水产品加工

名词解释1.3C原则：3C代表“冷却(Chilling)、清洁(Clean)、小心(Care)”（1分）。其中冷却(Chilling)是使水产品尽快的进入所要求的低温状态，要使水产品尽快冷却下来或快速冻结（1分）。清洁(Clean)是要保证水产品的清洁,不受污染（1分）。小心(Care)是在操作的全过程中要小心谨慎,避免水产品受任何伤害（1分）。2.antioxidant：抗氧化剂（2分）是指能够阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性的延长贮存期的物质（2分）。3.商业灭菌：在罐头食品的生产中，在保证罐头食品的安全性和贮藏性的前提下（2分）对罐头进行的最低程度的热处理（2分）称为商业灭菌。4.抽提物成分：将生物组织或食品切碎，用温水或沸水进行抽提（1分），各种水溶性成分便溶解出来（1分），其中除去蛋白质、色素、维生素和多糖等（1分）以后的有机成分（1分）统称为抽提物成分。5.3P原则:冷冻食品的初期品质是受原料product、冻结及其前后处理processing、包装package等影响的，这些因素简称3P（1分）。3P原则是指要求被加工原料一定要用品质新鲜、优质的、不受污染的水产品（1分）；要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结（1分）；包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装（1分）。6.frozenmincedfishpaste：冷冻鱼糜（1分）就是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等工序加工后（1分），加入糖类、多磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加物（1分）,在低温条件下能够长时间贮藏的一种鱼糜制品的新型原料（1分）。7.水分活度：食品所显示的水蒸气压（P）与同一温度下纯水的蒸气压（P0）之比（2分）。水分活度表示的是食品中水分的存在状态，其值为0～1（2分）。8.抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化能力或抗氧化能力较低，但和抗氧化剂混合使用时能够增强抗氧化剂的抗氧化效果的一类化学物质（3分）。常用的抗氧化剂的增效剂有柠檬酸、酒石酸等（1分）。9.HACCP：是危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的英文缩写（1分）。HACCP体系是指从原料的来源、生产工序、成品直至销售市场一系列过程中的每一个环节确定潜在的危害（1分），采取有效的预防措施，制定关键临界值，进行监控和及时纠偏的食品安全预防控制体系（1分）。HACCP体系的主要目标是保证食品的安全性（1分）。10.生物活性物质：是指对生命现象有影响的微量或少量物质。11.气调保鲜：是在低温条件下,通过调节和控制食品所处环境中气体组成以达到延长食品保藏期的一种保鲜方法。12.显著危害：是指那些极有可能发生及一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害。13.食品的冻结速度：所谓某种食品的冻结速度是食品表面与中心温度点之间的最短距离与食品表面达到0℃后，食品中心温度降到比食品冰点（冻结点）低10℃所需时间之比。14.关键限值：是HACCP体系中与一个关键控制点相联系的每个预防措施所必须满足的标准，它是确保食品可接受与不可接受的界限。15.微冻保鲜：是将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法，是介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜方法，对保鲜技术的要求高。16.半干半潮食品：又称中间水分食品或软干食品，其水分含量介于鲜品和一般干制品之间（水分活度0.65～0.85，水分含量20%～50%），故而得名。