微量营养素.

微量营养素石元刚第三军医大学营卫学教研室维生素（一）维生素概述定义：维生素(Vitamin)是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。1.体内不能合成或合成量不足，也不能大量储存，必须经常由食物提供。2.既不是构成组织的原料，也不提供能量。3.常以辅酶或辅基形式参与酶的功能，调节物质代谢。4.需要量少。维生素的共同特点：维生素的分类脂溶性维生素Fat-SolubleVitamins维生素A维生素D维生素E维生素K水溶性维生素Water-SolubleVitaminsB族维生素维生素C（二）维生素A维生素A的化学名为视黄醇视黄醇视黄醛视黄酸retinolretinalretinoicacid氧化氧化理化性质植物来源的类胡萝卜素在体内一部分可转化维生素A，故称为维生素A原。包括α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素维生素A在高温和碱性环境中比较稳定，但极易氧化，特别是在高温条件下。生理功能与缺乏1.构成视觉细胞内的感光物质，维持正常暗视觉功能。缺乏：暗适应时间延长、夜盲症2.维持上皮细胞正常生长与分化缺乏：皮肤角化、干眼病、失明Bitot氏斑(泡沫)溃疡3.促进正常的生长发育与维护生殖功能4.维持和促进免疫功能5.抗癌作用6.抗氧化视黄醇调节核受体作用的模式维生素A膳食参考摄入量1IUVitA=0.3ugRE1ug胡萝卜素=1/6ugREVitA的参考摄入量(ugRE/天)人群RNI0岁~4001岁~5004岁~6007岁~700男14岁~800女14岁~700人群RNI妊娠早期800妊娠中期900妊娠晚期900乳母1200维生素A过量危害与毒性1.急性毒性：一次或多次连续摄入超过推荐剂量的100倍或儿童大于其推荐剂量的20倍则可导致恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等2.慢性毒性：长期服用剂量超过推荐剂量的10倍则可导致腹部疼痛、脱发、关节痛、生长缓慢、骨骼肌肉酸痛、停经、恶心、腹泻、皮疹、肝脏功能受损及脾脏增大等。3.孕妇超过建议使用剂量的3～4倍就可能导致胎儿畸形、流产等。甚至一次服用剂量太大（超过需要量的100倍）也会导致如此。维生素A食物来源维生素A鸡蛋蛋黄1400IU奶粉830IU奶油1400IU猪肝8700IU胡萝卜素菠菜2.96mg辣椒1.56mg胡萝卜4.05mg南瓜2.40mg维生素A的来源(100g食物)（三）维生素DVitD有两种来源：内源性途径和外源性途径VitD皮肤7-脱氢胆固醇VitD生理功能VitD3在25位加-OH25-(OH)-VitD3在1-α位加-OH1,25-(OH)2-VitD3骨骼肾脏小肠维持血浆钙和磷水平在正常范围内，维持神经肌肉功能正常和骨骼的健全。缺乏症血清Ca2+低损害骨矿化作用儿童佝偻病成人骨质软化或骨质疏松症手足痉挛症中毒所有维生素中毒性最大导致钙吸收大量增加高钙血症Ca2+沉积于器官中肝功能损害维生素D缺乏症与中毒儿童佝偻病维生素D膳食参考摄入量与食物来源维生素D的参考摄入量(ug/天)人群RNI0岁~1011岁~5妊娠中晚期10乳母1050岁~101ugVitD3=40IU鱼肝油8500IU大马哈鱼罐头500IU金枪鱼罐头100IU脱脂牛奶88IU炖鸡肝67IU鸡蛋（煎、煮、荷包）49IU奶油100IU维生素D的来源(IU/100g)（四）维生素E1922年酸败的猪油可引起大白鼠不育症，添加莴苣和全麦粉后可恢复，是麦胚油中所含有的一种物质在起作用。1924年正式命名为VitE，又称为生育酚。1936年从麦胚油中分离出结晶的VitE。VitE生理功能1.抗氧化2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的粘附力和聚集作用5.其它VitE食物来源和供给量VitB1理化性质又称为硫胺素(thiamine)、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种，可帮助我们将食物转化为能力，对心、大脑正常代谢和神经系统功能维护有重要作用。易溶于水，在碱性环境中极不稳定。紫外线照射、铜离子可加速起分解。