食品营养学优秀教案

第1章绪论•内容提要:一、学习本课程的意义二、食品营养学的基本概念三、营养科学发展概况四、我国的宏观营养工作及居民营养状况五、教学内容、教学目标与要求一、学习本课程的意义•关于健康和长寿的科学。•健康四大基石：合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。•营养与健康：•STORY二、食品营养学的基本概念•1、FOOD（食物或食品）：Foodmightbedefinedasanyediblesubstancethatprovidesnutrientswhenconsumed.食物可定义为食用后能够提供营养素的任何可食物质。•2、nutrients（营养素）：mightbedefinedasanysubstancesthathavedifferentnutritionalfunctions。二、食品营养学的基本概念•Nutrientsarecategorizedasfats,proteins,carbohydrates(sugarsandstarches),minerals,vitamins,waterandfiber.这些营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素和水,目前已知的人类必须的营养素有47种，其中包括9种必须氨基酸、2种必需脂肪酸、14种维生素、6种大量元素、11种微量元素、1种糖类（葡萄糖）、水和膳食纤维，此外有人把光和氧气也列为营养素，这样刚好47种。二、食品营养学的基本概念•3、Nutrition（营养）：有四个方面的含义：本意；营养素；营养状况；营养学。Originalidea:Nutritionsimplymightbedefinedasthebiologicalprocess,wherebyweobtaintheessentialnutrientsandusethemtosatisfyanyphysiologicalneedsofourbodies.Thisprocesswouldincludeeatinganddigestingfoodandabsorbingandusing,ormetabolizing,thenutrientsitcontains.二、食品营养学的基本概念•营养的本意：简单说就是人类摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。这一过程理应包括摄入和消化食物以及吸收和利用或代谢其中所含的营养素。二、食品营养学的基本概念•Goodnutrition:Thetermgoodnutritionimpliesthatweareobtainingfromourfoodalloftheessentialnutrientsintheamountsneededtokeepourbodiesfunctioningandtomaintainoptimumhealth.Averysimplifieddefinitionofgoodnutritionmightbeeatingtherightfoodsintherightamounts.•营养良好这一术语是指我们处在从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需的全部必需营养素。营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当的食物”。二、食品营养学的基本概念•4、营养学（nutritionornutriology）：Asubjectthatstudiesnutritiouslawsofhumanbodies.是研究人体营养规律的一门学科。Thetaskofnutritioninvolvesfindingtheanswerstoquestionsaboutthenutrients—theirfunctioninthebody,theamountofeachthatweneed,whathappenswhenwereceivetoomuchortoolittle—andaboutfoodanddiet—whatfoodsweshouldeatandinwhatamount.二、食品营养学的基本概念•营养学的任务之一是解决有关营养素方面的问题，即营养素在人体内的功能、每种营养素的人体需要量以及营养素摄入过多或过少会产生什么后果等等；二是解决有关食物和膳食的问题，即我们应该吃什么，应该吃多少。营养学分支学科，例如：人类（基础）营养学、临床（医学）营养学、食品营养学、公共营养学、妇幼营养学、老年营养学、中医营养学等。二、食品营养学的基本概念•⑴人类（基础）营养学（humannutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。•⑵临床（医学）营养学（clinicalnutrition）:主要研究营养与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。二、食品营养学的基本概念•⑶食品营养学(foodnutrition):主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。•5、营养价值（nutritionalvalue）：（教材：指食物中营养素及能量能够满足人体需要的程度）。或者说指特定食品中所含的营养素的种类、数量和质量，所含的营养素的种类全、数量多、质量高，就是营养价值高。二、食品营养学的基本概念•6、营养不良（malnutrition）:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的肌体健康异常或疾病状态。（强调营养缺乏或营养过剩都是营养不良）。•7、膳食营养素参考摄入量（DRIS，dietaryreferenceintakes）：是最新版的营养标准的准确称谓。指一组每日膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项指标：二、食品营养学的基本概念•⑴平均需要量（EAR，estimatedaveragerequirements）：指可以满足某一特定（性别、年龄、生理状况）人群中50%个体需要量的摄入水平。是根据个体需要量的研究资料制定的。简单地说，就是个人按EAR摄入某种营养素时摄入不足的可能性是50%，一个群体均按EAR摄入某种营养素时摄入不足的发生率也是50%。EAR是制定RNI的基础。二、食品营养学的基本概念•⑵推荐摄入量（RNI,recommendednutrientsintakes）：相当于传统的RDA(recommendeddietaryallowances)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97—98%）个体需要量的摄入量。