过金属片进行热交换。金属片面积大，流动的液层又薄，热效果很好。优点：传热效率高；结构紧凑；占地面积小；适应性强，能满足不同的生产条件和生产能力；热敏感物料适用；便与清洁；操作安全；热量利用率高；能自动调节，连续生产缺点：老化；脱垫；垫圈寿命短；垫圈变形、断裂；结构：由许多不锈钢板重叠压紧而成主要由传热片，密封垫片和压紧装置等三部分组成。平直波纹片的结构：与流体流向呈垂直波纹，使流体在水平方向成条状薄膜，在垂直方向呈波状流动。作用：增加刚度；提高传热系数；提高传热面积12.超高温瞬时杀菌装置有什么优缺点？间接加热法与直接蒸汽加热法各有什么优缺点？超高温瞬时杀菌装置的优缺点：优点：杀菌效果好，与无菌包装连接起来，可生产无菌乳；口味较好，并可防止高温后的褐色变化；成品的保存性高缺点：设备复杂，被杀菌的物料必须在压力下进行热处理间接加热优缺点：物料与加热蒸气通过加热片进行间接式加热，两者不相混合，没有从蒸气中导入异物的危险；操作过程中温度容易控制；无须增加蒸气清净处理装置；不会产生骚音及震动，设备能稳定长时间运转；热回收率高，运转费用便宜；缺点是在传热壁上易产生结垢直接整齐加热法优缺点：优点：对热敏感性料液保持最高限度稳定，杀菌效果好；采用真空设备，除能排除增加的水分，又能除去异臭；不必考虑影响传热结垢的问题缺点：结构复杂，造价高；增加加热蒸气清净装置，防止混入杂质和喷嘴堵塞及磨损，有异物混入成品的危险；操作控制复杂，热回收困难，增加蒸气的耗量，运转费用高13.预煮的目的以及预煮机械与设备的分类目的：破坏原料中的多酚氧化酶，保持颜色；排除气体;破坏原生质，提高出汁率;杀灭部分微生物;提高新鲜度;加快干燥速度等分类：间歇式：夹层锅、预煮槽连续式：链带式、螺旋式14.夹层锅的类型与用途；固定式与可倾式夹层锅有何不同用途：物料的热汤，预煮，调味品的配制及熬煮一些产品类型：按操作分：可倾式和固定式；按深浅分：浅型、半深型和深型不同：固定式可倾式蒸气进口直接从壳体上进入从安装在支架上的填料盒中进入排料口底部排料把锅倾转下料冷凝水排出口底部，不在最底部支架另一端从填料盒伸进夹层最底部15.链带式和螺旋式连续预煮机的工作原理，特点和主要结构链带式：特点：能适应多种物料的预煮，物料经预煮后机械损伤也少，缺点是清洗十分困难，占地面积大，检修不便结构：链带、钢槽、蒸气管、进料斗、卸料斗、槽盖、舱口、蒸气管螺旋式：特点：结构比较紧凑，占地小，运转平稳，自控容易，缺点是适应性差，充填系数低结构：提升装置、螺旋、筛筒、进料斗、出料转斗、斜槽、进汽管、溢水口、变速装置、盖、壳体、中心轴16.真空蒸发有什么优缺点？真空浓缩设备有哪些分类？选择真空浓缩设备时需要考虑溶液的哪些性质？对真空浓缩设备有哪些要求优缺点：料液沸点降低，浓缩速度大；可利用低压蒸汽作为热源；不损害食品的营养成分；设备热耗减少；增加真空系统，投资大，功力消耗大；沸点降低，蒸发潜热增大分类：按二次蒸汽的利用次数分；按料液流程分；按加热器结构分；溶液性质：结晶性；结垢性；粘滞性；热敏性；发泡性；腐蚀性；要求：传热效果好，热能利用率高；结构紧凑，操作方便；汽液分离效果好；设备性能适应食品料液的性质，符合生产工艺要求和食品卫生；易于制造，检修，清洗；机械强度高，金属消耗少，耐腐蚀；17.常见的多效真空浓缩装置流程的有哪三种并流法：溶液与蒸汽流动方向相同，均由第一效到末效逆流法：溶液与蒸汽进入浓缩器的方向相反平流法：原料由每效加入，浓缩液由每效放出，各效浓度相同18.升膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途原理：料液自加热室底部进入加热管内，加热蒸汽在管束间流过，料液在加热管中部开始沸腾迅速汽化，在加热管上部产生的二次蒸汽并快速上升，料液被二次蒸汽带动，沿管内壁成膜状上升并不断被加热蒸发特点：设备占地面积小，传热系数高，受热时间短，但管子长，清洗不方便用途：适用于容易起泡的料液，可防止结垢形成及粘性料液沉淀；不适用于粘稠性或高浓度物料的浓缩19.