旅游饮食文化——中国八大菜系

中国菜系（ChineseCuisines）英语1202班肖路遥廖羽兰唐可钟纯肖芳芳中国菜(MV)菜系的由来•人类生食文化期：不分主副食，也无饭菜之别。•唐宋时期：菜的品种增多，菜的地方特色逐渐显现。•明清时期：出现了“菜”，“帮口”，“风味”等称谓。•新中国成立后：继续沿用“菜帮”这一称谓显然不合时宜，“系”的概念应运而生。•“菜系”的说法产生于20世纪50年代。最早正式以文字的形式出现是70年代中叶。中国到底有多少个“菜系”呢？最常见的菜系说：“四系说”（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）“八系说”（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜）“十系说”（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜、京菜、沪菜）主要划分类型•按地域划分：13个流派。•按民族划分：56个流派。•按消费群体划分：民间，市肆，官府，寺院，宫廷。•按原料划分：素，荤。•按时间划分：仿古，现代。•现今划分：家常菜，地方菜，筵席菜，特色菜。八大菜系之首山东菜山东菜又称鲁菜：是世界上烹饪难度最大的菜系.宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。特点：选料考究，火候严谨，刀工精细，技法全面，调味平和，善烹海鲜，精于制汤，强调鲜香脆嫩。味型：咸鲜、酸辣、糖醋、五香、椒盐。山东特产胶州白菜章丘大葱•黄河鲤鱼•微山湖麻鸭•烟台苹果•青岛啤酒山东名菜•九转回肠•芙蓉鸡片•葱烧海参•糖醋黄河鲤鱼一品锅霸王别姬山东著名小吃周村烧饼高密拤饼（红高粱同款）江苏菜江苏菜又称苏菜宫廷第二大菜，古今国宴上最受欢迎的菜系。特点：讲究时令鲜活，注重刀工火候，突出本味清淡，强调色泽美观，喜欢加糖。味型：甘鲜调和、咸甜适中、甜出头、浓出口、浓油、赤酱。江苏特产•太湖银鱼•南通刀鱼•江阳河豚（巴鱼）•苏州红菱江苏四大风味菜淮扬风味南京风味苏锡风味徐海风味苏州名菜蟹粉狮子头三套鸭香脆银鱼常熟叫化鸡江苏小吃苏锡船点（始于唐朝）淮扬细点蟹黄汤包黄桥烧饼四川菜四川菜又称川菜中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。美誉：“天府之国”；“食在中国，味在四川”。特点：调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称。三大风味：成都重“麻”；重庆尚“辣”；自贡兼备。川菜“复合调味”•三椒三香：三椒—花椒、胡椒、辣椒；三香—葱、蒜、姜。•七滋八味：七滋—酸甜苦辣咸麻香；八味—鱼香味、麻辣味、酸辣味、辣子味、椒麻味、陈皮味、怪味、红油。•怪味：最具特色融“七滋”于一体，为川菜中的“交响乐”。川菜“三帮”上河帮：以成都和乐山为核心的蓉派菜系。口味相对清淡，多传统菜品。川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派。代表菜：香橙虫草鸭刘公雅鱼（雅安特产）小河帮：以川南自贡和内江为中心的盐帮菜。其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。注重和讲究调味（麻辣、辛辣、酸甜）。水煮技法的发源地。代表菜：水煮牛肉水煮鱼•下河帮：以重庆、达州、南充为中心。大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜，亦称渝派。重庆川菜以慷慨的“辣”出名。代表菜：酸辣烩鸡血辣子鸡丁香辣干锅系列四川代表菜陈皮鸡怪味鸡丁麻婆豆腐拦椒麻允片四川火锅•风靡海内外的麻辣火锅发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。•代表火锅：鸳鸯火锅、梭边鱼火锅、冷锅鱼（起源于宜宾，发扬于成都）四川小吃“成都小吃甲天下”。一定不能错过“成都一品天下大街”四川著名小吃钟水饺在四川，饺子只作为小吃。龙抄手蓉城小吃的佼佼者。广东菜广东菜又称粤菜国内民间第二大菜系，国外最具影响力的中国菜系，可以代表中国。特点：选料广博，菜肴新颖奇异。味型：原汁原味、鲜、清淡。最有名的莫过于用各种药材煲出的汤。广东气候炎热，因此，具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见。汤味道浓郁却不油腻，具有较高的营养价值，利于消化。广东特产岭南荔枝湛江龙虾岭南金环蛇岭南果子狸粤菜三大风味1.广府风味：以广东菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。特点：广府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所谓五滋六味。有“食在广州”的美誉。代表品种广州文昌鸡、烤乳猪、龙虎斗、白灼虾等。•文昌鸡•烤乳猪2.客家风味又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区。和福建菜系中的闽西风味较近。