食品微生物检验1

食品微生物学检验化学与生命科学系杜宇第一章绪论（2学时）第二章食品中各类微生物检验（3学时）第三章各类食品的微生物检验（3学时）第一章绪论第一节概述第二节食品微生物检验的一般程序第三节食品微生物检验方法的新进展第一节概述食品与微生物的关系食品安全事件和食品危害物三个阶段：食品安全管理食品微生物检验的意义、范围和指标由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。食品与微生物的关系关系密切。食品是微生物良好的培养基。有的微生物可应用在食品制造方面；有的微生物能使食品腐败变质；还有的微生物能引起食物中毒。还可以运用微生物做食品的微生物检验。所以，合理正确利用微生物，不仅对食品的生产、保藏有重要意义，还可以将微生物的某些特性用于现代食品卫生检验、食品质量检验中。食品危害物危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。物理危害：玻璃、金属异物等化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属生物危害：微生物、寄生虫瘦肉精毒大米蔬菜农残………..食品安全问题大肠杆菌O157:H7吊白块疯牛病二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品：无商标、无生产日期、无生产地址无毒无害无营养微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌欧洲食源性疾病0204060801001201401985198719891991199319951997发生率(例/100000)英格兰&威尔士丹麦瑞士以色列冰岛芬兰瑞典挪威斯洛伐克苏格兰弧菌病趋势•沙门氏菌（禽、畜肉）•副溶血性弧菌（水产品）•蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）•肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）•单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）•大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：全国食品污染物监测网食源性致病菌主动监测四年结果统计分析（2000、2001、2002、2003）大肠肝菌O157:H7、沙门氏菌、李斯特氏菌全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化1．611．457．000．356．1823．502003年2.061.70冰激凌11.678.57——蔬菜4.63.880水产品0.750.590.22生奶9.242.982.27熟肉18.312.969.56生肉2002年2001年2000年全国6类食品中三种致病菌连续监测阳性率变化05101520252000200120022003生肉熟肉生奶水产品蔬菜冰激凌全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化13.820.417.424.602003年9.765.503.61总阳性率0.520.820.61O157:H75.761.290.96单核细胞增生李斯特氏菌3.593.42.23沙门氏菌2002年2001年2000年全国食品中三种致病菌连续监测阳性率变化02468101214162000200120022003沙门氏菌单核细胞增生O157:H7总阳性率连续监测对食源性致病菌暴发流行有预警意义。大肠肝菌O157:H7在局部流行区与非流行区阳性率与毒力不同。连续四年的监测数据显示三种致病菌对食品的污染普遍存在，污染最为严重的为肉与肉制品、水产品。大肠肝菌O157:H7的污染率变化不大，沙门氏菌、李斯特氏菌的污染率持续增长根据WHO估计：发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上发展中国家食源性疾病的漏报率95%以上“冰山一角”食品安全控制与管理安全卫生惯例，行为规范（Practices）—着重生产及加工的整体卫生危害分析和控制（HACCP）—着重食品中的病原、危害控制风险评估，风险分析（Riskanalysis）－着重整个食品链三次浪潮：惯例、危害、风险食品安全管理的第一次浪潮行为规范GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好卫生规范(GHP)GHP是遵循国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》而建立的规范;国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定《食品卫生通则》，到1999年已经作了第4次修订;良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性;良好卫生规范(GHP)审查的范围有：初级产品的生产;食品生产经营企业的设计;食品生产企业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.良好生产规范(GMP)美国于1963年正式将其引入药品生产;美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；GMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求。良好生产规范（GMP）食品GMP的管理要素包含四个「M」：人员（Man）要由适任的人员来制造与管理。原料（Material）要选用良好的原材料来制造。设备（Machine）要采用标准的厂房和机器设备。方法（Method）要遵照既定的最适方法来制造。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定；SSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。世界卫生组织的十大黄金法则其内容包括:选择安全加工的食品;彻底烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加热;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。WHO保障安全食物的五个关键其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；彻底烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。美国USDA/FDA食品安全的四步法其内容包括:清洁；防止交叉污染；烹调；冷藏。食品安全管理的第二次浪潮危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析与关键控制点HACCP:食品安全卫生预防控制体系。HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令美国95年颁布水产品HACCP法规97年CAC颁布HACCP法规美国97年颁布禽、肉法规美国2001年颁布果蔬汁HACCP法规92年美国NACMCF提出HACCP应用原则养殖业、饲料加工业、餐饮业、行政管理……1973美国发布低酸罐头HACCP法规我国2002年发布食品企业HACCP管理规定美国国家食品微生物学标准顾问委员会食品安全管理的第三次浪潮风险分析:RiskAnalysis.风险分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被应用于食品安全管理;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循风险评估的决定”风险（Risk）：指人群暴露于食品危害后造成不良影响的可能性和严重性。风险分析食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式；风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础。风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流。食品安全三次浪潮之间的关系第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则；第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重点是人类健康和整个食物链。食品微生物检验的意义首先，它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。其次，通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类、动物和食物中毒的防治措施。再次，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒、人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。食品微生物检验的范围(1)生产环境的检验车间用水、空气、地面、墙壁等。(2)原辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。（3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。食品微生物检验的指标(1)菌落总数(2)大肠菌群(3)致病菌(4)霉菌及其毒素(5)其它指标：病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，住肉孢子虫、蛔虫，肺吸虫，弓形体，螨，姜片吸虫，中华分枝睾吸虫等等第二节食品微生物检验的一般程序一、检验前的准备二、样品的采集与处理三、样品的送检、检验四、结果报告样品的采集与处理样品分为大样（整批）、中样（200g）、小样（25g，用于检验分析）。样品的采集：无菌操作。1、液体：混匀，100mL无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。2、半固体:用无菌勺子从几个部位挖取样品。3、固体：大块、粉末4、冷冻：5、生产工序检测采样：车间用水、车间台面、车间空气等。6、食物中毒微生物检验的采样：及时收集可疑中毒源食品和餐具等，同时收集病人的呕吐物、粪便或血液等。7、人畜共患病源微生物检验的取样：采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送检。采样后应立即贴上标签！空气监测：室内面积不超过30m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1m；室内面积超过30m2，设东、西、南、北、中5点，周围4点距墙1m。采样时，将含营养琼脂的平皿（直径9cm）置采样点（约桌面高度），打开平皿盖，使平皿在空气中暴露5min。样品的送检、检验原则：越快越好！一般不应超过3h。路远，不需冷冻的，1～5℃保存；需