降膜式浓缩设备的工作原理，特点及用途。降膜式浓缩设备料液分配器常见的形式有哪些原理：因重力和二次蒸汽向下流动，带动液体经分配器分配而在管子周边成膜特点：利用液膜的重力作用降膜，能蒸发粘度较大的料液，且受热时间短，适于热敏性强的物料；料液的沸点均匀，有效温差较大，传热效果好；蒸发管较长，适于蒸发易生泡沫的物料；清洗方便；适于浓度较大，不易结晶、结垢的物料用途：适用于果汁、乳制品等的浓缩形式：导流管为一有螺旋形沟槽的圆柱体；导流管下部是圆锥体，圆锥体底部下凹；分布器：依靠齿缝使液体沿加热管内壁成液膜流下；分配板：多孔板，其孔的位置，正好交错于加热器列管之间20.离心薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途原理：结构与碟形分离机相似。物料是靠旋转的碟片带动产生离心力，由中心向周边运动形成薄膜，而碟片的另一边通以加热介质进行加热，这样物料成薄膜运动过程中被加热而传热水分蒸发特点：结构紧凑，传热效率高，蒸发强度高于其他常用的蒸发器，料液在器内停留时间极短；制品品质优良，能较好保持原有色、香、昧和营养成分；适于热敏性物料；但对粘度大、易结晶的料液不适用；设备结构较复杂，造价高21.刮板式薄膜浓缩设备的工作原理，特点及用途原理：料液由蒸发器上部沿切线方向进入器内，被叶片带动旋转，由于受离心力，重力以及叶片挂带作用，溶液在管内壁上形成旋转下降的液膜，在布膜过程中同时被蒸发浓缩，完成液由底部排出，二次蒸汽上升至顶部经分离器后进入冷凝器特点：传热系数高，适于高粘度的料液或含有悬浮颗粒的料液22.常见的真空浓缩设备的附属设备有哪些？各有什么作用捕集器：防止蒸发过程形成的细微液滴被二次蒸汽带出，减少料液的损失，同时防止污染冷凝器：将二次蒸汽冷凝，并将其中的不凝气体分离，以减轻真空系统容积负荷真空装置：保证系统的真空度，降低浓缩锅内压力，使料液在低温下沸腾（蒸汽喷射器）23.喷雾干燥的原理，特点；对喷雾干燥设备的要求；喷雾干燥设备的分类和比较（压力喷雾和离心喷雾的原理和设备的比较）；按喷雾和气体流动的方向又可分为哪些类型？各适用于什么物质的干燥？原理：用机械的方法把物料分散成雾状，使其与热空气接触，迅速除去水分干燥成粉末状固体特点：干燥过程非常迅速；工序简化，产品不需要进一步磨碎；可以随时调节改变干燥条件而调节产品质量指标；干燥室密闭，卫生条件好，产品纯度高；生产效率高，操作人员少；对产品的粒经，比重，含水量调节容易；设备复杂，一次性投资大；需要一套价格较高的微粒回收设备；风量大，动力消耗大；热效率不高要求：与产品接触的部位要便于清洗；采取措施防止焦粉；热风要干净，过滤要好；粉尘回收率要高；减少受热时间，出粉迅速冷却；排风温度不要超过100℃；热粉经过的部分要保温，防止粘结；对粘性物料应尽量减少粘壁现象分类和比较：压力喷雾原理：主要采用高压泵，将浓缩后的溶液，通过雾化器（喷枪），使之克服浓奶的表面张力，而聚化成雾状微粒喷入干燥室，由于同热空气直接接触，进行热交换和水分传递，其表面迅速蒸发，在很短的时间内被干燥成球状颗粒，沉降于室底离心喷雾原理：利用在水平方向作高速旋转的圆盆给予溶液以离心力，使其以高速甩出，形成薄膜，细丝或液滴，同时又受到周围空气的摩擦，阻碍与撕裂等作用，分散形成微小的液滴气体流动方向分类：并流型：热敏性物料逆流型：含水量高的物料混合型24.喷雾干燥设备的流程或系统包括那几个部分进料系统：奶槽、过滤器、进料泵、管路、杀菌器雾化器：进风系统：空气过滤器、进风机、空气加热器空气分散器：干燥室:排料装置:废气清净及粉尘回收系统：布袋过滤器、旋风分离器、除尘器25.喷雾干燥设备的附属设备有哪些？各有什么作用？电锤和空气震荡器26.装料机有哪些类型？如何选择装料机；装料机的主要机构包括哪几部分？常见的瓶罐升降机构有哪三种形式？有什么特点？按自动化程度分：手工装料机、半自动装料机、单元自动装料机、装料包装联合自动机按机器结构分：单排的