传菜部管理手册

千百味餐饮集团传菜部管理册第1页共8页第一章程传菜部岗位职责及工作流程第一节传菜部长岗位1．工作职责1.1负责传菜部日常工作，做好员工的思想工作。1.2严格遵守部门制定的班制时间，准时到岗，做好准备工作。1.3开好班前班后会，具体贯彻落实班前班后会内容及检查结果并督办和处理汇报。1.4每日上岗前必须按照餐饮卫生标准及仪容仪表标准例行检查，熟悉本公司环境，对硬件设备设施进行常规检查，做好维修及维护工作。1.5做好前厅与后厨各点的沟通桥梁，熟悉菜肴及上菜程序，控制上菜程序、速度，严格把好菜肴出品的质量关，对号入座。1.6开餐前准备好调料及传菜工具，并主动配合厨房出菜前的准备工作。1.7接单后准确夹单、分单，并做好上菜时的准确对单、划单。1.8在上菜高峰期与前厅管理人员做好协助工作，保证菜肴质量，特殊情况特殊对待，降低顾客投诉率。1.9督导员工在公司各种规范，负责员工的绩效评估，按奖惩制度予以贯彻实。1.10定期组织传菜部的卫生大扫除，以身作则，做好带头作用。1.11树立对内服务意识，用冷静平等的态度处理各项问题，谨记平等、公平、公正的团队精神。1.12确保传菜部的物品使用量及质量，负责物品盘存工作，降低损耗，提高使用率。1.13合理制定本部人员的班次，各岗位不可空岗、脱岗，及时做好人员安排工作。1.14跟踪传菜员的收尾工作，并正确引导及检查，经主管同意后方可下班。2．工作流程上班时间9：30——14：30；17：00——20：30时间工作内容工作细则工作标准9:20—9：40A班班前会打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到,检查出勤情况执行酒店考勤制度检查员工仪容仪表执行仪容仪表规定早班工作安排执行传菜员操作手册9：40—10：50开市准备工作清洗折叠小毛巾执行传菜员操作手册盘点传菜部所有传菜使用工具准备菜肴调味酱料（虾抽、辣椒酱、炼奶、陈醋、大红浙醋、芫茜叶、介辣、万字酱油、白糖、腐乳、榨菜、览菜等）安排员工送、收布草执行布草送洗操作10：50—11：10参加中餐例会检查员工出勤情况及仪容仪表参照餐厅例会制度记录当市的预定及接受经理工作指令接受主管或经理上市的工作点评记录执行部文件精神及工作调整措施11：10—11：20开市工作安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员操作手册检查本区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查执行餐前各级管理人员检查制度千百味餐饮集团传菜部管理册第2页共8页接受主管、经理开市抽检工作检查合格后安排员工站岗11：30—13：00餐中工作控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门执行餐厅上菜控制流程安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登记好以便回收米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的依据将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况13：30—14：00餐后工作沟通楼面及厨房填写顾客加菜交接表确定顾客不用加菜或主食后通知厨房下班回收传菜用具执行传菜员手册清洗传菜托盘及整理酱料用盖子盖好放入冰箱将所有传菜工具回收清洗，盘点数量将各楼层的米饭回收交回粤厨上杂处理14：00班后会招集员工开班后会执行餐厅班后会操作简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬，对于存在的问题给予指正安排员工签字下班16：50——17：10参加餐厅晚上例会检查员工出勤情况及仪容仪表参照餐厅例会制度记录当市的预定及接受经理工作指令接受主管或经理上市的工作点评记录执行部文件精神及工作调整措施17：10——17:20开市工作区域小组会议，安排本区域员工开市工作及值台岗位检查员工点心印章及火机笔等必备用具执行传菜员手册检查责任区域内所有公共区域的卫生、餐前准备工作、员工工作状态并登记在案以备检查执行传菜员手册接受主管、经理开市抽检工作执行餐前各级管理人员检查制度检查合格后安排员工站岗执行传菜员手册17：30——20：30餐中工作控制每张菜单的上菜时间、速度、顺序及时把起菜指令下达到各出品部门执行中餐厅上菜控制流程安排员工将菜肴用具送到相应的餐台并登千百味餐饮集团传菜部管理册第3页共8页记好以便回收米饭送到相应楼层，插上保温电饭保电源执行米饭操作流程把厨房中途销售沽清的菜肴及时通知到楼面属地管理人员及营业部输单处进行换菜处理执行餐厅沽清菜式操作流程将每张单起菜时间及上完菜的时间准确的登记在记录本上，以备部门作为投诉原因的依据执行餐厅上菜流程将所有中途沽清菜式登记在案，以便行政总厨控制各厨房是否合理备货情况执行沽清菜式管理规定20：30班后会召集员工班后会执行餐厅班后会操作手册简短点评早班工作时间段工作情况对表现突出的员工给予表扬，对于存在的问题给予指正带领员工下班第二节传菜员岗位1．岗位职责1.1执行上级分派的任务,以及重要客人和宴会传菜等注意事项。1.2负责准备好营业前各种菜式的配料,餐具等,保证开餐供应。1.3主动配合楼面工作,做到传菜准确无误.并走正确路线。1.4做好厨房和餐厅的沟通工作,及时向厅面反馈厨房不能供应的菜式。1.5准备做好运菜登记工作,传菜过程中检查菜品质量,对不符合质量的菜式应及时上报,控制传菜速度1.6负责传菜用具,物品及传菜部区域卫生的清洁及保养工作。1.7爱护酒店及餐厅的设备,设施及财产.并注意部门消防安全的检查工作。1.8积极参加业务培训,收回各种用具,做好收尾工作。1.9每日营业结束后,收回各种用具,做好收尾工作。1.11完成上级交给的其他任务。2．岗位流程上班时间09：30—14：00；17：00—20：30时间工作内容工作细则工作标准9:20—9：40班前会打好卡，换好工作服提前10分钟到岗签到，准时到规定地点参加会议，整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本。执行酒店打卡考勤制度接受领班检查仪容仪表态执仪容仪表规定执行早班工作安排执行早班传菜员操作手册9:40--10：50餐前的准备工作协助楼面备好营业用具、折叠小方巾整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定整理摆放整齐。