白酒从业人员基础知识

白酒从业人员基础知识培训培训目录一：白酒基础知识A：白酒的由来以及分类B:白酒品评知识C:中国酒市概述D:中国名酒简析二：成功销售十步骤三：成功拜访八步骤A:白酒的由来及分类酒的定义酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH）酒中乙醇含量≥10%vol微生物基本无法生存酒的作用酒的作用1、使人兴奋2、营养丰富3、医疗保健6、交际礼仪5、去腥调香4、情感宣泄酒的种类:白酒（蒸馏酒）洋酒（蒸馏酒）黄酒（酿造酒）啤酒（酿造酒）葡萄酒（酿造酒）果露酒（配制酒）世界蒸馏酒的种类一、中国白酒：五粮液，茅台，泸州老窖,西凤酒等二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。著名产地在法国。轩尼诗、马爹利三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精含量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。（芝华士、百龄坛、）四、朗姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家。船长酿、白牌五、伏特加：又名俄得克，以小麦、大麦、马铃薯等为原料发酵蒸馏成食用酒精，然后以此为酒基，经桦木炭脱臭除杂、降度而成。最著名的产地为俄罗斯。绿牌、皇冠、佳适克六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。（哥顿金酒）七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等中国白酒白酒概念中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。中国白酒在工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂，原料各种各样，酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。白酒表达的是情义和厚诚；啤酒传达的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。中国白酒是当之无愧是国之第一饮品，也是最具中国传统，最融入国人生活的元素之一。白酒概念以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经糖化、发酵、蒸煮、蒸馏、勾调而制成的含有酒精的饮料。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、白干酒。酒质无色（或微黄）透明，质地纯净、无混浊，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，剌激性较强，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。芳香浓郁、饮后余香，回味悠久。中国各地区均有生产，以四川、贵州、山西，陕西，淮北等地产品最为著名白酒起源中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可4000-5000年前，但具体起源实有多种说法。白酒起源于何时？何人始创？迄今说法不一。白酒起源（1）猿猴造酒的传说《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。（2）仪狄作酒传说：公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。西汉刘向的《战国策》中说的更具体：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000年的历史了。（3）杜康酿酒：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”，有人认为杜康是酿酒的祖师爷。而《事物纪原》一书中说，“不知杜康为何世人，古今多言其酿酒业。”可见连杜康是哪个时代的人尚未搞不清楚，杜康当年酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。白酒起源在河南省舞阳县的最新考古发现，生活在公元前7000年前的中国人老祖先已经开始发酵酿酒三千年说：在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。在中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今已有1600年以上的历史了。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是在唐代和元代。安阳出土文物东汉酒樽白酒成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。酯类是有芳香的化合物，是形成香气浓郁的主要因素。醇类属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；酸类影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素；白酒的香味有机化合物醇类酯类酸类醛酮类其他含氮化合物和呋喃化合物等醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。酒的酿造工艺1酒精发酵2淀粉糖化3制曲4原料处理5蒸馏取酒6老熟和陈酿7勾兑调校白酒分类白酒按香型分白酒按酒质分白酒按度数分白酒按酒曲和工艺分白酒香型1．酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅香型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。工艺特征：以高粱为原料、小麦制曲，地缸发酵。发酵工艺最为复杂。全年分二次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，以“四高两长”的生产工艺，所用的大曲多为超高温酒曲，一年成酒四年储存五年上市。2．浓香型（大曲香型）：又分单粮和多粮，以宜宾“五粮液”(多粮)、泸州老窖(单粮)为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。工艺特征：以高粱为主原料、泥窖发酵，发酵时用混蒸续渣工艺，采用老窖位（也有人工培养的老窖）发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。贮存期为一年。3．清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。工艺特征：以高粱为原料、地缸发酵，发酵时采用清蒸清渣发酵工艺，贮存期是一年。4．