VitB1以不同的磷酸化形式存在于体内，包括一磷酸硫胺素(TMP)、二磷酸硫胺素(TDP)、硫胺素焦磷酸(TPP)以及三磷酸硫胺素(TTP)。四种形式可相互转化。（五）维生素B1VitB1生理功能功能1.构成辅酶，维持体内正常代谢参与四种关键酶丙酮酸脱氢酶a酮戊二酸脱氢酶a酮酸脱氢酶转酮醇酶2.抑制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动3.对神经组织的作用缺乏症（脚气病）乙酰辅酶A和ATP形成降低丙酮酸和乳酸积累乙酰胆碱活性降低髓磷脂的合成降低外周神经疾患VitB1食物来源及供应量葵花子仁1.89花生仁0.72猪肉（瘦）0.54大豆0.41蚕豆0.37小米0.33稻米0.22猪肝0.27鸡蛋0.09甘薯0.07鸡肉0.05梨0.05萝卜0.03海虾0.01维生素B1的来源(mg/100g)硫胺素的参考摄入量(mg/天)人群RNI5mg/kcal0岁~0.2(AI)0.5岁~0.3(AI)1岁~0.64岁~0.77岁0.911岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.3妊娠期1.5乳母1.850岁~1.3（六）维生素B2又称为核黄素(riboflavin)。其在干燥和酸性环境中稳定，但在碱性条件下，特别是紫外线照射下极易分解。膳食中大部分核黄素是以黄素单核苷酸(FMN)核黄素嘌呤二核苷酸(FAD)辅酶形式与蛋白质结合存在。VitB2的理化性质功能1.以辅酶形式参与体内生物氧化与能量代谢2.黏膜细胞正常生长3.预防缺铁性贫血4.参与VitB6和烟酸代谢5.参与机体的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏症“口腔－生殖系统综合征”口角炎唇损害舌炎阴囊皮炎皮肤症状：脂溢性皮炎眼部症状：角膜缘丛血管增生、充血并侵入角膜形成VitB2生理功能VitB2缺乏症—“花舌头”或地图舌GlossitisVitB2食物来源及供应量摄入不足和酗酒是导致其缺乏的最主要原因。一般动物来源的较植物来源的易吸收。核黄素的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~0.4(AI)0.5岁~0.5(AI)1岁~0.64岁~0.77岁1.011岁~1.2人群RNI男14岁~1.5女14岁~1.2男18岁~1.4女18岁~1.2妊娠期1.7乳母1.7（七）烟酸又称为尼克酸(niacin,nicotinicacid)、抗赖皮病因子（preventivepellagra,PP)，是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。对酸、碱、光、热稳定，一般烹调不易破坏。机体组织细胞可利用色氨酸自身合成烟酸，平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。烟酸的理化性质功能1.脱氢酶的辅酶2.修复暴露部位被紫外线的损害3.治疗高脂血症，可降低VLDL和LDL缺乏症（癞皮病）Pellagra3D症状皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）烟酸生理功能癞皮病的症状(syndromeofPellagra)烟酸食物来源及供应量尼克酸的参考摄入量(mg/天)人群RNI5mg/kcal0岁~2(AI)0.5岁~3(AI)1岁~64岁~77岁9人群RNI11岁~12男14岁~15女14岁~12男18岁~14女18岁~13乳母18（八）维生素B6维生素B6称吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。易溶于水及乙醇，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏，在中性和碱性环境中对光敏感。VitB6的理化性质维生素B6生理功能功能1.物质代谢酶的辅酶，参与氨基酸代谢2.血细胞生成（血红蛋白合成）3.促进色氨酸转换到尼克酸4.间接作用于神经递质（5-羟色胺和去甲上腺素）合成缺乏症原发性缺乏很少见氨基酸代谢异常贫血继发癞皮病惊厥和抑制口腔角炎唇干裂湿疹维生素B6食物来源与供给量白色肉类（如鸡肉和鱼肉）中含量中最高。香蕉中含量也非常高。含量最少的是柠檬和奶类。