《卫生学(第七版)》知识点汇总

青岛大学医学院2007级临床医学七年制二班（2010.1）-1-《卫生学（第7版）》教材知识点汇总资料来源：《卫生学》教材；青岛大学医学院公共卫生学院老师教案、课件绪论世界卫生组织对健康的概念：健康是身体上，精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。基础医学现代医学临床医学预防医学（环境卫生学、营养与食品卫生学、职业卫生与职业医学、流行病学、统计学）环境与疾病的关系：“土厚水深，居之不疾;土薄水浅，其恶易觏”。职业与健康的关系：人类自开始生产劳动以来，就出现了因接触生产环境和劳动过程中的有害因素而发生的疾病,而且职业病伤的发生常与社会经济的发展密切相关。预防疾病不仅是预防医学的目标，也是临床医学的目标，将预防策略分为三个不同的级别，为三级预防：1、第一级预防，病前预防。2、第二级预防，“三早”，早发现、早诊断、早治疗。3、第三级预防，临床预防。第三章食物与健康●营养素和能量●合理营养●特殊人群营养●食源性疾病与食物中毒第一节营养素和能量【提纲】一、营养素二、蛋白质三、脂类四、碳水化合物五、能量六、无机盐和微量元素七、维生素一、营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质。食物中可以被人体利用的营养素有几十种，共分为六大类：①蛋白质②脂类③碳水化合物④无机盐和微量元素⑤维生素⑥水。其中蛋白质、脂类、碳水化合物可以产生热量，为产热营养素，另外三类不可产生热量为非产热营养素。营养素的功能：（主要为三个方面）1、参与机体组织、细胞的构成，满足机体生长、发育及修复，这是蛋白质的主要功能。2、提供能量，满足机体基础代谢、活动和劳动所需要的能量，为碳水化合物和脂类的主要功能。3、维持和调节正常的生理功能，为维生素和无机盐的重要生理功能。为满足营养素这三个生理功能，要求每一种营养素都应按照一定的比例摄入，因每一种营养素都不可满足营养素的这三个生理功能，所以各种食物应相互搭配食用，才能满足人体的生理需要。(一)营养素的生理需要量：营养素的生理需要量:指保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的热能和各种营养素的必需量。这个标准是营养学家通过长期的膳食调查、营养生理生化实验结果、机体不同生理状况和劳动条件制定的。（二）营养素的供给量：是指为满足健康人群中几乎全部人的需要，每日需由膳食提供各种营养素的量。是针对特定人群每日必须由膳食提供各类营养素的摄取标准，它是在营养素生理需要量的基础上考虑了人群的个体差异、应激、食物的消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响、社会、经济条件等因素而制定的适宜数值。因此其高于生理需要量，一般要高两个标准差。即可满足97.5%以上人的需要。膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAI）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。1、平均需要量(EAI）：是根据个体需要量的研究资料制订的，指以某些指标判断能满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。2推荐摄入量（RNI）：指可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。相当于传统的每日膳食中营养素供给量。3适宜摄入量（AI）：指对健康人群进行观察或实验研究而得出的具有预防某些疾病功能的摄入水平。4可耐受最高摄入量（UL）：指对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高摄入量水平，是指每日摄入营养素的最高限量。二、蛋白质：是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，可见蛋白质对人体的重要性。蛋白质占人体重的16～19％，是一种高分子化合物，基本元素为Ｃ、Ｈ、Ｏ、Ｎ，其中Ｎ含量为16％，所以可往往以氮含量来测量蛋白质的含量。蛋白质和核糖核酸的结合物是遗传信息的物质基础。