发酵实习报告

姓名：初旭班级：食品12-3班学号：120424301指导教师：欧阳杰食品发酵实习报告1实习一牛栏山酒厂一．实习目的1.了解牛栏山酒厂的历史和酒文化2.通过参观了解白酒的制作工艺流程二．实习地点北京市顺义区牛栏山酒厂三．相关企业介绍牛栏山酒厂，中国历史悠久的酿酒厂之一。依据现保存在顺义档案馆的《顺义县志》记载，从有详细酿酒历史记载的康熙五十八年（1719）年算起，酿酒古镇牛栏山的“酒龄”已近300年。据民国20年《顺义县志·实业志》载：“牛栏山镇造酒工作是工者约百余人（受雇于治内十一家烧锅），所酿之酒甘冽异常为北平特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山之酒为最著”。牛栏山酒厂自1952年在“公利号”、“富顺成”、“魁胜号”、“义信号”四家老烧锅的基础上成立建厂，现已发展成为国有大型企业，总资产达5.1亿元，是北京市年产白酒5万吨以上的生产厂家之一。企业现有干部职工1500余人，主要生产以“牛栏山”牌二锅头等共计170余种酒类产品，产品深受消费者青眯。四．牛栏山二锅头基本概述牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”。二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵食品发酵实习报告2长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧”酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。五．生产原料和设备主料：高粱（东北高粱）、玉米、大麦、水（深层地下水）辅料：豌豆、酒曲设备：主要有发酵设备、酿造设备、蒸馏设备、灌装设备等。六．生产工艺和流程1.生产工艺采用续碴清香型曲酒生产工艺。所谓续碴法是将米碴子(指粉碎后的生原科)蒸料后,取出酒醅(又称母糟,指已发酵的固态醅,将米碴子和酒醅混合后,在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料(这种操作称混烧),然后加曲继续发酵,如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲,故称续碴发酵法。其具体工艺流程如下：工艺流程图2.发酵类型采用的是固态发酵法：其工艺特点是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等发酵设备，多采用甑桶蒸馏。固态发酵的酒质较好。3.过程控制①对原料的控制:高粱是二锅头的主要生产原料,酒厂择优于我国高粱主产区的东北地区,专门建立了优质原料供应基地,并对原料采取严格收购、多次检测、达标入库、出库在检测等控制方法，保证所有原料均达工艺要求标准。②对水源控制：酿造二锅头使用的是地下三百米处的优质地下水。按工艺要求。酒厂定期对水质进行化验和检测，进行反渗透处理。使水质达到国家生活饮用水标准，在此基础上，水中的一些无机盐以及电导率等指标也要达到酿酒的要求，才能成为合格的酿酒食品发酵实习报告3用水。③对勾调工艺的质量控制：目前酒厂盛原酒的容器是陶坛和不锈钢桶，有效地保证了原酒的长期存放；其勾调用水需经反渗透处理，以保证牛栏山二锅头酒的封为特点和优良品质。七．实地参观照片包装生产线陈年窖藏发酵车间传统蒸馏工具——“天锅”八．实习思考题1.二锅头主要是什么香型？答：清香型2.酒的起源有哪几种有意思的传说？○1仪狄造酒说：相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄“作酒而美”、“始作酒醪”的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》云：仪狄作酒。汉代《战国策》则进一步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而绝旨酒（禹乃夏朝帝王）。○2杜康造酒：关于杜康造酒[4]，历史文献多有记载，如《世本》云：“杜康作酒。