HACCP(第10章))危害分析工作单

莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第1页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级原料验收生物：细菌性病原体污染严重可能高风险原料本身可能带有病原体否后面蒸煮工序可以控制化学水产养殖药物残留严重可能高风险水产养殖过程用药不规范导致药物残留是每批原料附有养殖场开具的经检验检疫机构签章的《出口加工用鳗鱼供货证明书》CCP1养殖用水化学物质残留可忽略不可能低风险养殖用水水质符合GB11607-89《渔业水质标准》否前提方案之原料供应商需经检验检疫机构注册备案可以控制物理：金属碎片严重可能高风险饲料中带有/偷钓,否后面的金属探测器工序可剔除含金属产品吊水用水水处理生物细菌性病原体污染：无无功受细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险处理过程连续不可能发生否前提方案之设备维护可以控制,化学：化学物质残留可忽略不可能低风险水质符合GB11607-89《渔业水质标准》否前提方案之监控吊水水质可以控制制,控物理：无贮存生物细菌性病原体污染：中度可能中等风险贮水池及周围环境引入否前提方案之定期检查并清洗可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无冰制冰生物细菌性病原体污染严重可能高风险制冰用水水源的不卫生引入是监控制冰用水的余氯含量OPRP3细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险连续加工不可能发生否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无贮存生物细菌性病原体污染中度可能中等风险冰库卫生隐患或堆放其它杂物可能引入否前提方案之监控冰库的卫生状况可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第2页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级吊水生物：细菌性病原体污染中度很少低风险吊水用水可能受到病原体污染而引入否后面的蒸煮工序可以控制化学：无否物理：无冰昏生物细菌性病原体污染中度可能中等风险冰昏过程设备、工器具等可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无选别1生物细菌性病原体污染中度可能中等风险选别过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无剖杀生物细菌性病原体污染中度可能中等风险剖杀过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控制区化学：无物理：无去鳍生物细菌性病原体污染中度可能中等风险去鳍过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控制制，化学：无物理：无补刀生物细菌性病原体污染中度可能中等风险补刀过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险温度低，时间短否前提方案之监控室温可以控制化学：无物理：断裂的金属刀片严重可能高风险补刀片断裂造成,否后面的金属探测器工序可以剔除含金属产品清洗生物细菌性病原体污染中度可能中等风险清洗过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖严重偶尔高风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是时温控制OPRP2-1化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第3页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级打串生物细菌性病原体污染中度可能中等风险打串过程设备、工器具及人员卫生可能引入否后面的蒸煮工序可以控制细菌性病原体繁殖严重偶尔高风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是时温控制OPRP2-2化学：无物理：无排鳗生物细菌性病原体污染细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖可忽略不可能低风险流程时间短否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无白烧生物：细菌性病原体残存严重可能高风险前工序带入的病原体否后面的蒸煮工序可以控制化学：无物理：金属碎片严重可能高风险炉具燃烧脱落造成，否后面的金属探测器工序可以剔除含金属的产品蒸煮生物：细菌性病原体残存严重可能高风险前工段带入的病原体是监控蒸煮时间和温度CCP2化学：无物理：无蒲烧生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员、工器具、设备可能引入是人员卫生及工器具和蒲烧机输送带的清洗、消毒OPRP1-1OPRP1-2OPRP2-3OPRP1-3OPRP2-6细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：金属碎片严重可能高风险炉具燃烧脱落造成否后面的金属探测器工序可以剔除含金属的产品莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第4页（1）配料/加工步骤（2）确定在这步中引入的、控制的或增加的危害（3）风险等级评估（4）对第3栏的判定提出依据（5）是否需控制措施组合（6）应用什么措施来防止危害（7）CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级IQF单体速冻生物细菌性病原体污染中度可能中等风险设备卫生可能引入否前提方案之监控设备班后的清洗消毒可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无分级生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具和操作台的清洗消毒OPRP1-1OPRP1-2细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无金属探测器生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员、工器具、设备引入是人员卫生及工器具和输送带的清洗消毒