中种面团高低对面包的影响

中种面团比例高低对面包的影响Ⅰ.Object了解配方中所添加的中种面团比例高低不同，而对面包的直接与间接影响。Ⅱ.Materials＆Methods本实验的#1面团(60/40)的主要目的是在计算中种面团发酵过程中的发酵损耗。而#2面团(60/40)为这次实验的Control，#3面团(80/20)、#4面团(40/60)才是本次实验的比较重点。中种面团－高筋面粉、水、酵母主面团－高筋面粉、水、盐、糖、奶粉、白油、乳化剂将#1面团的中种材料精准的称量，将面粉与酵母放入搅拌缸中，以1速拌打10秒钟。水在1分钟之内分三次加入其中，拌打成团，即可。#2、#3、#4面团的搅拌时间要完全参照#1面团的时间。将#1、#2、#3、#4中种面团静置于室温四个小时。发酵完成后，将#1中种面团取出称量，其发酵后所减少之重量。将#2面团之主面团的干性材料与中种面团放入放入搅拌缸中，以1速拌打10秒钟。水在1分钟之内分三次加入其中，拌打至完成阶段，即可。置于发酵桶中，进行延续发酵20分钟。然后分割、滚圆、中间发酵、整型、最后发酵、入炉、出炉、冷却…等动作。#3、#4面团的搅拌、发酵、烤焙时间要完全参照#2面团的时间。Ⅲ.Results＆Discussion外观讨论：257666111222332221051015202530No.1No.2No.3No.4[圖1]四個麵糰外表分析比較外表分數(30)BreakandShred3CharacterofCrust3EvennessofBake3Symmetry3ColorofCrust8Volume10Volume：中种比例较高的＃.3面团体积比Control组配方的＃.2的体积大了些许，这是因为大部份的面团面筋都经过完整松弛，只要其的气体产量及保气性足够，自然体积会比＃.2面团大。而中种面团较低的＃.4面团体积相对变小，是因为面筋松弛未完全，所以体积较小。ColorofCrust：＃.3面团因为经过完整的中种发酵，酵母充分的利用破碎淀粉所转化成的葡萄糖，所以面团中的剩余糖就相对变少，而使焦化作用效果减低许多，表面颜色就浅的许多。也因由＃.3面团体积较大，所以造成顶部的颜色会比较深。＃.4面团的情形刚好相反。Symmetry：中种面团高低未对其对称性造成差异，都良好的对称性，两侧高度一致，表面呈完美的弧度。EvennessofBake：＃.3面团因为经过完整松弛，烤盘流性增加，所以有锐角的出现。＃.2及＃.4面团的体积正常，无明显的锐角或钝角。若中种法与直接法比较，则中种法的烤盘流性会比直接法来的好。CharacterofCrust：＃.2及＃.4面团因其的中种面团配方的面粉较少，使的经过完整发酵的面团比例占的部份较少，面团较具弹性与韧性，因此烤出来的吐司表皮质地厚且韧性大。＃.3面团因中种面团配方内的面团较多，面团多经过充足的酦酵，保气性好，表皮质地较软。BreakandShred：＃.2及＃.4面团，均有良好整齐的式样，面包一侧有整齐裂痕，显示烤焙弹性良好；＃.3面团因中种配方内面粉较多，绝大部份的面团已经充足酦酵，保气性因此也具较佳的状态，故所烤出来的面包侧面会有更宽、明显的裂痕。内部组织：78867765612171571210010203040506070No.1No.2No.3No.4[圖二]4個麵糰內部分析比較內部分數(70)Texture15Taste20Aroma10ColorofCrumb10Grain15Grain：＃.3面团及＃.4面团内部颗粒的大小及分布都很均匀，有差异的是在于颗粒表皮厚度，＃.3面团因为其大部分的面团经过充足的发酵过程所以颗粒表皮略显得薄，且有些大颗粒，那是因为发酵时间充足而使表皮无法承受其发酵张力而使几个小颗粒变成一个较大的颗粒存在其中。＃.4面团则是相较之下有较颗粒表面较厚的现象。ColorofCrumb：＃.3面团的颜色较为洁白。若中种面团内面粉比例增加，则可使面包内部颜色洁白，是因为中种面团经过完整的中种发酵，酵母充分的利用破碎淀粉所转化成的葡萄糖，所以面团中的剩余糖就相对变少，而使焦化作用效果减低许多，颜色就浅的许多。而另一原因是因为充足的发酵，使面团的PH值下降，减缓了其焦化作用与梅纳反应的反应速率。Aroma：＃.3面团的发酵味较浓，因中种面团比例高，大部份的面团都经过充足的发酵，使得发酵的酸味相对较为强烈。Taste：＃.3面团较柔软细致，是因为其中种面团比例较高，面团因为经过完整松弛，烤盘流性增加，所以较柔软细致。Texture：＃.3面团有较强的发酵风味，而＃.4面团的发酵风味就比较弱。