企业管理制度食堂管理体系

目录1方针、目标...................................................................12组织机构图...................................................................13职责.........................................................................14食堂人员管理.................................................................35食堂设备管理.................................................................56食堂物资采购.................................................................67食堂物资管理.................................................................78饭菜制作与分餐...............................................................99食堂财务管理................................................................1010食堂应急预案...............................................................1111环境与资源管理.............................................................1212食堂监管与廉洁工作.........................................................1413食堂教育制度...............................................................15第1页共17页1方针、目标方针：规范食堂管理，保证食品安全，优化食堂环境，创建一流的食堂管理体系目标：食品安全事故为0，员工满意度≥85%2组织机构图注：各单位可根据本单位实际情况依上图进行适当调整3职责3.1食堂主管：a)全面负责食堂的食品安全工作；b)负责食堂的成本控制；c)对食堂采购及内部产生的费用有审核的权限；d)负责食堂廉洁工作的宣贯、腐败预防等相关工作；e)对食堂内部员工工作有检查监督权；f)对食堂内部员工有奖励、处罚建议权；g)对食堂内部工作有考核权。白班班长中班班长厨师面点师切配工服务员厨师面点师切配工服务员内勤出纳库管食堂主管设备员安全员夜班班长厨师面点师切配工服务员第2页共17页3.2班长：a)原材料及加工辅料采购计划工作的协调与管理；b)编制每周食谱并依据就餐人数编制采购计划，并定期对菜品进行创新；c)节能降耗、节约成本，食品安全及环境卫生；d)负责下属员工的培训，并贯彻公司及食堂的各项规章制度；e)负责食堂操作要领书、设备点检表的编制，各项点检记录的监督检查。3.3厨师：a)根据就餐人数制作相应数量的菜品；b)负责菜品质量及食品安全；c)保证工作现场环境卫生；d)负责食堂原材料采购；e)负责食堂菜品制作过程中的节能降耗；f)负责每餐的饭菜留样工作。3.4面点师：a)根据就餐人数制作相应数量的主食及花样；b)设备及工具和用具的清洗工作；c)负责工作现场环境卫生；d)负责食堂面点制作过程中的节能降耗。3.5切配工：a)负责原材料的切配及各种设备的操作；b)协助厨师、面点师完成饭菜的制作；c)完成食堂主管或班长安排的其它工作。3.6服务员：a)负责食堂原材料的择洗；b)负责食堂餐具的洗消及食堂辖区的卫生；c)负责食堂分餐工作；d)完成食堂主管或班长安排的临时工作。3.7内勤：a)负责食堂文件、档案管理；b)负责食堂劳保、办公用品及公司其他福利的发放；c)负责员工饭费充值；第3页共17页d)负责食堂考勤及创意功夫提案。3.8出纳：a)负责食堂现金账目管理及现金的收付。3.9库管：a)入库物资验收及分类存放；b)做到先入先出、账卡物相符；c)每月末对库房物资进行盘点；d)保证工作现场环境卫生。3.10设备员：a)负责食堂设备点检及定期维护保养；b)对各种违反操作流程的行为有监督指导权，异常情况及时上报。3.11安全员：a)负责食堂设备、消防等安全知识的培训；b)负责组织食堂内部KYT活动；c)负责食堂的日常安全点检；d)负责员工工伤事故和其他事故的调查处理工作。4食堂人员管理4.1食堂工作人员，除符合公司一般用工规定外，必须具备以下条件方可上岗：a)应具备职业健康从业资格，并持有当地防疫机关发放的《健康证》，按照当地防疫机关要求定期复查，审核证件的有效性，必要时进行临时检查；b)患有可能影响食品安全卫生的各种急慢性呼吸道传染病、皮肤病（如皮肤暴露部分的皮炎、癣、湿疹等）不得从事或接触直接入口食品的工作。4.2食堂人员卫生要求4.2.1食堂操作人员应养成良好的卫生习惯，保持良好的个人卫生，时常保持手的清洁卫生，在进行下列操作前必须按照要求洗手或佩戴一次性手套。a)加工直接入口食品前，应洗手或佩戴一次性手套，加工时间较长时应随时洗手或更换一次性手套；b)处理食品原料后（尤其是生肉、鱼类）；c)接触与食品无关的物品后；d)离开操作间重新回来后。第4页共17页4.2.2食品操作人员不得留长指甲，不得涂指甲油，加工食品时不得佩戴手表或戒指等饰品。4.2.3禁止面对食品打喷嚏或咳嗽。4.2.4工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内。4.2.5食品加工过程中离开食堂必须换工作服、脱帽及胶鞋。