小议蛋白质(文章论文)

小议蛋白质学了一学期的食品营养学，对这门学科还是很感兴趣的，当初选课时，想着我这段时间病了，就好好学学，注意一下平时的营养，而我最感兴趣的就是蛋白质了。恩格斯说过：“生命是蛋白体的存在方式。”喝了一学期的蛋白质粉了，作用是增强人体免疫力，适合大病初愈或身体虚弱的人，我的身体也渐渐变好了，我不知道是什么的功劳，有人说蛋白质粉确实有用，有人说那是骗人的，不论它有用无用，蛋白质，总是一个相对很重要的营养素！营养就是人体摄取食物后，在体内消化和吸收,，利用其中的营养素以维持生长发育组织更新和处于健康状态的总过程。而营养素就是具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。蛋白质脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水是人体所需的六大营养素，前三者在体内代谢后产生能量，故又称三大产能营养素。六大营养素简介——如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。人体的重要组成成分：血液、肌肉、神经、皮肤、毛发等都是由蛋白质构成的；蛋白质还参与组织的更新和修复；调节人体的生理活动，增强抵抗力；蛋白质还产能，为儿童生长发育提供能源，故又是产能营养素之一.脂肪是组成人体组织细胞的一个重要组成成分，它被人体吸收后供给热量，是同等量蛋白质或碳水化物供能量的2倍；脂肪是人体内能量供应的重要的贮备形式；脂肪还有利于脂溶性维生素的吸收；维持人体正常的生理功能；体表脂肪可隔热保温，减少体热散失，支持、保护体内各种脏器，以及关节等不受损伤；碳水化合物是人体最主要的热量来源，参与许多生命活动，是细胞膜及不少组织的组成部分；维持正常的神经功能；促进脂肪、蛋白质在体内的代谢作用；维生素是维持人体正常生理功能必需的一类化合物，它们不提供能量，也不是机体的构造成分，但膳食中绝对不可缺少，如某种维生素长期缺乏或不足，即可引起代谢紊乱，以及出现病理状态而形成维生素缺乏症；矿物质是人类不可缺少的又一类营养素，它包括人体所需的元素，如钙、磷、铁、锌、铜等。矿物质是构成人体组织的重要原料，帮助调节体内酸碱平衡、肌肉收缩、神经反应等；水是人类和动物（包括所有生物）赖以生存的重要条件。水可以转运生命必需的各种物质及排除体内不需要的代谢产物；促进体内的一切化学反应；通过不知不觉的水分蒸发及汗液分泌散发大量的热量来调节体温；关节滑液、呼吸道及胃肠道粘液均有良好的润滑作用，泪液可防止眼睛干燥，唾液有利于咽部湿润及吞咽食物。蛋白质是三大产能营养素的最后一个，但与碳水化合物和脂肪不同。蛋白质即使当需要时也能提供能量，但重要的是蛋白质能够提供给人体氮的物质，这是生命的必需元素。蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成份。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质参与，并发挥重要作用。催化作用——生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢。这种新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。酶催化效率高、种类多，而酶就是蛋白质。调节生理机能——激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物质。这些物质以调节机体的正常活动，对机体的繁殖、生长、发育具有重要作用。这些激素中有许多就是蛋白质或肽如胰岛素等。氧的运输——人体需要在细胞内靠氧化能源物质（糖类、脂肪和蛋白质）来来获取能量。而完成这种氧化需由外界摄取氧并且将其运送到全身组织细胞，这种氧的运送是由血红蛋白完成的。肌肉收缩——肌肉是人体百分比最大的组织。机体的一切机械运动及各种脏器的重要生理功能如肢体的运动、心脏的搏动、胃肠的蠕动、肺的呼吸等都是通过肌肉的收缩与松弛来实现的。这种肌肉的收缩活动是由肌动球蛋白来完成的。支架作用——组成各器官包膜及组织间隔是结缔组织，正式它们维持各器官的位置和形态。这种作用主要是由胶原蛋白来完成的。免疫作用——机体对外界某些有害因素具有一定的抵抗能力。