某知名零售连锁机构营运手册

目录一、门店理货工作手册二、门店商品管理手册三、门店收银工作手册四、门店顾客服务手册五、门店防损工作手册六、门店财务管理手册七、门店安全管理手册八、门店卫生管理手册九、门店设备维护与保养手册门店卫生管理手册一、目的及使用范围...................................2二、门店员工的个人卫生标准...........................2三、干货卖场的清洁卫生管理...........................2四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理...................3一、目的及使用范围（一）目的（二）使用范围返回二、门店员工的个人卫生标准（一）员工的个人健康标准1、定期作身体健康检查2、患有传染性疾病应康复后才能上岗（二）员工应接受卫生部门组织的有关食物卫生知识的培训（三）门店员工的仪容卫生标准（见《顾客服务手册》）返回三、干货卖场的清洁卫生管理（一）卖场日常的清洁内容1、店内地板的清洁2、天花板、灯管、墙壁、玻璃橱窗3、商品及陈列货架4、冻柜的清洁5、手推购物车6、办公台、收银台、包装台、服务台7、洗手间8、环境清洁（二）清洁工作记录及检查（附表）（三）商品摆放陈列1、食品、用品应分开摆族陈列2、有毒性的用品和药品应离地面1.2米以上陈列。（四）商品的贮存卫生1、货架不得存放过期食品2、冻肉、点心、鲜肉、果菜、鲜奶、芝士、年油在冻柜存放的温度。返回四、生鲜、湿货、熟食加工的卫生管理⑴生鲜湿货、熟食加工不当容易引起食物中毒。（1）细菌性食物中毒种类细菌种类潜伏期主要症状感染型肠炎弧菌15-24小时呕吐、腰痛、发热、下痢毒源型黄色葡萄球菌1-6小时恶心、呕吐、下痢、腹痛⑵细菌性食物中毒的预防细菌种类污染源对象食品预防法肠炎弧菌沿崖的海水鱼类，3%盐份、鱼贝类、生鱼片1、用淡水洗净2、充分加热（60摄氏度以上）沙门氏杆菌老鼠、蟑螂、狗、猫、畜肉、鸟肉、其他动物的肠肉1、加热到沸点2、注意环境清洁黄色葡萄球菌手指之伤口、化脓、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、饼干1、戴帽子、口罩2、消毒手指类、蔬菜类、寿司、快餐、煎蛋（二）从事生鲜、湿货、熟食加工员的个人卫生要求（三）生鲜湿货、熟食加工、售卖、贮存的卫生要求（四）生鲜湿货、熟食专柜、工作间、工具的清洁卫生要求。1、专柜、工作间清洁要求2、各种用具、设备的清洁方法各项用具及设备清洁方法清洁事项清洁剂方法次数陈列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉约170克，配12公升温水1、关闭电源2、把柜内货品移离3、移去横架，浸于DIVERSAN溶液中，约浸5分钟，随即洗擦4、刮去柜内之肉碎及冰块，并清理陈列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，将影响该柜正常操作）5、用DIVERSAN溶液抹净柜内6、用清不冲洗7、清洗不锈钢部分8、重新装置柜内设备及风干柜：每星期一次。陈列架、盆：每日放货之前人造草垫DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、用DIVERSAN溶液轻擦表面2、用清洁温水冲洗后，摇出多余水份3、风干每星期一次面包炉/蛋挞炉/烧烤炉GRILL＆GREASECUTTER除油剂1、关闭电源，让炉冷却2、拆下炉内支架，放于盛载温水的盆内3、将GRILL＆GREASECUTTER除油剂，喷于支架表面4、5分钟后，或直至焦干附着物呈软5、洗擦干净及用温水抹干6、用GRILL＆GREASECUTTER除油剂，喷于炉之内外，等10-15分钟OVENOFF强烈除油剂7、洗擦各表面及用湿布抹净；遇上顽固油渍时，喷上OVENOFF强烈除油剂，等10分钟后，再用湿布抹净。（须确保所有OVEROFF强烈除油剂已清理）8、清洗炉内，并确保所有油剂已清理9、重新装置局炉，应用胶套盖上10、若局炉停用时，应用胶套盖上。（备注：当局炉仍然温暖，或油污呈软时，较易清洁）面包/西饼陈列架/柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、把电掣关掉2、把架/柜内货品移离，取出盛盆及用DIVERSAN溶液清洗3、用湿布（以DRIVERSAN溶液浸过），洗擦干净架/柜内部表面。4、风干每日一次刀具/食物钳/食物盆DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、用温水调校DIVERSAN溶液中2、将用具浸于DIVERSAN溶液中3、洗擦用具各部分及须特别留意用具之缝隙4、风干每次使用后，另每日最少一次砧板DIVERSAN清洗消毒剂1、用湿海棉抹湿砧板2、将DIVERSAN粉末洒在抹湿的砧板表面及洗擦3、用湿布洗净砧板表面及风干每次使用后，另每日最少一次食物处理工作柜DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、用DIVERSAN溶液洗抹表面2、用温水冲洗及风干3、洗擦柜脚及工作柜底，防止油脂及污垢积聚每次使用后，另每日最少一次，第3点：每星期两次洗涤盆DIVERSAN清洗消毒剂1、DIVERSAN粉末洗擦洗涤盆内外及水龙头2、冲洗后，用干布擦亮水龙头3、清洁洗手盆时，亦需清洗见液容器及检查洗手液是否充足每日一次刀具消毒箱DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、用DIVERSAN溶液清洗刀具消毒箱之内外2、用清洁温水冲洗3、把刀具消毒箱注满消毒溶液（每天更换消毒溶液4次）每次使用后，另每日最少一次切片机DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、用湿抹布去肉碎2、取出下层肉盆、滑动座和护刀罩，各零件置于注满DIVERSAN溶液的洗涤盆内3、用刷洗擦各零件4、用DIVERSAN溶液洗擦切片机身、罅隙及刀片。