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1、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。A．绿B．黄C．红D．蓝2、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（）℃。A．14～16B．20～26C．24～26D．26～303、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（）色。A．灰白B．红C．蓝D．淡黄4、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（）%（以乳酸计）。A．1.64B．2.36C．3.10D．4.205、下列关于乳中胆碱说法不正确的是（）A、缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝B、胆碱是无色晶体，易溶于水和乙醇中C、胆碱是乳中卵磷脂的主要组成部分D、乳中胆碱含量较高，约150mg/l6、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（）%。A．10.5B．11.0C．11.2D．12.67、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（）%。A．2.2B．3.1C．3.2D．4.38、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（）%。A．2.5B．3.0C．3.5D．4.09、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（）mg/kg。A．0.01B．0.02C．0.03D．0.0410、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（）。A．无色透明或透明，干燥B．光滑，中间突起C．边缘整齐，直径2～3mmD．有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀11、牛乳的比重通常用（）测定A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计12、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（）。A．直接加混原料组成B．浓缩原料乳C．原料均质D．重组原料乳13、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（）。A．细菌数B．酒精试验C．西利万诺夫试验D．杂质度14、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。A．纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%B．调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%C．果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%D．纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%15、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（）A感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；B感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；C检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色；D检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。16、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（）A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等17、下列关于乳糖说法不正确的是：（）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质18、制作酸奶不可缺少的细菌是（）A.酵母菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.苏云金杆菌19、喝酸奶的最佳时间是（）A饭后半小时至一小时B早晨空腹喝C晚上睡觉前喝D吃饭时喝20、每天喝酸奶多少比较合适？（）A、0-100毫升B、125-250毫升C、300-400毫升D、400-500毫升21、下列哪些说法是正确的？（）A酸奶是可以温热后饮用的B把酸奶加热后饮用，加热会破坏营养C有些人特别喜爱酸奶，在餐后大量喝酸奶D酸奶可以空腹喝22、酸奶需在（）摄氏度下冷藏？A、4B、5C、6D、723、酸奶最有价值的东西就是酸奶里的乳酸菌，下列哪项是它的作用？（）A分解牛奶中的乳糖，从而产生乳酸，B使肠道的酸性增加，C抑制腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道中产生毒素，D以上都是24、酸奶不可以和哪些搭配？（）A饼干B面包C馒头D香肠25、下列做法正确的是？（）A当你饥肠辘辘时，常常会马上抓起一杯酸奶，一饮而尽B喝完酸奶后，特别是晚上喝完后，要及时刷牙C冬天酸奶加热后再喝D多喝酸奶能减肥26、下列哪个不是酸奶的适用人群？（）A胆囊炎和胰腺炎患者B经常饮酒者、经常吸烟C经常从事电脑操作者D骨质疏松患者27、国家规定酸奶中蛋白质的含量是多少？（）A、2.9%B、2.5%C、3.5%D、4%28、以下三项中哪项含钙量最高？（）A.牛奶；B.酸奶；C.奶酪。29、下列做法正确的是（）A要饭后2小时左右B饮用要饮后及时漱口C不要加热D宜与某些药物同服30、贮存生鲜乳的容器，应当符合国家有关卫生标准，在挤奶后（）小时内应当降温至0－4℃。A、1B、2C、331、乳制品企业禁止收购（）生鲜乳：A经检测不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的；B奶畜产犊7日内的初乳，但以初乳为原料从事乳制品生产的除外；C在规定用药期和休药期内的奶畜产的；D其他不符合乳品质量安全国家标准的。