啤酒厂糖化车间(糖化麦汁)化验室设计

福建农林大学金山学院食品科学系课程设计报告授课时间：2012——2013学年第一学期课程名称：食品检验实验室设计专业年级：食品质量与安全2009级计划学时：1.5周任课教师：傅海庆项目名称：啤酒厂糖化车间（糖化麦汁）化验室学生姓名：沈歆学号：092250029成绩：目录一、总体设计·····················································（1）1.产品介绍·······················································（1）2.项目检测·······················································（1）3.设计规模·······················································（2）4.实验室管理制度·················································（2）5.化验室条件说明及要求···········································（4）二、设备清单·····················································（4）三、药品清单·····················································（5）四、总体平面布置图···············································（7）五、橱柜、实验台正面、侧面示意图·································（8）六、水管线路、水龙头位置图，照明灯、电插座位置示意图·············（9）一、总体设计1、产品介绍啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒生产工艺流程大致可以分为制麦、糖化、发酵、包装四个工序。麦芽制造：大麦（也正在试验用小麦）浸渍吸水后，在适宜的温度和湿度下发芽，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。发芽到一定程度，就要中止发芽，经过干燥，制成水分含量较低的麦芽。麦芽汁的制造：麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糊化（糖化）（主要将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖），为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉做辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。酒花是一种植物的花，加入到啤酒中，可使啤酒带有特有的酒花香味和苦味，同时，酒花中的一些成分还具有防腐作用，可延长啤酒的保藏期。发酵：麦芽汁经过冷却后，加入酵母菌，输送到发酵罐中，开始发酵。传统工艺分为前发酵和后发酵，分别在不同的发酵罐中进行，现在流行的做法是在一个罐内进行前发酵和后发酵。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，除去啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。过滤灭菌：经过两个星期左右的发酵（有些啤酒发酵期可能长达几个月），将啤酒经过过滤，除去啤酒中的酵母菌和微小的颗粒，再经过低温灭菌（62℃左右），冷却，啤酒就可以包装。包装方式主要有瓶装和罐装，还有桶装等。为了保证啤酒出厂时质量合格及风味的稳定，作为啤酒厂“眼睛”的检验室的作用显得越来越重要。2、检测项目2.1车间：糖化车间2.2工序：糖化2.3检测项目：醪液ph值；醪液温度；碘试验2.4检测周期：每次糖化2.5取样点：糖化锅2.6检测方式：醪液PH值可用自检也可用专检，其余皆用自检糖化锅：糖化时间、温度、糖化醪PH值、糖化用水的成分、麦芽和辅料的特性都将影响麦汁的最终组成。因此，应当定期检查糖化用水的PH值、口味、碱度、钙镁离子；定期检查糖化反应各阶段的醪液PH值，特别是原料批次发生变化时；每批次糖化醪进行碘检。2.7质量检验要素1）定标：明确技术指标，制定检验方法。2）抽样：随机抽取样品，使样组对总体具有充分的代表性。如需要进行“全数检验”者，则不存在“抽样”问题。3）测量：对产品的质量特征和特性进行“定量”的测量。4）比较：将测量结果与质量标准比较。5）判定：根据比较结果，对产品进行合格性判定。6）处理：对不合格产品作出处理，包括进行“适用性”判定。7）记录：记录数据，以反馈信息、评价产品和改进工。3、设计规模化验室是啤酒厂的重要窗口之一，所以化验室的设计不但要考虑操作方便，还要整齐美观，以体现现代化啤酒厂的气派。本文是关于啤酒厂试验糖化车间（糖化麦汁）化验室的设计，主要包括卫检培养室、无菌室、20℃恒温仪器室、操作室。化验室总面积：60㎡卫检培养室：9㎡（3×3）无菌室：9㎡（3×3）20℃恒温仪器室：15㎡（3×5）操作室：18㎡（3×6）过道：9㎡糖化麦汁主要化验项目及相应仪器尺寸：3.1浓度：a.电子天平（长350mm，宽250mm）b.比重瓶c.恒温水浴（长450mm，宽300mm）3.2碱式滴定管：滴定台（长300mm，宽150mm）3.3PH值：a.PHS-3c型精密PH计(长300mm，宽250mm)b.PH复合电极c.塑料杯（直径50mm）3.4麦芽糖（还原糖）：a.碱式滴定管（滴定台长300mm，宽150mm）b.1千瓦电炉c.250ml三角瓶3.5α-氨基氮：a.721分光光度计（长500mm，宽400mm）b.1千瓦电炉c.1000ml烧杯d.16m×150mm的试管3.6色度：EBC色度计（长300mm,宽250mm）3.7苦味质：a.HY-4调建多用振荡器（长420mm，宽300mm）b.751紫外分光光度计（长1300mm，宽500mm）c.