第四章水产品

33课题水产品的营养特点课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握水产品的营养成分2、掌握水产品的营养特点教学重点水产品的营养成分教学难点水产品的营养特点教学过程导入新课我国海岸线长，内陆江河湖泊纵横，水域辽阔，而且跨越温带、亚热带、热带，气候适宜，水平资源丰富，品种繁多，为烹饪提供了众多的水产品原料。1990我国的水产品年产量已达1200多万千克，成为世界第三水产大国。概念：水产品：是指可食的在水中生长的动、植物性原料，如淡水鱼、海洋鱼、虾、蟹、贝类、软体类、爬行类等。讲授新课第四章主配原料－动物类－水产品第一节水产品的营养特点一、水产品的营养成分（一）蛋白质含量一般在15－19.5%，有些高过20%，如对虾含量为20.6%，鲐鱼含量在21.4%。水产品的蛋白质消化率高达87－89%左右，由于鱼类中含有胶原蛋白和粘液蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。（二）脂肪水产品中的脂肪含量一般为1－7%，低于畜禽肉。个别品种含量较高，如鲥鱼脂肪含量高达17%左右。指出：鱼类的脂肪含不饱和脂肪较多，在常温下多为液态，易被人体消化吸收，其消化率达95%，但不饱和脂肪酸容易氧化和酸败，所以鱼类较难保管。（三）无机盐一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。海洋鱼类中含碘、钙比淡水鱼高，尤其是虾、蟹、贝类无机盐含量最丰富。如牡蛎含铜高达30毫克/100克，蛤含铁量为14.2毫克/100克，毛蟹含钙为679毫克/100克。（四）维生素鱼类中含核黄素和尼克酸含量比畜肉多，特别是鱼类肝脏中含有的维生素A和维生素D比较丰富。虾类、蟹类中的维生素A含量也相当多，河蟹中含量为1800微克视黄醇/100克，对虾含量为108微克/100克。虾蟹中的维生素B2也较多。（水）鱼类中含水量较多，一般在52－82%，而且烹调时损失较少，仅损失10.5－34.5%，故烹调后能操持质地软嫩。（六）氧化三甲胺氧化三甲按是一种呈鲜物质，它主要存在于海水鱼中，淡水鱼次之。氧化三甲34胺极不稳定，容易还原成具有腥味的三甲胺。鱼体死后其体内的氧化三甲胺就会不断地还原为三甲胺，从而使鱼产生腥味，随着鱼的新鲜程度的不断降低，鱼体内三甲胺的成分就随着增加，鱼的腥味就更加突出。如要除去腥味，可根据三甲胺易溶于酒精、并能与醋酸中和的特性，在制作鱼类菜肴时放入适量的黄酒与食醋等调料，这样一部分三甲受随酒精受热挥发，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼类腥味减轻。二、水产品的营养特点指出：水产品营养丰富，是人们摄取完全蛋白质和多种无机盐的良好来源，特别是某些水产品还具有较高的食疗价值。海水中的带鱼，属高脂肪鱼类，带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为银鳞，其中含有较的卵磷脂，它有增强记忆力，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的攻效；同时带鱼脂肪中含有多种不饱和脂肪酸，它能增强皮肤细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容的效果。海鳗鱼的脑及脊髓亦含有较多的脑磷脂、卵磷脂。鲫鱼含蛋白质较丰富，还含钙、磷、铁等多种无机盐及维生素B12等。鱼脂肪中含有大量的维生素A与甘碳五烯酸，可防止心血管系统的疾病。鲫鱼的食疗作用古来已有总结，它有益气健脾，利尿消肿，通络下乳等攻效，体质虚弱者常吃有益身体的恢复。鳗鲡中含较多的维生素A、B1、B2及丰富的蛋白质，多糖，对慢性消耗性疾病，如肺结核等的康复十分有益。甲鱼富含蛋白质、脂肪、糖、无机盐、硫受素、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分，不仅容易消化吸收，而且热量高，可促进血液循环，提高肌体免疫功能的作用，是著名的滋补食品。被誉为“海中牛奶”的牡蛎肉，富含蛋白质、脂肪、和多种必需氨基酸、维生素、碘、铜、锌、磷、钙等无机盐，其锌含量之高可为食物之冠。锌对核酸和蛋白质的代谢有益，可使组织愈合，皮肤细腻，还能促进儿童智力，被称为“益智海味”。被称为“海中鸡蛋”的贻贝，营养价值高，含有较多的甘碳四烯酸和碘，可促进机体发育，维持正常机体的生理功能，保护皮肤及防治甲状腺机能亢进。小结巩固布置作业35课题鱼类课型讲授课课时7课时教学目标1、掌握常见海洋鱼类的品种、特点、产地、产季及用途。2、掌握常见迴游鱼类的品种、特点、产地、产季及用途。3、掌握常见淡水鱼类的品种、特点、产地、产季及用途。教学重点教学难点教学过程导入新课第二节鱼类一、鱼的体形及外表结构（一）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。2、扁形：其形扁平如片状。海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。如比目鱼。3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。4、侧扁形：其形侧扁。如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等（二）鱼类的外表结构1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。6、口口是鱼的摄食器官。不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。7、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。二、常用鱼类的品种(一)海洋鱼类36指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。可经花刀处理加热后形成多种形状。可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。指出：其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约54.2%，含脂肪1.1%左右。