半干半潮食品是干制品中的高含水量食品，它即克服了一般干制品加工中由于强行去除水分（水分含量低于20%）而造成的口感差等缺点，又具备了比鲜品耐储存的优点，是干制品中科技含量较高，具有良好发展前景的一类。17.鱼糜制品：从广义上讲，所有以鱼糜为原料制得的食品均可称为鱼糜制品。鱼糜制品可分为具有弹性的鱼糜制品和不具弹性的鱼糜制品两类。鱼糜制品是一类非常容易进行新产品开发的水产加工制品。18.微冻保鲜：将鱼体温度冷却到低于其冻结点1～2℃，并在该温度下保藏的低温保鲜方法称为微冻保鲜。鱼类微冻保鲜的温度一般为-2℃～-3℃保藏时间20～27天，是保鲜期介于冰藏保鲜和冻结保鲜之间的中期保鲜。19.水产冷藏链：是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。20.K值：次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，因此鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标。21.栅栏效应理论：是二十世纪八十年代Leistner等在长期研究和总结的基础上，提出的，其基本原则是合理地设置若干个程度不同的栅栏因子，并通过它们之间的交互作用，形成特有的防止腐败变质的栅栏，从几个不同的方面，用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖，最大限度地保持产品原有的鲜度。22.电离辐照保鲜：是应用钴60（60Co）等放射性物质的γ射线或电子加速器产生的电子束照射食品，以达到抑制或杀灭微生物的一种保藏方法。其优点在于可以防止水产品的再次污染，且易于保持食品的色、香、味和外观品质。简答题1.影响鱼类进入死后僵硬期迟早和僵硬期持续时间长短的因素有哪些？（4分）影响鱼体进入僵硬期及僵硬期持续时间的因素主要有四个：（1）鱼的种类（1分）；（2）环境温度（1分）；（3）捕获时的生理状态（1分）；（4）致死方式（1分）。2.什么是K值？K值为什么可以作为衡量鱼类鲜活程度的质量指标？（6分）次黄嘌呤核苷(HXR)和次黄嘌呤(HX)在总的ATP关连物中所占的百分率称为K值（3分）。K值反映的是鱼体死亡初期ATP的分解程度，而ATP的分解程度与鱼体的死亡时间、新鲜度成正比，故测量鱼肉的K值可以作为评定鱼体新鲜程度的指标（3分）。3.简述低温保鲜的原理。（6分）低温保鲜是通过降低温度和水分活度（2分）来有效地抑制或减缓引起水产品腐败变质的各种生化或化学反应（2分）以及细菌的繁殖（2分），从而使水产品的鲜度得以保持。4.简述栅栏效应理论的基本原则。（5分）合理地设置若干个程度不同的栅栏因子（1分），并通过它们之间的交互作用（1分），形成特有的防止腐败变质的栅栏（1分），从几个不同的方面，用小的强度、低的成本来最大限度地抑制微生物的生长繁殖，最大限度地保持产品原有的鲜度（2分）。5.简述鱼糜制品弹性形成的原理。（4分）将鱼肉绞碎，破坏肌纤维，加入2%~3%的食盐（1分），并经过擂溃处理后，使盐溶性蛋白质溶出，形成粘性和可塑性很强的肌动球蛋白凝胶（1分）。对成型后的凝胶加热处理时，长纤维状的肌动球蛋白受热变性，相互缠绕，蛋白质分子间反应性增大，架桥构成网状结构，而水被封于网状结构中不能流出（1分），从而形成保水力强、富有弹性的凝胶即鱼糜制品（1分）。7.什么是水产品综合利用？简述水产品综合利用的重要意义。（5分）水产品综合利用是指以价值低的水产原料（动物性和植物性的）以及食品加工中的废弃物（包括动物的头、尾、鳞、骨、皮、甲壳、内脏等）生产工业用品、医药用品、农业用品、国防用品以及特种食品等的生产过程。（2分）意义:（1）可以最大限度地、合理地利用水生生物资源，使之为人类的生产、生活和健康服务（1分）；（2）水产品综合利用的产品种类繁多，且可以大幅度提高水产品加工的附加值，降低水产食品的成本，提高水产加工制品的市场竞争力（1分）；（3）大大降低了水产品加工废弃物对环境的污染（1分）8.水产品为什么容易发生腐败变质？发生腐败变质的水产品为什么不能食用?（6分）水产品容易发生腐败变质原因有：（1）产品的水分和蛋白质含量高；（2）常温下体内酶的活性高；（3）水产品的组织柔软细嫩；（4）引起水产品腐败变质的微生物多为嗜冷性水细菌（常温下生长繁殖速度快）。