人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成的动态平衡之中，每天大约有3％的人青岛大学医学院2007级临床医学七年制二班（2010.1）-2-体蛋白质被更新。正常的成年人体内蛋白质含量稳定，体内约有3％左右的蛋白质需要更新，这部分蛋白质分解后有一部分重新合成新的蛋白质，另一部分分解为尿氮等其他代谢产物由尿液、粪便、毛发及皮肤排出体外，包括表皮细胞脱落，毛发脱落、女性月经失血等。排出的氮量应等于摄入的氮量。正常成年人处于一个平衡状态为氮平衡→零氮平衡。氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋经毛发及皮肤排出的氮）但在生长发育中的婴、幼儿、青少年及疾病康复阶段的成年人，为新增或修复组织的需要，有一部分氮在体内储留，摄入氮大于排除氮量，为正氮平衡。反之，如果体内蛋白质长期不足或患有消耗性疾病，由于组织氮损失或大量组织细胞分解，由机体排出的氮量大于摄入氮量，为负氮平衡。影响氮平衡的因素：①热量可以影响氮平衡，当供给的热量低于实际需要量，有部分蛋白质用为热量，氮平衡向负平衡方向移动。②氮平衡受激素的影响，例如：生长激素倾向于使氮在体内储留。皮脂类激素、甲状腺激素则有利于其排泄，向负平衡方向发展。(一)蛋白质的生理功能：1、人体组织的构成成分：人体任何组织和器官都以蛋白质为重要的组成成分，所以人体在生长过程中，都包含着蛋白质的不断增加。人体的肌肉中含有大量蛋白质、骨骼和牙齿中有大量胶原蛋白、指甲中有大量角蛋白、从细胞膜到细胞内结构均含有蛋白质。2、构成体内各种重要物质：①含蛋白质的酶类，催化体内一切物质的分解和合成。②富含蛋白质的激素类可以稳定并调节许多生理过程。③富含蛋白质的抗体可以抵御外来微生物和其他有害物质的入侵。④细胞膜和血液中的蛋白质担负着各种物质的运输和交换；另外，视觉的形成，人体的运动，无一不与蛋白质有关，所以蛋白质是生命的物质基础，是生命存在的一种形式。3、提供热能：产热量为4Ｋｃａｌ／ｇ,必须提供10～15％的热能。(二)、食物蛋白质营养价值评价：各种食物，其蛋白质含量、氨基酸模式都不一样，人体对不同蛋白质的消化、吸收和利用程度不同。蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化吸收的程度和被人体利用的程度3个方面进行评价。1、蛋白质的含量：一种食物中蛋白质的含量是评价一种食物蛋白质营养价值的基础，蛋白质的含量虽然不等于质量，但是没有一定的数量，再好的蛋白质也不可能发挥很大的生物学效应。一种食物中蛋白质的含量可用凯氏定氮法测量，测出其中的氮含量，乘以6.25为其中蛋白质的含量，各种食物中蛋白质含量不同，其中干豆类蛋白质含量最高，可达到30～40％，食物成分表中可以看出各种食物蛋白质含量不同，肉类，蛋类中蛋白质含量只有10～20％左右，各种粮食谷类中蛋白质含量少于10％。食物成分表：每100g可食食物(食部)中各种营养素含量的表。2、蛋白质消化率：指蛋白质可以被消化酶分解的程度。每一种食物中蛋白质的消化率不同，消化率高表明该蛋白质被吸收和利用的程度大，反之，被吸收和利用的程度小。蛋白质消化率可以分为真消化率，表观消化率。摄入氮－（粪氮－粪内源氮）真消化率＝——————————————摄入氮人体完全不摄入蛋白质时，粪中含氮量成人24小时为0.9－1.2ｇ。摄入氮－粪氮表观消化率＝——————————摄入氮不同的食物的蛋白质消化率不同，一般来讲动物性食物蛋白质的消化率高于植物性食物，同一种食物的不同加工方式，其蛋白质的消化率有差异，大豆整粒食用时，消化率为60％，加工成豆腐、豆浆后，消化率提高到90％以上。3、蛋白质的利用率：是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）：指蛋白质经消化吸收后进入机体储留利用的部分。储留氮生物学价值＝—————×100％青岛大学医学院2007级临床医学七年制二班（2010.1）-3-吸收氮4、必需氨基酸的需要量与模式：必需氨基酸（essentialaminoacid）:人体内不能合成或合成的速度不可满足机体的需要，必须由食物中提供。构成人体蛋白质的氨基酸中，对于成人8种为必需氨基酸，对于儿童为9种。成人包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸。