山梨酸及其钾盐在食品中的应用张沛哲

山梨酸及其钾盐在食品中的应用摘要：虽然随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品加工的需求也越来越向“绿色”和“天然”等方向转变，但是由于种种原因，天然食品防腐剂的应用并不广泛。而山梨酸及其钾类是一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，本文着重介绍山梨酸及其钾类的性质、特点以及在食品方面的应用。关键词：防腐剂毒性山梨酸山梨酸钾应用前言由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。在美国，由沙门氏菌之类的致病菌引发的食源性疾病每年造7000人死亡，2400-800万人的肠胃中毒，直接经济损失高达50-170亿美元。因此，食品防腐是保障食品安全的重要手段。而传统的防腐方法如干制、盐腌等会使处理后的食品风味、质地等发生变化，现代防腐技术如冷冻干燥、辐射保藏、微波杀菌等耗能大、成本高，且不能适用于发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。为保证现代食品在长途运输及贮藏时在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。所以，添加食品防腐剂作为食品加工保藏的有效辅助手段，推动食品工业向前发展。目前，世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多，美国允许使用的食品防腐剂约5O种，日本约40种。而我国只批准使用3O余种，它们都经过了大量的科学实验，只要食品生产厂商所使用的食品防剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外，其余均为化学防腐剂山梨酸及钾盐概述山梨酸，为2，4-己二烯酸，别名：花椒酸，分子式：C6H8O2相对分子量112.13，结构式：CH3CH=CH—CH=CHCOOH。为无色针状结晶或白色晶体粉末，无臭或略带刺激性臭味。耐光耐热性好，难溶于水，易溶于乙醇、冰醋酸、乙醚、丙酮等。在空气中长期放置易被氧化着色，故在阴凉干燥处，避光处存放。其熔点在132～135℃。它是一种国际公认安全（GRAS）的防腐剂，安全性很高。联合国粮农组织、世界卫生组织、美国FDA都对其安全性给予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、维生素C和食盐还要低，毒性仅有苯甲酸的1／4、食盐的一半，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。由于山梨酸难溶于水，影响了它在食品中的应用，故常将山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸钾，以扩大山梨酸类产品的应用范围。可以说，山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸钾，白色至淡黄色鳞片状结晶或结晶状粉末。无臭或稍有异味。熔点270℃。易溶于水、5%的盐水和25%的砂糖水。溶于丙二醇，微溶于乙醇。山梨酸及钾盐的主要特点：⑴防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类，山梨酸钾的防霉效果是苯甲酸钠的5～10倍。⑵产品毒性低、安全性高。山梨酸盐的毒副作用只是苯甲酸盐的1／4、食盐的1／2，而且对人体不会产生致癌和致畸作用。⑶不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中应用，不会破坏食品的色、香、味和营养成分。⑷应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。⑸使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。所以，世界各国都推荐山梨酸及钾盐作为多种食品的防腐保鲜剂。山梨酸及钾盐在食品中的应用1．在酒类和饮料中的应用：（1）在每升酒类食品中添加200～300mg山梨酸钾以及20～40mg二氧化硫。（2）苏打类饮料：按照0．03％～0．04％的比例添加山梨酸。（3）鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6个月。（4）其他类非酒精饮料：按照0．04％～0．05％的比例添加山梨酸。2．在酱油、酱制品和腌菜中的应用：（1）酱油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。（2）酱类制品：由于这类食品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。用户可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。（3）酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1．0k/kg之内，并将pH值控制在4．0～4．5之间。（4）酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0．75～1k/kg。（5）醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0．5k/kg。（6）腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0．1％的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸钾的用量为0．05％～0．07％。先将山梨酸钾与食盐混合均匀，然后投放到泡菜之中。3．在水产制品中的应用（1）鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6．8～7．2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1．0k/kg。为了解决pH值和鱼糕弹性相矛盾的问题，可以使用山梨酸和山梨酸钾的混合物，也可以单独使用山梨酸钾。（2）鱼肉香肠：按照0．1％～0．2％的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质；而对照样品在一个星期后就会变质。当将鱼肉香肠的pH值调节到小于6时，在10～15℃的温度下，这种鱼肉香肠可以保存7个星期而不变质。（3）鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生，山梨酸的用量为1．0k/kg。