淀粉糖的分类及应用

各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。6）代谢性质：果糖的代谢不依赖胰岛素。注射葡萄糖浓度一般为5%，因为这个浓度与身体组织细胞具有相等的渗透压力。减轻水肿可以用较高浓度的葡萄糖溶液进行注射。山梨醇、果糖、木糖醇代谢不需要胰岛素控制，适用于糖尿病患者用作甜味料，经代谢变成糖原，提供的热量与葡萄糖相同。果糖、木糖醇、麦芽糖醇不能被口腔细菌利用，不致引起蛀牙病，所以更适用于糖果，特别是口香糖这类糖果。7）黏度：葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低；葡麦糖浆的黏度较高，应用于多种食品中，了、可以提高其黏度，提高产品的稠度和可口性。雪糕类冷冻食品中应用葡麦糖浆，特别是低转化糖浆一提高其粘稠性，使其更可口。葡麦糖浆的黏度随转化程度的增高而降低。8)冰点降低：糖溶液冰点降低的程度决定于其浓度和相对分子质量的大小。浓度高相对分子质量小，冰点降低多。葡麦糖浆冰点降低的程度因转化程度而不同，转化程度高，冰点降低多。9）化学稳定性：淀粉糖品在酸性情况下稳定。葡萄糖、果糖和葡麦糖浆都具有还原性，在中性和碱性情况下化学稳定性低，受热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起焦化反应产生棕黄色焦糖，具有特殊风味，所以这种反应又称为“焦化”。糖品的这种性质常称为焦化性质。食品一般是偏酸的，淀粉糖品在酸性条件下稳定。葡萄糖在PH3最稳定，果糖在PH3.3最稳定。麦芽糖的热稳定性较高，含麦芽糖量高（约60%以上）的高麦芽糖浆更适应于糖果生产。用中转化糖浆（DE42）生产硬糖果，熬温一般在130℃，用高麦芽糖浆可提高熬温，约155℃。氢化糖的热稳定性更高，与含氮物质共热也不变色。与相等转化程度的普通糖浆对比，这种氢化糖浆具有较高的甜度和较低的黏度。10）发酵性：酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖，但不能发酵较大分子的低聚糖和糊精。生产面包类发酵食品以使用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为宜。11）抗氧化性:糖溶液具有抗氧化性，有利于保持水果的风味、颜色和维生素C，不致因氧化反应而发生变化。这是因为氧气在糖溶液中的溶解量较水溶液低很多的缘故。抗氧化程度随糖溶液浓度、PH和其他条件而不同。