分割猪肉出水问题涉及因素和原理探讨

分割猪肉出水问题涉及因素和原理探讨2014-07-19金睿信息科技冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大问题，当然也是影响白条肉质量的重要因素。冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉（PALESOFTEXUDATIVE）发生的危害开始的。PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min,正常猪肉PH值一般为5.8~6.2，PSE肉为5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH（PHU）。它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中，PHU值并不是反映肉质量的理想指标。D’SouzaandMullan(2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。有研究表明，PHU只能解释2%滴水损失的变化。而且宰前不受应激的猪与受到应激的猪比拟PHU的值前者只比后者低0.1到0.2个单位，尽管应激猪的WHC最低。在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中PHU这一指标很难猜测WHC。而且，肉色和肉色的不乱性会由于宰前应激而变差。携带RN基因的猪宰后PHU极低，造成较大的反射系数（浅色肉），同时造成较低的WHC。多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封锁式饲养，饲喂高蛋白高能量的全价饲料，这对于进猪的生长、进步瘦肉率和经济效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的猪对应激反应强烈，易发生PSE肉，保水性差。国外在发现氟烷基因，RN基因会造成猪肉水分流失严峻之后，就开始研究从基因育种环节开始控制猪肉的品质。在屠宰场可以通过查询商品猪的基因谱系来确认是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因为基因缺陷造成品质恶化。著明生理学家HansSelye在其早期研究中将stress定义为“一般适应征候”即指对动物无伤害能完全适应的，或虽有中等伤害动物仍可能适应的刺激。为了抵挡外界的刺激，整个动物机体都介入调控，起主要作用的是中枢神经和神经内分泌系统，其中又收垂体----肾上腺系统，垂体----性腺系统和儿茶本朌胺三个激素系统起主导作用。应激易造成PSE肉，同时伴随保水性下降，滴水损失升高。猪对于应激的最初反应是脑开释神经传递素，神经传递素会刺激组织并开释应激激素到血液中，刺激肌肉代谢，造成猪肉质量缺陷。很多因素，包括过度拥挤、运输、混群饲养都可以诱发动物的应激。正常情况下，在应激去除后，应激引起的生理变化会有一个松驰期，但是还处于应激状态下的动物就被屠宰，会对肉质有严峻的影响，这就是“宰前应激”（Pre-slaughterstress）。宰后肌肉酸化的速度和程度对确定肉质有重要作用，而宰前应激造成的猪肉质量的最大缺陷就是诱发PSE肉。饲养治理会影响猪只对于宰前应激的敏感程度。宰前处理不当会造成猪只体内糖原储备减少，使宰后片刻的PH值和PHU的值较低，PSE肉发生率进步。下面总结一下以往论坛讨论此问题的经典回复冷却肉出水是当今我国屠宰行业面临的一大难题。严重者可达10％，冷链控制好的，可能出水会少一点。我认为出水不是屠宰的某一环节，而是一个全程工程。一、猪源首先要有良好的猪源。在无法控制当地生猪品种的情况下，力争收购个体大小一致，无疾病、无灌食、灌水的瘦型猪（猪的质量）。生猪收购的及时性，保证猪有足够的静养时间，减少应激。二、饲养：1、保证生猪12h的静养时间，进入致昏通道前必须用25℃左右的温水淋浴，一方面，可以缓解疲劳，再者可以清除猪体表面污物。2、防止野蛮操作，减少应激。