民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。2、小黄鱼(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜(2)产季：4－6月，9－10月(3)产地：黄海、渤海、东海(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。大黄鱼与小黄鱼区别：头部眼睛嘴部鳞片鱼尾柄大黄鱼较大较大略圆较小较长小黄鱼较长较小略尖较大较短3、其他常用石首鱼指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。37①黄姑鱼(1)别名：铜罗鱼(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状(3)产季：5－6月(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。②白姑鱼(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼(2)用途：红烧、清炖③鱼免鱼(1)别名：鳘子鱼、米鱼(2)特点：肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳘秋鲈”之说。(3)用途：适宜于多种刀工成形和调味。如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。指出：鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。4、带鱼(1)别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼(2)产季：(3)产地：东海产量最高，浙江、山东沿海产量较多(4)特点：可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。(5)用途：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。一般刀工成形为块、段等，在口味上一般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。(6)体表特征：体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达1米多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。指出：使用注意点：用带鱼制作菜肴时，宜用凉水，用热水会合菜品腥味重，影响菜肴的质量。新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的，说明鱼的新鲜度低。鱼身银白，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚者为上品。5、鳓鱼(1)别名：白鳞鱼(北方称)，曹白鱼(南方称)，脍鱼(有的地方称)(2)产季：一般在3-7月(3)产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国主要产区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。其鳞片含脂肪较多，所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞，以保持营养价值。(5)用途：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖、红烧。除鲜食外，还可腌制咸鱼，江渐一带称为“咸鲞鱼”，广东、福建称为“曹白鲞”，这是我国久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鳓鱼”。无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。用鳓鱼制作的著名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”，广东菜“糟白鱼鲞”、，渐江菜“糟鲞”。38(6)体表特征：鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约17-40cm，口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍很小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。(7)生活习性：春季至初夏由外海游至近海产卵。6、比目鱼指出：按生物学分类，比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。因其眼睛长在一侧故名比目鱼。它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼一侧鱼灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。背鳍、腹臀鳍均长，毛鳍截形，全身仅一根大刺。①鲆常见品种有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最为著名牙鲆：(1)别名：牙鲆又名左口、牙偏(2)产季：黄海5-6月及10-11月，渤海主要在12月(3)产地：黄海中北部产量较大，东海和南海产量较少。(4)特点：肉质细腻，口感鲜爽丰膄，肉质纤维极细，是高档的食用鱼类，是黄海、渤海的名贵鱼类。(5)用途：可加工成条、片、丁皆可，适应多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆鱼”，剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁”、“炸熘鱼条”等。②鲽常见品种有星鲽、高眼鲽，其中以星鲽较多。星鲽(1)别名：花片、花鲆(2)产地：渤海、黄海、东海，以黄海产量最高。(3)特点：鱼肉细嫩味鲜美，品质较好。(4)用途：在烹调上的应用大体上与牙鲆鱼一样。牙鲆与花鲆的区别：区别牙鲆花鲆眼睛长在