OPRP1-1OPRP1-2OPRP1-3细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：金属碎片等严重可能高风险原料收购或加工过程带来的金属是金属探测器检验CCP3选别2生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员、工器具、设备可能引入是人员卫生及工器具和选别机输送带的清洗消毒OPRP1-1OPRP1-2OPRP1-3细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无内包装生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具的清洗、消毒OPRP1-1OPRP1-2细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：玻璃可忽略不可能低风险未使用玻璃容器且各车间日光灯管全部装有防爆装置否前提方案之监控日光灯管的防爆装置可以控制外包装生物：细菌性病原细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第5页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级冷藏生物细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖可忽略很少低风险产品在冷冻-18℃低温储存，细菌性病原体不能繁殖否前提方案之监控冷库温度可以控制化学：无物理：无出库生物：无化学：无物理：无解冻生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员及工器具可能引入是人员卫生及工器具的清洗消毒OPRP1-1OPRP1-2细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无切块（片）生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员、工器具可能引入是人员卫生及工器具清洗消毒OPRP1-1OPRP1-2细菌性病原体繁殖严重可能高风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是监控室温和产品滞留时间OPRP2-4化学：无物理：无装袋生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员及工器具可能引入是人员卫生及工器具的清洗消毒OPRP1-1OPRP1-2细菌性病原体繁殖严重可能高风险时温控制不当，造成细菌性病原体大量繁殖是监控室温和产品滞留时间OPRP2-4化学：无物理：无真空封口生物细菌性病原体污染严重可能高风险人员及设备引入是人员卫生及设备的清洗消毒OPRP1-1OPRP1-3细菌性病原体繁殖中度很少中等风险时间短否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第6页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级下脚料的收集生物细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之规范操作可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无下脚料的包装生物细菌性病原体污染中度可能中等风险不规范操作造成交叉污染否前提方案之规范操作可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无下脚料的冷藏生物细菌性病原体污染：无细菌性病原体繁殖：无化学：无物理：无检气生物细菌性病原体污染：无肉毒梭菌毒素形成：无化学：无物理：无蒸煮1生物：细菌性病原体残存：无化学：无物理：无装柜发运生物：细菌性病原体繁殖中度很少中等风险产品解冻可能造成否前提方案之设备维护可以控制化学：无物理：无酱油验收生物细菌性病原体残存严重可能高风险酱油酿造或配制过程卫生不规范可能引入是符合GB2717-2003《酱油卫生标准》OPRP4细菌性病原体繁殖：无化学：苏丹红、甜蜜素残留严重可能高风险酱油酿造或配制过程不规范使用添加剂造成是符合GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》OPRP5物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-2005标题：危害分析工作单章节:10修订次:0共9页第7页(1)配料/加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的危害(3)风险等级评估(4)对第3栏的判定提出依据(5)是否需控制措施组合(6)应用什么措施来防止危害(7)CCP、OPRP的确定严重性可能性风险等级酱油贮存生物细菌性病原体污染可忽略很少低风险酱油的包装桶密封不严(损坏),仓储环境不适宜可能引入否前提方案之监控仓库卫生、禁止违规操作可以控制细菌性病原体繁殖可忽略很少低风险酱油盐度4.。5%-6%，糖度15%-20%，PH4.6-5.0，且密闭容器贮存，细菌性病原体不易繁殖否前提方案之监控酱油的保质期限可以控制化学：无物理：无酱油桶的清洗消毒生物：细菌性病原体污染可忽略很少低风险清洗消毒过程的不规范引入否前提方案之监控消毒水浓度及消毒时间可以控制化学：无物理：无酱油回收装桶生物：细菌性病原体残存中度可能中等风险回收装桶过程工器具及人员卫生可能引入否使用前的加热处理可以控制化学：无物理：无回收酱油冷藏生物细菌性病原体污染可忽略很少低风险过程的不规范操作引入否前提方案之禁止违规操作可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：无物理；无回收酱油加热处理生物；细菌性病原体残存严重可能高风险回收及冷藏过程可能引入是监控加热时间和温度OPRP2-5化学：无物理：无纸盒、PE膜的验收生物细菌性病原体污染中度可能中等风险生产、运输过程可能引入否前提方案之需向合格的供应商采购符合标准要求的纸盒和食品级的PE膜可以控制细菌性病原体繁殖：无化学：PE膜含有毒有害物质可忽略不可能低风险发生的可能性很低否物理：无纸盒、PE膜的贮存生物细菌性病原体的污染可忽略不可能低,风险贮存环境的不卫生可能引入否前提方案之监控仓库卫生设施可以控制细菌性病原体的繁殖可忽略不可能低风险纸盒、PE膜水活度0.85.细菌性病原体不能繁殖否前提方案需向合格的供应商采购符合标准要求的纸盒和食品级的PE膜可以控制化学：无物理：无莆田**水产食品有限公司HACCP计划书HP03-20