三、屠宰：1、电麻致昏是屠宰工艺的一个重要控制点。电麻设备的好坏，会严重影响电昏效果。电麻设备陈旧或参数设置不好，电昏率很低，甚至只有30%左右，一方面给挂猪人员带来安全隐患；其次，严重影响了猪的放血效果，造成猪皮下及号肉出血，出血率高达40%左右，尤其是前、后腿肉；最后，也增加了猪胴体断椎、断骨率。2、尽量缩短电昏到进库预冷的时间。四、预冷库管理严格管理冷库门，不管是盛放热鲜肉还是预冷类的产品。产品进出后，一定要关紧库门，保持库温的恒定，温差要限制在1℃以内。五、冷链全程控制从分割车间到预冷库，发货台、整个运输过程及终端卖场都要保持冷链的不间断，才能保证冷却肉的质量，最大程度减少冷却猪肉的出水另外，和现在整个冷链的不完整性多少也有关联，这个问题的解决还需要整个体系进一步完善。控制肌肉出水或PSE肉的产生,我认为宰前的因素更重要,停食管理、静养时间、驱赶方式等,宰后也要注意很多,击晕方式、浸烫、过程温度、产品贮存和物流等都有影响。下面是根据在实际生产过程中存在诱因的工序及采取的一些措施,并取得了一定的效果,供大家参考。(1)宰前饲养过程1、卸猪、赶猪过程中,尽量减少猪只的应激。严禁野蛮赶猪。2、生猪在宰前须进行12~24h禁食静养,适当的宰前禁食静养,能够让生猪得到充分的休息时间,从应激状态中恢复,而且可以减少肌肉中糖原的含量,防止宰后肌肉pH值的快速下降,减少PSE肉的发生率,改善猪肉颜色。静养的时间太短或太长都容易造成产品出水。3、静养的同时供给充足的饮水,至宰前3h停止。宰前供给清洁的饮水可以调节生理功能。4、驱赶时禁止使用电棒以及铁器、木棍、硬质皮鞭等硬器,避免应激反应。5、宰前卸猪车月台高度适宜,坡度较小,尽可能水平,平坦,防滑。6、按品种、分来源将猪只分开存放在待宰圈中;待宰圈面积适宜,每只猪占用0.5平方米,有条件的可扩大到1m2/头,其有通风、避光、遮荫和饮水设施。7按照运输距离远近,确定宰前休息、断食、饮水及断水的条件,确保待宰动物充分休息,以便恢复肌糖元水平。8.送宰通道设计、建造符合要求,便于成群、平稳地驱赶。9宰前进行淋浴,且水温适宜。10击昏通道结构合理,尽量减少驱赶棒的使用。(2)屠宰过程1、尽量缩短屠宰时间。正常猪肉的pH值约为6.2;当生猪宰后猪肉持续高温,肌糖原就会大量酵解,产生乳酸,使pH值迅速下降,容易发生PSE肉,因此生猪从电麻放血到胴体加工完成的时间尽量缩短,应掌握在40min内完成为宜。2、电麻不当,猪体极易产生应激反应,产生Pse肉。麻电致晕时电压宜适当控制在150~180V。3、控制好烫毛的温度和浸烫时间,不管是水池烫毛还是蒸汽烫毛,其温度均应根据季节的不同作适当的调整,调整的范围为:61~64度,时间以3~5min为宜。4控制白条劈半时的温度。长时间高速运转的劈半机产生的高温,对胴体是一个很强的热刺激,猪背最长肌之所以易产生PSE肉与此关系很大。建议在劈半机位置处安装喷水龙头,边冲水边劈半,既达到劈半时的降温效果,又清洗了肉屑,减少PSE肉的发生。(3)分割过程1、做好宰后胴体降温。宰后肌肉中的ATP迅速分解,释放出能量,使肉中心的温度很快上升到40~42度,因此宰后猪胴体应迅速送到预冷间以及分割车间,吊挂的胴体间要留有5cm以上的间隙,不能相互堆叠,便于充分散热降温,肉中心温度低于7度时及时进行分割。2、控制预冷库的湿度。保证库温的稳定性,波动范围要小。3、产品分割尽可能保持肌膜的完整性,高价值产品必须用单皮包裹在包装。4、有出水倾向的白条应留作分割产品,分割车间的温度要控制在10􀀂以下,防止产品回温,从而影响产品质量。5、控制分割速度,保证生产过程的流水性,减少产品积压。,分割车间的温度要控制在10度以下,防止产品回温,从而影响产品出水。(4)仓储与发货1、分割前,白条应进行预冷,预冷吊挂的胴体间要留有5cm以上的间隙,不能相互堆叠,便于充分散热降温。分割后产品也应在预冷成品库进行存放,预冷间温度保持在0~4􀀂,库温要稳定,波动范围要小。2、控制预冷库的湿度,湿度用保持在80%~95%之间。3、白条类产品在装车时,车厢内严禁积压,禁止堆叠放置。4、尽量减少白条在发货台的停滞时间,防止产品回温。