产品基础知识第二组

产品基础知识第二组：一、判断题（105题）1.虾分为海水虾和淡水虾。（√）2.海水虾分为养殖虾和海捕虾。（√）3.南美白虾属于海捕虾。（×）4.南美白对虾壳薄体肥，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富。（√）5.海捕虾又称红虾、鹰爪虾，学名中华管鞭虾。分布于我国东海、黄海南部及南海,是浙江近海资源的优势品种。（√）6.品质新鲜的虾的特征：（1）色泽：正常、呈现虾尾自然色泽；（2）气味：正常无异味；（3）组织：紧密有弹性。（√）7.国内市场上，只有高档酒店才有狭鳕。（×）8.亚洲渔港常用虾原料为南美白虾。（√）9.鳕鱼（学名：Gadus），又名鳘鱼，是主要食用鱼类之一。（√）10.鳕鱼原产于从北欧至加拿大及美国东部的北大西洋寒冷水域。（√）11.目前鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。（√）12.鲐鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的经济价值。（×）13.国产鲐鱼鱼肉脂肪厚，为不饱和脂肪。肉质细腻，香而不腻。可生吃。是鲐鱼种品质最好的。（×）14.多春鱼：属胡瓜鱼目胡瓜鱼科，原产自日本的深海鱼，因其鱼肚中一年都有鱼籽，因此得名[多春鱼]，又名毛鳞鱼、胡瓜鱼。（√）15.鲽鱼的体形很扁，而且眼睛都长在同一侧。（√）16.在脊椎动物中，身体左右完全不对称的只有比目鱼而已。（√）17.比目鱼中，眼睛在身体右侧的称为鲆，在左侧的称为鲽。（×）18.贝类主要有扇贝、杂色蛤、牡蛎等。（√）19.扇贝分为：虾夷贝、海湾贝、贻贝。（×）20.虾夷是中国古代对北朝鲜地区的旧称，因在北朝鲜地区发现此种扇贝，故取名虾夷贝。（×）21.花蛤的工厂加工品一般为冻煮真空杂色蛤、单冻蛤肉。（√）22.常见藻类有紫菜和海带。（×）23.大连地区的裙带菜从营养价值和口感都要高于其他地区。（√）24.裙带菜的工厂加工品一般为盐渍梗段、盐渍梗丝、盐渍菜芽、盐渍菜叶等。（√）25.裙带菜梗段分为特级梗、一级梗、二级梗。（√）26.裙带菜梗段一般加工为梗丝，主要做调味裙带菜；菜芽和菜叶也可做调味菜等菜品用。（√）27.海带的工厂加工品为海带丝、海带结等。（√）28.速冻：是将预处理的食品置于-18℃的装置中，在30分钟内通过通过最大冰晶生成带，以保证产品原有特色的过程。（×）29.我司产品有的属于速冻食品，有的不属于速冻食品。（×）30.速冻食品分为速冻生制和速冻熟制。（√）31.裹粉上浆工序要求控制好裹粉的涂裹量和均匀性。（√）32.成型工序是指将相应食品通过一定方式加工、整理成各种形状的过程。（√）33.成型工序要求按照产品工艺需要，加工成型。（√）34.裹面包屑产品的加工流程为：调味后的主料与辅料成型冷冻后经裹粉、裹面包屑后速冻而成。（×）35.亚洲渔港裹粉类产品按照被裹内容划分，分为虾类、鱼类、鱿鱼类、贝肉类。（√）36.裹屑产品的裹衣是指产品外裹的面包屑和挂浆。（√）37.面包屑和挂浆占产品重量的比例称为衣率。（√）38.面包糠按工艺分有粗粒面包糠、中粒面包糠、细粒面包糠。（×）39.70g/枚的虾排的品名为“至珍鲜虾堡”，包装形式有保鲜膜卷装和彩盒装。（×）40.100g/枚的虾排的品名为“汉堡虾排，包装形式为保鲜膜卷装。（×）41.汉堡虾排产品的原料虾经全剥壳后、去肠线、开片到尾尖处理。（√）42.目鱼大烤所用原料为北太鱿鱼。产品经去内脏、清洗、漂烫、去皮、调味、真空包装、速冻而成。（√）43.目鱼大烤的包装规格有2种：300g*20袋和400g*20袋。（√）44.300g/袋的目鱼大烤包装形式有100g*3枚/袋，150g*2枚/袋，300g*1枚/袋。（√）45.400g/袋的目鱼大烤包装形式为200g*2枚/袋。（√）46.目鱼大烤要在半解冻状态下切，完全解冻切会造成产品松散不成型。（√）47.秘鲁鱿鱼使用前无需处理。（×）48.海鲜三合一加工时虾仁不需漂烫，鱿鱼圈和鱿鱼须经90℃漂烫7秒处理。（√）49.常规品海鲜三合一包装时的原料比例为虾仁500g，鱿鱼圈和鱿鱼须各250g。（√）50.