豆腐乳(from侯佳音)

豆腐乳作者：侯佳音指导教师：刘佩豆腐乳是以豆腐为原料添加食盐、黄酒、红曲色素等辅料，经长霉、腌柸、发酵而成的块状豆制品。腐乳至今已有一千多年的历史，为我国特有的发酵制品之一。早在公元5世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒精或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒，1910年获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。目前，我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。（一）豆腐乳的分类1.红腐乳又称“红方”。在腐乳后期发酵的汤料中，配以红曲酿制而成的腐乳。表面呈鲜艳的红色或紫色，断面为淡黄色。在酿制过程中因添加不通的调味辅料。可使其呈现不同的风味特色。其含盐量≥8%。如“大块”、“红辣”、“玫瑰”等腐乳品种属“红方”。（1）普通型红腐乳：在红腐乳发酵后期的汤料中，只加入红曲和酒类酿制而成的腐乳。（2）辣味型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料制成的腐乳。（3）甜香型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料，具有明显果花香气的腐乳。（4）香料型红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了植物香辛料形成的具有香辛料香气及滋味的腐乳。（5）县县委红腐乳：在红腐乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用菌等辅料酿制而成的含有明显辅料香气和滋味的腐乳。2.白腐乳又称“白方”。在腐乳后期发酵的汤料中，不添加任何着色剂酿制而成的腐乳。表里颜色一致，均为淡黄色或灰黄色，鲜味突出，酒香浓郁。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，起含盐量≥8%。“甜辣”、“桂花”、“五香”等品种属“白方”。（1）普通型红腐乳：在白腐乳的生产过程中，加入了黄酒、白酒及少量香料酿制而成的腐乳。（2）辣味型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了辣椒调味料制成的腐乳。（3）甜香型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了甜味料和果花香料而制成的，具有明显的果花香气的腐乳。（4）香料型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了植物香辛料制成的，具有香辛料香气和滋味的腐乳。（5）咸鲜型白腐乳：在白腐乳的生产过程中，添加了肉类、水产品或食用菌等辅料而制而成的，含有明显辅料香气和滋味的腐乳。3.青腐乳（臭豆腐乳）青色腐乳是指臭腐乳，又称青方、臭豆腐。它是在腐乳后期发酵过程中加入了苦浆水、盐水，故呈豆青色且其表里颜色基本一致。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类五指，使人吃臭豆腐乳时感觉到淡淡的甜味和特殊酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。在酿制过程中可添加了不同的调味辅料，使其呈现不同风味特色，其含盐量≤12%，常见的有普通型和辣味型2种青腐乳。4.酱腐乳在腐乳后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲）为主要辅料酿制而成的腐乳。其表里颜色基本一致，具有自然生成的酱褐色或棕褐色，酱香浓郁、质地细腻。在酿制过程中，因添加不同的调味辅料而风味特色不同。常见的有普通型酱腐乳、辣味型酱腐乳、甜香型酱腐乳、香料型酱腐乳和咸鲜型酱腐乳。5.其他品种腐乳品种中还有添加糟米的成为糟方、添加黄酒的成为醉方，还有添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等辅料的其他花色腐乳。由于地域、饮食习惯的差异，各地所产豆腐乳也各具特色。江浙一带，如绍兴、宁波、上海等地的腐乳一细腻柔绵、口味鲜美、味甜著称；而四川大邑县豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细腻无渣见长；四川成都、眉山等地所产的白菜豆腐乳每块都用白菜叶包裹，味道鲜辣适口、别具特色；河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚。（二）豆腐乳的应用红腐乳、白腐乳、酱腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。豆腐乳具有鲜、咸、微甜等复合风味，归于鲜味调味品主要是取其鲜味、特殊香味及固有的滋味。使用方法得当起到赋咸、增香、提鲜、增色的作用，加工或烹制出许多美味的食品和菜肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳鸡、腐乳糟大肠等。