烘焙食品1

1、选月饼一看外观。首先是月饼的块型大小要均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。二闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。三品滋味。一般广式月饼薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。专家同时介绍，吃月饼时如果佐以清茶，一来可解油腻、助消化，二来可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。（这个比较难辨别，主要是凭经验看。新制作的月饼色泽鲜亮，外表油亮。陈旧劣质月饼色泽不正，暗淡不亮，发乌发干，有可能还有发霉现象。买的时候最好买名牌、大厂的，有保障一点。）2、安全问题目前,焙烤食品算是相对比较安全的一类食品.可能存在的危害主要是来源于加工过程中可能添加的有害添加剂,特别是非法添加的违禁添加剂.比如色素,甜味剂糖精钠,防腐防霉剂,还有加入的非正常食用油甚至矿物油.再其次,特别是部分湿度较高的焙烤食品如糕点中的微生物是食品安全的主因.另外,焙烤食品一般都含有较大量的反式脂肪酸,包括饼干,对人体的危害是比较大的,但还没有引起国内相应的重视至于其中的丙烯酰胺,在焙烤食品中的含量还没有具体明确,总体危害性还没有定论,需要进一步论证.序号存在的问题分析原因解决的方法应急解决方法1面包发酵体积太小，或者根本没有发酵1：由于季节原因，天气比较凉的时候比较容易出现，室温低或者使用原料刚刚从冰箱中取出2：面包机长时间不使用，第一次使用面包机本身太凉导致1：将液态原料例如水、奶等原料适当的加热下，但要控制到22-25度即可，切忌不要太热2：长时间未使用的面包机应事先用“烘烤”功能空烧下在烘烤之前（倒计时60分钟前）发现面团发酵过小，长按“启动/停止”键，重新选择“发面团”待发酵的面包桶3/4比例时，选择“烘烤”即可2面包发酵体积过大，顶住上盖，面包的表面中心部分不熟，发粘的现象加入面粉过多，或者其它原料过多、水温、牛奶的的温度过高、气温过高也会导致该现象请检查下前几个因素，适当减少面粉的量或者水的量，控制好水或者牛奶的温度发现面团发酵过快，应取出少量面团，让其余面团继续发酵，这个过程一般在烘烤前完成，但是烤出来的面包不理想3面团发酵过大，溢出面包桶边缘液体加入量过多，面团过软减少液体的量，提高面团硬度，适当增加点面粉，但不能太多，发现面团发酵后面团流出面包桶外部，应立即长按“启动/停止”键，在烘烤启动前完成（倒计时60分钟前），否则会出现烧焦味，甚至燃烧。4面团发酵后烘烤，中间塌陷1：发酵速度过快，发酵温度过高2：水或者牛奶过多，太软1：使用的水或者牛奶应在室内温度，制作面包应在室内常温下2：不同的季节应该根据面粉的吸水率，参考配方中的加水量。一般冬季面粉吸水高些，夏季吸水偏低些。在和面的过程中发现面团过于粘，应少量放点干粉，这个过程仅限于在和面的过程。5面包烘烤后较重，组织太细，不松软1：面粉的量过多，水量过少。2：果料或者全麦粉过多1：适当减少面粉，或适当增加水的量2：果料尽量不要超过1/2杯（杯是面包机所配）。无6面包切开后有大孔洞1：水温过高或者水多:2：没加盐1：适当减少水，检查水温（20-26℃）2：一定要加盐。无7面包顶部下陷、皮厚、颜色深、有皱皮面包烘烤完后保温或者留在面包桶内时间太长，水分挥发太多面包烘烤完成后建议立即取出，放到通风较好的地方冷却，如果喜欢吃热面包的保温时间不能过长，保温时间越长表皮越厚颜色越重。