大豆深加工

大豆深加工朱晓燕大豆生物活性物质的开发与应用新型豆制品加工技术大豆加工副产物的应用大豆生物活性物质的开发及应用第一节大豆磷脂第二节大豆低聚糖第三节大豆多肽第四节大豆异黄酮第五节大豆皂甙第六节大豆膳食纤维第七节维生素E一、磷脂的定义与组成1定义：磷脂是一种含有磷酸根的类脂物质的总称脑磷脂卵磷脂甘油醇磷脂丝氨酸磷脂肌醇磷脂2磷脂分类磷脂酸神经醇磷脂鞘磷脂第一节大豆磷脂3磷脂结构：（1）甘油醇磷脂结构通式•卵磷脂（磷脂酰胆碱phosphatidylchclinesPC）：广泛存在于动植物体内，在禽类卵黄中含量最为丰富，达干物质总量的8%~10%脑磷脂（磷脂酰氨基乙醇phosphatiolylethanoamine）：脑磷脂通常与卵磷脂共同存在与动物脑组织和神经组织中，脑磷脂以动物脑组织中含量最多，占脑干物重的4%~6%丝氨酸磷脂：是脑及红血球中的主要类脂肌醇磷脂：存在于多种动植物组织中，常与脑磷脂共存鞘磷脂：主要存在于神经组织中，肺、脑中含量较多二、磷脂的生理功能1修复损伤生物膜延缓肌体衰老2促进大脑发育和神经传导改善记忆3降血压降血脂改善血液循环预防心血管疾病4对脂肪肝有预防和治疗作用5能显著增强人体免疫力6对胃粘膜具有保护作用三、磷脂的制取食用磷脂一般从大豆水化油脂中制取1浓缩磷脂的制取工艺流程：2高纯度粉末磷脂的制取工艺流程：3分提磷脂利用不同的磷脂组分在某一溶剂中溶解度不同而分离提纯某些磷脂组分所得到的产品称为分提磷脂4改性磷脂从油脚中提取的磷脂是各种磷脂的混合物，乳化性能并不能满足所有的工业应用，为了改进磷脂的亲脂亲油性能，有时需要对磷脂进行改性应用改性磷脂下图是乙酰化大豆改性磷脂的生产工艺流程超临界真空干燥大豆磷脂滤饼滤液抽虑混合物丙酮萃取大豆油脚回收重蒸CO2萃取高纯度大豆磷脂5精制磷脂C02纯化法的生产工艺流程：四磷脂的应用1.在普通食品中应用：用作乳化剂、润湿剂、消泡剂2.在药品及保健食品中应用：制造保肝护肝药物生产健脑保健食品用于婴幼儿食品生产调节免疫力的保健食品3其它：化妆品、洗涤剂、涂料、纺织工业――乳化剂第二节大豆低聚糖大豆低聚糖SoyOligosaccharides是大豆中可溶性糖的总称大豆低聚糖主要含有水苏糖(Stachyose)棉籽糖(Raffinose)等大豆低聚糖的生产工艺流程第三节大豆多肽•大豆多肽是大豆蛋白的酶水解产品•大豆多肽通常是由3-6个氨基酸组成的低肽混合物•相对分子质量分布以低于1000的为主•主要出峰位置在相对分子质量300-700的范围内•其氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似•必需氨基酸平衡良好(一)大豆多肽的生理功能1易于消化吸收2促进脂肪代谢降低血清胆固醇3增强肌肉运动力加速肌肉消除疲劳4低过敏性大豆多肽的生产第四节大豆异黄酮大豆异黄酮属黄酮类化合物的异黄酮类成分不同品种中的异黄酮含量和种类分布有很大的差别日本和美国大豆品种的异黄酮含量分别为1.2%~2.3%和2.1%~4.2%异黄酮总量表现为美国品种大于日本品种。我国大豆品种异黄酮含量一般为1.2%~2.5，其中尤以东北大豆中的异黄酮含量为高，一般在1.8%~2.3%大豆异黄酮的药理作用1抗氧化作用2抗肿瘤作用3心血管保护作用4雌激素样作用大豆异黄酮的生产第五节大豆皂甙大豆皂甙是从豆科植物中提取出来的一类化学物质,它是由大豆精醇和低聚糖连接而成,属于五环三萜类皂甙大豆皂甙的结构皂甙广泛存在于植物的各种组织中,提取皂甙的方法较多,大多是根据皂甙的溶解性来提取的皂甙的提取方法按照其使用的溶剂不同一般可分为三种:正丁醇提取法甲醇或乙醇提取—丙酮或乙醚沉淀法碱液提取法大豆皂甙的生理功能1抗脂质氧化，降低过氧化脂质的生成2抗氧化、抗自由基作用3抗血栓作用4增强免疫调节功能5抗肿瘤作用6抗病毒作用大豆皂甙的应用1在食品上的应用：含大豆皂甙的保健食品、减肥食品及皂甙汁、皂甙饮料等2在药品上的应用：治疗心血管疾病的药物，减肥药3在化妆品上的应用：含有大豆皂甙的化妆品，可阻止由脂质过氧化引起的皮肤病，减少皮肤病发生。