桑巴虾串是用配制好的馅料做成虾球，经裹粉、裹浆、裹糠、用牙签每串串3个、速冻而成。（√）51.凉菜系列产品的食用方法：加热解冻，开袋即食。（×）52.滑类产品食用方法的注意事项：产品解冻后顺时针搅拌1分钟左右，再涮制食用。（√）53.调理包系列产品属速冻生制。（×）54.食品添加剂使用要按照GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》标准执行。（√）55.亚洲渔港凉菜系列产品、调理包系列产品执行标准为SB/T10379《速冻调制食品标准》（√）56.亚洲渔港冻裹面包屑虾类产品执行标准为GB/T21672《冻裹面包屑虾》（√）57.亚洲渔港冻裹面包屑鱼类产品执行标准为GB/T22180《冻裹面包屑鱼》（√）58.面点产品烹饪方法注意事项：产品无需解冻，开袋后产品需冷冻保存且不能敞口放置，防止产品表皮失水风干，蒸熟后破裂。（√）59.生产企业除应符合生产工艺流程要求的必备生产环境外，还应有与生产能力相适应的原料冷库、辅料库、生料加工区、热加工间、熟料加工区（冷却、速冻、包装间等）、成品库（冷库）（√）60.原料及半成品允许直接落地存放，生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。（×）61.速冻食品应在环境温度能控制的条件下进行快速包装，以免发生解冻而变形。（√）62.速冻食品冷藏库和冷藏车的内部温度应保持在-18℃以下，温度波动要求控制在2℃以内。（√）63.冷藏库的温度应保持稳定，温度波动过大易导致速冻食品中的冰结晶长大，破坏食品的组织结构，导致速冻制品质量下降。同时还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现冰碴，产品表面出现裂纹，严重影响外观。（√）64.速冻食品的运输车辆厢体必须保持-18℃或更低温度。厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低温度。（√）65.产品装卸货进出冷藏库时要迅速。产品从冷藏库运出后，运输途中温度允许升到-15℃，但交货后应尽快降到-18℃。产品运输到销售地点时，最高温度不得高于-12℃。（√）66..产品中间运输及储存环节如不足以保证速冻食品所需的温度控制范围，会出现结霜及干耗现象，引起速冻食品变色、变味、营养成分损失、变质等质量问题。（√）67.生产企业应告知销售单位产品应在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于-4℃，产品的储存和陈列应与未包装的冷冻产品分开。（×）68.车间内可以使用竹木器具。（×）69.加工设备和工器具应定时进行清洗消毒并做好记录。（√）70.生产操作人员进入加工区域，应按照卫生标准操作规程的规定进行消毒程序。此环节设置卫生管理人员岗位，实施即时监督。（√）71.食品操作和监管人员应当在食品加工技术及食品保护原理方面受过适当的培训，而且应当明了不良个人卫生及不卫生操作的危险性。（√）72.直接或间接接触食品的食品从业人员应经过食品安全知识培训。（√）73.加工工序应布置合理，避免交叉污染。（√）73.食品原料的内脏和其他废弃物应定期清除生产区域。处理废弃物时不应污染供水系统或加工中的产品。（√）74.所有成品均需经过金属检测。（√）75.企业应建立产品召回制度，并预先制定产品召回计划。（√）76.产品出库执行“先进先出”的管理规定。（√）76.亚洲渔港成品加工过程检测：产品在加工期间，半成品、成品每天上、下午各抽检一次，做感官、理化、微生物检测。（√）77.产品固形物重量测定：产品完全解冻后开袋，用手挤压控汁至不滴汁为止，分别称量汁和固形物重量。（×）78.生产批号由8位数字的生产日期+英文字母ABCDEF表示。月份和日期均为2位数字，如月份和日期为1位数字，前面加“0”。（√）79.各中转仓、分公司、经销商在接到货品后，开车厢后无需开箱验货并立即卸货，迅速入库。（×）80.如验货时发现产品缓化可拒绝接收货品并及时通知销售支持部和物流部或生产部，由责任部门调查原因、处理并给予各中转仓、分公司和经销商处理意见。（√）81.