无8添加的葡萄干被搅碎，口感不佳葡萄干或其他果料随机器搅拌时间太长，有过量吸水或者葡萄干变质制作过程中，听到加果料的提示音后再加入，葡萄干与酒的浸泡时间不能太长制作果料面包时，尽量不用或少用面包机的预约功能，除非您能再听到提示音后添加果料9烤出来的面包结构像馒头，用手拉不出面包丝面包粉的筋力不够，水温过高、没添加盐请选择专业的家用面包粉，控制水温，一定添加盐无10面包烘烤不好，发紧或者面包机在搅拌的过程中搅拌不充分1：面粉的面筋过大，2：水温过低，3：水量过少请不要选择工业用户使用的专用面粉，那个粉面筋过高，面包机的搅拌桨和面和不到，达不到工业和面缸的效果，烤出来的面包发紧无11面包外表粘有干粉，面包内部结构不均匀1：粘性强的物料未融化，如黄油、香蕉等。将黄油融化，或者切成小碎块黄油融化的过程中应注意不能让油温过高，过高会使面团发酵过大，影响面包烘烤。12面包烘烤后上表面侧裂或者从中间裂开室内的湿度不够，一般情况下冬天的北方室内比较干燥，容易出现在醒发阶段注意控制面包机周围的湿度，建议面包机不要放到暖气边或空调边一般情况下，面包裂开是不影响食用的，可以不必理会，除非您很在乎外观。13烘烤时有油烟从排气孔冒出面包配料粘在发热管上或者第一次使用，发热管表面涂有保护油使用时请注意将面包桶移出面包机后再添加配料，第一次使用时，请用“烘烤”空烧10分钟，拔掉插头，冷却后，清洁加热管。无14面包烤出后表面呈白色1：面包机在发酵、烘烤的过程中室内温度低或者空气流动太大2：和面的水温低，或者水少，导致面包发酵不到，烘烤不到1：请在室内常温下（20-30℃）使用面包机，面包机在工作的过程中尽量不要让表面有流动的空气。2：和面时水温不要太低（低于20℃），水要参考配方适当添加在烘烤程序启动后半段（倒计时在10分钟左右时），发现面团发酵不到面包桶的上边缘，请适当在表面刷些蛋液15面包取出困难搅拌叶片与面包桶内的转轴粘合太紧取出面包后，将温水放入面包桶内浸泡10分钟左右，取出搅拌棒，并清洗干净即可。无16按“启动/停止”显示“H:HH,面包机不工作面包机腔体内温度过高，程序不能启动长按“启动/停止”键关掉程序，拔掉插头，取出面包桶，打开上盖，让面包机冷却后再使用即可遇到这种情况通常是您刚刚做完上一个面包又开始制作第二个，您是个勤劳的人，但面包机希望您小歇一下。17听到电机转动的响声，但是面团未搅拌面包桶或者搅拌棒未安装好，或者面团过大，无法搅拌检查面包桶是否安装正确，面团是否按配方配制，称重是否准确检查完毕即可再试，排除上述原因应及时找厂家修理面包机蛋糕蓬松的基本原理一、空气的作用在制作蛋糕的过程中，在搅拌糖和油脂的同时能拌入大量空气，糖和油脂搅拌的摩擦会产生气泡，这样气泡放入微波炉中通过加热会膨胀。这其中所用的糖必须是干燥的。因为干燥的糖和晶体容易产生摩擦力，所以也易于产生空气，使蛋糕膨胀。二、膨松剂的作用膨松剂可分为两种，一种为生物膨松剂，另一种为化学膨松剂。生物膨松剂和酵母、乳酸菌、醋酸菌等相类似，经过发酵之后就会产生二氧化碳。化学膨松剂与臭粉、泡打粉、小苏打类似，它们最终产生的不仅是二氧化碳，还有氨气，这些气体都能够使蛋糕膨大。三、水蒸气的作用将蛋糕放在烤炉中，会产生大量水蒸气，当水蒸气与蛋糕中的空气以及二氧化碳相结合的时候，就能使蛋糕膨大。其实蛋糕达到质量的要求，主要在于各种原材料的比例是否恰当，而不完全在于配方，因为配方并不是所以一成不变的。4伪劣食品的鉴定糕点系是指以面、糖、油、蛋及其他辅料为原料，经烘烤、熏、炸等加工工艺制成的各种糕点饼干、面包。我国的糕点分为两大类，一是中式糕点，二是西式糕点。糕点的感官鉴别指标包括色泽、形状、组织结构、气味、滋味等。1、识别饼干类糕点要点饼干是以油、糖（糖浆或糖粉）、面粉和水为主要原料，以奶油、奶粉、香料及酥脆剂等为辅料，混合在一起调成面团，压成面片，再经成型、烘烤、冷却制成的成品。①酥性饼干色泽形状组织结构气味滋味优质呈浅黄到金黄，均匀一致齐整，薄厚一致，花纹清晰，不变形组织细腻，细密均匀的小孔，无杂质甜味纯正，酥松香脆无异味次质色泽不均匀，表面有阴影花纹不清晰，起泡，缺角粗糙，稍有污点口紧发艮，不松酥劣质表面色重，底部色重，发花起泡破碎相当严重有杂质，发霉有哈喇酸败等异味②韧性饼干色泽形状组织结构气味滋味优质次质劣质③苏打饼干色泽形状组织结构气味滋味优质次质劣质2、如何选购糕点蛋糕糕点有糟子糕、圆蛋糕、方形蛋糕、蒸蛋糕。