第六节大豆膳食纤维大豆膳食纤维是指大豆中不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素的总称制取工艺大豆纤维的生理功能1显著降低血液中的胆固醇含量2促进肠胃的正常蠕动而达到预防便秘与结肠癌3促进血糖和胰岛素保持正常水平对防治糖尿病效果显著大豆膳食纤维应用1谷物早餐食品、小吃食品、面条制品、焙烤食品、焙烤食品馅料、酸奶饮料、肉制品和冷冻食品当中的添加量范围5%~30%2在面包、馒头、面条中的添加量在5%3在饼干、糕点中纤维的添加量为20%4在糖果、果冻、饮料中的添加量为30%5在膨化小吃中纤维添加量为25%~30%第二章新型豆制品加工技术第一节豆粉第二节豆乳第三节酸豆乳饮料第四节大豆植物蛋白肉第五节膨化大豆蛋白食品第一节豆粉一、速溶豆粉速溶豆粉是将豆乳进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的，它是一种营养价值很高的植物蛋白食品。这种食品用热水冲调即可饮用。它具有大豆的天然色、香、味、特别是它不含有胆固醇，不会造成胆固醇的沉积，它含有的不饱和脂肪酸又有防止胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。二、豆浆粉用途：•豆浆粉最大的用途是用它代替脱脂乳粉生产冰淇淋。•为了改善冰淇淋配料的乳化性能，加豆浆粉后可以减少其他乳化剂和稳定剂的使用量。•豆浆粉还可以用作烘烤点心原料中一部分面粉的代替品。•可以用于代替鸡蛋和蛋清用作点心的原料。三、全脂速溶多维豆奶粉是以大豆为主要原料，添加适量的牛奶、蔗糖以及维生素A、维生素B、维生素C、维生素D等和钙、磷、铁、碘等矿物质，经高压均质灭菌等工序精制而成。第二节豆乳普通豆乳饮料是指不加或只添加少量添加剂（如糖、酸等），而无或只有很轻豆腥味和苦涩味的豆乳。一、豆乳的营养在豆乳、牛乳及人乳中，以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含量最低。豆乳中的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均复合理想蛋白质的要求。不饱和脂肪酸含量远高于动物乳。含丰富的矿物质。含较多的维生素B1、维生素B2、维生素B5和维生素E等多种水溶性维生素。二、豆乳不良风味（豆腥味、苦涩味）的控制1、加热钝化法2、调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性3、用极性溶液萃取4、酶法5、用δ-葡糖酸内酯抑制不良风味的形成三、豆乳的稳定性1、影响豆乳稳定性的因素浓度、粘度、粒度、pH值、电解质、微生物、工艺条件、包装方式、环境温度等2、提高豆乳稳定性的措施控制豆乳中固形物的粒度适当使用稳定剂加强水质管理四、豆乳加工工艺简介原料清理加水浸泡磨浆去渣营养调配加热杀菌真空脱臭均质乳化冷却包装第三节酸豆乳饮料酸豆乳饮料又称发酵豆乳饮料，它是以豆乳为主要原料，经乳酸菌共生发酵产生乳酸，再配以酸味剂、甜味剂及果蔬汁之类调制而成具有浓郁酸乳风味的豆类饮料。1.分类：凝乳型发酵型搅拌型酸豆乳调配型2.工艺流程豆乳乳酸菌发酵均质发酵乳调配预热脱气杀菌均质灌装成品第四节大豆植物蛋白肉大豆植物蛋白肉是以脱脂豆粉为原料，经加热膨化等过程而制成，含大豆蛋白质高达50%以上。一、植物蛋白肉的用途由于动物肉，如猪肉、牛肉等，都含有较多的脂肪与胆固醇，故医学界普遍认为人们不要食用过多的动物肉。近年来国外普遍发展植物肉生产，在制造灌肠、鱼肠、肉丸、肉馅饼、肉包、饺子等肉馅食品中均掺入适量的植物肉，以替代部分猪肉、牛肉，这不仅可以减少食品中的脂肪及胆固醇含量，提高蛋白质的比例，同时还可降低肉制品的成本。二、生产工艺流程大豆筛选除杂破碎去豆皮轧粒低温蒸炒（70℃以下）压缩脱脂（75℃以下）豆油豆饼粉碎磨粉过筛豆粉加水和面（水分调整为40%）挤压喷爆（140~240℃）植物蛋白肉干燥（水分13%以内）包装成品第五节膨化大豆蛋白食品利用挤压式膨化机在高温、高压、短时的条件下，对食品进行机械处理和热处理，即为膨化食品。