营养对人体的影响

1第一章:营养对人体的影响现代医学认为，营养是肌体摄取、消化、吸收和利用食物或养料，转变为可供给人体能量的整个过程的总称。从营养科学来说，就是要供给人体所必需的营养素。所谓营养素指的则是维护肌体健康以及提供生长发育和体力的需要的各种饮食所含的营养成分。这些营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、粗纤维和水。人体本身就是由这些营养素构成的。以正常的成人为例，蛋白质占体重的16%，脂肪占18%，碳水化合物占0.7%，无机盐占5.2%，维生素占0.1%，粗纤维和水占60%。这七类营养素在人体内各司其职，各显示神通，相互协调，相互制约，共同完成人体的各种生理活动。了解各类营养素对人体的作用，使肌体合理适当地吸收良好的营养素，并切实做到各类营养素的科学搭配，对于生命的健康至关重要。蛋白质——生命物质的基础蛋白质是构成人体一切组织细胞的基本物质，生命的产生、存在和消亡，无一不与蛋白质有关。可以这样认为，没有蛋白质就没有生命。蛋白质是一大类由氨基酸组成的高分子有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主要元素和少量的硫、磷、铁等元素。食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有8种是肌体不能合成而必须由食物供给的，称为必需氨基酸，它们分别是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。富含必需氨基酸、品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，如奶、蛋、鱼、肉类等属于完全蛋白质，植物中的大豆亦含有完全蛋白质；缺乏必需氨基酸或者含量很少，不能维持肌体正常健康的蛋白质称不完全蛋白质，如谷、麦类、玉米所含的蛋白质和动物皮骨中的明胶等；一些所谓的高级滋补品如鱼翅、阿胶的蛋白质以白明胶为主，也属于不完全蛋白质。蛋白质对人体的作用在人体中，蛋白质的主要生理作用表现在六个方面：（1）构成和修复身体各种组织细胞的材料人的神经、肌肉、内脏、血液、骨骼等，甚至包括体外的头皮、指甲都含有蛋白质，这些组织细胞每天都在不断地更新。因此，人体必须每天摄入一定量的蛋白质，作为构成和修复组织的材料。（2）构成酶、激素和抗体人体的新陈代谢实际上是通过化学反应来实现的，在人体化学反应的过程中，离不开酶的催化作用，如果没有酶，生命活动就无法进行，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋白质构成。此外，一些调节生理功能的激素如胰岛素，以及提高肌体抵抗力而保护肌体免受致病微生物侵害的抗体，也是以蛋白质为主要原料构成的。（3）维持正常的血浆渗透压，使血浆和组织之间的物质交换保持平衡如果膳食中长期缺乏蛋白质，血浆蛋白特别是白蛋白的含量就会降低，血液内的水分便会过多地渗入周围组织，造成临床上的营养不良性水肿。（4）供给肌体能量在正常膳食情况下，肌体可将完成主要功能而剩余的蛋白质，氧化分解转化为能量。不过，从整个肌体能量而言，蛋白质的这方面功能是微不足道的。（5）维持肌体的酸碱平衡肌体内组织细胞必须处于合适的酸碱度范围内，才能完成其正常的生理活动。肌体的这种维持酸碱平衡的能力是通过肺、肾脏以及血液缓冲系统来实现的。蛋白质缓冲系统是血液缓冲系统的重要组成部分，因此说蛋白质在维持肌体酸碱平衡方面起着十分重要的作用。2（6）运输氧气及营养物质血红蛋白可以携带氧气到身体的各个部分，供组织细胞代谢使用。体内有许多营养素必须与某种特异的蛋白质结合，将其作为载体才能运转，例如运铁蛋白、钙结合蛋白、视黄醇结合蛋白等都属于此类。蛋白质的生理价值蛋白质的生理价值是指进入人体蛋白质的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理价值的高低，取决于其氨基酸的组成。食物蛋白质中所含氨基酸的种类和数量越接近人体的需要，其蛋白质的生理价值就越高。生理价值高的蛋白质称优质蛋白，衡量食物中所含蛋白质的营养价值，主要是看这些蛋白质的生理价值。生理价值越高，说明肌体的利用率越高，营养价值也越大。