果糖在焙烤领域的应用

果糖在焙烤领域的应用2011.7.21果糖简介果糖的功能特性果糖的应用含果糖的焙烤商品及部分配方果糖简介果糖是单糖，是葡萄糖的同分异构体；蔗糖即为一分子果糖同一分子葡萄糖结合而成；自然状态下果糖可以游离状态存在于水果的浆汁、蜂蜜等。通常为白色结晶性粉末，无臭，味甜。果糖结构式果糖是自然界存在的甜度最高的天然糖，其甜度是蔗糖的1.3-1.8倍，果糖的甜度同温度成反比关系;果糖简介糖类与温度关系图果糖代谢：果糖被人体吸收后，不经胰岛素代谢，在肝脏中变为糖原，迅速被肌肉活动所利用；上图为果糖和葡萄糖被人体摄取后，血液中血糖值变化，摄取果糖1小时后，血糖值明显低于葡萄糖；果糖简介010203040506070-50050100150200250300时间Time(min)葡萄糖Glucose果糖Fructose血浆胰岛素PlasmaInsulin(U/ml)低热量：结晶果糖具有热量低，不引起血糖浓度升高，不刺激胰岛素分泌等特性；营养性：结晶果糖与蔗糖、葡萄糖一样可被小肠消化和吸收，是人体的营养来源；吸潮性、保水性：结晶果糖保持分子结合水后就很稳定，当结晶果糖吸收一定水分后，不放出也不吸收水分，能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架寿命；果糖的功能特性增强风味：结晶果糖风味释放峰值出现在葡萄糖和蔗糖之前，不会遮蔽食品的香气，特别是水果香，所以能更好的表现出食品的风味；美拉德反应：结晶果糖含有醛基，能与含氨基化合物发生美拉德反应，使烘焙食品上色；果糖的功能特性FructoseSucroseRelativeSweetness时间TimeDextrose相对甜度果糖蔗糖葡萄糖甜味峰值冰点降低能力：结晶果糖有很强的冰点降低能力，因而适用于冷冻食品，能增进口感；抑制龋齿的特性：结晶果糖不易被口腔内链球菌转化为酸，能抑制该菌产生葡聚糖，从而抑制龋齿的产生；不易结晶性：结晶果糖一旦溶解，就很难再次结晶；甜度：结晶果糖的甜度是天然糖中最甜的，因而在不降低产品甜度的情况下，使用量更少且能减少产品的热量；与甜味剂的协同作用：结晶果糖与其他糖类或甜味剂使用，能协同使甜味的感增强；果糖的功能特性饮料：果糖能够增强产品的风味，且甜度高，热量低；果糖非常容易溶解，也与其他甜味剂具有协同作用；因此很适合在饮料方面运用；乳品：果糖在许多乳制品中均有应用，其中以减肥、保持体形为题材的系列产品中应用更加广泛；其良好的控制水分的能力，也适合在冰品中使用；焙烤：果糖的低水活性和高保湿性能延缓食品陈华，防止霉变，其能发生美拉德反应，形成诱人的色泽和香味。因此很适合在焙烤产品中使用；果糖的应用医用：果糖已被多个医用注射液和口服产品使用。果糖口服比葡萄糖吸收慢，但吸收后或静脉给药后在体内代谢却比葡萄糖快，易被机体吸收利用，且不依赖胰岛素，对血糖影响小，适用于葡萄糖代谢及肝功能不全的患者补充能量；其他方面：另外果糖也在一些功能性食品、果酱等方面应用；果糖的应用果糖在焙烤领域的优势果糖属于单糖，能直接被酵母所利用，能加快发酵速度；焦化：果糖可同含氮物质发生美拉德反应，是焙烤食品表面着色的一个重要途径，也可产生焙烤食品特有的香味；果糖溶解性好，溶液粘度低，便于加工；果糖的保水性能抑制食品脱水和淀粉老化，保持产品柔软，延长货架期；胰岛素代谢有障碍的人士也可以适量食用果糖；果糖的应用-焙烤果糖的应用-果糖在面包中的应用举例制作方法：第一次调制面团：全部面粉的30~60%，可加入一半果糖量；第一次发酵：温度20~30摄氏度，时间2~3小时；第二次调制面团：剩余的原料和面粉；第二次发酵：温度25~30摄氏度，时间2~3小时；整形，醒发：温度40摄氏度，时间30~40分钟，相对湿度80%；烘烤：时间为14~30分钟；果糖的应用-果糖在面包中的应用举例果糖的应用-果糖在蛋糕中的应用举例制作方法：原料：检查原料质量，对必要原料进行清洗；打蛋：鸡蛋、砂糖和果糖一起搅拌，待打泡呈乳白色，体积增加到1.5倍左右，将面粉和其他原料加进去，搅拌均匀；搅拌：搅拌时间不宜过长，防止形成面筋；浇模，烘烤.果糖的应用-果糖在蛋糕中的应用举例部分含果糖烘焙产品实例Fifty50Duplex,FructoseSweetened.SandwichCookies,DuplexIngredientsWheatFour,CrystallineFructose,VegetableShortening(containsoneormoreoftheFollowing:PartiallyHydrogenatedSoybeanOil,and/orCottonseedOil)Polydextrose,Cocoa(ProcessedwithAlkali)Aspartame,Leavening(SodiumBicarbonate)ModifiedCornStarch,ArtificialFlavors,Salt,ArtificalColors(Yellow5,Yellow6,Red40,Blue1)SoyLecithin.Pop-Tarts*toasterpastriesFrostedRaspberryIngredientsWheatflour,sugar/glucose-fructose,dextrose,vegetableshortening(containspalmoil),icingsugar,crackermeal,modifiedwheatstarch,salt,driedraspberries,driedpears,driedapples,bakingpowder,naturalflavour,citricacid,gelatin,xanthangum,soylecithin,colour.Vector*EnergyBarChocolateChipIngredientsRolledoats,sugar/glucose