清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或按盘点表的数量千百味餐饮集团传菜部管理册第4页共8页管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘点表上一致要求执行操作清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。按餐具的卫生标准执行操作检查日常酱料是否需要补充，并及时上报并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗执行部门的卫生要求10：50—11：10参加例会整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手机处于关机状态参照餐厅例会制度记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或主管上市的工作点评记录执行文件精神及工作调整措施熟记当市菜肴、酒水、海鲜沽清菜式等供应情况11：10—11：30开市工作参加区域小组会议，记录好会议内容及听从领班的岗位安排执行上级领导的工作安排及检查工作接受主管及经理的开市抽查工作，合格后站岗传菜工作11：30—13：30餐中工作（1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等）（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员；（3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售部。（4）开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不可乘坐电梯）（5）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以免出错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖印方可离开（4）与楼面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序，出菜时必须按规定给该菜配上适当的配料。(5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；(6)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜；（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才能离开.（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果食品卡没有记录应立即知会当值服务员查对，传菜的注意事项；1、传菜部把握菜式的质量（1）每一道菜从色、香、味、形上要符合标准，不合标准的立刻退给厨房；（2）每道菜做出来以后，首先由传菜部领班观察食品质量是否合格；（3）保证食品新鲜不变质才可以将菜送进餐厅。2、餐厅服务员再次检查食品质量，保证菜的种类、份量与客人订单一致，然后再端到客人的餐桌上，否则退回厨房，由厨房解决；千百味餐饮集团传菜部管理册第5页共8页将菜放备餐间；（9）若客人要求菜式暂停，传菜员应立即通知厨房、楼面人员配合。随时留意‘叫起，拖住，再上’的时间13：30—14：00餐后收尾清场收市前将米饭全部打出米饭桶，用厨房蒸饭的不锈钢盆装起来，放在厨房，以便下餐再次使用。把楼面的凉菜车收回到凉菜间并把凉菜车擦干净到楼面收回传菜部跟出的所有用具，如（卡斯炉、刀叉、蟹针、蟹夹、未用完的芥末、日本酱油）等数量收回要和拿出的一致清洗托盘、地面卫生清洁工作、冲洗下水通道执行餐卫生标准从洗碗机房收回已清洁好的餐具、托盘、餐车等餐厅用品，清点后分类入柜，如有损耗要做好记录；（1）关闭石油气阀、水掣、切断照明及其他电器的电源。（2）除员工出入门口外，关闭所有的门窗并上锁。（3）将易燃易爆的物品存入指定的仓库。（1）下班前检查传菜部各个电源接线口及出单机的安全，由当班负责人做最后的安全防患复查后，填写《班后安全检查表》；（2）锁好员工出入门口后，离岗参加班后会，接受主管及领班的点评执行班后会操作手册由领班或主管集队带领下班16：50—17：10参加例会整理好仪容仪表，带齐上菜印章、笔、笔记本、手机处于关机状态参照餐厅例会制度记录当市的预定及接受经理工作指令，接受经理或主管上市的工作点评记录执行文件精神及工作调整措施17:10--17：30餐前的准备工作协助楼面备好营业用具、折叠小方巾整理传菜部工作台及地面卫生清洁干净做好午市餐前准备工作，将各种酱料及用具按规定整理摆放整齐。清点传菜部餐用具，若发现数量不对，需到楼面或管事部找回，日常使用器皿盘点核对数量是否与盘点表上一致按盘点表的数量要求执行操作清洗电饭煲、饭勺，及汤勺、刀叉、漏勺等传菜部用具。按餐具的卫生标准执行操作并检查清理电饭煲处的卫生及台布的换洗执行部门的卫生要求17：30—20：30餐中工作（1）一接到楼面的点菜电脑单立即准备该菜单上所需规定准备的物品；（比如刀叉，酱料等）（2）检查菜单是否有客人的特殊要求，如有，再次马上通知厨师长，并将结果重复告诉服务员；（3）把好菜品质量关，规格不符，造型不好、温度传菜的注意事项；1、传菜部把握菜式的质量（1）每一道菜从色、香、味、形上千百味餐饮集团传菜部管理册第6页共8页不宜的菜品严格不传，若个别菜式沽清，要第一时间知会楼面负责人及服务员、营业部销售部。（4）开餐时按要求站立在安排的区域，有次序的按指定路线传菜，注意姿势准确，掌握托盘的技巧；（不可乘坐电梯）（5）传菜过程中要小心看清台号，分别台号方向以免出错；传菜过程中，严禁与顾客抢道而行,到达楼面必须对食品卡盖印方可离开（4）与楼面配合，根据客人的进餐速度调整出菜时间和顺序，出菜时必须按规定给该菜配上适当的配料。(5)冷菜在接单后5分钟内送进餐厅；(6)传送热菜时，先传高档菜，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求即按特殊要求传菜；小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜；（7）传菜员将菜传到位后，静立桌旁，向服务员正确的报上菜名，等该桌服务员将菜端上台并等服务员将菜盖拿起放回托盘后才能离开.（8）上菜时要看清食品卡，看清菜名后盖印，如果食品卡没有记录应立即知会当值