西式面点复习题(7)

复习题八1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）A.正确B.错误2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）A.正确B.错误3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）A.正确B.错误4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）A.正确B.错误5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）A.正确B.错误6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）A.正确B.错误7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）A.正确B.错误8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）A.正确B.错误9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）A.正确B.错误10、成本核算就是成本计算。（）A.正确B.错误11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）A.正确B.错误12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）A.正确B.错误13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）A.正确B.错误14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）A.正确B.错误15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）A.正确B.错误17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）A.正确B.错误18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）A.正确B.错误19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）A.正确B.错误20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）A.正确B.错误21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）A.正确B.错误22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）A.正确B.错误23、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才加入到黄油中。（）A.正确B.错误24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）A.正确B.错误25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）A.正确B.错误26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）A.正确B.错误27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）A.正确B.错误28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）A.正确B.错误29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）A.正确B.错误30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）A.正确B.错误31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）A.正确B.错误32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）A.正确B.错误33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）A.正确B.错误34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）A.正确B.错误35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）A.正确B.错误36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）A.正确B.错误37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）A.正确B.错误38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）A.正确B.错误39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）A.正确B.错误40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）A.正确B.错误41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确B.错误42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当D.将一天的食物分配到一日三餐中去43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。A.预防食物中毒B.减少不必要的浪费C.预防职业病的发生D.减少伤亡事故的发生44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。A.用料B.色彩C.使用者的愿望D.餐具容器的配备45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋46、炭疽杆菌不耐热，60℃即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.160℃B.140℃C.120℃D.100℃47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.6~12%B.1~5.5%C.13~13.5%D.10~15%48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。A.两相触电B.单相触电C.接触电压触电D.跨步电压触电49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。A.碱面B.醋C.柔顺剂D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。A.3~4B.2~3C.4~5D.653、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸B.醇C.酒精D.酯54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。A.熬制好的奶油B.未加工的液体奶油C.打发好的奶油D.加热好的奶油56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。A.调节面团发酵速度B.防腐作用C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D.改进制品内部组织状态58、下列描述中属于陈蛋的是（）。A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。A.恒温冰箱内B.冰水上C.温水中或室温D.冷藏冰箱内60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。A.塑料B.铜C.铁D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。A.将烤箱预热B.了解烤箱的性能C.了解清蛋糕的属性和性质D.了解烤炉的温度情况62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。A.存入冰箱B.存入库房C.销毁D.食用63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。A.0.03%B.0.05%C.0.2%D.0.5%64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长C.低频电流，干燥环境，触电时间较长D.高频电流，干燥环境，触电时间较长65、“canopener”是罐头容器的意思。A.正确B.错误66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。（）A.正确B.错误67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（）A.正确B.错误68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。（）A.正确B.错误69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。（）A.正确B.错误70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。（）A.正确B.错误71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（）A.正确B.错误72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）。A.正确B.错误73、无机盐不构成身体组织。（）A.正确B.错误74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。（）A.正确B.错误75、动物油营养价值比植物油营养价值高。（）A.正确B.错误76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。（）A.正确B.错误77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。（）A.正确B.错误78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。（）A.正确B.错误79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。（）A.正确B.错误80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。A.正确B.错误81、“divider”的意思是醒发箱。（）A.正确B.错误82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。A.正确B.错误83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。（）A.正确B.错误84、“doughmixer”和“spongemixer”都是和面机的意思。（）A.正确B.错误85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）A.正确B.错误86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。（）A.正确B.错误87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）A.正确B.错误88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（）A.正确B.错误89、维生素D具有延缓衰老的作用。（）A.正确B.错误90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（）A.正确B.错误91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（）A.正确B.错误92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。（）A.正确B.错误93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。（）A.正确B.错误94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。（）A.正确B.错误95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。（）A.正确B.错误96、核桃的英文名称是“nut”。（）A.正确B.错误97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（）A.正确B.错误98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（）A.正确B.错误99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（）A.正确B.错误100、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（）A.正确B.错误101、某成本18元，毛利额12元，此产品销售毛利率66%。（）A.正确B.错误102、西点分类的方法有多种，其中按厨房分工的分类方法是较普遍运用于行业及教学中。（）A.正确B.错误103、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6.（）A.正确B.错误104、搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。（）A.正确B.错误105、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）A.正确B.错误106、确定定价目标的目的是使客人接受产品的价格。（）A.正确B.错误107、社会主义市场经济的发展，有力的促进了职业道德建设的进一步发展。（）A.正确B.错误108、某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么本月实际耗用原料成本4000元。（）A.正确B.错误109、食物中的脂肪在口腔和胃内基本上不被消化。（）A.正确B.错误