第七章中国烹饪主要菜系

第七章：中国烹饪主要菜系世界三大烹饪流派：中国（东方）法国（西方）土耳其（阿拉伯）饮食审美：色香味形器名第一节：中国菜系的划分地域角度划分菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：北京（京）、上海（沪）十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕秦）民族角度划分菜系：55种民族风味菜肴功用角度划分菜系：中国菜：保健医疗菜普通菜市肆菜食堂菜家庭菜仿古菜现代菜第二节：地方菜系简介菜肴中的区域特色：总体口味：东辣西酸南甜北咸菜肴中的人文精神：粤菜——龙马精神——三蛇龙虎会淮扬——清淡平和——清炖狮子头北京菜—大都风度——烤鸭、烤肉、涮羊肉/沙锅羊头、蛤蟆鲍鱼孔府菜—儒家文韵——诗礼银杏、一品豆腐川菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐江苏菜：叫化鸡浙江菜：西湖醋鱼福建菜：佛跳墙菜肴中的历史名人：李鸿章杂碎、东坡肉/东坡脯、鱼藏剑辋川小样菜肴中的文化底蕴：孔府菜;怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头西安仿唐菜：辋川小样仿红楼菜：怡红祝寿菜肴中的浪漫情怀：夫妻肺片过桥米线菜肴中的诗情画意：半月沉江菜名释疑：以面筋配以香菇、冬笋等煮蒸而成，半片香菇沉于碗底如半月。山东菜：（一）发展历史：南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点：以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。（三）代表菜品：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾。山东菜：锅塌豆腐山东最早的传统名菜之一。“锅塌”烹调法最早始于山东，据史料记载，早在明代山东就有了锅塌菜。清代乾隆年间，此菜成为清官名菜，后传遍山东各地及北京、上海等地。如今山东地区用“锅塌”烹调的菜肴仍然较多，有“锅塌对虾”、“锅塌里脊”、“锅塌鱼肚”等几十种。基本做法是：将豆腐切成长方片，虾仁剁成泥加入蛋泡糊制成馅抹在豆腐片上，每片再盖上一层豆腐片，放入盘中入笼蒸熟；再入猪油锅两面煎煽呈淡黄色，加入葱姜末、鸡汤、酱油、绍酒、味精稍焖，收干汁装盘即成。此菜的特点色泽金黄、味厚鲜嫩、清爽利口。川菜：（一）发展历史：西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点：由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品：百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。宫保鸡丁：历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有“炒鸡丁”一菜。后调任四川总督，命家厨用辣子与鸡肉同炒，鲜香味美，备受欢迎。丁宝桢曾被清朝封为“宫保”，因而此菜被命名为“宫保鸡丁”。该菜现已风靡全国及海外。基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去皮熟花生米，翻锅装盘即成。此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。麻婆豆腐：四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主之妻陈刘氏，她常爱用嫩豆腐、牛肉末加上辣椒面、花椒面、豆瓣酱等调料烧制豆腐菜，菜做好后麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫，备受欢迎。因她脸上微麻，故人称此菜为“麻婆豆腐”。100多年来，各地川菜馆及海外华侨开设的中餐馆都经营此菜；在日本还把其制成罐头食品，销往世界各地。基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。江苏菜：（一）发展历史：春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点：由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼松鼠鳜鱼：苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴之一。清炖狮子头：相传此菜始于隋代。隋炀帝杨广到扬州观琼花后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景流连忘返，便吩咐御厨按扬州四景制菜。经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道佳肴，隋炀帝品尝后赞不绝口，以后传遍江南。到了唐代，郇国公设宴，厨师参照“葵花献肉”的制法，将肉圆子做成葵花状，形如雄狮之头，郇国公便称此菜为“狮子头”。后成为著名的淮扬风味名菜。基本做法是：将猪五花肉斩细，用料酒、盐、葱姜汁、干淀粉、虾子拌均匀，做成大肉圆，粘上蟹粉，上笼蒸熟，再将砂锅用熟肉皮垫底，放人肉圆、菜心及汤汁人火炖入味，食时连砂锅上桌。此菜的特点蟹粉鲜香、肥嫩不腻、口味鲜美。