中国茶分类历史的演变

中国茶分类历史的演变中国茶分类历史的演变纵观历史，每个时代的知识系统都有变革，古时的同一个名词经时间的流转，其意有大的不用，中国史发展到清代蔚为大观，为拨云见日才有训诂学的兴盛，北大中文系教授李零教授讲，任何一门学问要想厘清，首先要看清分类系统，第一原则应是结合时代背景，脱离了时代无从讲起。一千三百年邦崴古树中国茶发展到唐代有了茶圣陆羽开始突飞猛进，茶的品类开始多种多样，为了了解茶圣陆羽耗费二十年心血，集结成书有了关于茶的第一本典集《茶经》，现今被世界茶人誉为茶的三大典集之一，其最大贡献是开创了茶学的体系化，对茶的栽培、加工、传说、器具、进行了抽象化的提炼，被士族所接受，而唐代以后是士族阶层大发展的时代，由此茶进入崭新的一页，其中将茶的分类列为四种，当时、都是同样的蒸青饼茶，依据饮用习惯及形态分为饼茶、末茶、粗茶、散茶，当时的名茶有不下50余种，为便于饮用时味蕾享受，根据不同形态类别，煮茶前的准备工序有差异，这是为了达到茶圣陆羽所讲珍鲜馥烈的茶汤标准。宋代经济的繁荣，致使社会饮茶的风潮更为广泛，这时期的茶书以《大观茶论》《茶录》为代表主要记载了北苑茶的工艺演变，也着重阐释了茶的审美等级与点茶艺术的规范，当时类书记载的有边茶与腹茶的区分，实在流通领域便于控制增强国际谈判筹码，当时的腹茶也是今天所称的内销茶，边茶销售辽、金、西夏为的是羁縻政策，腹茶内销为的是税收，整体来说为的是收税以充实国库，茶书中记载的北苑贡茶茶，是这一时期的名品从北宋到南宋皆是士族关注的重心，茶做得好可以晋升官阶，导致工艺不断的精细才有银丝水芽等极品！大文豪苏轼《荔枝叹》：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加”，可以显示此时贡茶的名气，茶马贸易在北宋作为官方政策不断演变出现了一种茶的分类官茶与商茶，所以看宋代当时的文献主要依据流传的茶书，这时期的茶是按流通领域的主体与销售区域，有两分法官茶与商茶，有三分法边茶、腹茶、与贡茶，可以看出政治因素极大，也显示了茶叶重要的经济地位，这是因为在农业社会农产品才是主要商品；今天茶学书籍按照元朝类书马端临《文献通考》对宋代的茶分为三种，一是片茶，二是散茶，三是腊茶，这是后人对前代的总结，并不是宋朝的分类。明清是茶的重要时代，对今天的茶叶影响至深，李剑农先生《宋元明经济史稿》（三联书店1957年版）谈到北宋的士族更为普遍的饮品是醍醐为代表的六珍，就是类似今天的乳酪，范仲淹《斗茶歌》“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，显示的正是此意！南宋才有茶叶被誉为参百味而独洁，越众品而独高，明代一纸圣令改变了茶的走向，开国皇帝朱元璋罢饼茶唯芽茶以贡，当茶叶开始走向散茶，逐步向炒制过渡，出现了以季节嫩度区分茶叶的分类方法，唐宋时期基本不提茶叶的季节，明朝末年的茶叶有芽茶与叶茶两分法的普及，芽茶有探春、紫笋等，叶茶有雨前、雨后等，后来名为毛尖、毛峰、旗枪、猴魁的都是叶茶，这一时期也明确了商茶、官茶、贡茶的主体与责任。古代中国按今天划分截止1911年作为典型的农业社会交通及通信条件的限制，不同历史时期主体性工艺明确，为便于区分皆冠以地域之名，如唐代阳羡茶、蒙顶山茶、宋代北苑茶、双井茶、明清的天池茶、虎丘茶、松萝茶、龙井茶、六安茶，各个地域茶品都有明显的差异，也有显著的共性，明朝以后追求散茶为主，工艺以锅炒制焙干或烘干为主，各大茶区大致类同，这是全国茶区的共同点。