因而水产品在起水后，若保藏不当鲜度会很快下降，而发生腐败变质。（4分）发生腐败变质的水产品中有大量的腐败微生物和这些腐败微生物分解鱼体所产生的小分子化合物，这些小分子化合物有很多对人体有害，所以发生腐败变质的水产品是不能食用。（2分）9.脂类自动氧化作用对水产品品质有哪些不利影响？（4分）降低水产品的营养价值,对人类的健康不利（2分）；影响水产品及其制品的外观和风味（2分）。10.什么是死后僵硬？什么是自溶？两者有何区别与联系？（6分）刚刚死亡的鱼体，肌肉是柔软而有弹性的，放置一段时间后，鱼体会出现肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，整个躯体挺直鱼体加入僵硬状态，我们把这一现象称为死后僵硬（1.5分）。鱼体僵硬达到最大程度后，其僵硬又会缓慢解除，肌肉重新变软，失去原有的弹性，这一现象称为自溶（1.5分）。死后僵硬与自溶的区别：（1）死后僵硬与自溶是鱼体死亡以后鲜度变化的两个不同阶段，各自发生不同的死后或生物学变化。在死后初期的僵硬阶段鱼体内部发生的生化或生物变化主要是ATP含量降低、肌肉pH值降低、肌肉发生收缩，鱼体僵直而在自溶阶段鱼体内各种酶（尤其是组织蛋白酶）对鱼体蛋白质自行进行分解，使鱼体肌肉失去弹性、鱼的风味降低，味道变差（1分）。（2）处于死后僵硬阶段的鱼体依然是新鲜的，而处于自溶阶段的鱼已经不新鲜了（1分）。死后僵硬与自溶的联系：死后僵硬阶段发生在自溶前，在死后僵硬阶段肌肉pH降低促进自溶的发生（1分）。11.熏烟的成分中含有哪些物质？为什么熏制品具有一定的贮藏期？（5分）熏烟的成分中含有各种醇、醛、酮、酚、酸等成分（3分）。熏烟的这些成分凝结沉积在制品表面并渗入到内层，渗入皮下脂肪层的酚类有防止脂类氧化的作用，同时酚、醛、酸类对部分菌类有一定的抑制作用，从而使熏制品具有了一定的贮藏期（2分）。12.防止脂类自动氧化作用的方法有哪些？（4分）防止脂类自动氧化作用的方法有：（1）低温、避光保存（1分）；（2）加去氧剂（1分）；（3）采用真空包装或惰性气体包装（1分）；（5）加抗氧化剂（1分）。13.请解释对油浸熏鳗鱼罐头采用高压蒸汽杀菌时，杀菌公式（10´—70´—15´）/118℃所代表的含意。（4分）杀菌公式（10´—70´—15´）/118℃中，分母118℃表示的是杀菌锅内高压水蒸气的规定杀菌温度为118℃（1分）；分子中10´表示的是升温时间即杀菌锅的高压水蒸气由初温升高到规定的杀菌温度118℃时所需要的时间为10min（1分）；70´表示的是恒温时间杀菌锅内的高压水蒸气在规定的杀菌温度118℃下所维持的时间为70min（1分）；15´表示的是冷却时间杀菌锅内的高压水蒸气由杀菌温度118℃降低到出罐温度（40℃）所需要的时间为15min（1分）。14.简述生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循的原则。（7分）生产和保持水产冷冻食品优良品质应该遵循“3P原则”和“3T原则”。水产冷冻食品的初期品质是受原料（Product）、冻结及其前后处理（Processing）、包装（Package）等影响的，这些因素简称3P（1分）。3P原则要求（1）被加工原料一定要用品质新鲜、不受污染的水产品（1分）；（2）要采用合理的加工工艺，能正确地进行冻结前、后的处理，采用快速深温冻结（1分）；（3）包装适宜，成品必须具有既符合健康卫生规范又不污染环境的包装（1分）。“3T原则”是指冷冻食品的品质耐藏性（Tolerance）取决于它在流通过程中经历的温度（Temperature）和时间（Time）（1分）；品温越低，其优良品质保持的时间越长（1分）；冷冻食品在流通过程中因时间－温度的经历而引起的品质降低量是可以积累的、不可逆的，但与经历的顺序无关（1分）。15.什么是水产冷藏链？我国今后将形成哪几种水产品冷藏链？它们将分别为消费者提供怎样品质的水产品？（6分）水产冷藏链是指水产品从捕捞起水到船上、陆地贮存、周转、运输、以至销售等各个环节连续地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。（3分）我国今后将形成的水产品冷藏链有三种：（1）冰鲜冷藏链：提供优质水产品