特点：客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用三鸟、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等，表现出浓厚的古代中州之食风。东江盐焗鸡酿豆腐3.潮汕风味以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，与福建菜系中的闽南风味较近。特点：潮汕菜以烹调海鲜见长，刀工技术讲究，口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品，粗料细作。另一特点是喜摆十二款，上菜次序又喜头、尾甜菜，下半席上咸点心。代表品种有:潮州卤鹅、潮汕砂锅粥、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡等。潮汕卤鹅潮汕砂锅粥广东名点•油器干炸虾枣•粥品护国菜•面食云吞面•糕粉桂花马蹄糕•什食螺蛳•甜点燕窝福建菜福建菜又称闽菜，客家菜的代表菜系。特点：•“山珍海味”—东边才尝海鲜味，西边又飘山珍香。•汤是闽菜的精髓。“一汤十变，百汤百味”。•尤重刀工，烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆，擅长烹制海鲜佳肴。•“七果之乡”—荔枝、龙眼、香蕉、菠萝、枇杷、橄榄、柑橘。福建首席名菜—佛跳墙•此佳肴至今已有一百多年历史。佛跳墙相传这道菜是清同治末年，福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲赞不绝口，回去即命衙厨郑春发前来求教。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。1984年国家主席李先念曾以此菜宴请过美国里根总统，后来也曾宴请西哈努克亲王。贵宾品尝后赞不绝口。海鲜鳗鱼对虾牡蛎西施舌（沙蛤）山珍银耳石鳞（棘胸蛙）•福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长各类山珍海味。闽菜三大风味代表菜：八宝红鲟饭功效：可治营养不良、调理、健脾开胃、清热去火。口味：这道味口味咸鲜味，软、糯、香、醇，独具风味。•闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作料调味，重鲜香，善甜辣。代表菜：绿带鲟包特点：干净利落，清秀美观，鲜嫩爽口，虫寻味香醇。此道菜获得1988年第二届全国烹饪大奖赛银牌奖。•闽西菜包括长江及西南一带地方，偏咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。代表菜：连城白鸭汤肉质鲜美，汤味清醇。连城白鸭又称白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，营养丰富，风味独特。对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作用。浙江菜浙江菜又称浙菜中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。特点：重火候善调味，深得“和合之妙”；重造型尚美名，常用风景名胜而命名；喜本位重鲜嫩，调味讲究“咸鲜合一”、淡雅细腻。风味构成：杭州风味、宁波风味、绍兴风味和温州风味四部分杭州代表菜东坡肉西湖醋鱼浙江四大风味•杭州代表菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、油焖春笋•宁波代表菜：宁式鳝丝、冰糖甲鱼、锅烧鳗鱼。•绍兴代表菜：绍虾球、干菜焖肉•温州代表菜：三丝敲鱼、爆墨鱼花、马铃黄鱼、蒜子鱼皮等。宁波代表菜宁式鳝丝冰糖甲鱼绍兴代表菜绍虾球干菜焖肉温州代表菜红烧黄鱼蒜子鱼皮湖南菜•湖南菜又称湘菜。民间第三大菜系。•湘菜由湘江风味、洞庭风味和湘西风味三部分组成。•特点：技法众多、长于软蒸小炒；善于腊制，别有风味；味浓色重，清鲜兼备。•常见味型：咸、鲜、酸、辣，主要复合味型有红油、酸甜、麻辣、糖醋和咸辣等。湖南特产•湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡•湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。洞庭湘莲浏阳金桔溪湖白鳝君山金龟湖南代表菜：东安子鸡、腊味合蒸、洞庭野鸭、红烧甲鱼、剁椒鱼头、辣椒炒肉、冰糖湘莲、湘西酸肉等。著名小吃：油炸臭豆腐、牛肉米粉、鸳鸯酥、排楼汤圆、糯米藕饺、薯片、姜糖等东安子鸡东安鸡是湖南传统名菜。它是以七成熟鸡肉条加调料炒制而成。此菜源于湖南省东安县，原名醋鸡。被列为国宴菜谱之一、八大湘菜之首。剁椒鱼头被称作“鸿运当头”辣椒炒肉著名小吃臭豆腐牛肉米粉安徽菜•安徽菜又称徽菜。徽州文化的典型代表。•特点：擅长滑烧、清炖、蒸，重油、重色、重火工。•味型:咸鲜，微甜。擅用芫（yan）荽、冰糖。•三大风味类型：皖南风味，沿江风味，沿淮风味。安徽特产涡（guo）阳苔干菜太和椿（chun）芽安徽代表菜•主要名菜：有“火腿炖甲鱼”，“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”。腌鲜鳜鱼黄山炖鸽安徽小吃蝴蝶面银丝面Thanks!