第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验.

第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验第一节肉品学概论一、肉的概念凡是适合人类作为食品的动物有机体的所有组成部分都称之为肉（广义）。肉是指去皮、毛、头、尾和内脏后的胴体。肉类食品包括屠畜的肌肉、脂肪、结缔组织、内脏及其制品。胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分,除去骨的胴体,又称其为净肉。二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:•肌肉组织(50%~60%)•脂肪组织(15%~45%)•结缔组织(9%~13%)•骨组织(5%~20%)肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。（一）肌肉组织肌肉组织主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。横纹肌结构示意图(二)脂肪组织由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。•脂肪的功能：一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。•在肉中脂肪是风味的前体物质之一。脂肪细胞的组织结构外围层脂肪滴原生质细胞核（三）结缔组织•结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。•结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。结缔组织结缔组织的性质•结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。•结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。•肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关。（四）骨组织•猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。•骨由骨膜、骨质及骨髓构成。•骨髓分红骨髓和黄骨髓。•红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含多。肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。三、肉的主要化学成份畜禽肉的化学组成不同品种不同部位肉的化学成份（一）蛋白质肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。1、肌原纤维中的蛋白质•肌球蛋白•肌动蛋白•肌动球蛋白肌动蛋白肌球蛋白2、肌浆中的蛋白质•肌浆的概念指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞结构•肌溶蛋白•肌红蛋白3、基质中的蛋白质•基质的概念•肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。•包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪肌肉内脂肪细胞间脂肪细胞内脂肪（二）脂肪脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；2）牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；3）脂肪在常温下性质不稳定；4）由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。（三）浸出物•浸出物是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。•浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有机酸等。（四）矿物质•肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为0.8%~1.2％。•这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。•肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。•钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。（五）维生素*肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C、D等。*其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含量较丰富。（六）水肌肉含水约70~80％，皮肤为60~70％，骨骼为12~15A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比幼年动物含量少。肉中的水分存在形式大致可分为三种：A:结合水、B:不易流动的水、C:自由水三、鲜肉在保藏过程中的变化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐败(spoilage)（一）肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称肉的僵直。尸僵过程•畜禽屠宰后，氧的供给×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉内的糖元分解为乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉变成酸性。•当肉的pH值达6.0～6.2时，肉内的蛋白质凝固和膨胀，肌肉蛋白质、关节失去活动能力，肉体逐渐由热变冷，由软变硬。这个过程称尸僵。（二）肉的成熟屠宰后的动物肉在一定的温度下，贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称成熟的肉。•这个过程的时间，在18℃的情况下约为15～30小时。（三）肉的自溶肉在不合理的条件下保藏，肉中热量散不出来，使肉较时间保持较高的温度，致使肉中的组织蛋白酶，活性增强而发生蛋白质的强烈分解，除产生多种氨基酸外，还放出硫化氢和硫醇等不良气味的挥发性物质，使肉的品质下降，外观也发生明显的改变。（四）肉的腐败•肉在成熟和自溶阶段的分解产物，为腐败微生物的生长繁殖提供了良好的营养物质，随着时间的推移，微生物大量生长繁殖，蛋白质不仅被分解为氨基酸，而且在微生物各种酶的作用下，将氨基酸脱氨，脱羧和进一步分解成更低产物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸类，最后生成硫化氢，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低产物，使肉完全失去了食用价值，这个过程叫肉的腐败。（一）肉的僵直（二）肉的成熟（三）肉的自溶（四）肉的腐败pH降低到5.4保水性降低适口性差1.pH的变化，升高2.保水性变化，达到最大3.嫩度的变化，柔软鲜嫩、易煮熟、适口性好4.风味物质含量的变化，产生氨基酸和次黄嘌呤1．胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，既可防止其下层水分蒸发，减少干耗，又可防止微生物的侵入。2．肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润多汁。3．肌肉具有一定的弹性，并不完全驰软。4．肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，特有香味。5．肉呈酸性反应。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏弹性，暗淡无光泽，呈红褐色、灰红色或灰绿色。（2）具有强酸气味。（3）硫化氢反应阳性。（4）氨反应为阴性。（1）肌肉表面呈灰绿色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面发黏发湿，呈暗红色、微绿色或灰色。（2）肉质松软，指压后凹陷完全不能恢复。（3）肉的外表和深层都有显著的腐败气味。（4）呈碱性反应。（5）氨反应呈阳性。第二节肉新鲜度的检验一、感官检验二、实验室检验理化检验：（一）挥发性盐基氮的测定（二）氨的检验（三）肉的pH测定（四）硫化氢试验（五）球蛋白测定实验（六）过氧化物酶细菌检验：一般检验、表面检验、鲜肉压片镜检。感官检验（一）、肉的色泽•颜色的产生是因为肉中含有色素物质。•肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。•其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也最大。（一）挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮（TVB-N）是指动物性食品由于酶和细菌的共同作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性含氮物质。常用的检测方法是半微量定氮法，此法是利用弱碱剂氧化镁使碱性含氮物质游离而被蒸馏出来，用2％的硼酸作为吸收液，用标准酸溶液滴定，最后计算得出含量。我国国家标准规定：挥发性盐基氮（mg/100g）≤15。（二）氨的检验氨是动物性食品在腐败过程中蛋白质分解而产生的氨和胺盐等物质。氨遇到碱性碘化汞钾试剂（即纳氏试剂）生成黄色的碘化汞氨化合物，有助于判定动物性食品的新鲜度。新鲜肉氨含量应该在20mg/100g以下。（三）肉的pH测定测定方法：pH试纸法、比色法和酸度计测定法。判定标准：新鲜肉的pH值为5.8~6.2，次级鲜肉在6.3~6.7，变质肉的pH在6.8以上。（四）硫化氢试验•在肉中的蛋白质中，有一些含巯基的氨基酸，如胱氨酸和半胱氨酸，在腐败分解过程中，由于细菌产生的脱巯基酶作用发生分解，能放出H2S，根据H2S与可溶性铅盐起作用时能产生黑色的硫化铅来测定。•测定方法：醋酸铅试纸法、碘量法。（五）球蛋白测定实验•肌肉中的球蛋白在碱性条件下呈可溶解状态，而酸性条件下不溶。•新鲜肉呈酸性反应，因此肉浸液中无球蛋白存在。•腐败肉由于大量有机碱的生成而成碱性，肉浸液溶解有球蛋白，腐败的越重，球蛋白的数量就越多。•测定方法：硫酸铜测定法、乙酸沉淀法。（六）过氧化物酶•健康动物肉中含有过氧化物酶，动物在宰前患病或肉腐败变质时该酶的含量减少或全无。•过氧化物酶具有能使过氧化氢裂解出氧的特性，所以在肉浸液中，加入过氧化氢和某种容易被氧化的指示剂，肉浸液中的过氧化物酶使过氧化氢裂解出新生态的氧，将指示剂氧化而改变颜色。如用联苯胺作为指示剂时，新生态氧可以使其氧化成二酰亚胺代对苯醌（淡兰色或青绿色，经过一定时间后变成褐色）。冻肉的检验1.感官检验冻肉在冷藏期间易出现的异常变化有：（1）表面发粘（2）异味（3）脂肪氧化（4）发霉（5）深层腐败（6）发光（7）变色（8）干枯2.理化检验与微生物学检验：同鲜肉的检验复习题简述成熟肉的物理化学变化。简述鲜猪肉的实验室检验项目有哪些？简述自溶肉的特征及其处理意见？什么是肉的僵直、肉的成熟、肉的自溶和肉的腐败？