其用途是可以作为个体每日摄入该营养素的目标值。•RNI是以EAR为基础制定的。如果需求量呈正态分布，则RNI=EAR+2SD。二、食品营养学的基本概念•⑶适宜摄入量（AI，adequateintakes）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4～6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。二、食品营养学的基本概念•⑷可耐受最高摄入量（UL，tolerableupperintakelevels）：UL是平均每日摄入营养素的最高限量。指对某一生理阶段和性别人群几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。摄入这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。“可耐受”指这一剂量在生物学中大体是可以耐受的，但并不表示是有益的，健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的。三、营养科学发展概况•一、早期历史1、2000多年以前《黄帝内经·素问》：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”2、19世纪产生了现代营养学，它侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。三、营养科学发展概况3、19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素。4、20世纪：维生素的世纪。1948年完成了对维生素的发现工作。5、20世纪：许多矿物元素的营养作用被发现三、营养科学发展概况二、营养科学的最新发展状况：⑴基础营养：①膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识；②叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病因关联的研究已深入到分子水平;三、营养科学发展概况•③维生素E、维生素C、β-胡萝素及微量元素硒、锌、铜等在体内的抗氧化作用及其机制的研究已成为当前十分普遍的热点;④多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的α-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示,α-亚麻酸已被许多学者认为是人体必须的营养素。三、营养科学发展概况•⑵公共营养指社会营养，宏观营养学。其任务是研究采取社会性措施改善提高人们的营养和健康水平①提出了一些新概念,如营养监测(nutritionalsurveillance)、营养政策(nutritionpolicy)、投入与效益评估(assessmentofinputandbenefit)等,逐步形成了公共(社区)营养学或社会营养学(socialnutrition),更加重视如何使广大人民群众得到实惠。三、营养科学发展概况•②许多国家制订了有关社会营养的法律法规，有的国家在议会中成立了主管营养工作的委员会,或在政府里成立了主管公共营养的机构。③为了指导民众合理选择搭配食物，许多国家制订了膳食指南(dietaryguidelines)和每日营养素推荐供给量(RNI或RDA)。三、营养科学发展概况•④1992年在罗马召开了有159个国家政府领导人参加的世界营养大会，会上发布了《世界营养宣言》和《营养行动计划》，号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏，加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。三、营养科学发展概况•⑶营养与健康营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。•⑷营养与基因表达：营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。•⑸食物中活性成分这是目前营养学研究较活跃的领域。•⑹食物营养四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况•㈠宏观营养工作⑴改革开放以前：⑵改革开放以后：①1982年，全国营养学会成立，一些高等院校设立了食品营养专业，有关营养学的专业杂志和科普读物纷纷问世；②到1988年，我国绝大多数人民基本上解决了温饱问题，党中央又提出了“建立适合我国国情的食物结构应当是一项基本国策”的指示，把营养事业作为一项“基本国策”摆在了极其重要的位置，四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况•③1992年，国务院颁发《九十年代中国儿童发展纲要》，•④1993年及《九十年代中国食物结构改革和发展纲要》，•⑤国务院于1997年批准颁布了《中国营养改善行动计划（1996—2000）》，•⑥2001年又批准颁布实施《中国食物与营养发展纲要（2001——2010年）》，四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况•⑦在党和政府的领导下，1992年顺利地完成了全国第三次营养调查工作；•⑧1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”；•⑨1996年国家正式启动“大豆行动计划”；⑩1997年中国营养学会修定了《中国居民膳食指南》；•2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶计划”。四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况•㈡营养状况：1、居民营养与健康状况明显改善①居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况年份动物性食物克优质蛋白比例脂肪碳水化合物城市19922102002248农村19926917%19%70%200212631%28%61%四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况四、我国的宏观营养工作及居民的营养状况•③儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下