4食品添加剂2

4.5食品抗氧化剂4.5.1概述4.5.2油溶性抗氧化剂4.5.3水溶性抗氧化剂4.5.4天然抗氧化剂4.5抗氧化剂抗氧化剂是一种用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏的食品添加剂，目的是提高食品的稳定性和贮存期。油脂的氧化是通过空气中的氧气、水、日光、热、金属盐、微生物、细菌等的作用缓慢进行的，然后很快氧化，初期氧化称为诱导期，抗氧剂的作用就是延长诱导期。使用范围：食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类。抗氧化剂按其溶解性可分为油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯丁基羟基茴香醚和乙氧基喹啉（BHTBHAandEthoxyquin）纽埃特鲜威宝比利时英伟-纽埃特国际营养公司一、合成抗氧化剂1)油溶性合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）叔丁基对苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羟基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）2)水溶性合成抗氧化剂L-抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐。1丁基羟基茴香醚（BHA）BHA是白色或微黄色蜡状固体，稍带刺激性气味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各种油脂中，除抗氧化作用外，它还有较强的抗菌作用。BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1~0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。它可由对羟基茴香醚和叔丁醇反应制备，合成反应式如下：+OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80℃(CH3)3COH2二丁基羟基甲苯（BHT）二丁基羟基甲苯学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，为白色结晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉。缺点是其毒性相对较高。CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加热OH2OHCH3CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加热OH2OHCH33没食子酸丙酯（PG）没食子酸丙酯又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色结晶，无臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而难溶于水、氯仿和油脂。它对猪油的抗氧化作用较BHA或BHT强，但有着色的缺点，常与其它抗氧化剂并用。PG的LD50值为3800mg/kg（大鼠经口），ADI值暂定为0～0.2mg/kg。其合成反应式如下：OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOOBHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。4特丁基对苯二酚(TBHQ）白色至淡灰色结晶，有极淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，几乎不溶于水，抗氧性能优于目前常用的普通抗氧化剂（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制细菌和霉菌的生长；对热相对稳定，可用于需在高温条件下制作的食品中。与其它抗氧化剂相比,具有更高的安全性，不会在人体内积聚。用途：可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、饼干、方便面、速煮米、干鱼罐头、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。天然抗氧化剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素COR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3维生素E结构通式OCCCCHCHCH2OHOHOHOHO天然维生素C4.6食品乳化剂4.6.1乳化剂的定义与分类4.6.2乳化剂在食品体系中的作用4.6.3影响乳状液的因素4.6.4部分常用乳化剂简介定义：凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳化剂。主要品种有：单甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。应用范围：面包、糕点、糖果、饮料等食品中CH2CHCH2OHOHOHCH2CHCH2OOOCOR1COR2COR3H+OH233RCOOH(1)单脂肪酸甘油酯简称单酯，广泛用于起酥油、糕点、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防结晶、抗老化作用。脂肪酸甘油酯是一类使用量最大的乳化剂，甘油和脂肪酸反应，可以生成单、双和三酯。(2)蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分为亲水基，长碳链脂肪酸部分为亲油基。在体内它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一种安全、无毒、无刺激，且易被生物降解的表面活性剂，因此在食品中的使用没有限制。其结构式如下：OOOHOHOHCH2OR1OCH2OR2CH2OR3OHOH（R1、R2、R3为脂肪酰基或H）4.7食品赋香剂4.7.1概述4.7.2食品工业中常用的一些香料香精和香料以改善、增加和模仿食品香气与香味为主要目的的食品添加剂称为香味剂，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加剂中品种最多的一类。它是具有挥发性的含香物质，可分为天然香料、天然单离香料和人造香料三类。食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成的能够使食品增香的食品香味剂。