红茶评茶术语注析

红茶评茶术语注析季玉琴研究员（中国农业科学院茶叶研究所）一、红茶品质特点红茶是国际上贸易量最大的茶类。红茶按制法不同分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。（一）小种红茶，是中国福建的特产，为条形茶。以加工独特（烟熏干燥）形成特有的品质特点。正宗小种红茶条索粗松条直，色泽乌黑油润，少毫，汤色红褐，滋味浓而甘醇，似桂元汤味，香气高带有自然的松柏香味，叶底旧铜色。（二）工夫红茶：是我国传统红茶。品种多，其中以“祁红”和“滇红”最为著名。1、祁红：产于中国安徽祁门，它以香高闻名于世，被誉为“祁门香”。品质具有外形条索细紧，锋苗显露，色泽乌黑油润，汤色红亮，滋味醇和带甜，香气浓郁带蜜糖香味，叶底红匀明亮。2、滇红工夫：产于中国云南省。具有外形条索肥壮，色泽红褐，金毫显露，汤色红艳带金圈，香气高锐，滋味浓厚回甘，叶底肥软红亮的品质特点。3、红碎茶：是世界流行的红茶品种。茶叶按体型大小分为叶茶、碎茶、片茶和末茶四大类。浓、强、鲜是评定红碎茶品质优劣的重要标准。产地、茶树品种、加工方法及花色不同品质有很大差别。国际上肯尼亚红碎茶品质最佳，汤色红艳，香气鲜爽，滋味浓强鲜。我国红碎茶分为大叶种、小叶种二大类，执行四套标准样。一套样红碎茶产于云南地区，采用云南大叶种加工而成。产品品质叶茶金毫显露；碎茶颗粒紧结重实。色泽棕褐，汤色红艳，香气浓郁，滋味浓厚有收敛性，叶底红匀。四套标准样红碎茶产于浙江、江苏、湖南，采用小叶种加工而成。产品具有色泽乌润、汤色浅红、香气清香、滋味欠浓、叶底欠亮的品质特点。从上可知，产地、品种、加工的方法不同，产品品质差异明显。因此，品质评定应有所侧重，既应以各茶品质的特点为基础，又应有所侧重。工夫红茶以嫩度、外形紧结度为重点；烟小种以特殊松烟香高低、纯正为重点；红碎茶大叶种以滋味浓强、香气鲜爽、汤色红亮为重点；小叶种以外形光洁度和原料的嫩度为重点；CTC茶应以浓强鲜为重点。二、红茶感官审评术语注析（一）红茶外形、色泽常用术语1、紧细：细紧完整，多毫，表示嫩度好，多用于高档条形茶。2、紧结：嫩度低于细紧，但条索紧直重实，有锋毫，多为中档偏高的条形茶。3、粗实：原料较老，但揉捻充足，尚卷紧、为中、下档茶叶形状。4、粗松：原料粗老难以揉紧，外形显得空松，轻飘，为下档茶的形状。5、肥嫩：芽叶肥壮、芽壮茎粗，重实，多为大叶种工夫红茶形状。6、短碎：面张茶短，无锋苗，下段茶碎末多。7、颗粒状：碎茶外形形状，身骨重实。8、片状：片上有皱摺为好，用于片茶。9、末状：体型小呈砂粒状，用于红碎茶的末茶。10、乌润：色泽乌黑有光泽，为工夫红茶的最好色泽。11、乌黑：色泽乌黑光泽稍差。12、棕红：红中带棕，为大叶种红碎茶色泽。13、枯红：色红无光泽，为粗老原料制的红茶。14、棕褐：色泽较深，多用于大叶种工夫红茶。15、褐红：红中带褐，经烟熏过的红茶色泽如烟小种。（二）红茶汤色常用术语1、红艳：汤色红而清沏，碗沿有金圈，适用于好的滇红或CTC茶。2、红亮：汤色红而亮，适合“祁红”。3、红褐：色泽较深，亮度稍差，用于小叶种或发酵过度的红茶。4、红暗：红而不亮，深暗。多用于发酵过度，含水量高，贮藏时间过长的红茶。5、玫瑰红：色如玫瑰鲜花，红而鲜艳。6、冷后浑：红茶品质好的特征。多见于儿茶素含量高的大叶种茶。当茶汤温度下降到15℃以下，儿茶素与咖啡碱络合生成乳浊状的络合物，影响茶汤的明亮度。但这种现象是可逆转的，当汤温升高到10℃以上，又可恢复为清沏红亮的原状。7、棕黄：黄中带棕，红茶汤中加牛奶后的乳色，多见于加工及时，发酵程度适度偏轻的大叶种红碎茶。8、粉红：红色较浅，多见于发酵轻的红茶乳色，稍差于棕黄乳色。9、灰白：呈乳白色，多见于味淡质差的小叶种红碎茶乳色。10、姜黄：淡黄的乳色。亮度稍差，多为茶多酚、茶黄素含量较低的小叶种红碎茶。（三）红茶香气常用术语1、高锐：香浓而持久，常见滇红茶。2、甜香：香中带甜，为祁红茶。3、花香：一种鲜花的芬香，如高档祁红茶。4、清香：香气清爽，欠高欠持久，常见小叶种红碎茶。5、浓郁：香气高锐浓烈持久，常见滇红工夫红茶。6、鲜爽：原料好，加工及时，发酵适度偏轻，常见CTC茶。7、钝熟：香气熟闷欠爽，常见于发酵过度，含水量过高，贮藏时间过长红茶。8、纯正：香气正常，无明显优点和缺点。9、粗青气：粗老原料发酵偏轻的夏秋低档红茶。10、松烟气：松柴熏后的气味，如小种红茶。11、烟焦气：干燥过程，火温过高，部分茶叶炭化或烘干皿具漏烟产生的气味。12、酸馊气：茶叶变质产生的气味，失去饮用价值。（四）红茶滋味常用的术语1、鲜醇：原料细嫩，制工好，茶味新鲜爽口，多见高档工夫红茶。2、浓厚：茶味浓有回味，多见高档滇红和红碎茶。3、浓醇：味浓又爽口，多见发酵适度制工好的高档红茶。4、醇和：茶味不浓不淡，但无粗杂味，多见小种红碎茶和工夫红茶。5、浓强：茶味浓有刺激性，多见于大叶种红碎茶。6、浓强鲜：味浓而鲜爽，有收敛性，用于CTC茶。7、平淡：味淡但不粗老，属低档茶正常品质。8、苦涩：茶味虽浓，但难喝，入口后味觉有麻木感觉。9、熟汤味：不新鲜，做工不及时，发酵重，堆积时间过长，成品失风受潮产生的茶味。（五）红茶叶底常用术语]1、细嫩红亮：原料细嫩，发酵程度适中，多用于高档工夫红茶。2、红匀：色泽红明，原料老嫩一致，发酵适度偏青的红茶。3、单薄粗大：叶张瘦薄，单片对夹叶多的粗老茶叶。4、肥软：芽叶肥壮幼嫩柔软，多见于高档大叶种工夫红茶。5、暗红：色泽深红欠亮，多见发酵过度，贮藏时间过长的红茶。6、不展：泡后叶底芽叶卷缩不展开，多见于陈茶或烘温过高的茶叶。