由于各种食物所含氨基酸不同，在日常饮食中合理搭配各类食品，则几种食物蛋白质的氨基酸又可以互相弥补，从而使蛋白质的生理价值得以提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。例如鸡蛋烧土豆就可以获得较高的蛋白质利用率。为了更好地发挥蛋白质的互补作用，在食物搭配时可以遵循以下三个原则：一是搭配的食物品种越多越好，品种越多，氨基酸的种类也越多；二是搭配的食物种属越远越好，如动物类与植物类之间搭配，就较单纯的植物类之间搭配更有利于提高蛋白质的生理价值；三是搭配的食物要同时吃，这是因为人体所需要的氨基酸只有同时到达身体组织才能构成组织蛋白。几各常用食物蛋白的生理价值和几种混合食物蛋白质的生理价值见表1-1、表1-2。表1-1几种常用食物蛋白质的生理价值食品生理价值食品生理价值鸡蛋94羊肉69牛奶85土豆67鲜鱼83小麦67大米77玉米60牛瘦肉76花生59蔬菜76黄豆57猪瘦肉74小米57红薯72高梁56表1-2几种混合食物蛋白质的生理价值食品比例生理价值单独食用混合食用玉米26073小米257大豆164小米45789牛肉269大豆164小麦667蛋白质的主要食物来源人们每日从饮食中摄取的蛋白质分为植物蛋白质和动物性蛋白质两大类。各类食物所含的蛋白质在数量上与质量上有着很大的差别。一般说来，动物性蛋白质在数量和质量上都优于植物蛋白质。目前，我国人民的膳食蛋白质仍以植物蛋白质为主，因此，应该提高动物性蛋白质在食物蛋白中的比例。来自于肉、奶、蛋、鱼和大豆中的蛋白质为优质蛋白质。（1）植物性蛋白①谷类：谷类是我国人民膳食蛋白质的主要来源，一般含蛋白质6%~10%。谷类蛋白质3的共同缺点是缺乏赖氨酸，所以谷类蛋白质的营养价值不是很高。②豆类：豆类蛋白质含量较高，大豆含蛋白质达35%~40%，其他豆类蛋白质含量为20%~30%。豆类蛋白质所含的赖氨酸较丰富，但其不足之处是蛋氨酸略显示缺乏。如果将谷类和豆类混合食用，则可使两者的利用率均得到提高。③坚果类：如花生、核桃、葵花子、莲子等含有15%~25%的蛋白质。（2）动物性蛋白①肉类：肉类含蛋白质10%~20%，所含的必需氨基酸种类齐全，数量充分，属优质蛋白质。②禽类：禽类蛋白质含量为15%~20%，其氨基酸构成近似人体肌肉组织，利用率较高。③鱼类：鱼类蛋白质含量为15%~20%，因鱼类肌肉组织的肌纤维较短，加之含水量较丰富，所以容易被消化吸收。④蛋类：蛋类含蛋白质10%~15%，主要为卵白蛋白，其次是卵磷蛋白。⑤奶类：牛奶中蛋白质平均含量为3.3%，主要是酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白。脂肪——人体高能量来源脂肪分为中性脂肪和类脂两类，由脂肪酸构成。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，有的不饱和脂肪酸如亚油酸、亚淋油酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由摄入的食物供给，又称为必需脂肪酸。中性脂肪对人体的生理作用由1个分子甘油和3个分子脂肪酸结合而成的甘油酯，是日常膳食中主要的脂肪来源，如动物和植物油，也是人体内脂肪的主要成分。在体内绝大部分存在于脂肪组织中如皮下脂肪、大网膜和肠系膜等部位。人体中性脂肪含量与营养状况及活动量有关，所以也称可变脂。正常人体内含脂肪量平均约为13%~14%，如65千克体重的人体内含脂肪约9千克。中性脂肪对人体的生理作用：（1）供给肌体热能1克脂肪可以产生37.6千焦（9千卡）热能。人体饥饿时先氧化脂肪供热，以此节省蛋白质。（2）促进脂溶性维生素的吸收脂肪可提供脂溶性维生素，是脂溶性维生素的携带者；脂肪还刺激胆汁的分泌，帮助脂溶性维生素吸收。动物性油脂富含维生素A、维生素D，植物性油脂富含维生素E。（3）提供人体必需的脂肪酸亚油酸是人体必需脂肪酸。（4）在人体内脂肪起到保温、防震作用，并且对重要脏器起到固定、衬垫作用。（5）构成身体组织和生物活性物质如细胞膜的主要成分，形成磷脂、糖脂等。（6）能改善食物的感官性状，具有饱腹感的作用烹调时适当放油可以让食物颜色外观漂亮，引起食欲，同时油脂多的食物在胃内消化慢，停留时间长。类脂对人体的生理作用类脂是构成人体组织细胞的重要成分，是组成细胞膜和原生质的成分，尤其是在神经组织细胞内含量丰富，对生长发育非常必要。