离心管d.800离心机（直径250mm）3.8卫检：a.电热恒温培养箱（长700mm，宽500mm）b.超净工作台（长1350mm，宽950mm）c.小型高压锅（直径300mm）4、实验室管理制度对于啤酒生产来说，质量检验是必不可少的。设计化验室目的在于对相关项目进行检测，保证和监督进行是否符合指标，全面控制和管理生产，提高啤酒安全和品质水平，维护消费者利益，为企业提供有力的销售保障。现代生产企业的化验室工作主要体现在两个方面：一是分析检验技术工作。现代化验室是集化学分析、仪器分析的功能于一体，各种计量仪器、检测设备和化学试剂等材料的科学应用。二是组织管理工作。它的意义在于通过管理者运用计划、组织、领导、控制等各种管理技术、方法和手段，引导和组织起有效有序的分析检验技术工作和其他工作，并使化验室组织的目标和任务；为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。以下是啤酒厂化验室QS认证所需仪器设备及相关管理要求。4.1对检验人员的管理4.1.1检验负责人应具备的素质：1)掌握国家质量方面的法律、法规和规定。2)掌握质量管理、质量监督、标准化和计量基础知识。3)能够坚持原则、秉公办事，并有较强的组织协调能力和管理能力。4)熟悉啤酒生产工艺和检验操作规程。4.1.2检验人员应具备的条件：1)有一定的实践经验和相应的标准化、计量、检验基础知识，了解相应的法律法规。2)熟悉啤酒生产工艺及相应标准，能知道异常指标产生的原因，提出相应的解决措施。3)熟悉各种检验仪器性能。4)每年接受相应的培训，并考试合格，方能上岗。4.2对检验药品的管理4.2.1应设有专门的药品贮藏室，并设专人管理。贮藏室要干燥、通风，药品标签要完整、清晰，定期检查。4.2.2试剂应分类存放，一般分为无机试剂、有机试剂。无机试剂分为酸类、碱类、盐类及氧化物等。有机试剂分为烃类、醇类、酸类等。指示剂可按用途分类，分别存放，总体原则是摆放整齐，便于使用。4.2.3危险化学试剂应有专人保管，制订相应的安全措施。4.2.4配制好的试剂应根据其特性及用途，选择合适的贮存方式。固体试剂贮在广口瓶中；液体试剂装在细口瓶中或滴瓶中；见光易分解的溶液应装在综色试剂瓶内；腐蚀性试剂装在塑料瓶中；装碱液的瓶塞应用橡胶塞。注意：容量瓶决不能用来贮存试剂。4.2.5试剂瓶上要贴上标签。其内容可标注：试剂名称、浓度、配制日期、配制人、保质期等。应使用标准单位。保持标签完整，且不易脱落。4.2.6试剂瓶要整齐地摆放到试剂架上，标签向外。用完后放回原处。需低温保存的试剂，要密封好，贮于冰箱内。4.2.7失效、过期的试剂要及时更换。有毒和腐蚀性的废液不能直接倾人下水道，应收集于专门的废液缸内，集中处理。4.3对仪器设备的管理4.3.1每台仪器专人管理，负责日常维护保养。4.3.2每台仪器建立档案，内容包括：说明书、操作规程、维护记录、购人日期、检定记录等内容。4.3.3精密电子仪器如气相色谱、液相色谱等大型仪器应专人操作。4.3.4仪器不能带“病”工作，发现异常，及时停机处理。4.3.5仪器必须经计量部门检定合格后，方可使用，并贴上计量检定合格证，标明检定日期。4.3.6停用、报废的仪器应贴有标识，注明停用及报废的原因。4.3.7对于玻璃仪器等易损坏的器皿，应放人试剂架上，量器应校准后使用，使用完后，要随时清洗干净，放回原处。4.4对样品鉴定4.4.1检验室应设有专门的样品室，专人负责，定期检查。样品室内要通风、干燥，温度相对稳定。4.4.2所有留的样品要标明样品名称、班次、时间、品种、取样人、生产日期等内容。要建立样品贮存档案，记录样品保质期情况。4.4.3样品要按生产日期的顺利排列，以便于观察，样品在保质期内不能挪为他用，确因分析需要，须经化验室主任同意，并说明使用原因。4.4.4定期处理过期的样品，并详细记录处理过程。4.5检验原始记录及检验报告的管理4.5.1每一个检验项目应有专门的原始记录。设计表格并注明页数，不允许撤页，不允许将原始数据随意记录在任意地方。4.5.2要客观真实地记录实验过程及结果，不能人为地伪造拼凑数据。如数据需要改动时，可将数据用横线划去，在其上方写上正确的数据，不要将原始数据完全涂改。4.5.3原始记录上要注明试验条件、样品来源、分析人签名。4.5.4试验完毕，计算出试验结果，写出检验报告，签上检验人名字，送分管领导签字审核后，及时送至有关单位。5、化验室条件说明及要求5.1分析化验室地面采用防潮防滑地板；地面有紧急逃生荧光路标；5.2采用耐火或不易燃材料建筑；电路电线埋入墙体内，以免遭氧化及腐蚀；5.3恒温仪器室温度控制在20℃；温度波动小于0.5℃/h；湿度60～70%；5.4卫检培养室温度控制为17℃～25℃；温度波动小于1℃/h；5.5无菌室温度控制在17℃～25℃；温度波动小于0.5℃/h；湿度50～75%；5.6操作室温度控制在17℃～25℃；温度波动小于1℃/h；湿度60～70%；5.7无菌室为10000级（局部100级）清洁区，采用紫外灯配合臭氧灭菌，出入须更衣；5.8卫检培养室内压强比外界高10帕，无菌室压强比其他室高5帕；使室内产生向外的气流，防止外界空气从门口流入室内污染室内环境；5.9专用的稳定电压供电系统，专用的供水排水系统；5.10尽量采用柔和自然光照明，仪器避免阳光直射；保持通风；5.11夜间各室采用防暴灯照明，安装自动喷淋灭火管道，并配备粉末和泡沫灭火器；5.12各室必须将各试剂、仪器的使用及个实验安全注意事项罗列并挂在显眼位置；5.13安装应急照明灯，便于突发事件的紧急逃生。2、设备清单仪器设备名称型号备注电炉SX2-4-10电子天平FA1104N（Ⅰ级）精密度±0.0001比色皿（比色盒架）M296370CQ250原子吸收分光光度计WFX-1C计算机系统冰箱西门子KG23E6710℃～4℃电热恒温水浴锅H.H.S±1℃，30℃～85℃恒温振荡器（均质器）EHSY-LAB、HY-