第五章宴席菜单设计

课题序号第五章授课班级103烹饪1、2、3、4、5授课课时2授课形式主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等授课章节名称主题五宴席菜单设计使用教具多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件教学目的知识目标：熟悉和了解宴席菜单的设计知识。包括宴席菜单的定义及作用、菜单的分类与编制原则，宴席菜单的编制方法等方面的知识。能力目标：掌握宴席菜单的设计方法，掌握菜单的编制方法。素质目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。教学重点宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的分类，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。教学难点宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。更新、补充、删节内容无课外作业课后习题：1、什么是宴席菜单？2、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？3、宴席菜单设计应注意哪些问题？教学后记加强训练让学生明确宴席菜单的设计，掌握其指导思想及原则。授课主要内容或板书设计复习提问：P.65.1——8选择引入新授：主题五宴席菜单设计任务一宴席菜单的定义及作用任务二菜单的分类任务三宴席菜单的编制原则任务四宴席菜单的编制方法课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤复习提问：P.65.1——8选择引入新授：主题五宴席菜单设计第一节宴席菜单的定义及作用一、宴席菜单的定义宴席菜单，即宴席菜谱，是指按照言宴席的结构和要求，将酒水冷蝶、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。二、宴席菜单的作用（一）宴席菜单是沟通消费者与经营者地桥梁餐饮企业通过宴席菜单向顾客介绍宴席菜品及菜品特色，进而推销宴席集餐饮服务。因此，宴席菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，起着促成宴席订购的媒介作用。（二）宴席菜单是制作宴席的“示意图”和“施工图”宴席菜单在整个宴席经营活动中起着计划和控制作用。烹调原料的采购、厨务人员的配备、宴席菜品的制作、餐饮成本的控制、接待服务工作的安排等全都根据宴席菜单来确定。（三）宴席菜单体现了餐厅的经营水平及管理水平宴席菜单是整桌宴席菜品的文字记录，举凡选料、组配、烹制、排菜、营销、服务等，都可由宴席菜单体现出来。（四）宴席菜单是一则别开生面的广告一份设计精美的宴席菜单，可以烘托宴饮气氛，可以反映餐厅的风格，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻的印象，并作为一种艺术品来欣赏甚至留作纪念，借以唤起美好回忆。（五）宴席菜单是探寻饮食规律、创制新席的依凭通过数量不等、规格各异、特色鲜明的各色菜单，可以察知整个席面所包含的文化素质和风俗民情，大致看出那个时代、那个地区的烹调工艺体系和饮馔文明发展程度。第二节宴席菜单的分类宴席菜单按其设计性质与应用特点分类，有固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单三类。按菜品的排列形式分类，主要由提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和其他形式的宴席菜单。除按这两种体系分类外，还可按餐饮风味，如中式宴席菜单、西式宴席菜单、中西结合式宴席菜单；按宴饮形式分类，如正式宴席菜单、冷餐会菜单。鸡尾酒会宴席菜单。一、按设计性质与应用特点分类（一）固定式宴席菜单固定式宴席菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和固定组合菜式的系列宴席菜单。一是截个档次分明，由低到高，基本上涵括了整个餐饮企业经营宴会的范围。