4.3食堂员工行为规范4.3.1食堂员工应遵守公司的各项规章制度。4.3.2食堂员工应遵守以下行为规范a)公私分明，不搞个人关系，不得假公济私；b)团结协作，分工合作，互相帮助；c)全心投入，态度和气，使用文明用语，不准喧哗、嬉笑、打闹及闲谈；d)刷卡监督人员要认真做好监督工作；e)收餐盘人员要认真负责，严格监督职工就餐浪费行为，避免餐具丢失；f)员工不得私自在工作场所吃任何食物；g)使用物品后，要清理干净放回原处，不得随意丢放；h)员工应按操作要领书正确使用机器设备，禁止对设备进行超范围使用，严禁野蛮操作；i)爱护公用设施，轻拿轻放，杜绝恶意损坏公物的行为；j)保持环境卫生，不得随地吐痰、乱扔杂物，不得随意乱写乱画。4.4就餐员工行为规范a)各部门应严格按照就餐时间表安排本部门人员就餐，不得提前就餐或延后就餐，特殊情况应提前通知食堂；b)就餐员工进入食堂应自觉排队，保持队形整齐，不得插队、拥挤、大声喧哗、打闹、随地吐痰；c)饭前要洗手，并节约用水；d)爱惜食堂的公用设施，保持餐厅卫生，禁止乱扔杂物或乱涂、乱画；e)严格按次序刷卡，认真配合食堂人员工作；f)员工不得随意占用预留座位；g)取餐时本着多次少取的节约原则，适量取餐，避免浪费；h)取餐过程中，如发生餐具、菜品、汤类洒落，需立即通知清洁人员清理，同时将掉落的餐具捡起送到回盘处；i)就餐人员应与食堂员工礼貌相待、彼此尊重；j)员工就餐后及时清理桌面，将餐具送到回盘处；第5页共17页k)员工就餐后不可长时间在食堂逗留，以免影响他人用餐；l)员工不可将餐具擅自带离食堂，一经发现按偷盗处理；m)未经食堂主管批准，员工禁止将食物带出食堂；n)未经食堂主管允许，非食堂人员禁止进入操作间。4.5处罚规定a)随地吐痰者罚款200元以上；b)餐盘内有剩余食物者罚款200元以上；c)私自将食品带出或随地丢弃者罚款200元以上；d)随地乱丢餐巾纸者罚款50元以上；e)违反其他有关规定的视情节处以50元以上罚款，情节特别严重的按公司相关规定处理。5食堂设备管理5.1设备台帐管理5.1.1食堂必须对每一台(套)设备都进行分类、编号及登记。5.1.2食堂应配合公司对所辖设备进行定期盘点。5.1.3食堂设备报废必须经设备主管部门审核后履行报废手续，报废后的设备必须及时从食堂设备台帐上注销。5.2设备使用5.2.1实行定人定机使用制，设备使用人负责设备日常维护及清理，确保无“跑、冒、滴、漏、灯长明”等现象的发生。5.2.2用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工、用具和容器，应有明显的区分标识。5.2.3操作者需了解设备的情况及使用方法，严禁违章操作，严禁带电清理，严禁在设备使用过程中离岗。5.2.4设备使用前按要求进行点检并记录。5.2.5异常发生时应立即停机并悬挂警示标识，将异常情况逐级上报并等待专业人员处理。5.2.6设备使用完毕后，及时进行清洁和防护。5.3设备卫生5.3.1设备润滑部位应采用适当的润滑剂，防止污染食物。5.3.2设备使用后必须及时清洗、消毒、分类存放。5.3.3使用前对设备的洁净情况进行检查，确认干净无污染后方可使用。5.3.4设备卫生清理原则：谁使用谁负责。第6页共17页5.4设备保养5.4.1设备员每天按设备点检表对设备点检和保养，以保证设备正常运行。5.4.2设备实行班次交接制度，使用者发现问题立即向班长反映，做应急处理，故障排除后方能使用。5.5消毒设备使用a)食堂设专门房间安装紫外线消毒灯对工作服进行每日消毒；b)应对餐具及与食品接触的工具进行消毒，并确保达到规定消毒温度和时间（不少于45分钟且试纸显示合格），每次消毒完毕均要如实填写消毒记录。5.6刀具使用5.6.1正确使用刀具，握牢刀柄，以防掉落或割伤，严禁手持刀具挥舞或打闹，杜绝不良习惯和刀法。5.6.2刀具的刃面注意时刻朝下，不乱摸刀刃。5.6.3刀具根据用途分类使用，应保持清洁，无锈、无污，用完后定位放置。5.7设备操作要领书5.7.1设备应编制设备操作要领书，并要求能够支持实际操作。5.7.2操作要领书应识别该设备存在的危险因素，并重点标注。5.7.3操作要领书应放置于现场、易于查看。6食堂物资采购6.1食品原材料采购6.1.1采购人员选定a)食堂应选择正直、业务熟练者作为采购人员，并且至少每周轮换一次；b)采购人员应进行廉洁宣誓，并签订廉洁保证书；c)各单位应设食堂采购监督人员，由各部门人员轮流担任。6.1.2采购流程a)白班班长确定物资采购量，填写《采购单》由食堂主管确认，交由食堂采购人员；b)食堂采购人员根据《采购单》列明的物资种类、数量采购，不得随意变更，如遇特殊原因需请示食堂主管同意后方可采购。c)物资采购回单位后,应及时交库管及食堂主管验收办理入库手续。6.1.3采购要求a)食品原材料采购必须由两人以上共同进行,遇特殊情况，如监督采购人员迟到、未到应及第7页共17页时请示总务科长后采购。b)大宗物资采购（如米、面、油等），经股份公司招标，食堂根据中标单位和规定的采购价格采购。其它物资必须从批发市场、初级供应商处进货，在以上渠道无法购买的物资或原材料价格浮动较大等情况，由食堂主管视实际情况决定。c)严禁购入变质、变味及未经食品卫生检验的私人熟食，对搭售食品严格控制。d)食品原材料采购必须开具正规发票（农贸市场除外）；索要相应的证件：产品税务登记证，卫生检验合格证或者化验单。e)采购人员需保管好随身所带的现金、支票，如有缺失，自行负担。f)采购人员应自觉抵制不正之风，采购中严格按公司廉洁制度执行。g)采购人员报销时，应事先办理完入库手续，填写入库单，入库单内容必须填写齐全，由采购人、库管员、食堂主管签字确认。h)采购报销过程中报销额按实际花费额进行报销。i)采购过程中采购员、司机、采购监督人员均不能穿工作服。j)严格控制采购物资的库存量，避免原材料变质造成的损失以及货源不足造成的工作滞后。6.1.4采购监督管理a)食堂主管每周至少一次市场调查,总务科长每两周至少一次市场调查,并留存记录,及时掌握市场价格走势。b)采购监督