烧烤技术指南(烤箱种类,配料制作技术指导)

1、长条碳烤炉长度有1-5米左右的的这个要根据自己的实际情况制作，个人对长条烤炉的看法是大街卖羊肉串的那种，炉高(不算支撑架)25CM——40CM，宽18-30CM，炉具分3层，底部，中层是一个活动的炉桥，这个长条炉桥的长宽要小于烤炉的内空，最好选厚一点的钢板做，减少炉桥的变形度。在炉桥上面钻些洞。洞的直径大致在6MM-10MM。炉壁的上下中间根据自己的设计加上几个支撑点方便炉桥摆放，不会掉底。炉桥和炉面的距离大致8-18CM这个距离要看你用的什么碳来定。炉桥也不能把烤炉的长度铺满。在炉子的左端需要留20CM左右的距离(因为在这个位置要做一个烟囱形式不封顶的盖)这个原理就和回风炉的原理一样。方便热气上走形成风道。也可以不做这个，直接把炉桥抵满炉的面积。炉面是空的就靠炉的上下2边摆放烤串。也有用烤网放在上面的。2、宽面烤炉烤炉的宽度一般在40CM以上，长度根据自己的实际定。建议做在60CM以上。炉子的深度大致在25-40CM。炉面是一个框架上面焊接有6MM左右钢条的炉面钢条的间隔距离大致在5CM以下是横放的。但不能把这个框架炉面焊接死在炉架上。要做到可以上下抬起炉面的一端但不能左右移动。就在炉面前端的2边做一个活动支撑点就行。从而固定框架不左右活动。为什么要这么做》是为了方便清理活动炉面上的油渍和污垢。看上去也清洁，第二天方便烤制时不会因由油渍和污垢在高温下燃烧或产生很大的油烟而影响烤制品的味道。活动炉面做好后。再做一个活动的抽屉式的碳箱。方便取出碳箱加碳呀清理呀等等。碳箱的面积不要和炉面一样大，要做小一点的，这样取出的时候不会磕碰。碳箱底面要放一层厚灰，再把点燃的有顺序碳铺在上面，大致3-5CM,这样做的目的是能使火力加强，烤制速度快。不浪费炭。一晚上就加一次炭就可以。3、焖烤炉顾名思义就是封闭式的碳烤炉。有在炉子上面加盖的，有用缸的，有的是专业做的全封闭烤炉和一种无烟的碳烤炉等等。但都是一个原理，使其烤炉内部温度加高。我先说说直接把原材料放在炭火上直接烤加盖的吧。可以在烤炉的面上面再加个半圆形或长方形的活动盖。作法大致是先做烤炉，做成长方形，但这次就是长方形的快对着人了，长时竖立的。根据自己要烤制的物品形状和大小设计。用烤网还是转动的烤架。用烤架的就要设计好火面和烤架的距离，在烤炉的中间打个洞，把烤架柄做出炉子，方便摇动。炉盖也要做成活的，。能左右开动，或上下开动的。具体办法参照宽面炉的烤面做。但不要影响转动烤架。4、无烟的和缸烤无烟的和缸烤的几乎是一个原理，把炭放在底部中间，吧烤制品放在2边或周围焖烤。这种烤炉好做一点，要根据实际情况设计好炭和烤制品的上下距离及温高。这种烤炉我只知道大概原理，没做过。具体不好发表，就说说看法吧。我用过一钟无烟的碳烤炉。上长方形的，就是把烤串发在炉壁2边，炉的中间是炭槽，炭槽和烤串的距离是串底和炭槽的距离大概是10CM左右。炭槽的2边是水槽，加水起到降温的作用怕温度高了把烤制品和签字考坏了。串和烤槽的平面距离大概是每边是5CM左右。炉壁是2层中间用石棉隔起，有保温作用。1、烤羊肉串配方：羊肉500克、元葱37.5克、精盐孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。做法：（1）、将羊肉切成厚片、元葱切碎，然后把羊肉、元葱在一起腌制半小时，再用铁签将肉串穿起。（2）、将烤肉串专用铁槽加木炭烧热，把肉串架在铁槽上，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤大约5分钟左右，翻身撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤熟分钟即可。孜然粉是新疆的一种特产调味料，（如同大茴香）研成粉。特点：肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。2、烤羊肉串配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克。做法：（1）、生姜片剁成末，加少许水，挤了汁。（2）、羊肉剔去筋、皮，切成1厘米厚2厘米见方的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟，沥干拌上辣椒，孜然粉，再腌制10-20分钟，取出抹去碎料。（3）、取铁签子数根，每根串上5片羊肉，放在炉上烤熟即可。