青腐乳（臭豆腐）一般不用作调味，只做佐餐小食。利用腐乳进行调味品时，一般要加水或汤汁将腐乳磨成糊状，再根据需要添加，且多用于咸鲜、咸辣味型食品与菜肴中，采用的烹调方法主要有拌、烧、焖、蒸等，还是涮羊肉调料的主要调味品之一。（三）豆腐乳的生产原料生产豆腐乳的原料分为制坯原料和腌坯原料两大类。为增加其花色品种，有时还加入特色辅料。1.制豆腐坯原料1）大豆2）冷榨豆片3）水4）盐卤和石膏2.食盐1）黄酒或白酒2）红曲3）糟米4）辣椒（四）豆腐坯制造豆腐乳的品种虽然繁多，但是都是由豆腐坯制成。豆腐坯的大小、含水量等虽有差异，但是制造方法基本相同。生产豆腐坯的原料是大豆、豆粕或冷榨豆片，通过浸泡、磨浆、滤浆，使原料中的蛋白质尽量溶解到豆浆中。然后将豆浆加热，并添加适当的中性盐类，降低豆浆中蛋白质的溶解度，并使形成的蛋白质网络结构凝固下来，再经压榨制成豆腐，豆腐经过划块后就形成了生产豆腐乳的豆腐坯。工艺流程盐卤、石膏粉↓大豆→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点花→压榨→划块→豆腐坯↓↓豆渣黄浆水（五）豆腐乳发酵豆腐乳发酵分前期发酵和后期发酵。前期发酵又称培菌，是在白坯上培养毛霉或根霉，让菌丝生长繁殖，分泌酶类，形成韧而细的皮膜。后期发酵是先将毛坯用盐腌制，再根据不同品种的要求，添加配料、装坛、储藏，形成色、香、味俱佳的豆腐乳成品。工艺流程菌液配制←毛霉或根霉扩大培养↓豆腐坯→入笼格→接种→培养→调温→养花→凉花→搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品↑↑食盐各种配料1.前期发酵豆腐乳的前期发酵主要使毛霉在白坯上旺盛生长、菌丝紧紧包住坯子外层、形成腐乳特征性皮膜，并促使毛霉分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺等，为后发酵生成多种氨基酸准备活力强大的酶系。菌丝生长的好坏直接关系到腐乳的块形、色泽和氨基酸含量的高低，前期发酵技术的控制是制好豆腐乳的关键。前期发酵过程中主要有装格、接种、凉花、搓毛等。2.后发酵过程中腐乳的变化豆腐乳后发酵的进行，主要是厌气性芽孢杆菌在腌坯中生长。除此之外，前发酵在腌坯中积蓄的酶类以及装坛配料中由面曲、糟米、红曲等带入的酶类都以豆腐乳的发酵成熟起作用，引发复杂的生物化学变化，使腌坯中蛋白质水解，淀粉糖化，生成氨基酸、酯类、有机酸、高级醇等。配料中添加的料酒及香料物质也参与反应，是成品细腻、柔糯、鲜嫩，形成豆腐乳特有的色、香、味。3.产品质量标准豆腐乳储蓄一定时间形成其特有的色、香、味即成为成品。豆腐乳成品的质量标准因为各地消费者习惯不同，各品种的色、香、味均各具特色，未能统一。但是不论哪类品种，都必须细腻而柔糯。例如，红方要求表面有鲜艳的红色、断面淡黄色，有浓郁的酱香及酒香，味咸而鲜，尝之细腻、柔糯、化渣、无酸苦等异味。青方要求呈豆绿色，有正常的臭气，味咸而鲜，质地柔糯细腻。豆腐乳制造过程中成分的变化表（单位：%）名称水分氨基酸氮盐分酯类总酸豆腐坯72————前期发酵毛坯70.00.16～0.18—0.590.43腌坯后56.40.15～0.2161.510.49成品（后熟几个月）580.512～142.251.03豆腐乳感官指标（六）参考菜谱1.腐乳虾仁炒蛋做法：1）虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。指标红腐乳白腐乳青腐乳适用范围适用于以大豆为主要原料，添加红曲米生产的红腐乳适用于以大豆为主要原料的白腐乳适用于以大豆为主要原料的青腐乳质量指标表面红色或枣红色，内部呈杏黄色，具有红豆腐乳特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐均匀，质地细腻，无杂质乳黄色，具有白豆腐乳特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐均匀，质地细腻，无杂质豆青色，具有青豆腐乳特有的香气，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐均匀，质地细腻，无杂质2）锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。2.腐乳五花肉备料：五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎棉白糖做法：1）把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧（别放太多水），去浮油。2）烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。3）汤汁收干时加糖提味。起锅装盘。3.腐乳冬笋食材：新鲜冬笋200克，湖南腐乳10克，盐2克，食用油少许、鸡精2克。做法：1)新鲜冬笋去掉外面的老皮，洗净后切成薄片。2)菜锅洗干净，倒入适量食用油，烧热后将腐乳汁倒入划散，等腐乳出香味后冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。【1】【1】张艳荣，王大为。《调味品工艺学》。科学出版社，2008.138页—142页