米香型：以广西桂林三花酒为代表口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。工艺特征：以大米为主原料，小曲为糖化剂，采用半固态发酵。发酵周期比用大曲的少1／5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3～6个月。5．凤香型：以陕西“西凤酒”为代表。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅产品风格：醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味协调，尾净悠长。工艺特征：以高粱为原料，发酵时不用地缸，用生泥窖（土窖），不强调老窖，10-11天。6．芝麻香型：以山东“一品景芝”为代表。产品风格：无色、清澈透明。芝麻香突出、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。工艺特征：清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，高氮配料、高温堆积、高温发酵，长期贮存。7．豉香型：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。以大米为原料，小曲为糖化发哮剂，半固态液态糖化边发哮酿制而成的白酒。豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。8．特香型：产品风格：酒色清亮、酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。工艺特征：以大米为原料9．老白干香型：以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。工艺特征：以高粱为原料，采用两排清和老五甑工艺相结合，地缸发酵，贮存期3-6个月。10．兼香型：酒体无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀。①酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒.②浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。11．药香型（董香型）：产品风格：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，酸度较高、后味悠长。工艺特征：采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩[è]土、石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺。12．馥郁香型：以湖南酒鬼酒为代表。产品风格：色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长，具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。工艺特征：采用根霉曲单独对粮食进行糖化，再将糖化好的粮食进行配糟、加大曲，入泥池续糟发酵的独特工艺。主流白酒的工艺区别清香型：工艺简单。一般用水泥或石板砌池发酵，使用低温曲，对环境没有特殊要求，发酵周期约20余天。所烤之酒可立即使用。浓香型：工艺复杂。对窖池微生物培育的要求高，对环境有一定的要求，使用中温曲，常规发酵周期约60余天。所烤之酒可立即使用。酱香型：工艺复杂且考究。对窖池微生物培育的要求高，对环境的要求高，使用高温曲，常规发酵周期约300天左右。所烤之酒不能立即使用，需存贮5年以上，多酒调制方能使用。酱香型白酒的烤酒工艺概括为：端午投粮，七次取酒，八次蒸煮，九次发酵，历经1年酒类产品重要概念和名词解释酒精度：表示方式为52%VOL。容量：白酒产品习惯上称1斤、8两，但白酒的法定计量单位是毫升（ML）。通常我们所指的1斤白酒，标准容量为500ML。规格：指1箱所装瓶数。目前500ML最通行的规格是（1*6）包装：有裸瓶、纸盒、板盒、木盒、皮盒瓶型：分玻瓶（分普白、高白、精白、乳玻、彩玻等）、瓷瓶、陶瓶和紫砂瓶。生产许可证：国家对白酒行业实行生产许可证制度。执行标准：白酒的执行标准有国家标准（GB）；地方标准（DB）和企业标准（QB）。价格：酒类产品按照功能分为：出厂价、经销商价、批发价、团购价、商超价、餐饮酒店价和VIP会员价。不同的客户执行不同的价格。不同的区域，相同的客户执行相同的价格。渠道：一个完整的酒类产品经营网络应该包含：总代理，区域经销商、餐饮渠道、流通渠道（商超和零售店）、团购渠道（包含婚寿宴）。按酒质分(1)国家名酒：国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过5次。最终形成17大名酒(2)国家级优质酒：国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。(3)各省/部评比的名优酒(4)一般白酒：一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。按度数分1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。2、中度白酒：酒精含量在40-50度之间的白酒。3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒白酒度数计算方式酒度的定义是指酒中纯乙醇（酒精）所含的容量百分比。通常是以20℃时的体积比表示的，如:50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升（20℃）。温度高于20℃时,每高三度,减一度；温度低于20℃时,每低三度,加一度。按所用酒曲和主要工艺分类1、在固态法白酒中主要的种类有：（1）大曲酒大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒（3）麸曲酒这是解放后在“烟台操作法”的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象（4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。（5）其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。按所用酒曲和主要工艺分类2、固液结合法白酒的种类有：（1）半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。（2）串香白酒这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：泸州老窖系列产品等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。（3）勾兑白酒这种酒是将固态法白酒（不少于1