二是各个类别的宴席菜品已按既定的格式排好，其菜品排列和销售价格基本固定。三是同一档次同一类别的宴席同时列有几份不同菜品组合的菜单。固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。（二）专供性宴席菜单专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。丽都大酒店迎宾宴席单一彩碟：白云黄鹤喜迎宾。六围碟：手撕腊鳜鱼、美极酱牛肉、老醋泡蛰头、姜汁黑木耳、红油拌白肉、青瓜蘸酱汁。二热炒：XO酱爆油螺、鸟巢水晶虾。八大菜：金汤海虎翅（位）、富贵烤乳猪、、香芒龙虾仔、焖原汁鳄鱼、清蒸左口鱼、鸡汁烩菜心、椒盐大王蛇、琥珀银杏果。一汤羹：木瓜炖雪蛤（位）、松茸土鸡汤。四细点：菊花酥、雪媚娘、腊肠卷、粉果饺。一果拼：什锦水果拼（位）。（三）点菜式宴席菜单点菜式宴席菜单是指顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴席菜品的菜单。许多餐饮企业把宴席菜单的设计权利交给顾客，酒店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜品，或在酒店提供的原料中由顾客自己确定烹调方法、菜肴味型组合成宴会套餐，酒店设计人员或接待人员只在一旁做情况说明，提供建议，协助其制定宴席菜单。二、按宴席菜单的格式分（一）提纲式席单提纲式席单，又称简式席单。这种宴席菜单需根据和客人的要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列；至于所要购进的原料以及其他说明，则往往有一附表（有经验的厨师通常将此表省略）作为补充。第三节宴席菜单的偏制原则一、宴席菜单设计的指导思想宴席菜单设计的指导思想是：科学合理，整体协调，丰俭适度，确保盈利。（一）科学合理科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。（二）整体协调科学合理是指在设计宴席菜单时，既要充分考虑顾客饮食习惯和品位习惯的合理性，又要考虑宴席膳食组合的科学性。整体协调是指在设计宴席设计宴席菜单时，既要考虑到菜品本身色、质、味、形的相互联系与相互作用，又要考虑到整桌宴席中菜品之间的相互联系与相互作用，更要考虑到菜品应与顾客不同层次的需求相适应。（三）丰俭适度丰俭适度是指在设计宴席菜单时，要正确引导宴席消费。（四）确保盈利确保盈利是指餐饮企业要把自己的盈利目标至始至终贯穿到宴会菜单设计中去，即既让顾客的需要从菜单中得到满足，权益受到保护，又要通过合理有效手段使菜单为本企业带来应有的盈利。二、宴席菜单设计的原则宴席菜单设计应遵循以下基本原则：（一）按需配菜，参考制约因素“需”指宾主的要求，“制约因素”指客观条件。两者有时统一，有时会有矛盾，应当互相兼顾，忽视任何一方面，都会影响宴饮的效果。编制宴席菜单，一要考虑宾主的愿望。二要考虑宴席的类别和规模。三要考虑货源的供应情况。四要考虑设备条件。五要考虑自身的技术力量。（二）随价配菜，讲究品种调配这里的“价”，指宴席的售价。随价配菜即是按照“质价相称”、“优质优价”的原则，合理选配宴席菜点。编制宴席菜单时，调配品种有许多方法：1选用多种原料，适当增加素料的比例；2名特菜品为主，乡土菜品为铺；3多用造价低廉又能烘托席面的高利润菜品；4适当安排技法奇特或造型艳美的菜点；5巧用粗料，精细烹调；6合理安排边角余料，物尽其用。（三）因人配菜，迎合宾主嗜好这里的“人”指就餐者。“因人配菜”就是根据宾主（特别是宾主）的国籍、名族、宗教、职业、年龄、体质以及个人嗜好和忌讳，灵活安排菜式。（四）应时配菜，突出名特物产这里的“时”指季节、时令。“应时配菜”指设计宴席菜单要符合节令的要求。像原料的选用、口味的调配、质地的确定、色泽的变化、冷热干稀的安排之类，都须视气候不同而有差异。(五)酒为中心，席面贵在变化我国是产酒和饮酒最早的国家，素有“酒食合欢”之说。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，因此，人们历来都注重“酒为席魂”、“菜为酒设”的办宴法则。在注重酒与菜的关系时，不可忽视菜品之间的相互协调。宴席既然是菜品的组合艺术，理所当然要讲究席面的多变性。