维生素B6的推荐摄入量(mg/天)人群AI0岁~0.10.5岁~0.31岁~0.54岁~0.67岁0.7人群AI11岁~0.914岁~0.118岁~1.2孕妇、乳母1.950岁~1.5一般来说，VitB6的需要量随蛋白质摄入量的增加而增加（0.016mgVitB6/g蛋白质）可耐受最高摄入量（UL)：儿童50mg;成人100mg（九）叶酸叶酸(folicacid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的通称。最初从菠菜叶中分离提取而得名。碱性溶液中对热不稳定，而在中性和酸性溶液中却十分稳定。叶酸的吸收率在不同的食物中相差甚远，一般膳食中叶酸吸收率为50％。VitC和葡萄糖可促进其吸收，锌缺乏可降低机体对叶酸的消化和吸收。酒精、抗癫痫药物和口服避孕药也可抑制其吸收。叶酸的理化性质功能合成核苷酸血细胞成熟蛋氨酸代谢缺乏症巨幼红细胞贫血高同型半胱氨酸血症新生儿神经管畸形蛋氨酸同型半胱氨酸ATP叶酸叶酸生理功能叶酸缺乏与神经管缺陷我国神经管畸形的发病率平均为2.74‰，在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南方，分别为4.8‰和1.0‰，我国每年约有8～10万神经管畸形的患儿出生，在各种出生缺陷占居首位。叶酸食物来源与供给量猪肝:236.4ug/100g鸡肝:80ug/100g黄豆：381ug/100g菠菜：347ug/100g西红柿：132.1ug/100g小白菜：115.7ug/100g核桃：102.6ug/100g叶酸的参考摄入量(ug/天)人群RNI0岁~65(AI)0.5岁~80(AI)1岁~1504岁~20011岁~300人群RNI14岁~400孕妇600乳母50050岁~400（十）维生素C维生素C又称为抗坏血酸（ascorbicacid或ascorbate)。无色，无臭、有酸味，溶液水，极易氧化，在碱性环境、加热或与铜、铁共存时易被破坏，在酸性条件下稳定。在组织中有两种形式存在，即还原型抗坏血酸和脱氢型（氧化型）抗坏血酸。两种具有生理活性，并可以通过氧化还原相互转变。VitC的理化性质功能1.氧化作用2.羟化反应的底物和辅酶3.胶原的合成4.肾上腺素和去甲肾上腺素的合成5.增加膳食铁吸收缺乏症（坏血病）症状因胶原形成降低,导致结缔组织形成不良和受损所致VitC生理功能酸枣:830～170mg/100g鲜枣：243mg/100g辣椒(红)：144mg/100g猕猴桃：131mg/100g采花：61mg/100g苦瓜：56mg/100g草莓：47mg/100g绿茶:37mg/100gVitC食物来源与供给量抗坏血酸的参考摄入量(mg/天)人群RNI0岁~400.5岁~501岁~604岁~707岁~8011岁~90人群RNI14岁~100妊娠中晚期130乳母13050岁~100维生素缺乏病的预防及治疗1.保证每日新鲜蔬菜、水果的正常摄入量。2.蔬菜加工及烹调方法要合理，减少损失。3.摄取蔬菜和水果时，不能互相代替。4.发生维生素缺乏病时，采取膳食调节与补充维生素同时进行。矿物质概述（introduction）人体由哪些元素组成？人体组织中含有自然界各种元素！•碳、氢、氧、氮=有机化合物•钙、磷、钠、铁。。。。。=矿物质宏量营养素营养素维生素微量营养素常量元素矿物质微量元素矿物质，也称无机盐、灰分常量元素(0.01%):钙、磷、钠、钾、氯、镁必需微量元素:铁、铜、钴、铬、碘、鉬、硒、锌微量元素(0.01%)可能必需元素:硅、镍、硼、钒、氟有潜在毒性但低剂量可能具有功能作用:铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（一）矿物质的特点1.在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2.在体内分布极不均匀。3.矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。4.某些微量元素的生理剂量与中毒剂量相接近。（二）矿物质的生理功能1.构成人体组织的重要成分2.维持细胞内外液适宜的渗透压3.维持神经和肌肉的兴奋性4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分（三）矿物质缺乏在我国人群中较易缺乏的矿物质主要是：