类脂可以在体内合成，它受膳食、活动量等影响小，故称“基本脂”或“固定脂”。类脂占人体重量的5%，主要包括磷脂、糖脂、固醇。（1）磷脂除体脂外，磷脂属于含量最多的脂类。主要在细胞膜和血液中，包括脑磷脂、卵磷脂、4神经鞘磷脂。磷脂来源于牛奶、大豆、蛋黄等食品。磷脂对人体的生理作用如下：①作为细胞膜结构最基本的原料，是多种组织和细胞膜的组成成分，尤其在大脑和周围神经细胞都含有大量鞘磷脂，对人体生长发育和神经活动有良好作用。②卵磷脂有强乳化作用，促进脂肪和胆固醇颗粒变小，被肌体利用。其与蛋氨酸、胆碱均有抗脂肪肝作用。③磷脂中的不饱和脂肪酸与胆固醇结合形成胆固醇酯，使胆固醇不易沉积于血管壁，可使血管壁上胆固醇进入血液，然后排出体外，有降胆固醇作用。（2）糖脂糖脂含有碳水化合物、脂肪酸、氨基醇的化合物，也是细胞膜的组成成分，不含磷酸。糖脂包括脑苷脂、神经节苷脂等，是大脑白质和神经细胞的重要成分。（3）固醇包括来源于动物性组织的胆固醇和来源于植物性食物的植物固醇。它们的生理作用不同。①胆固醇：是细胞膜的重要组成部分，在体内可以合成类固醇激素，是合成维生素D3、胆汁酸的原料；在血液内是维持吞噬变形细胞、白细胞生存所不可缺少的物质，因此有一定抗癌作用。蛋黄、动物脑、肝、肾中含量较高。②植物固醇：是植物细胞的重要组成成分，主要是麦芽中β-谷固醇、大豆中豆固醇和蕈类及酵母中的酵母固醇。它们不能被人体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收。临床上用谷醇作用降血脂剂。脂肪的食物来源食物中脂肪的主要来源为各种植物油和炼过的动物脂肪。除此之外，各种常用食物中都含有不同数量的脂肪或类脂。植物中以油料作物如大豆、花生等含油量最为丰富；动物性食品中如肥肉、瘦肉、鱼、禽等，视其部位不同各异；谷物，蔬菜、水果中脂肪量小。碳水化合物——生命活动的主要能源碳水化合物即糖类物质，因其含有碳、氢、氧三种元素，而氢、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分为单糖、双糖、多糖等三类。单糖是最常见、最简单的碳水化合物，有葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖，易溶于水，不经过消化液的作用可以直接被肌体吸收利用。人体中的血糖就是单糖中的葡萄糖；双糖常见的有蔗糖、麦芽糖和乳糖，由两分子单糖组合而成，易溶于水，需经分解为单糖后，才能被肌体吸收利用；多糖主要有淀粉、糊精和糖原，其中淀粉膳食中的主要成分，由于多糖是由成百上千个葡萄糖分子组合而成，不易溶于水，因此须经过消化酶的作用才能分解成单糖而被肌体吸收。碳水化合物在人体内主要以糖原的形式储存，量较少，仅占人体体重的2%左右。碳水化合物对人体的生理作用在人体中，碳水化合物的主要生理作用表现在五个方面：（1）提供热能人体中所需要的热能60%~70%来自于碳水化合物，特别是人体的大脑，不能利用其他物质供能，血中的葡萄糖是其惟一的热能来源，当血糖过低时，可出现休克、昏迷甚至死亡。（2）构成肌体和参与细胞多种代谢活动在所有的神经组织和细胞中，都含有糖类物质，糖蛋白是细胞膜的组成成分之一，核糖和脱氧核糖参与遗传物质的构成。糖类物质还是抗体、某些酶和激素的组成成分，参加肌体代谢，维持正常的生命活动。（3）保肝解毒5当肝脏贮备了足够的糖原时，可以免受一些有害物质的损害，对某些化学毒物如四氯化碳、酒精、砷等有较强的解毒能力。此外，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用。（4）帮助脂肪代谢脂肪氧化供能时必须依靠碳水化合物供给热能，才能氧化完全。糖不足时，脂肪氧化不完全，就会产生酮体，甚至引起酸中毒。（5）节约蛋白质在某些情况下，当膳食中热能供给不足时，肌体首先要消耗食物和体内的蛋白质来产生热能，使蛋白质不能发挥其更重要的功能，影响肌体健康，而膳食中碳水化合物供给充足时，膳食中热能也相应增加，这样就可以使蛋白质得到节省。碳水化合物的主要食物来源食物中碳水化合物的主要来源是粮谷类和薯类食物，粮谷类一般含有碳水化合物为60%~80%，薯类为15%~29%，豆类一般含碳水化合物为40%~60%，大豆含碳水化合物较少，为25%~30%。饮食中的单糖、多糖主要来自