特点：鲜嫩，香嫩，毫无膻腥。3、烤羊肉串配方：羊肉500克，洋葱、青椒各83克，大蒜、油各33克，薄荷汁83毫升，盐5克，玉米粉、胡椒粉，辣椒油，芥末酱各少许，酸葡萄酒、沙司各适量。做法：（1）、将羊肉洗干净切成20块，把洋葱、青椒切成方块，然后用签子串起洋葱、青椒、羊肉各一块，反复穿六次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁，抹点油。(2)、沙司做法：在番茄酱中放少许酸葡萄酒，辣椒油，芥末酱加入一点搅拌均匀，加热讨好口味即可，跟羊肉串上席。3、把穿好的羊肉串放在炉上烤至五分熟时，抹去油，烤至八成熟，即可装盘上席。特点：清香适口、肉质不腻。4、烤羊肉串配方：羊里脊肉（后腿）1千克、香油70克，精盐、花椒粉各5克，胡椒粉5克，味素5克，酱油12克。制作方法：(1)、将羊肉洗干净后切成3厘米见方的，厚0.6厘米的方块，用铁签串起来。(2)、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉，盐、味素（余量）放在一起拌成椒盐。(3)、把羊肉串平架在炉上烤，一边烤，一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在肉上，并均匀的撒上椒盐烤2-3分钟，当肉呈酱黄色时，翻过来用同样的方法烤另一面。(4)、双面考好后，都刷上香油，连肉签子一起放在盘子上即可。特点：色泽油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。搅拌均匀后放入面粉。取羊肉往钎子上穿，钎子长18厘米，穿放整齐每串肉约100克。烤制：将羊肉串放入烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，并刷上花生油，还可以根据自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。8、烤羊肉串配方：羊肉1千克、精盐5克、酱油5克、五香粉5克、红枣、板栗煮汁各适量。做法：将羊肉切成0.5厘米的肉块用钎子穿成串。将食盐、酱油、五香粉与红枣汁混合均匀，将穿好的羊肉浸泡于配好的配料中腌制数分钟。将腌制好的肉串放在烤炉上烘烤3分钟左右烤熟即可食用。9、羊肉串配方：羊里脊1千克、酱油150克、精盐、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克做法：(1)、将羊肉洗净，切成小块，最好是圆块，用钢钎穿成串。(2)、酱油内加味素调匀。花椒粉、辣椒粉、精盐、味素少许，合在一起拌成椒盐备用。(3)、把羊肉串平架在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉串上，两面刷两次。烤约1-2分钟，拣肉呈黄色时，再用同样的方法拷背面。最后，两面刷上香油，撒上椒盐、孜然细粉，带钎食用。特点：色泽酱黄，肉质鲜嫩，兼有麻辣、香醇各味。10、烤羊肉串（蒙古味）配方：肥嫩羊肉500克，香油10克，胡椒粉3克，酱油5克，葱姜各5克，味素3克，花椒水适量。做法：(1)、将羊肉切成长5厘米，宽2.5厘米，厚1厘米的片。(2)、将羊肉片放盒内，加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜末、花椒水、味素、香油抓匀，腌煨30分钟左右。(3)、将羊肉片用钎子穿好，放在炉架上烤熟即可食用。特点：色泽金红，味香柔嫩，蒙古人民传统风味。11、烤羊肉串（维吾尔族）配方：瘦羊肉500克，精盐15克，胡椒粉5克，芝麻50克，小茴香3克，孜然粉56克，花椒粉5克，洋葱末25克，鸡蛋1个，面粉15克。做法：(1)、将羊肉去筋膜，洗净去血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱末、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味素，揉搓拌匀，腌制2小时。(2)、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上。(3)、将羊肉串横加在点燃扇旺的电炉上，将羊肉串两面烤至出油时即熟。（喜食辣味，可稍撒辣椒粉）特点：颜色棕黄，肉味浓郁，细腻滑爽，营养丰富，深受人们欢迎。