例如，对流行性感冒、传染性肝炎等由细菌、病毒的侵入（抗原），可产生一定的抗体，从而阻断抗原对人体的有害作用，此即机体的免疫作用。这种免疫作用则是由免疫球蛋白来完成的。遗传物质——遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是遗传的物质基础。其它——蛋白质还可维持体内的酸碱平衡，许多重要的物质如脂类、维生素、矿物质都需要蛋白质携带和转运。蛋白质能建造新组织和修补更新组织食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。食物蛋白质主要满足人体两方面的需要：建造新组织——自人的出生，就需要从食物中获取蛋白质，以供给生长、发育所需要的氨基酸，建立和完善新的组织。更新组织——对于成年人，机体的生长、发育已经成熟，此时的蛋白质不需要建立新的组织。但机体的组织细胞需要不断更新——新陈代谢。处在这个时期，体内蛋白质的合成与分解之间存在着动态平衡。人体内蛋白质含量稳定不变，每天有3%左右更新，所以食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。蛋白质赋予食品重要的功能特性蛋白质的持水性：如肉类产品的加工，蛋白质的持水性可增加产品的嫩度和可口性。蛋白质的起泡性：如鸡蛋清蛋白具有良好的起泡能力，常用于糕点和冰淇淋的生产。蛋白质的乳化、稳定性及增稠作用：如酪蛋白酸钠。蛋白质的粘性和延伸性：如小麦中的面筋性蛋白质。蛋白质的分类按来源分类:动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白植物蛋白:（除外大豆蛋白)氮平衡氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系，分为：氮的总平衡——当正常成人膳食蛋白质供应适当时，其氮的摄入量和排出量相等。氮的正平衡——儿童、孕妇体内正在生长新组织，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织此时其氮的摄入量必大于排出量。氮的负平衡——饥饿、膳食缺乏蛋白质的人，以及消耗性疾病患者，其每日摄入氮少于排出氮。氮平衡的计算——氮平衡状态可用下式表示：氮平衡=摄入氮－丢失氮=摄入氮－（尿氮+粪氮+其它氮）在无蛋白时所丢失的氮量称之为必然丢失氮，成人每千克体重摄食0.36克蛋白质以补偿必然丢失的氮量，达到氮的平衡。影响氮平衡的因素——热量对氮平衡的影响：供给热量低于实际需要量，氮平衡向负平衡改变。人的活动量的影响：能量的消耗，糖类对蛋白质的保护作用。激素的影响：作用于合成代谢的生长激素；分解代谢的甲状腺素。各种应激状态：紧张、压力和疾病状态。确定人体蛋白质需要量的方法在充分供给能量但食物不含蛋白质时测定受试者通过尿、粪和其它途径所排出的氮量，此即蛋白质的最低需要量。似乎只要补足这一数量即可满足人体对蛋白质的需要。但实验结果表明，即使进食这一数量的优质蛋白质，并不能维持氮的总平衡。要因加算法计算蛋白质需要量氮需要量=（必要损失氮+生长发育所需氮）×1.3（计算上述所损失的氮，是用什么质和量的蛋白质来满足和补充，这就要看食物蛋白质的吸收与利用的效率，式中×1.3是考虑食物被利用的效率为70%）必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸指人体需要，但自己不能合成或合成速度不能满足需要的氨基酸。非必需氨基酸可由必需氨基酸转变或由机体合成。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸的消耗。人类必需氨基酸有9种。为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式或氨基酸计分模式食物蛋白质的营养评价评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”的角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。此外，还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。食物蛋白质的营养评价往往采用化学分析和动物实验的方法。