近代是茶叶变革最为剧烈的时期，各大茶类工艺经过明清酝酿突然觉醒，外部环境也发生剧烈变化，当代茶圣吴觉农为应对茶叶的颓势，带领茶行业前辈走近茶乡，深入一线考察产业现状，了解工艺特征在他的著作《中国茶叶复兴计划》里介绍绿茶、红茶、花茶等茶类的现状问题及改进意见，对产业进行宏观设计以教育、经济、制茶机械化为着手点，影响了《制茶学》的奠基人陈椽教授，为让现代人更好的理解按照当代的逻辑学体系为准则，建立了史无前例的六大茶类的分类方法，绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶诞生了，这些名词历史上有过，但定义不清晰，今天学术的研究要遵循定性与定量原则，近代是中西融合的时代，从洋务运动到今天不断的吸收西方的知识体系，而六大茶类也是在近代思想观念转变的背景下应运而生，分类其性质也是个生命体在发展过程中不断完善，看建国后60年代、70年代、80年代《制茶学》一书的演变，三个版本上的红茶细分与今天还是不太一样，从当年的四分法，简化为三分法，八十年代程启坤教授对其有所补充，形成了六大基本茶类与再加工茶茶两类，以应对供不应求局面，动态的看，茶分类体系是在不同时间进行生长演变的生命体。同时期茶学泰斗浙江农业大学庄晚芳教授与张堂恒教授都有自己的茶叶分类方法。几种分类同时并行，在历史上都有发生。现今的茶叶分类用一句话概括，十分科学、极其复杂。茶学作为大学的一门学科属于农学范畴，发展到今天将近70年的时间，今天社会上知道这个学科的人还是很少，基础的学科概念还需要很长时间的普及，为了便于社会了解茶，2014年质监总局发布了新的标准《茶分类》将茶分为七大类由绿茶、红茶，乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶，精准定义分类是为了能深入的探讨，所以当今我们要了解六大茶类与七大茶类的分类系统，这个要印在脑海之中，才是理解茶的前提，分类看似简单想要理解不易。今天市场火热的普洱茶，其分类的争论，源于大历史节点的变革，出发角度不同，我们从动态看，普洱这一概念大量使用是在清代，指的是一个地域产品，当时的地域名称具有类别属性，按采摘季节与原料嫩度的芽茶与叶茶分类代表等级，当时的名品皆是芽茶主要最为贡茶使用，唐宋的主体形态团饼茶类，到清朝时其他地域很少见，却在普洱茶产区得以保留。建国以后，有了定性的六大茶类，要对其工艺属性进行划分，作为原料的晒青毛茶，根据工艺杀青、揉捻、晒干，属于六大茶类的晒青绿茶，20世纪70年代之前没有严格意义的熟茶，那么晒青毛茶不发酵制成砖茶、饼茶、沱茶、就称为绿茶紧压茶，按陈椽教授绿茶分类里含有紧压绿茶，过去计划经济外贸出口都统计到绿茶类里，二十世纪七十年代出现的熟茶，有精制工艺阶段的发酵，普洱的发酵陈椽教授称为干坯发酵其属于黑茶，这样就复杂了，一种茶两种类型的工艺，首先要区分开分类概念与商品名称概念，以当下讲普洱是商品名称概念不是分类概念，分类就是指男性与女性这样的类别概念，自己的名字就类似于商品名称概念，在逻辑上分类概念与商品名称概念属于两种类型。依此普洱商品有黑茶工艺与绿茶工艺两种，动态的看事物会有惊喜的收获，你想一下在大中国，食品是什么时期开始有保质期了！对普洱的不解源于我们对于“保质期”的偏好，工业化的食品很多不能长期保存，才有了保质期，普洱经过存放还会喝，就出现了界定类别的难题，生普作为绿茶的属性，怎么界定存放后的属性？云南大学生物学教授高照观察生普十逾年，发现生普后期陈化是在微生物作用下不断转变，与黑茶发酵工艺类似，所以经一定自然发酵也可称为黑茶，做为科学研究必须定量原则，如果陈化需要期限，那依十年为判断依据，学习前辈可好！我的母校天福茶学院的首任校长刘勤进教授，2004年制定的普洱茶行业标准，即对普洱生茶有时间的限定，以着眼长远发展，农产品在工业时代以技术为第一特征，而传统的农业社会更讲究地域特征，这是当今看待同样事物有不同视角的深层原由。茶行业部分企业商品名称的品牌化和去地域化，也是现代工业发展推动的结果。