12、烤羊肉串（阿里巴巴）配方：羊肉500克，姜汁10克，小茴香粉1.5克，黄酒15克，精盐7克，胡椒粉3克。做法：(1)、制姜汁：生姜切碎加等量的水捣烂，用白细布包裹后进行榨汁，即为姜汁。(2)、羊肉剔去筋、膜，切成厚1厘米，长宽各2厘米见方的小块，置入容器内，加入黄酒、姜汁、精盐、辣椒粉、小茴香腌制30分钟。(3)、将羊肉块穿与铁钎上，加上烤炉，即熟时撒上些辣椒粉即可。特点：味鲜辣可口。13、烤羊肉串（朝鲜族）配方：羊肉500克，料酒5克，白糖3克，葱姜末各5克，盐5克，味素5克，辣椒油10克，香醋3克，酱油8克。做法：(1)、将羊肉筋、膜剔净切成3厘米的片，用料酒、白糖、葱姜末腌制30分钟。用无毒的钎子将腌制的羊肉串穿好。放在炉子上翻烤，呈金黄色即可。蘸上调味品即可食用。特点：鲜嫩醇香，别具风味。14、烤羊肉串（四川）配方：羊肉500克，盐7.5克，味素5克，胡椒粉5克，白糖3克，鸡蛋1个，松肉粉15克，色拉油10克，料酒10克，麻辣粉5克，胡椒粉5克，葱头5克。做法：(1)、将羊肉切成长2厘米，宽1厘米，厚0.7厘米的条放置容器内，葱头切末。(2)、把盐、味素、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、色拉油一半、料酒、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。(3)、用竹签或铁钎穿好，放在火炉上翻烤，中间刷点色拉油，呈金黄色即可。特点：鲜嫩、麻辣爽口u，突出四川爱吃辣的风格。15、烤羊肉串（黑龙江）配方：羊肉500克，盐3克，味素5克，鸡蛋1个，葱姜各5克，十三香5克，松肉粉10克，料油15克，料酒5克，辣椒面、孜然粉、芝麻面少许。做法：(1)、将羊肉切成小块置于容器内，放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒腌制30分钟。(2)、将肉块用竹签串成串置于烤炉上翻烤，烤制过程中可视肉串干湿程度刷些料油。(3)、三分钟，将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。特点：色、香、味俱全，风味无比。16、烤羊肉串（新疆咖啡肉排）配方：羊肉500克，洋葱10克，芝麻3克，胡椒面5克，胡椒粉2克，木瓜粉15克，味素5克，咖喱粉5克，盐3克。做法：(1)、把羊肉洗净，切成小块，洋葱切末，用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味素把羊肉与洋葱末拌匀，腌制2-3小时。(2)、用细钎把羊肉块穿好，放在烤炉上翻烤。(3)、羊肉快熟时，再撒些孜然粉和芝麻面即可。特点：入口酥嫩，咖喱芳香，回味无穷。17、烤羊肉串（尼泊尔式咖喱羊肉串）配方：羊肉500克，咖喱粉5克，淀粉25克，鸡蛋1个，盐、胡椒粉适量。做法：(1)、将羊肉洗净剁碎后放在盆内，加鸡蛋，淀粉，咖喱粉，盐，胡椒粉用力搅拌，混合均匀。(2)、羊肉烤熟上盘时，可配上黄瓜，西红柿等时令蔬菜一同上桌。特点：入口酥嫩，咖喱芳香，回味无穷。18、烤羊肉串（叙利亚式）配方：羊肉500克，酸牛奶200克，玉米粉50克，青椒、西红柿、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉、精盐、菜油适量。做法：(1)、将羊肉切成块，加盐腌制1小时。(2)、将青椒、西红柿、葱头切成片待用。(3)、将腌制好的羊肉与玉米粉，丁香粉、胡椒粉、茴香粉、酸牛奶一起充分搅拌均匀。(4)、将拌好的羊肉、西红柿、葱头轮流穿入烤钎中，放在烤炉中烘烤。特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥里嫩。19、烤羊肉串（贵州酒香羊肉串）配方：羊肉500克，白酒50克，菜油50克，生粉50克，盐，胡椒粉，木瓜粉适量。做法：(1)、将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉，盐拌匀腌制2小时。(2)、将就倒入生粉中，调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。(3)、将拌好的羊肉取出，传入烤钎中，搭在炉上烘烤，中途取下抹上菜油，再继续烘烤直至烤熟。特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥里嫩。