-fructose,modifiedmilk,fructose,toastedsoypieces,chocolatechips(sugar,chocolateliquor,cocoabutter,soylecithin,vanillaextract),fructosesyrup,riceflour,modifiedpalmkerneloil,vegetableoil,soyproteinconcentrate,cocoa,soyproteinisolate,calciumphosphate,naturalandartificialflavours,barleymaltextract,soylecithin,salt,calciumcarbonate,vitamins(betacarotene,ascorbicacid,niacinamide,biotin,dlalphatocopherylacetate,pyridoxinehydrochloride,thiaminemononitrate,riboflavin,cholecalciferol,dcalciumpantothenate,folicacid,cyanocobalamin),minerals(potassiumlactate,magnesiumoxide,zincoxide,ferrousfumarate,manganesesulphate,coppersulphate,potassiumiodide).Dempster'sbodywisemultigrainIngredients:Wholegrainwholewheatflourincludingthegerm,water,6grainmix(crackedwheat,millet[2.4%]*,crackedrye[2.4%]*,oatflakes[2.0%]*,crackedbuckwheat[1.8%]*,crackedtriticale[1.2%]*),oatfibre,wheatgluten,yeast**,glucose-fructose/sugar,salt,vegetableoil(canolaorsoybean),acetylatedtartaricacidestersofmonoanddiglycerides,monoglycerides,calciumpropionate,sodiumstearoyl-2-lactylate,sorbicacid,calciumsulphate.*calculatedasapercentageofwholegrainwholewheatflour.*ordermaychange.Maycontainsoybean,sesameseeds,milkingredients,eggandsulphitesALLBRANSTRAWBERRYBITESCEREALIngredientsWholewheat,glucose-fructose,brownsugar,strawberry/applepureeconcentrate,glycerin,modifiedcornstarch,sodiumalginate,icingsugar,vegetableshortening,naturalflavour,malicacid,citricacid,sodiumcitrate,colour,vitamins(thiaminehydrochloride,niacinamide,pyridoxinehydrochloride,folicacid,d-calciumpantothenate),minerals(iron,zincoxide).BHTaddedtopackagematerialtomaintainproductfreshness.Eggo*BlueberryPancakesIngredientsWater,wheatflour,glucose/fructose,wildblueberries,vegetableoil(containsTBHQ),bakingpowder,salt,wholeeggpowder,naturalandartificialflavour,milkingredients,soylecithin.EsteeFructoseSweetenedCandyIngredientsPeanuts,Sorbitol,CornStarch,NonFatDryMilk,PalmKernelOil,CrystallineFructose,CocoaPowder,Maltodextrin,WheatFour,GumArabic,Colors(Yellow5,Red40,Red3,Blue1,Yellow6)Butterfat,Confectioner'sGlaze,PalmOil,SoyaLecithin,Vanillin.配料表：1/3cupfructose；1cupall-purposeflour；1/4cupunsweetenedcocoapowder；3/4tspbakingsoda；1/4tspcreamoftartar；1/4cupsolidshortening,softened；3/4cupskintmilk；1tspvanillaextract；1eggFructoseChocolateCakeRecipe含果糖的巧克力蛋糕配方Combineflour,fructose,cocoa,bakingsoda,andcreamoftartarinabowl.Stirtomix.Addshortening,milk,andvanilla.Beatonlowuntilblended.Thenbeatonhighfor11/2minutes.Addeggandcontinuebeatingonhighfor2moreminutes.