浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工

浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工因为食堂新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鲜蔬菜的初步加工可以分为：根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜和豆类蔬菜的加工。（一）根茎类蔬菜的初步加工一般食堂初步加工的步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。如荚白、土豆、窝笋、姜、葱、蒜等，均带有表皮或毛壳，应先将毛壳去掉、削去根须，再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗净并浸泡（浸泡时间不宜过长）。根茎类蔬菜大多数均含有揉酸（单宁酸），食堂对其初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象。所以在去皮后应立即置冷水中浸泡，或去皮洗净后立即进行下一道工序的操作，以防原料呈现锈斑色。（二）叶菜类蔬菜的初步加工一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。(l）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。(2）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。①用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。②用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放人2％的盐水中浸泡4一5分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。③用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜，置0.3％的高锰酸钾溶液中浸泡4一5分钟，然后再用冷水洗净，沥水理顺即可。此外，承包食堂还可选用食品洗涤溶剂进行清洗。无论选择何种洗涤方法，均应达到清洗的目的。水产品的初步加工要求标签：水产品加工烹饪原料加工中级家政服务员分享到：水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人类生活中不可缺少烹调原料。水产品的种类繁多，初步加工方法较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合于烹调的原料。初步加工的要求如下：（1）除尽污秽杂质。水产品在初步加工时，必须将鱼鳞（属骨片性鳞的鱼），鱼鳃，内脏，硬壳，沙粒，黏液等杂物除净，特别要尽量除去腥臭异味，保证菜肴的质量不受影响。（2）根据烹调要求加工。水产品初加工时，要根据烹调的不同要求，而采取不同的加工方法。例如鱼。不同的菜肴，对鱼体的形态要求不一。需整条鱼上席的，初步加工时，须从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏卷出，而用于出肉加工的鱼则可剖腹取出内脏。又如鳝鱼也因烹制菜肴的品种不同，而采取生杀或熟杀两种不同方式。（3）根据原料的不同品种进行加工。水产品有的带有鳞片；有的带有黏液；有的还带有沙粒等。初加工应根据不同的品种特点进行，才能保证原料的质量符合烹调的要求。（4）合理取料，物尽其用。水产品在加工时，要注意原料的节约。如剔鱼时，鱼骨要尽量不带肉；一些下脚料要充分利用，鱼骨可以煮汤，虾的卵干制后成为名贵的虾子，某些鱼的沉浮器官干制后成为鱼肚。总之，在水产品的初步加工时，要充分合理地使用原料，避免浪费家禽内脏及四肢的初步加工标签：家禽内脏加工家禽四肢加工家禽加工家禽烹饪中级家政服务员分享到：1、家禽内脏及四肢初步加工的要求家禽内脏及四肢，泛指家畜的心，肝，肺，肚，腰子，肠子，头尾，舌等。由于这些原料黏液较多，污秽较重并带有油脂和腑脏的臭味，所以在加工时要特别认真，针对原料的不同性质，采用适当的加工方法，将原料上的黏液，油脂，毛壳，污物和异味清除干净，并用清水复洗涤，使其符合干净无异味的要求。2、家禽内脏及四肢初步加工的方法家畜内脏及四肢初步加工的基本方法主要有：里外翻洗法，盐醋搓洗法，刮剥洗涤法，清水漂洗法和灌水冲洗法等。有的原料在初步加工时往往需要几种方法并用才能洗涤干净。（1）里外翻洗法。主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。（2）盐醋搓洗法。主要用于洗涤黏液、污移较多的原料。如肚、肠等。（3）刮剥洗涤法。主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬壳等。如猪头、猪爪、猪舌、牛舌等。（4）清水漂洗法。主要用于家畜的脑脊髓等原料的初步加工。（5）灌水冲洗法。主要用于洗涤猪肺和猪肠等原料。3、家畜内脏及四肢初步加工实例（1）猪肚、猪肠的初步加工步骤1）洗涤。将猪肚、猪肠上面附着的油脂去掉，放入盆内加盐、醋搓洗一遍，然后将猪肚、猪肠翻转过来，再加盐、醋搓洗，洗净黏液后用清水反复洗涤干净。2）焯水。将洗涤干净的肚、肠入冷水锅中煮至断生取出，切去猪肠根部不能禽用的部分，刮净猪肚上面的黄皮，再用清水洗净。3）煮制。锅中加入清水和焯过水的猪肠、猪肚以及适量的葱、姜，用旺火烧开并打去浮沫，用微火煮烂捞出，用凉水洗净即好。煮料的肠脏必须用清水浸泡，否则会使肚、肠的色泽变黑，影响质量。（2）猪舌、牛舌。先入沸水锅中焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净即好。（3）猪肺。猪肺的洗涤，根据其烹调的要求，一般采取剪开冲洗或灌水冲洗两种方法。1）剪开冲洗法：将猪肺的大小气管和食管剪开，用清水洗净，入开水锅中焯水去血污，再用清水洗净即好。2）灌水冲洗法。将猪肺的气管套在水龙头上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净肺叶呈白色为止，再入开水锅中焯去血污洗净即好。（4）猪头。摘净余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中间劈开，去其’臭鼻“部后洗净，入开水锅中焯去血污即好。（5）脑、脊髓。此两种原料因质地极嫩，容易破损，洗涤时应置于清水中轻轻漂洗，并用牙签将其中的血筋挑去，洗净即好。（6）牛肚、羊肚。先放入开水锅中焯，捞出刮去上面污垢，再用清水冲洗干净即好。什么叫刀工和刀法2、刀工，dāogōng，theskillofcuttingupvegetablesandmeat切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术.刀工的作用：1.原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便；2.烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌；3.原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口；4.原料经刀工处理后，能形成各种不同的行态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩；5.原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养；6.原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异的图案，增加菜肴的风味特色；7.原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料；烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.刀法：现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：直刀法直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。（一）切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种：1.直切操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。2.推切，是直刀法的一种行刀技法。操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。3.拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。4.锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。5.铡切铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。6.滚切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。（二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。（三）斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。平刀法（批刀法）平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种斜刀法（斜刀批）斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法。可分为正斜批核反斜批两种。剞刀法（混合刀法）剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料。鲜活原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供了温床，使原料很快腐烂变质。这样，原料生产属季节性的，其他季节就不能取用；原料生产属地域性的，非产区就无法享用，尤其是交通不发达的地区。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料中的细菌会被大量消灭；且由于水分减少，原料干燥，保存贮藏的时间久长，可以跨季节使用，可以供应非产地。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦，因而方便运输，对于开展商贸活动，促进物资交流，丰富烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民