食用香精大都是由合成香料兑制而成，一般以现成的商品出售。所用附加剂包括载体、溶剂和添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、苹果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可浆、榛子浆、植物油、脱脂奶粉、盐、卵磷脂、香兰素食用香精品种较多，按剂型可分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又分为吸附型香精和包裹型香精。CH2CH2COOCH2CHCH2菠萝酯的结构式4.8食品酶制剂4.8.1概述4.8.2常用酶制剂4.8.1概述从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品、质量的制品，称为酶制剂(Enzymes)。酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物体，因此通常被称作“生物催化剂”。又由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等优点，所以越来越受到重视，被广泛应用于食品加工。在提高产品质量、降低成本，节约原料和能源、保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益。其它食品添加剂漂白剂A、过氧化苯甲酰B、硫磺（30ppm）C、双氧水D、甲醛E、次氯酸F、亚硫酸氢钠（0.2~0.45克／千克，土豆泥）1.预处理：将需漂白的食品浸泡于水中，脱盐或泡发；2.漂白液配制:先将1公斤漂白剂加入到25公斤水中,溶解后配成漂白浓缩液，备用。再根据生产要求，按比例称取相应重量的浓缩液和活化剂,并将活化剂加入到浓缩液中,活化10分钟后加水稀释成漂白使用液。3.漂白：按下表要求将已经过预处理的食品放入到配制好的漂白液中，漂白一定时间（约需2-6小时）后，即可捞出；4.洗涤：用清水冲洗已漂白食品至无味或加一定量的脱氯剂后再清水洗涤。发色剂在食品加工中，加入某些化合物可以使制品呈现诱人的色泽的，这些化合物本身并没有颜色，因此其被称为发色剂。发色剂主要有硝酸盐、亚硝酸盐、Vc及其盐。亚硝酸盐的致死量为2g。另外，硫酸亚铁可以作为蔬菜、水果的发色剂。凝固剂能够使食物溶胶，如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不凝胶状的食品添加剂称为凝固剂。其包括：A、硫酸钙（石膏）：在豆浆中的加入量为2~4.3g/L。对人体无害。B、氯化钙：用于果冻、番茄罐头等。C、氯化镁（盐卤）：D、葡萄糖酸-δ-内酯：疏松剂疏松剂主要是以小麦粉为主要原料的糕点、饼干等烘烤食品及膨化食品生产用的食品添加剂。在和面过程中加入疏松剂，在烘烤或油炸过程中疏松剂受热分解，产生气体使面胚起发、体积膨胀，内部形成海绵状多孔组织，使食品具有酥脆、疏松、柔软等特制。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、碳酸钙（与碳酸氢钠、明矾配合使用）D、硫酸铝钾（明矾）E、磷酸氢钙F、发酵粉G、（鲜、干、液体）酵母消泡剂为了消除泡沫对生产过程的危害、原材料的浪费等需要使用消泡剂。我国批准使用的消泡剂见表：名称使用范围最大使用量(g/Kg)乳化硅油味精发酵0.2高级醇脂肪酸酯复合物工艺3.0工艺1.0豆制品工艺1.6聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚味精聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚山梨糖醇豆制品、制糖、酿造工艺品质改良剂品质改良剂是指在食品生产或加工中能提高食品品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保水、保湿、粘结、填充、增塑、稠化、增容、改进流变性能和螯合金属离子等来改良食品品质，即改进感官质量和理化质量。见表：名称使用范围用量（g/Kg）备注磷酸三钠罐头、果汁、奶制品、豆乳0.5以磷酸根记不超过0.5g/Kg六偏磷酸钠1.0三聚磷酸钠1.0焦磷酸钠1.0磷酸氢二钠炼乳0.5磷酸二氢钠0.5溴酸钾面包、饼干0.05淀粉磷酸酯钠果酱、冰淇淋、奶油过氧化苯甲酰面粉0.3磷酸二氢钙面包4焦磷酸二氢钙苏打饼干1~3柠檬酸钾肉类、0.3柑橘保鲜、1果冻1~5磷酸盐肉制品1.0以磷酸根记不超过5g/Kg焦酸酯钠鱼制品、火腿肠5磷酸三钠火腿肠3三聚磷酸钠3~5维生素C发酵面制品0.2L-半胱氨酸盐酸盐发酵面制品0.06磷酸氢钙发酵面制品1.0调味品调味品是指能够增加膳食的风味、保证膳食质量、使饭菜鲜美可口，从而提高人们食欲的的一类物质。包括酱油、醋、盐、糖、味精、辛香料等。味的阈值（百分浓度）。例如：甜——蔗糖（5%）、酸——柠檬酸（0.0025%）、咸——盐（0.08%）、苦——盐酸奎宁（5ppm）、鲜——谷氨酸（0.03%）、辣、涩。（1）酱油酱油分为酿造酱油与配制酱油。酱油以豆类、豆饼为原料经发酵而得。起鲜味作用的主要成分为氨基酸。因此，优质酱油要求氨基酸态氮含量不能小于0.8g/ml。除发酵法制酱油外，还有化学水解法。即豆饼经稀盐酸水解生成氨基酸后，用碱中和（生成食盐），再经配制为酱油。北京市年产酱油8.5万吨，酱1.2万吨。（2）食醋食醋的发酵过程可分为三个阶段，即淀粉糖化成糖、糖发酵成酒精、酒精氧化成醋。食醋中约含5%的醋酸。工业用醋酸的浓度要求较高。有害杂质含量要求相对比较低。目前，北京市年产3.85万吨食醋。作业：1.食品添加剂的种类有哪些？2.营养强化剂有哪些？3.对食品添加剂的要求有哪些？4.什么是日允许摄入量（ADI）、半致死量（LD50）和中毒阈量？5.保健食品的种类有哪些？6.保健食品的定义是什么？7.食品的三次功能各是什么？8.根据分类，分别举例说出几种营养食品和功能性食品。9.通过本课程的学习，论述说明如何改善记忆。10.何谓必需氨基酸?何谓非必须氨基酸?作业存在于生物体内的元素大致有四种，即必需元素、营养元素、沾染元素和有毒元素。有关微量元素的研究是七十年代开始兴起的一门新兴学科。因此，上述分类与界定，会随着诊断方法和检测手段的不断完善，而被修正和重新归属。必需元素按其在有机体内的含量不同可分为常量元素和微量元素。常量元素除C、H、O、N外，还有Ca、Mg、K、Na、P、S、Cl等七种。世界卫生组织提出Fe、Zn、Cu、Co、Mu、Mn、Se、I、F、Cr、Ni、Si、V等十四种为人体必需的微量元素。（每空4种以上，含4种）说明喜之郎果肉果冻配料表中的食品添加剂有哪些，并说明其作用。水、蔗糖、果肉、卡拉胶、乳酸钙、柠檬酸、香料、甜酸素、山梨酸、柠檬黄、胭脂红说明QQ糖配料的食品添加剂有哪些，并说明其作用。白砂糖，麦芽糖，明