其中，口味和质地最为重要，应在确保口味和质地的前提下，在考虑其他因素。（五）营养均衡，强调经济实惠饮食是人类赖以生存的重要物质。人们赴宴，除了获得口感上、精神上的享受之外，主要还是借助宴席补充营养，调节人体机能。所谓膳食平衡，即人们从膳食中获得的营养物质与维持正常生理活动所需的物质，在量和质上基本一致。配置宴席菜肴，要多从宏观上考虑整桌菜点的营养是否合理，而不能单纯累计所用原料营养素的含量；还应考虑这组食品是否利于消化，是否利于吸收以及原料之间的互补效应和抑制作用如何。为了降低办宴成本，增加宴饮效果，设计宴席菜单时，不能崇尚虚华、唯名是崇，也不能贪多求大，造成浪费。第四节宴席菜单的编制方法一、宴席菜单设计前地调查研究根据菜单设计的相关原则，在着手进行宴席菜单设计之前，首先必须做好与宴席相关的调查研究工作，以保证菜单设计的可行性，有针对性和高质量。（一）调查的主要内容（1）宴会的目的性质、宴会主题或正式名称、主办人或主办单位。（2）宴席的用餐标准。（3）出席宴会的人数或宴席的桌数。（4）宴会的日期及宴席开始时间。（5）宴会的类型，即中式宴席、西式宴席或中西结合式宴席等。（6）宴会的就餐形式。是设座式还是站立式；是分食制、共食制还是自助式。（7）出席宴席宾客尤其是主宾对宴席菜品的要求，他们的职业、年龄、生活地域、风俗习惯、生活特点、饮食喜好与忌讳等。（8）对于高规格的宴席或者是大型宴会，除了解以上几个方面的情况外，还要掌握更详尽的宴会信息，特别是订席人的特殊要求。（二）分析研究在充分调查的基础上，要对获得的信息材料加以分析研究。首先，对有条件或通过努力能办到的，要给予明确答复，对实在无法办到的要向顾客做解释，其次，要将与宴席菜单设计直接相关的材料和其他方面的材料分开来处理。最后，要分辨宴席菜单设计有关信息的主次、轻重关系，把握住缓办与急办的需要关系。总之，分析研究的过程是协调酒店与顾客关系的过程，是为下一步有效地进行宴席菜单设计明确设计目标、设计思想、设计原则和掌握设计依据的过程。二、宴席菜单的菜品设计（一）确定菜单设计的核心目标目标是宴席菜单设计所期望实现的状态。（二）确定宴席菜品的构成模式宴席菜品的构成模式即宴席菜品的格局。（三）选择宴席菜品明确了整桌宴席所用菜品的种类、每类菜品的数量、各类菜品的大致规格后，接下来就要确定整桌宴席所用的菜品了。(四)合理排列宴席菜品宴席菜品选出后，还须根据宴会席的结构，参照所定宴席的售价，进行合理修改，使整桌菜点在数量与质量上与预期的目标趋近一致。(五）编排菜单样式宴席菜单不仅强调菜品选配排列的内在美，也很注重菜目编排样式的形式美。编排菜单的样式，其总体原则是醒目分明，字体规范，易于就读，匀称美观。中餐宴席菜单中的菜目有横排和竖排两种。竖排有古朴典雅的韵味，横排更适应现代人的识读习惯。(六)菜单附加说明宴席菜单的附加说明包括：1、介绍宴席的风味特色，适用季节合适用场合。2、介绍宴席的规格、宴会主题和办宴的目的。3、分类列出所用的烹饪原料和餐具，为操办宴席做好准备。4、介绍席单出处及有关的掌故传闻。5、介绍特殊菜点的制作要领以及整桌宴席的具体要求。三、宴席菜单设计检查（一）宴席菜单设计内容的检查（1）是否与宴会主题相符合。（2）是否与价格标准或档次一致。（3）是否满足了顾客的具体要求。（4）菜点数量的安排是否合理。（5）风味特色和季节性是否鲜明。（6）菜品间搭配是否体现了多样化的要求。（7）整桌菜点是否体现了合理膳食的营养要求。（8）是否凸显了设计者的的技长专长。（9）烹饪原料是否能保障供应，是否便于烹调操作和接待服务。（10）是否符合当地的饮食民俗，是否显示地方风情。（二）宴席菜单设计形式的检查（1）菜目编排顺序是否合理。（2）编排样式是否布局合理、醒目分明、整齐美观。（3）是否与宴会菜单的装帧、艺术风格相一致，是否与宴会厅风格相一致。第五节宴席菜单设计应注意的事项一、一般情况下的宴席菜单设计应注意的事项（1）宴席菜品的原材料应选用市场上易于采购的原料。（2）选用易于储存、易于烹调加工且质量能够保持的原料。（3）宴席菜单所涉及的原料要能保持和提高菜品质量的水准。（4）选用物美价廉且有多种利用价值的原料。（5）所选的原料对人体健康无毒无害，不存在安全卫生问题。（6）不选用质量不易控制或不便于操作的菜品。（7）不选用顾客忌食的食物；不选用绝大多数人不喜欢的菜