如各中转仓、分公司和经销商在自行储存、销售运输途中因温度控制不当造成产品缓化，由各责任部门自行承担责任。（√）82.产品品号：产品品号在包装箱上表示。产品包装袋/盒如有条形码，品号即条形码的倒数第2、3、4、5位数。（√）83．国际通用油炸温度为170℃。（×）175℃84．炸是以油为传热体，使食物成熟，并达到一定得口感和颜色。（√）85．每磅换算成克为500克。（×）454g86．夏夷贝学名就叫夏夷贝（×）学名虾夷贝87．西餐烤箱温度设定210-260之间（√）88．海鲜反复解冻会影响海鲜口感，品质下降，脱水现象发生(√)89．最好解冻方式，3-5度低温保鲜解冻，对产品影响较小，保鲜度增强（√）90．西餐厅在销售面包屑类产品不仅小吃和配餐，主要是自助餐，更能体现出亚洲渔港产品优势，价格，质量，产品结构。更主要可以大大降低后厨人员成本，及综合繁杂采购成本。（√）91．餐厅客单价决定，哪些产品适和售卖，决定哪些产品会受到终端客户重视，关注.(√)92．面点类产品加工方法，蒸制时间是按冒蒸气开始计时。（√）93．柠檬在海鲜菜品中出现是起到装饰、去腥、帮助消化、防止反腐败、杀菌等作用（√）94．白葡萄酒在海鲜菜品中出现是起到什么作用去腥、帮助消化、分解蛋白（√）95.亚洲渔港的所有产品在装箱前都要进行金探检测，并且记录每个时段的数据。所以不会出现金属物质。(√)96.亚洲渔港的64g、70g、100g鱼排用的是狭鳕鱼肉（√）97.客户反映产品里有玻璃物质存在，亚洲渔港车间是不允许有玻璃器皿出现。因为玻璃器皿破碎后无法用仪器检测出来。所以是不允许用玻璃器皿出现。（√）98.炸粉是一种主要由谷物构成的，调味或未调味的，通常用于热加工的混合物，具有粘结性的功能。是三浆粉工艺的第二到粉.(×)第一道粉99.炸浆即悬浮于水中的谷物与非谷物与水形成的混合物。它可构成食品的整个外部裹层系统或者食品与外层裹粉中间的粘附层。是三浆粉工艺的第二道粉。(√)100.面包屑是用小麦粉经特殊工艺加工而成。面包糠包裹在炸粉炸浆外面，起口感和成色作用。是三浆粉的第一道粉。（×）第三道粉101.烤将加工处理好或腌渍入味的产品置于烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。（√）102.煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将产品下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。（√）103.微波的基本性质通常呈现为穿透、反射、吸收三个特性。对于玻璃、塑料和瓷器，微波几乎是穿越而不被吸收。对于水和食物等就会吸收微波而使自身发热。而对金属类东西，则会反射微波。（√）104.唐阳鱿鱼使用的是日本龙天阳粉，这种粉能起很多的鳞片，炸后酥脆。而且放置一段时间还是会脆的。目前市场没有竞品。（√）105.鳕鱼，肉质细嫩油鱼，肉质较硬，肉色较暗淡，口感油腻。（√）二、单项选择题（75题）1.南美白虾是世界上养殖产量最高的三大虾之一。它又称为（A）A白脚虾B对虾C明虾D龙虾2.将虾去头、全去壳、去肠线或未去肠线处理的产品为（A）A虾仁B凤尾虾C蝴蝶虾D虾球3.将虾去头、去壳或挑去肠线处理后，保留最后一节虾壳和尾扇的产品为（B）A虾仁B凤尾虾C蝴蝶虾D虾球4.将虾去头、去壳、剖切和去除肠线处理后，保留最后一节虾壳和尾扇的产品为（C）A虾仁B凤尾虾C蝴蝶虾D虾球5.经去头、去壳处理，仅保留两节以上虾体的不完整虾为(D)A虾仁B凤尾虾C蝴蝶虾D虾球6.加工虾仁时原料虾应及时加工，不能及时加工的原料虾应在（B）℃的冷藏室内冷藏，时间不超过12小时。A0℃以下B0-4℃C10℃以下D18℃以下7.剥虾工序的时间控制在（A）小时内，虾体温度应低于10℃。A1小时B2小时C3小时D4小时8.冻无头虾规格含义：如31/40，表示（C）含31-40只虾。A1kgB100gC1磅（454g）D500g9.亚洲渔港的汉堡鱼排是用（B）做的。A鲽鱼B鳕鱼C鲐鱼D红鱼10.属冷水性底栖鱼类，体内含有大量脂肪，食用起来肉质白细鲜嫩，价格非常昂贵。现在国内市场上，只有高档酒店才有。上述说的鱼是（A）A银鳕B真鳕C