这类蛋糕的蛋品含量高于一般糕点，它是用大量的蛋品加入糖、面粉调成糊状，再浇入模盘，经烘烤或蒸制而成。圆蛋糕色泽形状组织结构气味滋味优质表面油润呈棕红色，底部、墙部呈金黄色，色泽鲜艳，无焦糊块形丰满，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎起发均匀，有细密的蜂窝状，无大空洞，柔软有弹性蛋香纯正，口感松暄香甜，不粘牙，具有蛋糕的特有风味次质色泽不油润，呈背灰色，火色不均匀，焦边有黑斑块形不太圆正，芝麻点不明显，稍有崩顶破碎起发稍差，不细密，发硬，有大空洞不严重蛋香味及松暄度稍差，没有明显的特有风味劣质表面呈黑色，底部黑斑多大小不一，崩顶破损严重杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩味道不纯正，有腥味，有哈喇味蒸蛋糕色泽形状组织结构气味滋味优质色泽呈乳黄色，内部为黄白色，表面散果料均匀均匀一致均匀的小蜂窝，无大孔洞，有弹性，内部夹果料松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有各种蛋糕的特有风味次质色泽稍差，果料不太均匀切块形稍有差距，梅花糕不太周正孔隙不太细密，略有大孔洞，果酱和果仁不太均匀松软度稍差，各样蛋糕应有风味不太突出劣质色泽发绿，有发花现象切块产品大小差距太大，块形不一内部大孔洞严重，杂质太多有异味，发霉变质异味蛋糕色泽黄，起泡多，过甜。问题：不含鸡蛋或蛋制品的成分，它主要是用柠檬黄色素代替鸡蛋，冒充蛋色；用糖精钠代替食用白糖，加强甜度，用廉价的氨水或农用化肥碳酸铵或碳酸氢纳、碳酸钠作疏松剂发泡，使组织松软，制作成的伪劣无营养价值的“蛋糕”、“蛋卷”。这种异味蛋糕、蛋卷由于在生产过程中不能将氨味彻底消除掉，所以都有着浓厚的刺鼻的氨味。可以通过嗅闻蛋糕、蛋卷的气味加以鉴别。选购优质月饼类糕点此类糕点是以油、糖、面、饴糖为主要原料，以各种果仁、果脯等为辅料，经调制面团、调制馅、包馅、成型、烘烤熟制而成。油脂质量之鉴定（1）酸价（acidvalue）AV－1.定义：中和1克油脂中所含游离脂肪酸所需氢化钾的毫克数。2.测定原理：油脂经加热后，游离脂肪酸增多，酸价也愈高，故可以酸价来作为劣变油脂之指标。酸价会随加热时间增加。3.酸价愈高，油脂的发烟点会降低，油炸时容易冒烟，且会有刺鼻味。（2）过氧化价（peroxidevalue）POV－1.定义：油脂1000克中所含过氧化物的毫克当量数。2.测定原理：油脂氧化后会产生过氧化物，过氧化价是测定油脂中的过氧化物含量。过氧化物含量增加至某一程度后，会自行分解，过氧化价又会降低，因此过氧化价仅可作为油脂酸败初期的酸败度指标。3.过氧化价愈高，油脂酸败油耗味会愈明显。（3）色泽（color）－1.方法：油脂厂大都依照诺威朋比色计（LovibondTintometer）之方法，将试样装于长度5又1/4液槽中，以诺威朋比色计测定其颜色。通常检测红色R值及黄色Y值，数值愈高，颜色即愈深。2.油脂在加热后，会引起许多化学反应，导致油脂颜色加深。此外也可由油炸食品的颜色来判定油质量的好坏，通常新鲜的油，所炸出来的食品，颜色是漂亮的金黄色。（4）油脂稳定性试验（活性氧法）AOM－1.定义：将空气以每秒2.33ml的速度流经97.8℃，20克油脂使过氧化价POV值到达100所需的时间。此法是用来测定油脂的安定性。AOM值愈高，油脂安定性愈佳。2.通常精制黄豆油AOM值约10小时；精制棕梠油约50~60小时；氢化植物油之AOM值可达100小时以上。添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）亦可提升AOM值。（5）油脂安定性指标OSI－1