广东菜：（一）发展历史：南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点：由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等三蛇龙虎会：广东食蛇习俗历史悠久，烹蛇艺术亦堪称冠军。一条蛇，从蛇肉到蛇皮、蛇肠，都可以炒、炖、蚊、烩、煎、烹成美馔佳肴，对于最珍贵的蛇胆，吃法也很讲究。今广州、深圳、香港等地都有专营蛇馔的餐馆，而蛇羹又是必备的菜肴。在这些餐馆中，以广州的“蛇王满”最为有名。广东的蛇餐以“菊花龙虎凤”、“烧凤肝蛇片”、“五彩炒蛇丝”、“煎酿鲜蛇脯”、“蒜子南蛇腩”、“龙虎凤生翅”等为上佳，其中有的菜是从广东名菜“龙虎斗”演化而来的。“龙虎斗”一菜，相传始于清代同治年间。当时广东韶关时江孔殷京缄做官，曾品尝过各种山珍海味。他晚年辞官返乡后，勤于研究烹饪技术。他七十大寿那年，想出用蛇和猫制成菜肴，蛇为龙，猫为虎，二者相遇必斗，故取名“龙虎斗”。亲友们品尝后赞不绝口，但略感猫肉鲜味不足，建议再加鸡同煮，果然更加鲜美，此菜便一举成名。后来，人们对“龙虎斗”不断加以改进，又演化出一些新的佳肴，其中以“菊花龙虎凤”最为著名，如今许多中外来宾到广东，都要品尝此菜，称它是中国的稀有各菜。基本做法是：用“山蛇”、竹丝鸡（凤）、豹狸（虎）为主料，配以冬菇、木耳、姜丝烩制而成羹。上席时再配以薄脆、柠檬叶丝、白菊花瓣等，吃时烫软即可。此菜的特点稀稠适中、色白清香、滋味鲜美。脆皮乳猪：又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。基本做法是：选用刚断奶的小猪为主料，整只加调味品置炉上烤制而成，有光皮与麻皮之分。此菜的特点色泽红亮、皮脆酥香、肉嫩鲜美。浙江菜：（一）发展历史（二）做法及特点：由杭州、宁波、绍兴三部分组成，口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等龙井虾仁：取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在《望江南》一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火试新茶，诗酒趁年华。”唐代的《茶赋》也称茶能“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香交织一起，颇能体现出西湖的风韵。基本做法是：选用鲜活大虾挤成虾肉，漂洗干净后，用蛋清、盐、淀粉上浆；另将龙井茶泡好半杯茶汁，待炒锅旺火热油，虾仁滑油后沥去油，用葱段炝锅后倒人虾仁，烹人绍酒，再倒人茶叶及茶汁，翻锅即可。此菜的特点色泽淡雅、鲜嫩清香。福建菜：（一）发展历史（二）做法及特点：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等佛跳墙：福建地区的首席传统名菜，相传始制于清朝末年。清光绪年初，福州市聚春园菜馆郑春发采用在衙门时以坛煨菜的方法，用海参、鱿鱼、鱼翅、鸡肉、鸡肫肝、千贝、海米等18种珍贵原料作主料，以陈酒、姜、茴香、桂皮等作配料，放在陶制瓦罐中煨制，创制出鲜美绝伦的菜肴。此菜制成后前往品尝的人越来越多。一次，有几个秀才慕名前往品尝此菜，刚打开煨菜的坛盖，顿时便觉异香扑鼻，有人脱口而出：“妙哉!如果佛祖闻此菜香味也会破戒越墙来品尝。”于是秀才们当场赋诗：“坛放荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”这样人们就称此菜为“佛跳墙”。基本做法是：将切好的新鲜海蚌肉在开水锅中焯水，摆在炖盆内，放入冬笋片、葱片、芥菜片，将鸡汤调好味浇到炖盆内即成。此菜的特点色泽洁白、清鲜脆嫩、味美爽口。沙茶焖鸭块：福建一带用沙茶酱烹制的鸭菜，其制法别致，风味独特。“沙茶”一词起源于印尼语，本意是“烤肉串”。传人我国后，“沙茶”指那种烤肉串用的香辣调味品，被叫做“沙茶酱”，是采用花生仁、椰子肉、苍芒肉、虾米、鳊鱼、马拉煎、亚三、川椒、葱头、蒜头、白芝麻、木香、陈皮、核桃仁、芹菜籽、咖喱酱、白糖等30多种原料，经磨碎或炸酥、研末，再加花生油、精盐熬煮而成，是一种特殊的调料。“沙茶焖鸭块”就是用沙茶酱烹制而成的。基本做法是：将鸭剁成块，加蒜泥、沙茶酱、辣椒酱、酱油、白糖、味精、绍酒翻炒，然后加猪骨汤、焖熟，再加香菜稍焖起锅摆成原鸭形，淋上熟鸡油即成。此菜的特点色泽金黄、肉质软嫩、甜辣爽口。湖南菜：（一）发展历史（二）做法及特点：主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等东安仔鸡：湖南的传统名菜，始制于唐代。相传唐玄宗开元年间，在湖南东安县城一家小饭店里，有天晚上来了儿位商客，要求做几道鲜美的菜肴。当时店内菜已卖完，店家便捉来两只活鸡，宰杀洗净，用热油炒后加调料焖烧，淋上麻油出锅。上桌时鸡香扑鼻且味道鲜嫩，商人吃后非常满意，并到处夸奖，于是有很多商人慕名而来，此菜遂逐渐出名。东安县令开始不相信，后亲自到该店品尝，发现此菜确是不错，便称它为“东安鸡”。后因此菜是用嫩母鸡制作，所以叫“东安仔鸡”。这款菜从唐代流传至今，已有1000多年的历史，成为湖南最著名酌菜肴之一。基本做法是：净鸡煮至七成熟，去头、颈、脚爪，去骨，切成长条待用：另起锅下猪油，烧热后—F原料和调料煸炒，后放人鲜肉汤焖数分钟，至汤汁收干，用淀粉勾芡，淋麻油出锅装盘即成。此菜的特点色彩鲜丽、鸡肉肥嫩、酸辣鲜香。腊味合蒸：湖南流行最早的一种特色风味菜，受到城乡人民喜爱。此菜出名，与湖南出产腊肉相关。湖南腊肉历史悠久，据《易经·噬嗑篇释文》记载：“唏于阳而炀于火，曰腊肉。”这说明我国在2000多年前已开始制作腊肉。湖南地区地势较低，气候温