儿童组氨酸也为必需氨基酸。必需氨基酸比值：人体每日所需的各种必需氨基酸的比例关系。以含量最少的色氨酸为1，其它的与其的比值。食物中各种氨基酸的比值与人体所需要的氨基酸比值越接近，其营养价值越高。限制氨基酸：食物蛋白质中某一种氨基酸含量过低，导致其它必需氨基酸不能被充分利用，造成其蛋白质的营养价值降低，这种含量较低的氨基酸为限制氨基酸。如：植物性蛋白往往缺少赖氨酸、色氨酸，大米和面粉蛋白中往往赖氨酸最少。根据蛋白质中必需氨基酸的种类和比值可将蛋白质分为三类：A、优质蛋白质：必需氨基酸种类齐全，比例适宜，可满足机体需要。我们将动物性蛋白质、蛋类蛋白质及豆类蛋白质归为优质蛋白质。B、半优质蛋白质：其中含有限制氨基酸，往往是含有一种限制氨基酸,只可维持生命，不能促进生长。C、非优质蛋白质：缺乏多种必需氨基酸,许多种植物性食物为此类。蛋白质互补作用（complementaryaction）：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸更接近人体比值，从而提高蛋白质的营养价值，为蛋白质的互补作用。单独食用时：高粱：生物学价值为56；玉米：60；黄豆57。按高粱30％、玉米50％、黄豆20％比例搭配，生物学价值提高到75，说明其中有蛋白质的互补作用。(三)蛋白质的食物来源和参考摄入量：蛋白质广泛存在于动植物食物中，动物性食物蛋白质氨基酸比值与人体接近、易消化吸收、营养价值高，为优质蛋白质；植物性食物蛋白质中豆类蛋白质为优质蛋白质,优质蛋白质必须占到蛋白质摄入量的30％以上。我国每日膳食中蛋白质的推荐摄入量（RNI）成年人为1.16ｇ/Kg•d。蛋白质需要量因劳动强度不同而不同，劳动强度↑蛋白质需要量↑。一般认为成年人蛋白质提供的能量占膳食总能量的10-15%，儿童青少年为12-15%。三、脂类(lipids)：甘油三酯（一分子甘油三分子脂肪酸——饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸）、胆固醇类、磷脂磷脂：是甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团取代的一类脂类物质。●提供能量●是细胞膜的构成成分●帮助脂类或脂溶性物质通过细胞膜固醇类：是含有同样多个环状结构的脂类化合物。胆固醇：●细胞膜的重要成分●参与合成胆汁、性激素、肾上腺素胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身可以合成内源性胆固醇，所以胆固醇一般不会缺乏，它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病相关。（一）脂类的主要生理功能：●供能与储能●提供脂溶性维生素并促进其的吸收●增加食物美味促进食欲,增加饱腹感,延缓胃排空时间●皮下储备脂肪有保温、隔热作用，并有保护作用●机体重要的构成成分●供给必需脂肪酸脂肪储存和供应能量的特点：●脂肪细胞可不断储存脂肪●脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。亚油酸、α-亚麻酸。缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面等多种疾病。过多摄入多不饱和脂肪酸体内产生过多的有害氧化物，引起机体的慢性危害。(二)脂类的来源和参考摄入量：●动物的脂肪组织、内脏●植物的种子、植物油动物脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较多，多不饱和脂肪酸含量相对较少，植物油中不饱和脂肪酸含量较多。植物脂肪和动物脂肪之间的区别：①植物脂肪含多不饱和脂肪酸高。②植物脂肪不含胆固醇。我国营养学会推荐脂肪提供的能量占总能量的20~30%，必需脂肪酸占总能量的2%，6个月以内婴儿的适宜摄入量占总能量的45％，儿童为25~40％，老年人为20％以下。脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压病和某些癌症发病率增高。膳食中缺乏脂肪时，缺少饱腹感，婴幼儿可影响生长发育，成年人感觉体弱无力。四、碳水化合物(carbohydrate)：糖（包括单糖糖醇双糖）低聚糖（异麦芽低聚糖其他寡糖）多聚糖（淀粉多糖非淀粉多糖活