32、从事乳制品生产活动，应当具备（）条件，取得所在地质量监督部门颁发的食品生产许可证：（A）符合国家奶业产业政策；（B）厂房的选址和设计符合国家有关规定；（C）有与所生产的乳制品品种和数量相适应的生产、包装和检测设备；（D）有相应的专业技术人员和质量检验人员；（E）有符合环保要求的废水、废气、垃圾等污染物的处理设施；（F）有经培训合格并持有有效健康证明的从业人员；（G）法律、行政法规规定的其他条例33、乳制品生产企业应当建立生鲜乳进货查验制度。查验记录和生鲜乳交接单应当保存（）年。A、1B、2C、334、乳制品生产企业不得购进（）生鲜乳A、兽药等化学物质残留超标，或者含有重金属等有毒有害物质、B、致病性的寄生虫和微生物、生物毒素以及其他不符合乳品质量安全国家标准的35、生产的乳制品应当经过（）杀菌。A、巴氏杀菌B、高温杀菌C、超高温杀菌D、其他有效方式36、生产发酵乳制品的菌种应当符合（）条件A、纯良B、无害C、定期鉴定D、防止杂菌污染37、乳制品生产企业应当对出厂的乳制品逐批检验，并保存检验报告，留取样品。检验报告应当保存（）年。A、1B、2C、338、乳制品销售者应当建立并执行进货查验制度。进货台账和销售台账保存期限不得少于（）年。A、1B、2C、339、乳制品销售者应当向消费者提供购货凭证，履行不合格乳制品的（）义务。A、更换B、退货40、动物疫病预防控制机构应当对奶畜的健康情况进行定期检测；经检测不符合健康标准的，应当（）A、立即隔离B、治疗C、无害化处理D、卖掉1.冷冻肉适合在多少摄氏度下保藏？a.-17b.-18c.-19d.-202.在制作香肠时，除添加亚硝酸钠和偏磷酸钠外，还需加入的添加剂为？a.大茴香b.月桂叶c.红曲粉d.胭脂红3.三聚磷酸钠在制作肉制品时属于何种添加剂？a.增稠剂b.发色剂c.保水剂d.乳化剂4.在绞肉的操作中一般肉温不超过多少摄氏度？a.10b.11c.12d.135.进行斩拌操作时，温度应控制在多少摄氏度以下？a.13b.14c.15d.166.一般低温肉制品在加热时，肉的中心温度要达到多少摄氏度？a.60-62b.64-66c.62-64d.68-707.在肉制品生产加工过程中最常用的肠衣为？a.胶原肠衣b.塑料肠衣c.纤维素肠衣d.天然肠衣8.一般肉制品的杀菌条件要求在中心温度63摄氏度时保持多长时间？a.20分钟b.25分钟c.30分钟d.40分钟9.熟肉制品中一般放入多大比例的精盐？A.2%-3%b.4%-5%c.5%-6%d.6%-7%10.在肉类的气调包装中除氮气和二氧化碳还可充入什么气体？a.氢气b.氧气c.氦气d.氟气11.除鸡，鸭，鹅外，下列哪一种肉还属于红肉？a.牛肉b.羊肉c.虾肉d.兔肉12.在肉类中蛋白质含量为多少？A.20%-30%b.25%-35%c.10%-20%d.30%-40%13.酱卤肉类原料在加工前应用清水预煮多少分钟？A.5-6b.6-10c.10-15d.15-2514.在酱卤肉制品加工过程中属于辅助调料的是？A.盐b.酱油c.料酒d.味精15.使用灌肠剂时平铺肉馅的目的是？A.进一步混合肉馅b.排除空气c.避免肉馅阻塞出肉孔d.利于机器升降16.猪骨的那种营养成分含量较高？A.蛋白质b.脂肪c.维生素d.无机盐17.下列肉类产品中哪一个具有抗癌作用？A.鹅肝b.猪心c.猪蹄d.鸡肝18.下列肉类食物哪一种能去火？A.猪肝b.猪心c.鸭血d.猪蹄19.哪一种肉类食物能治疗头痛？A.鹅肉b.鸭肉c.鸡肉d.牛肉20.在食用猪肉时忌与什么搭配同吃？A.辣椒b.虾c.韭菜d.木耳21.在肉类产品中高温细菌的最佳生长温度为多少？A.25--30度B.30--35度C.35--45度D.45--60度22.香肠进行热处理杀菌时，温度至少为多少度？A.60度B.65度C.75度D.80度23.亚硝酸盐在制作肉肠时属于什么添加剂？A.保水剂B.增稠剂C.发色剂D.芳香剂24.柠檬酸盐属于哪一种添加剂？A.系水辅助剂B.保水剂C.风味调节剂D.斩拌辅助剂25.当肉制品的温度在多少度以下时，细菌增长得到有效控制？A.15度B.5度C.10度D.20度26.屠宰后的鲜肉PH一般为多少？A.5B.6C.7D.827.下列猪肉的哪一个部分吸水性最好？A.暖肉B.生猪皮C.熟猪皮D.冷却肉28.在制作瘦肉制品时，最佳的发色温度为？A.30--35度B.35--40度C.40--45度D.45--50度29.在斩拌的过程中，加入辅料后应再斩拌多少时间？A.20秒B.30秒C.40秒D.60秒30.暖肉的特性一般在屠宰后多少小时消失？A.8小时B.9小时C.10小时D.11小时1.进入烘焙世界最入门的点心？2.烤饼干的最高指导原则？3.制作面包的流程：搅拌→？→分割滚圆→整形→烤焙4．面包中哪种材料越多发酵越快？⑴油脂⑵蛋黄⑶酵母⑷细砂糖。5．通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指⑴发粉⑵苏打粉⑶酵母⑷酵素。6．面包按原料分类有哪三种？7.制作水果蛋糕应选用⑴新鲜水果⑵罐头水果⑶蜜渍水果⑷脱水水果。8.蛋糕所采用的防腐剂为⑴苯甲酸⑵丙酸钠⑶对硜苯甲酸丁酯⑷异抗坏血酸。9.为什么面包烤制过程中要放添加剂？10.为什么面包会颜色过深？11.面粉分为哪四种？12.依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为⑴20%⑵30%⑶40%⑷50%。13.良好的烘焙产品需具有右列条件⑴好的原料⑵纯熟的技术⑶好的设备⑷以上皆是。14.江南大学烘焙社团于哪年建立？15.在制作面包中酵母粉的作用？16.现代食品要具有四大功能？17.面包为什么不应该冷藏？18.whippingcream分为哪三种？19.鸡蛋的最佳储藏温度是多少？20.蛋黄中含量最多的成分⑴水⑵油脂⑶蛋白质⑷灰分。21.一般最适合于面包制作的水是⑴软水⑵蒸馏水⑶碱水⑷中硬度水。22．右列哪一种糖，甜度最高？⑴果糖⑵转化糖浆⑶砂糖⑷葡萄糖。23.右列材料中，甜度最低的是⑴果糖⑵砂糖⑶麦芽糖⑷乳糖24．以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100%？⑴面包⑵松饼⑶中点⑷蛋糕。25．右列何种产品，不经烤焙过程？⑴法国面包⑵戚风蛋糕⑶奶油空心饼⑷开口笑。26.无水奶油是来自于右列哪种原料？⑴牛肉⑵猪肉⑶牛奶⑷植物油。27.国产面粉每袋的重量以哪种最多⑴22磅⑵30磅⑶25公斤⑷30公斤。28.蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？⑴柔性原料⑵韧性原料⑶酸性原料⑷中性原料。29.右列烘焙用原料较不常使用的是⑴新鲜奶油⑵全脂奶粉⑶脱脂奶粉⑷炼乳。30.巧克力融化温度不要超过⑴48℃⑵58℃⑶68℃⑷78℃。