少康作秫酒。”张华《博物志》云：“杜康作酒。”顾野王《玉篇》云：“酒，杜康所作。”李瀚《蒙求》云：“杜康造酒，仓颉制字。”朱肱《酒经》云：“酒之作尚矣。仪狄作酒醪，食品发酵实习报告4杜康作秫酒。岂以善酿得名，盖抑始于此耶？”《类书纂要》云：“仪狄作。杜康造。”○3猿猴造酒：当猿猴采集的花果及谷物，食后剩余而残留或者散落在石岩中，日久由于微生物侵入，遂自然发酵成酒。3.牛栏山二锅头酒蒸馏时“掐头去尾”的道理？蒸酒时，需将蒸馏而得的酒汽，经第一次放入锡锅内的凉水冷却而流出的“酒头”和经第三次换入锡锅里的凉水冷却而流出的“酒尾”提出做其它处理，因为第一锅和第三锅冷却的酒含有多种低沸点的物质成分，味道较杂，所以酒厂只摘取味道醇厚的经第二次换入锡锅里的凉水冷却而流出的酒，故起名为“二锅头”。食品发酵实习报告5实习二高碑店污水处理厂一．实习目的1.通过参观了解污水处理的相关知识和工艺流程；2.了解北京市污水处理的具体现状；3.发酵技术在曝气池等工艺中的作用二．实习单位及相关介绍1.实习地点北京市高碑店污水处理厂2.单位介绍高碑店污水处理厂位于北京市朝阳区高碑店乡境内。是北京市最大的污水处理厂，也是目前我国第三大的污水处理厂。高碑店污水处理厂再生水回用设施处理能力为47万立方米/日；2007年建成30多公里再生水管线，将高碑店厂再生水源源不断地输送到了石景山和高井两大电厂，使高碑店再生水系统服务范围延伸到了京西流域，至此，北京市2/3的电厂是由高碑店污水处理厂提供循环冷却水，不仅改善了水环境，还有效地节约了水资源，体现了循环经济所带来的经济和环境效益，为缓解北京市的水资源紧张状况起到了积极作用。另外，经处理后的水注入通惠河，对还清通惠河也具有重要的作用。三.污水处理相关标准根据我国《城镇污水排放标准GB18918-2002》以及《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB18918-2002）修改单，城镇污水处理厂主要处理城镇污水，指城镇居民生活污水，机关、学校、医院、商业服务机构及各种公共设施排水，以及允许排入城镇污水收集系统的工业废水和初期雨水等。根据城镇污水处理厂排入地表水域环境功能和保护目标，以及污水处理厂的处理工艺，将基本控制项目的常规污染物标准值分为一级标准、二级标准、三级标准。一级标准分为A标准和B标准，详细指标如下表1。高碑店污水处理厂主要以生产二级处理水位主。基本控制项目最高允许排放浓度（日均值）单位mg/L序号基本控制项目一级标准二级标准三级标准A标准B标准1化学需氧量（COD）5060100120食品发酵实习报告62生化需氧量（BOD5）102030603悬浮物（SS）102030504动植物油135205石油类135156阴离子表面活性剂0.51257总氮（以N计）1520--8氨氮（以N计）②5（8）8（15）25（30）-9总磷（以P计）2005年12月31日前建设的11.5352006年1月1日起建设的0.513510色度（稀释倍数3030405011pH6-912粪大肠菌群数（个/L）103104104-四．工艺流程1.工艺流程该厂采用传统活性污泥法二级处理工艺：一级处理包括格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池；二级处理采用空气曝气活性污泥法。一级处理的方法主要是物理方法，一级处理的格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中筛滤、重力沉淀和浮选等方法串联组成。这些方法可以去除大部分直径在100um以上的大颗粒物质。二级处理主要是生物法，而高碑店二级处理采用的空气曝气活性污泥法主要是凝絮法。该法是在人工充氧条件下，对污水和各种微生物群体进行连续混合培养，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有机污染物。然后使污泥与水分离，大部分污泥再回流到曝气池，多余部分则排出活性污泥系统。高碑店污水处理厂工艺流程图食品发酵实习报告72.