蛋白质的质与量完全蛋白质——(completeprotein)是那些含有所有的必需氨基酸，且量和比例都能满足机体的需要。这些蛋白质是是动物来源的，如蛋、乳、肉。半完全蛋白质——种类齐全，但数量不足，比例不当。能维持成人健康，不能促进儿童生长发育的蛋白质。如玉米、豌豆、肉皮等。不完全蛋白质——种类不全，不能维持生命和生长发育。如米、面、土豆等。查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g蛋白质的消化率蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化、吸收的程度。消化率越高，被机体利用的可能性越大。表观消化率=食物氮/粪氮食物氮真消化率=｛食物氮－（粪氮－粪代谢氮）｝/食物氮奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％蛋白质的利用率蛋白质的利用率是指食物蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。测定食物蛋白质利用率的指标和方法很多，如：蛋白质的生物学价值(biologicalvalue,BV)，简称生物价。是机体的氮储留量与氮吸收量之比。蛋白质的生物价=氮储留量/氮吸收量=｛食物氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源氮）｝/｛食物氮－（粪氮－粪代谢氮）｝人体蛋白质缺乏表现——血清蛋白降低；低蛋白水肿（edema)；抗体生成减少，易感染组织修复能力下降；生长发育迟缓。蛋白质摄入不足对健康的危害蛋白质－能量营养不良（PEM）在经济落后、卫生条件差的地区多见，是危害小儿健康导致死亡的主要原因。消瘦型PEM.水肿型PEM大脑发育受到影响脑细胞的增生、长大和分化在胚胎第6个月和新生儿期达到最高峰，出生后逐渐减慢、减弱，到3岁时脑细胞的分化已经大体完成，到8岁时脑细胞的形态和功能已接近成人。婴儿由于大脑的生长发育很快，需要有丰富的营养物质，特别是蛋白质需要量很大，如果蛋白质摄入量不足，不仅会影响体格的生长发育，而且对脑的发育也有影响。影响抗体的制造，容易感染疾病膳食蛋白质长期摄入不足，致使合成的抗体减少，抵抗疾病的能力下降，于是特别容易感染疾病。这是因为抗体是一种免疫球蛋白。蛋白质摄入过多对健康的危害蛋白质摄入过多对肾脏造成损害蛋白质在人体内的分解产物主要是氨、酮酸、铵盐、尿素等，这些代谢产物都是通过肾脏排出体外。如果膳食中摄入过量的蛋白质，在一定条件下蛋白质分解的产物就增多，从而加重肾脏的负担。蛋白质摄入过多造成钙质的丢失动物与人体试验均已证实，高蛋白质膳食会增加尿钙的排出量。世界范围内凡动物性蛋白质摄入高的地区，髋部骨折的发生率也高。过多动物蛋白质的摄入会同时造成含硫氨基酸的过多摄入，这样可加速骨骼中钙质的丢失，容易产生骨质疏松。使体内嘌呤积存引起痛风性关节炎摄取超量的蛋白质，会在人体组织里积存嘌呤，特别多见于中老年男性易患痛风病。痛风发作往往与吃肉、喝酒有关。蛋白质摄入过多对心脏造成损害膳食中以肉类、蛋类、奶类等动物性食品为主的饮食，易诱发心脏病。这是因为这些动物性食品中除了含有丰富的蛋白质外，同时还含有较高含量的同型半胱氨酸。研究表明高浓度同型半胱氨酸对血管内皮细胞可产生损害，并可激活血小板的黏附和聚集，因而可能是引起心血管疾病的危险因素。蛋白质供给量：成年男性75g/d，女性65g/d1.0～1.2g/kg/d占总能量的10－15％优质蛋白占30％同时供给充足热能。最适合食用的蛋白质食物不一定是那些含量最高的食物。还要考虑该种食物中其他营养物质的含量。例如，一块羊排中蛋白质提供的热能占25％，其余来自脂肪，且多数为饱和脂肪。而在大豆中蛋白质提供50％的热能，而且其余的热能来自于碳水化合物。蛋白质的互补作用不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化热加工的有益作用杀菌和灭酶——加热使蛋白质变性。提高蛋白质的消化率——蛋白质变性便于酶的作用，如生鸡蛋的消化率仅50%，而熟鸡蛋几乎100%。破坏某些嫌忌成分——如某些毒性物质、大豆蛋白酶抑制剂。加工的破坏作用加热——如传统的杀菌方法可使赖氨酸和胱氨酸的含量分别下降10%