DBS610004-2013洋县黑米酒

DBS61/0004—2013XXXXX陕西省食品安全地方标准DBS61洋县黑米酒2013-02-25发布2013-03-25实施陕西省卫生厅发布DBS61/0004—2013代替DB61/T406—2007DBS61/0004—2013I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准代替DB61/T406—2007《洋县黑米酒》。本标准与DB61/T406—2007的主要差异如下：——分类中增加了按产品风格分类；——对清爽型黑米酒按含糖量进行了分类；——理化指标作了相应调整：a)固形物含量进行了适当调整。b)氧化钙含量进行了适当调整。c)氨基酸态氮含量进行了适当调整。本标准由陕西朱鹮黑米酒业有限公司提出本标准起草单位：陕西朱鹮黑米酒业有限公司陕西黑色有机食品工程技术研究中心本标准主要起草人：李天刚、周宝龙、高淑文、杨烨、路红贤、李坤、郝佳栋。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——DB61/T406—2007。DBS61/0004—20131洋县黑米酒1范围本标准规定了洋县黑米酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存。本标准适用以国家质检总局批准的地理标志产品——洋县黑米、小麦和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，经浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑、灌装而成的洋县黑米酒。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB1351小麦GB1354大米GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB8275食品添加剂ａ—淀粉酶GB8276食品添加剂新型液体糖化酶GB10344预包装饮料酒标签通则GB12698黄酒厂卫生规范GB/T13662黄酒BB/T0018包装酒瓶葡萄酒瓶BB/T0034铝防伪瓶盖DB61/T288.9黑籼米、黑粳米、黑糯米国家质检总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1传统型黑米酒DBS61/0004—20132以国家地理标志产品——洋县黑米、小麦和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，以传统麦曲、酒母为糖化发酵剂，经浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。3.2清爽型黑米酒以国家地理标志产品——洋县黑米和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，少量酒曲、部分酶制剂和酵母为糖化发酵剂，经浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑、灌装而成的、口味清爽的洋县黑米酒。3.3特型黑米酒以国家地理标志产品——洋县黑米和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，以纯种酒曲、酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经浸米、黑米色素提取、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑、灌装而成的具有特殊风味且不改变黑米酒风格的洋县黑米酒。4产品分类4.1按产品风格分4.1.1传统型黑米酒4.1.2清爽型黑米酒4.1.3特型黑米酒4.2按含糖量分4.2.1干型黑米酒4.2.2半干型黑米酒4.2.3半甜型黑米酒4.2.4甜型黑米酒5产品分级按感官要求及理化要求将产品分为优级、一级。6技术要求6.1原辅料要求6.1.1黑米：应符合DB61/T288.9标准，并取之地理标志产品规定的洋县黑米。6.1.2生产用水：应符合GB5749规定。6.1.3小麦：应符合GB1351规定。6.1.4糯米：应符合GB1354规定。6.1.5ａ—淀粉酶：应符合GB8275规定。DBS61/0004—201336.1.6新型液态糖化酶：应符合GB8276规定。6.2感官要求应符合表1的规定。表1级别优级一级项目要求外观色泽传统型黑米酒紫红、褐红清爽型黑米酒、特型黑米酒宝石红、紫红、棕红澄清程度传统型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒清亮透明、有光泽,允许瓶底有微量聚集物香气传统型黑米酒具有黑米酒特有的香气，醇香浓郁，无异香具有黑米酒特有的香气，醇香较浓郁，无异香清爽型黑米酒、特型黑米酒具有黑米酒特有的清雅醇香、无异香口味传统型黑米酒干黑米酒醇和，纯净，优雅，爽口，无异味醇和，纯净，优雅，较爽口，无异味半干黑米酒醇厚，优雅，柔和，鲜爽，无异味醇厚，优雅，较柔和鲜爽，无异味半甜黑米酒醇厚，鲜甜，爽口，无异味醇厚，较鲜甜，爽口，无异味甜型黑米酒鲜甜，醇厚，无异味鲜甜，较醇厚，无异味清爽型黑米酒、特型黑米酒干黑米酒柔净醇和，优雅，清爽，无异味柔净醇和，优雅，较清爽，无异味半干黑米酒优雅，柔和，鲜爽，无异味优雅，柔和，较鲜爽，无异味半甜黑米酒鲜甜，清爽，无异味鲜甜，较清爽，无异味风格传统型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒酒体组分谐调，具有黑米酒品种的独特风格酒体组分较谐调，具有黑米酒品种的独特风格6.3理化指标6.3.1传统型黑米酒应符合表2要求。表2项目类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级优级一级指标总糖（以葡萄糖计），g/L≤15.015.1～40.040.1～100＞100非糖固型物，(g/L)≥20.017.027.523.527.523.523.020.5酒精度（20℃），%vol≥8.0总酸（以乳酸计），g/L3.0～7.03.0～7.54.0～8.0氨基酸态氮，g/L≥0.500.450.600.550.500.450.400.40DBS61/0004—20134表2（续）项目类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级优级一级指标pH3.5～4.6氧化钙，g/L≤0.7β-苯乙醇，mg/L≥60.080.060.040.0注：1.酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。2.酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。6.3.2清爽型黑米酒应符合表3的规定。表3项目类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级指标总糖（以葡萄糖计），g/L≤15.015.1～40.040.1～100非糖固型物，g/L≥7.015.012.010.08.0酒精度（20℃），%vol≥8.0pH3.5～4.6总酸（以乳酸计），g/L2.5～7.03.8～8.0氨基酸态氮，g/L≥0.300.200.500.300.400.30氧化钙，g/L≤0.5β-苯乙醇，mg/L≥35.030.0注：1.酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。2.酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。6.3.3特型黑米酒应符合表4的规定。表4项目类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级指标总糖（以葡萄糖计），g/L≤15.015.1～40.040.1～100非糖固型物，g/L≥7.015.012.010.08.0DBS61/0004—20135表4（续）项目类型干黑米酒半干黑米酒半甜黑米酒级别优级一级优级一级优级一级指标酒精度（20℃），%vol≥8.0pH3.2～4.6总酸（以乳酸计），g/L2.5～7.02.5～9.03.8～9.5氨基酸态氮，g/L≥0.100.080.100.080.100.08氧化钙，g/L≤0.5β-苯乙醇，mg/L≥35.030.0注：1.酒精度低于14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按14%vol折算。2.酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。6.4微生物限量应符合表5的规定。表5项目采用方案及限量ncm沙门氏菌500/25ml金黄色葡萄球菌500/25ml6.5净含量允差按国家质量监督检验检疫总局令第75号（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》中有关规定执行。6.6食品添加剂6.6.1食品添加剂应符合相应的标准和有关规定。6.6.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。6.2.3不得添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可以外的任何物质。6.7生产加工过程生产加工过程应符合GB12698的规定。7试验方法7.1感官按GB/T13662中6.1规定的方法进行。DBS61/0004—201367.2理化指标7.2.1总糖按GB/T13662中6.2规定的方法进行。7.2.2非糖固形物按GB/T13662中6.3规定的方法进行。7.2.3酒精度按GB/T13662中6.4规定的方法进行。7.2.4pH值按GB/T13662中6.5规定的方法进行。7.2.5总酸、氨基酸态氮按GB/T13662中6.6规定的方法进行。7.2.6氧化钙按GB/T13662中6.7规定的方法进行。7.2.7β-苯乙醇按GB/T13662中6.8规定的方法进行。7.3微生物限量7.3.1沙门氏菌按GB4789.4规定的方法进行。7.3.2金黄色葡萄球菌按GB4789.10规定的方法进行。7.4净含量允差按《定量包装商品计量监督管理办法》的规定进行。8检验规则8.1组批同一规格、同一灌装时间、同一质量等级的产品为一组批。8.2抽样按表6抽取样品。样品总量不足3.0L时，应适当按比例加取。并将其中的三分之一样品封存，保留3个月备查。抽样量应符合表6的规定。DBS61/0004—20137表6样本批量范围，箱样品数量，瓶≤120061201～350009≥35001128.3检验分类检验分出厂检验和型式检验。8.3.1出厂检验8.3.1.1产品出厂前，应由本企业的质量检验部门按本标准逐批检验。检验合格并签发质量合格证的产品，方可出厂。8.3.1.2出厂检验项目：感官、总糖、非糖固形物、酒精度、氨基酸态氮、总酸、pH、氧化钙、净含量允差、标签。8.3.2型式检验型式检验是对产品进行全面考核，即按本标准规定的全部要求进行检验。有下列情形之一者应进行型式检验。a)产品正式投入生产时；b)原料产地环境发生重大变化时；c)停产半年以上重新恢复生产时；d)质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时；e)型式检验每年最少应进行一次。8.4不合格项目分类A类不合格：微生物限量、净含量允差、标签、感官要求、酒精度、非糖固形物、氨基酸态氮、总酸、氧化钙。B类不合格：总糖、pH、β-苯乙醇。8.5判定规则8.5.1若受检样品项目全部合格时，判整批产品为合格。8.5.2微生物指标与标签如有一项不符合要求，则整批产品判为不合格品。8.5.3其余指标如有一项（或两项）不符合要求时，可以在同批产品中抽样两倍量样品进行复验，以复验结果为准；若复验结果仍有一项A类不合格或两项B类不合格时，判整批产品为不合格品。9标志、包装、运输与贮存DBS61/0004—201389.1标志标签应符合GB10344规定。标志应符合GB/T191规定。9.2包装包装材料应符合食品卫生要求，包装容器应封装严密、无渗漏。酒瓶应符合BB/T0018规定。铝防伪瓶盖应符合BB/T0034的规定。包装箱应符合GB/T6543的规定。9.3运输运输工具必须清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。9.4贮存9.4.1产品不得与有毒、有害、有腐蚀、易挥发或有异味的物品同库贮存。9.4.2产品应贮存于清洁卫生、防鼠、防蝇、无异味、阴凉通风、干燥的仓库内；不得露天堆放、日晒雨淋或靠近热源；成品堆放离墙、离地面10cm，堆放高度不超过8层。9.4.3产品宜在5℃～30℃贮存，低于或高于此温度范围，应有防冻或防热措施。产品在上述条件下贮存，保质期不低于24个月。______