在挤压膨化过程中，不仅改变了原料的外形、状态，而且改变了原料中分子结构的性质，提高了食品的风味和口感，减少了营养损失。全脂大豆粉的挤压生产工艺全大豆预处理筛分去皮水、添加物豆皮混合双螺旋杆挤压蒸煮冷却、干燥磨粉全脂大豆粉第三章大豆加工副产物的应用第一节黄浆水的综合利用第二节豆粕的综合利用第三节豆渣的综合利用第一节黄浆水的综合利用黄浆水又称大豆乳清，是大豆制品加工时排放的废水。其中含有较多的营养物质，排放后不但造成可利用营养成分的顺势，而且会给微生物繁殖创造了条件，造成环境污染。通过一定的技术手段将黄浆水充分利用起来，变废为宝，将会创造出更大的社会和经济效益。一、大豆低聚糖的生产1.工艺流程从大豆乳清中提取大豆低聚糖的生产工艺流程如下。大豆乳清预处理电渗析离子交换脱色筛粉低聚糖干粉喷雾干燥高压泵浓缩包装低聚糖产品2.操作要点（1）大豆乳清预处理:脱离蛋白质，有三种方法：①加热到70℃以上，离心，过滤；②盐析法；③超滤法。（2）除盐：除盐率达到3%~95%。（3）浓缩：反渗透使溶液浓度达到12%以上，再将稀糖汁送入真空蒸发器，使糖汁浓度达到30%以上。（4）喷雾干燥：喷雾压力14MPa，进口温度185℃，出口温度84~89℃。二、大豆异黄酮的分离大豆异黄酮可作为雌性激素治疗的替代品，可改善妇女更年期综合症，并具有降低血液胆固醇、防止骨质疏松及抑制癌细胞生长的作用。随着人们生活水平的提高，对天然活性物质的需求正逐渐增大，大豆异黄酮对人体生理代谢有益的调节作用及丰富的大豆资源，为开发利用展示了广泛的市场前景，目前正越来越受到世界各国的关注。1.工艺流程由大豆乳清制备大豆异黄酮的工艺流程如下。大豆乳清超滤树脂吸附水洗醇洗大豆异黄酮浓缩物残渣可溶性糖2.操作要点（1）超滤：在65~95℃下进行超滤后，将浓缩物循环再利用，再与新的大豆乳清重复超滤。（2）树脂吸附：在45~90℃下进行。（3）醇洗：在25~80℃温度下用20%~90%醇洗脱。三、黄浆水制备酵母1.工艺流程用黄浆水制备面包酵母和要用酵母工艺流程如下：糖蜜加酸煮沸空气过滤器鼓风机黄浆水水解澄清液商品酵母培养酵母离心分离压榨切条烘房干燥二级种子培养粉碎一级种子培养酵母粉酵母菌种试管培养三角瓶培养药用酵母四、黄浆水生产维生素B12豆制品厂排出的废水，在微需氧条件下，通过丙酸菌培养，可生产维生素B12，其中以使用豆腐黄浆水为原料效果最好。在豆腐黄浆水中添加葡萄糖10g/L，酵母浸膏5~1.0g/L,维生素B25μg/L和硫酸钴12mg/L,可进一步提高维生素B12的产量。使用豆腐黄浆水培养丙酸菌，维生素B12含量为899μg/g（干细胞），比人工合成培养基生产的维生素B12467μg/g（干细胞）明显提高。五、酿造白酒1.工艺流程用黄浆水酿造白酒的工艺流程如下。三角瓶培养三角瓶培养曲种斜面培养酵母菌种斜面培养种曲大三角瓶培养酒母接种上缸发酵蒸馏白酒豆腐水第二节豆粕的综合利用豆粕的主要成分是蛋白质，此外还有纤维素、糖类、有机酸、矿物质和维生素，在食品工业有广泛的利用前景。1.大豆异黄酮强化大豆蛋白制品2.简易制备大豆分离蛋白3.冷榨豆饼制豆腐4.脱脂大豆制豆乳5.制成食品基料第三节豆渣的综合利用豆渣含有丰富的蛋白质、脂肪、纤维质成分、维生素、微量元素、磷脂类化合物和甾醇类化合物。经常食用豆渣，能降低血液中胆固醇含量，还有预防肠癌及减肥的功效，是一个新的保健食品1.提取豆渣蛋白2.豆渣生产蛋白发泡粉3.利用豆渣生产水解植物蛋白4.豆渣制取可溶性膳食纤维5.豆渣纤维饮料6.豆腐渣发酵制碳酸豆乳饮料7.豆渣发酵调味品8.豆渣面包9.豆渣纤维饼干10.含有豆腐渣的烘焙食品11.即食海带豆渣点心12.加工油炸豆渣丸子13.含有豆腐渣的牛肉丸子与鱼糕14.以豆腐渣为原料加工陷类15.豆腐渣快餐食品16.豆渣膨化食品17.霉豆渣18.利用豆渣生产核黄素19.利用豆渣生产发酵饲料20.利用豆渣生产糖化菌粉