（4）熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5％～10％的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前进行，也可以在熏制中或者熏制后实施。（5）酱油烹煮的鱼虾：按照0．1％用量添加山梨酸的此类食品，在10～15℃的温度下，可以贮存两个月而不变质。（6）鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20秒，然后排去溶液，将鱼冷藏。保鲜溶液的配方为：山梨酸1．0％～5．0％、甘油1．0％～20％、聚乙烯醇0．3％～3．0％，其余皆为水。4．在肉制品及香肠中的应用：（1）干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5％～15％的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。（2）牛肉香肠、猪肉香肠、猪牛肉混合香肠：可以在剁肉环节，按照0．05％～0．08％的用量添加山梨酸，制成香肠之后，在香肠表面喷洒浓度为5％的山梨酸钾溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％～0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0．01％～0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亚硝酸钾（用量为20ppm～30ppm）和六偏磷酸钠。（4）肉馅：按照0．08％～0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。（5）熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。山梨酸钾保鲜溶液的配方为：10％的柠檬酸、6％的山梨酸钾，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鲜溶液的pH值为3．2。（6）生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象；而对照样品在5天后就发生变质现象。保鲜液的配方为：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鲜鸡腿、鸡胸：用浓度为10％的山梨酸溶液浸泡鸡腿、鸡胸30秒，在4℃的情况下，可以存放20天，保鲜时间是对照样的两倍。5．在蔬菜和水果保鲜中的应用：（1）蔬菜、水果：将蔬菜、水果与山梨酸保鲜剂一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情况下保存一个月以上，可以保持蔬菜、水果的绿色度不变。山梨酸保鲜剂的配方为：80份过氧化钙，3份山梨酸，70份沸石，保鲜剂和水果的重量比为1∶20。（2）苹果：将浓度为0．05％的保鲜液喷洒在苹果的表面，在常温下贮存4个月，仅有3．2％～6．0％的苹果发生变质。保鲜液的配方为：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）蔬菜罐头：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止马口铁生锈。（4）番茄沙司：打开瓶盖后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先将山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用浓度为2％～5％的山梨酸钾溶液浸泡或者喷洒干果。（6）煮制豆类食品：将山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意调整物料的pH值，当pH值在7．0以上时，需要在物料中加入少量的食用酸（多为柠檬酸），将pH值控制在6．3～6．5之间。（7）橘子酱：当物料的糖度为5°时，可以添加山梨酸（用量为0．25k/kg）。在熬煮橘子酱时，因为pH值较低，山梨酸容易挥发，从而降低山梨酸的实际含量，所以，在熬煮完之后，应该向橘子酱中补加山梨酸。（8）果酱、果胶：可以添加山梨酸（用量为0．05％）或者相应浓度的山梨酸钾。另外，也可以在物料的表面喷洒浓度为2％的山梨酸钾溶液。（9）浓缩果汁：添加山梨酸钾和适量的二氧化硫。山梨酸钾的用量为0．1％～0．2％，先将山梨酸钾溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌匀。6．在糕点保鲜中的应用：山梨酸可以直接加入面粉或者面团之中，用量一般为0．1％～0．15％（以面粉的重量计）。在使用山梨酸钾时，应该先将山梨酸钾溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面团之中，山梨酸钾的使用量为0．13％～0．2％（以面粉的重量计）。将山梨酸及钾盐用于淀粉类制品中时，最好事先用少量的醋对物料进行酸化，这样的效果会更好。7．在蜜饯、糖果保鲜中的应用：对于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夹心糖，可以按照0．08％～0．15％的用量添加山梨酸。对于一些含糖量较高的糖果，则应该提高山梨酸的使用量。8．在人造奶油保鲜中的应用：（1）可以往乳浊液状的麦淇淋中添加山梨酸钾，用量为0．06％～0．12％。（2）往乳浊液和脂肪相混的麦淇淋中添加山梨酸（用量为0．03％～0．06％）和山梨酸钾（用量为0．03％）。9．在其他产品保鲜中的应用：（1）保健品糖浆：按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖浆发霉。（2）动物饲料：国外发明一种混合饲料的防霉剂，将其掺入饲料之中，在任何季节贮存90天以上，饲料都不会发霉。这种防霉剂的配方为：醋酸钠100份，醋酸200份，山梨酸3份。该防霉剂的添加量为饲料总量的1％。由于人们对防腐剂的偏见，部分生产企业在食品中添加了防腐剂后，由于怕消费者有疑虑，而不在标签中标注使用了防腐剂；有的甚至使用了防腐剂而在包装上宣传“本品不含有任何防腐剂”，以此来误导和欺骗消费者。故我们必须了解防腐剂、认识防腐剂、持科学的态度来对待防腐剂。只要按照国家标准来添加食品防腐剂，都是安全的.参考文献：【1】曹竑，张辉，梁琪等《食品添加剂》，兰州:甘肃民族出版社,2004，第215～233页【2】梁琪，曹竑，蒋玉梅等《绿色食品用添加剂与禁用添加剂》，北京:化学工业出版社,2004，第163页【3】刘程，郭荣芬，孙丽艳等《食品添加剂实用大全》，北京:北京工业大学出版社,2004，第393～399页【4】孙平《食品添加剂使用手册》，北京：化学工业出版社，2004年，第27～28页