（清洗时需小心，注意会被刀割伤）5、重新装置切片机及风干6、移开切片机，清洁工作柜面每次使用后，另每日最少一次包装机DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、把电掣关掉，取出插头2、用刷扫去包装机内之食物碎屑3、用湿布（以DIVERSAN溶液浸过）抹净包装机表面4、力洗擦顽固污渍5、再用清洁湿布抹净及风干每日一次电子磅DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、把电掣关掉，取出插头2、用毛扫、扫去磅盆上之食物碎屑3、用湿布（以DIVERSAN溶液浸过）抹净磅盆及表面4、取出磅盆及扫去盆下之食物碎屑5、把磅盆放回原处第1、2、3点：每日一次第4、5点：每星期一次垃圾桶DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、经常更换垃圾袋，不可积聚过满垃圾2、用DIVERSAN溶液清洗垃圾桶及盖3、套上新的垃圾袋及时性盖上桶盖（备注：必须经常盖好垃圾桶）每日一次灭虫器1、把电掣关掉2、取出及清理盛虫盆，用湿布抹净3、彻底抹干盛虫盆及装回原位每星期一次地面DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、把地上物品移离，扫去地上垃圾，需注意柜下的地面2、用温水调校DIVERSAN溶液，拖洗地面，应特别留意墙边及墙角，把地面彻底清洗3、让DIVERSAN溶液短停留在地面上，才用干地拖抹干4、每星期洗擦地面一次第1、2、3点：每日一次第4点：每星期一次墙/门DIVERSAN1、把DIVERSAN溶液喷于表面每星期一次清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水上2、用湿布（以DIVERSAN溶液浸过）抹净表面，擦去沾附的肉碎3、用清洁湿布再抹净表面隔油池GRILL＆REASECUT-TER除油剂初步清洁1、把GRILL＆REASECUT-TER除油剂喷于隔油池的水管上，用刷洗擦水管2、将隔油池内水和油污放走3、再以清水注入隔油池内常规清洁1、将半公升GRILL＆REASECUT-TER除油剂，直接注入隔油池内2、让除油剂停留一夜，早上用清洁温水冲洗即可初步清洁：每星期一次常规清洁：每星期两次去水渠DIVERSAN清洗消毒剂：两量杯粉末约170克，配12公升温水1、把去水渠盖揭开清扫一次2、把DIVERSAN溶液倒在去水渠表面及渠口停留约15分钟3、再用清水洗擦去水渠一次后把盖盖好每日一次注：清洗消毒剂、除油剂、强烈除油剂可选用上述牌子或卫生部门认可同样效能低毒性的其他牌子。华润超级市场分店每日清洁记录表店号：年月日一、清洁货架、商品1、牛油柜、水柜、生果柜2、油架、米架3、罐头、酱料4、糖果、饼干、小食5、冲饮、奶、面包6、果酱、甜品、早餐架7、水品8、烟酒架、药架9、文具用品10、卫生用品11、清洁用品12、蛋架13、其他二、洗雪柜三、拖地四、洗厕所五、洗抹收银台及包装台六、写字间清洁七、后备仓打扫八、洗抹玻璃橱窗经理签名日期项目11621731841952062172282392410251126122713281429153031910门店商品管理手册一、目的和使用管理............................................................10二、商品的分类管理............................................................10三、商品的支货管理............................................................11四、商品的收货管理............................................................11五、商品的转货管理............................................................12六、商品的价格管理............................................................12七、商品的陈列管理............................................................12八、商品的储存管理............................................................13九、近期商品和坏货的管理.....................................................13一、目的和使用管理㈠目的㈡使用范围返回二、商品的分类管理㈠按商品的用途属性分类1、分区2、部门3、大分类4、中分类5、小分类㈡按商品的销售情况分类1、主要商品2、平销的替补性商品3、滞销的商品㈢按商品的配送方式分类1、仓货（G）的采购及配送流程11注：表示商品流动表示信息流动2、街货（P）的采购及配送流程3、自购货（S）的采购及配送流程㈣商品目录返回三、商品的支货管理㈠支货管理原则1、公司统一分货2、门店自行支货㈡P。S货返回四、商品的收货管理㈠仓货（G）的收货管理1、仓货的卸货组织2、仓货的点收㈡街货（P）、自购货（S）的收货管理信息管理中心采购部门店配送中心供应商②①③信息管理中心采购部门店供应商①②③④门店供应商12返回五、商品的转货管理㈠门店之间转货必须经区域督导员同意㈡由转出门店填写转运单，必须有店长、转运人两人以上签单，再交配送中心安排仓车转货，转入门店收货后在转货单上签名，并交财务部转入电脑确认，未经批准，门店不得随意转货。㈢写字楼各部门不得从门店转出商品，因业务需要商品时须付款购买。返回六、商品的价格管理㈠除特别规定外商品售量应由公司统一规定㈡定期商品变价㈢特价返回七、商品的陈列管理㈠商品陈列的原则1、容易判别2、显而易见3、伸手可取4、丰满陈列5、先进先出6、关联性7、同类商品垂直陈列的原则㈡门店商品的陈列布局1、按关联商品类别划分陈列区域2、商品陈列摆放图㈢商品陈列规范1、商品陈列的一般要求2、特价商品陈列3、节日及季节性商品陈列4、按新货配置指引执行返回13八、商品的储存管理㈠门店后备仓的存货管理㈡卖场货架存货管理㈢卖场堆箱的存货管理上货时应注意先进先出㈣货顶的存货管理返