活性污泥法介绍北京高碑店污水处理厂水处理采用传统活性污泥法。活性污泥法是利用某些微生物在生长繁殖过程中形成表面积较大的菌胶团，它可以大量絮凝和吸附废水中悬浮的胶体状或溶解的污染物，并将这些物质吸收入细胞体内，在氧的参与下，将这些物质同化为菌体本身的组成部分，或将这些物质完全氧化释放出能量、二氧化碳和水。这种具有活性的微生物菌胶团或絮状泥粒状的微生物群体称之谓活性污泥。以活性污泥为主体的废水处理法就叫活性污泥法。组成活性污泥的微生物有细菌、霉菌和原生动物等。活性污泥法的一般工艺过程是废水先通过一沉淀池，预先将一些悬浮颗粒、土砂、夹杂物去除掉，以减轻活性污泥的工作负担，然后进入一带有曝气装置的容器或构筑物，经过通气培养一定时间后，形成活性污泥，使有机物氧化分解，并产生出新的活性污泥。当BOD降到一定程度，处理好的废水和部分活性污泥一齐流人另一沉降容器，去除活性污泥后的清水即可排放。由于曝气池中的污泥不断被带走，因此还需要将一部分污泥返回到曝气池中，以维持曝气池中活性污泥的浓度。活性污泥法将废水放入初次沉淀池内，连续地送到曝气池内，将此混合物送入二次沉淀池，停留2～3h，分出活性污泥，又将一定量的污泥回到曝气池内。而余下的污泥另处理。沉降池内的上清液即为处理水。工艺流程图一级处理包括格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池；二级处理采用空气曝气活性污泥法。一级处理的方法主要是物理方法，一级处理的格栅、泵房、曝气沉沙池和矩形平流式沉淀池是利用物理中筛滤、重力沉淀和浮选等方法串联组成。这些方法可以去除大部分直径在100um以上的大颗粒物质。二级处理主要是生物法，而高碑店二级处理采用的空气曝气活性污泥法主要是凝絮法。该法是在人工充氧条件下，对污水和各种微生物群体进行食品发酵实习报告8连续混合培养，形成活性污泥。利用活性污泥的生物凝聚、吸附和氧化作用，以分解去除污水中的有机污染物。然后使污泥与水分离，大部分污泥再回流到曝气池，多余部分则排出活性污泥系统。五．实地参观照片格栅间及进水泵房曝气池二次沉淀池六．思考题1.北京每天排放的污水有多少？该厂日处理量有多大？答：北京城区每年排放9亿吨污水。高碑店日处理量为100万立方米。2.采用何种处理工艺？工艺流程如何？答：高碑店污水处理厂采用活性污泥二级处理工艺。工艺流程见上文。4.你认为树立环保的观念，自己如何从点滴做起？答：参观完高碑店污水处理厂，给我最直观的感受就是北京每天产生的海量污水。北京食品发酵实习报告9的人均淡水量不足全国平均水平的1/20。巨大的水资源缺口迫使我国建设南水北调工程。然而远水解不了近渴，我们必须要节约每一滴水。从每一个人做起，从每一件小事做起，从每一天做起。作为当代大学生，我们更要向身边人、向全社会宣扬环保观念以及可行的具体办法。比如节水节电的注意事项，以及生活小妙招。我们做为绿色学府的学生，在建设生态文明的政策鼓励下，更应该努力学习专业知识，多参与社会实践，力争将理论知识转化为社会效益。食品发酵实习报告10实习三燕京啤酒厂一．实习目的1.通过参观了解燕京啤酒厂的基本情况2.参观学习啤酒生产的工艺流程，掌握生产注意事项3.掌握发酵过程的原理，工艺以；了解相关设备4.掌握啤酒的相关知识（历史，品尝方法等）二．实习企业介绍1.实习地点顺义区燕京啤酒厂总部2.企业介绍燕京1980年建厂，1993年组建集团。在发展中燕京本着“以情做人、以诚做事、以信经商”企业经营理念；始终坚持了：走内涵式扩大生产道路，在滚动中发展，年年进行技术改造，使企业不断发展壮大；坚持依靠科技进步，促进企业发展，建立国家级科研中心，引入尖端人才，依靠科技抢占先机；积极进入市场，率先建立完善的市场网络体系，适应市场经济要求，目前全国市场占有率达到12%以上，华北市场50%，北京市场在85%以上；经过31年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2011年啤酒产销量551万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入171.62亿元、实现利税36.34亿元、实